1
00:00:01,913 --> 00:00:04,691
La especia más cara
del mundo es el azafrán,
2
00:00:04,691 --> 00:00:06,469
y por una muy buena razón.
3
00:00:06,469 --> 00:00:09,717
Se necesitan mil flores
para producir una onza de azafrán
4
00:00:09,717 --> 00:00:11,509
y ahora, aunque sea difícil de creer,
5
00:00:11,509 --> 00:00:15,600
producir esta especia tan singular
es cada vez más complicado.
6
00:00:16,134 --> 00:00:18,162
EL VALOR DE UNA ESPECIA
7
00:00:19,765 --> 00:00:24,545
Pampore, Cachemira bajo mandato indio
8
00:00:26,169 --> 00:00:29,307
(Mohammad) Estas son flores
de semillas de cosechas anteriores.
9
00:00:29,307 --> 00:00:31,363
Tiene unos 4 a 5 años.
10
00:00:32,579 --> 00:00:35,273
Tomamos las semillas
que han engrosado...
11
00:00:35,273 --> 00:00:36,943
MOHAMMAD YUSUF
Productor de azafrán
12
00:00:36,943 --> 00:00:40,418
... se distribuyen
y se siembran en hileras.
13
00:00:41,418 --> 00:00:44,740
Ya al segundo año comienza
a producir buenas cantidades.
14
00:00:45,650 --> 00:00:50,099
(narrador) De flor en flor,
esta es la especia más cara del mundo.
15
00:00:50,099 --> 00:00:52,643
Mohammad Yusuf ha recolectado
estos capullos de azafrán
16
00:00:52,643 --> 00:00:54,090
desde que tenía 10 años,
17
00:00:54,090 --> 00:00:55,900
en un campo de un acre de extensión
18
00:00:55,900 --> 00:00:57,648
propiedad de su familia
por generaciones.
19
00:00:57,648 --> 00:01:02,497
Esta es la temporada de las flores,
y ahora las estamos recolectando.
20
00:01:02,869 --> 00:01:05,789
Lo que logremos cosechar
lo decidirá el destino.
21
00:01:06,498 --> 00:01:09,972
(narrador) El azafrán se cosecha en otoño
durante un período de dos semanas.
22
00:01:09,972 --> 00:01:12,119
Ella crece a una altitud específica,
23
00:01:12,119 --> 00:01:14,266
por eso en la India
se cultiva en Cachemira,
24
00:01:14,266 --> 00:01:16,788
un territorio al pie
de las montañas del Himalaya,
25
00:01:16,788 --> 00:01:20,184
donde alrededor de 32.000 personas
se dedican a cultivar esta especia.
26
00:01:20,184 --> 00:01:21,483
Esta es la flor.
27
00:01:21,483 --> 00:01:25,859
Cuando llegamos a casa,
la abrimos y la separamos así.
28
00:01:26,429 --> 00:01:31,275
(narrador) Estos hilos rojos secos
se venden hasta por $4000 el kilogramo,
29
00:01:31,275 --> 00:01:34,483
y una pequeña cantidad es suficiente
para cubrir los gastos anuales.
30
00:01:34,483 --> 00:01:36,202
Trabajamos hasta bien entrada la noche.
31
00:01:36,202 --> 00:01:37,266
Sí.
32
00:01:37,266 --> 00:01:39,133
No hay distracciones por la noche.
33
00:01:39,133 --> 00:01:41,751
En cambio, hay demasiadas durante el día.
34
00:01:41,913 --> 00:01:45,604
(narrador) El azafrán de Cachemira
es muy popular en toda India
35
00:01:45,604 --> 00:01:47,476
por sus usos en la cocina tradicional,
36
00:01:47,476 --> 00:01:48,819
en la medicina ayurvédica,
37
00:01:48,819 --> 00:01:49,850
y como tinte,
38
00:01:49,850 --> 00:01:51,847
que se usa para prendas religiosas hindúes
39
00:01:51,847 --> 00:01:52,807
y la bandera india.
40
00:01:54,906 --> 00:01:58,460
El azafrán también es el color
del movimiento nacionalista hindú
41
00:01:58,460 --> 00:02:02,128
que le dio su aporte incondicional
al primer ministro Narendra Modi,
42
00:02:02,128 --> 00:02:05,272
que durante mucho tiempo quería
un mayor control sobre Cachemira,
43
00:02:05,272 --> 00:02:06,815
una región de mayoría musulmana
44
00:02:06,815 --> 00:02:10,098
que durante décadas ha tenido que lidiar
con un movimiento separatista
45
00:02:10,098 --> 00:02:11,572
apoyado por Pakistán.
46
00:02:11,572 --> 00:02:15,020
En agosto de 2019,
Modi cambió la Constitución
47
00:02:15,020 --> 00:02:17,721
y eliminó el estatus
de Autonomía Especial de Cachemira.
48
00:02:17,721 --> 00:02:19,914
Una nación bajo una constitución.
49
00:02:19,914 --> 00:02:21,044
PRIMER MINISTRO NARENDRA MODI
India - Agosto 2019
50
00:02:21,044 --> 00:02:22,432
(narrador) Modi impuso el toque de queda
51
00:02:22,432 --> 00:02:25,077
y cortó los servicios de teléfono
e internet por meses
52
00:02:25,077 --> 00:02:26,813
para evitar un levantamiento masivo.
53
00:02:27,536 --> 00:02:30,428
Desde entonces, el confinamiento político
ha sido reemplazado
54
00:02:30,428 --> 00:02:31,426
por el COVID-19,
55
00:02:31,426 --> 00:02:34,925
pero los cachemires aún no han logrado
recuperar su libertad en internet,
56
00:02:34,925 --> 00:02:38,695
que ha atrofiado el comercio del azafrán
y afectó duramente a los productores.
57
00:02:39,785 --> 00:02:41,275
Sumado a esto,
58
00:02:41,275 --> 00:02:44,085
los agricultores se enfrentan ahora
a una nueva amenaza:
59
00:02:44,085 --> 00:02:45,117
El cambio climático.
60
00:02:45,117 --> 00:02:46,871
Por el calentamiento global
61
00:02:46,871 --> 00:02:49,692
hemos sufrido grandes pérdidas.
62
00:02:49,928 --> 00:02:53,562
Antes teníamos la lluvia
que necesitábamos.
63
00:02:53,562 --> 00:03:00,220
Pero desde que dejó de llover
nos hemos visto muy afectados.
64
00:03:01,530 --> 00:03:04,021
(narrador) Casi un tercio de los campos
de azafrán de Cachemira
65
00:03:04,021 --> 00:03:06,513
han desaparecido desde 1997.
66
00:03:06,513 --> 00:03:11,458
Una crisis que condujo al gobierno
a invertir 54 millones de dólares en 2010
67
00:03:11,458 --> 00:03:13,260
para revivir la industria.
68
00:03:13,550 --> 00:03:17,197
Cavaron pozos,
instalaron cañerías, etcétera,
69
00:03:17,197 --> 00:03:20,117
pero no lograron traernos el agua.
70
00:03:20,117 --> 00:03:26,133
Los logros de los que hablan
están muy lejos de la realidad.
71
00:03:26,663 --> 00:03:28,108
(narrador) Después de nueve años,
72
00:03:28,108 --> 00:03:30,598
solo alrededor del 15 %
de los sistemas de irrigación
73
00:03:30,598 --> 00:03:33,371
destinados a ayudar a los agricultores
han sido construidos.
74
00:03:33,371 --> 00:03:35,087
Aunque el gobierno
ha avanzado con lentitud
75
00:03:35,087 --> 00:03:37,651
en mejorar la infraestructura
destinada a impulsar la producción,
76
00:03:37,651 --> 00:03:40,338
también se ha ideado un plan
para vender cosechas futuras
77
00:03:40,338 --> 00:03:41,466
a un mejor precio.
78
00:03:42,148 --> 00:03:44,704
Cualitativamente, nuestro azafrán,
es el mejor del mundo.
79
00:03:44,704 --> 00:03:46,175
ALTAF ANDRABI
Director de agricultura
80
00:03:46,175 --> 00:03:48,430
En cuanto a aroma, gusto y sabor.
81
00:03:50,850 --> 00:03:53,963
Decidimos que haríamos campaña
ante las autoridades
82
00:03:53,963 --> 00:03:56,061
para lograr la denominación IG.
83
00:03:56,751 --> 00:03:59,844
(narrador) IG significa
"Indicación Geográfica",
84
00:03:59,844 --> 00:04:02,174
una denominación que
la Organización Mundial del Comercio
85
00:04:02,174 --> 00:04:04,618
le concedió al azafrán de Cachemira
en julio de 2020
86
00:04:04,618 --> 00:04:07,190
para certificar
sus características superiores.
87
00:04:07,190 --> 00:04:09,711
Los agricultores ahora pueden obtener
su etiqueta IG de cosecha
88
00:04:09,711 --> 00:04:12,504
en una nueva instalación
de procesamiento del gobierno.
89
00:04:13,062 --> 00:04:15,484
Así lograremos detener la adulteración
90
00:04:15,484 --> 00:04:18,226
o el empaquetado de azafrán
proveniente de otros países
91
00:04:18,226 --> 00:04:20,265
como azafrán de Cachemira,
92
00:04:20,265 --> 00:04:22,887
generando así mayores ingresos
93
00:04:22,887 --> 00:04:24,927
y un precio premium para los agricultores.
94
00:04:28,030 --> 00:04:30,040
(narrador) En comparación
con el azafrán iraní,
95
00:04:30,040 --> 00:04:32,246
que constituye el 90 %
del suministro mundial...
96
00:04:32,246 --> 00:04:33,846
Sinagar, Cachemira bajo mandato indio
97
00:04:33,846 --> 00:04:36,596
... el azafrán de Cachemira
tiene casi un 30 % más de crosina,
98
00:04:36,596 --> 00:04:39,204
un compuesto que le da a la especia
ese intenso color rojo,
99
00:04:39,204 --> 00:04:40,664
propiedades analgésicas,
100
00:04:40,664 --> 00:04:42,124
y un sabor tan singular
101
00:04:42,124 --> 00:04:45,675
que los chefs de Cachemira
no usarían ninguna otra variante.
102
00:04:45,855 --> 00:04:48,299
El azafrán de Cachemira tiene elegancia.
103
00:04:48,299 --> 00:04:49,299
BILAL AHMED
Cocinero
104
00:04:49,299 --> 00:04:51,056
Está el azafrán de Irán,
105
00:04:51,056 --> 00:04:53,625
pero solo le da color a la comida,
como la cúrcuma.
106
00:04:53,625 --> 00:04:59,240
Nuestro azafrán refleja
la cultura de Cachemira.
107
00:04:59,240 --> 00:05:01,893
Se puede diferenciar a las dos
a partir de su sabor.
108
00:05:03,106 --> 00:05:06,468
(narrador) Bilal Ahmed supervisa
la preparación de wazwan,
109
00:05:06,468 --> 00:05:09,618
un banquete tradicional que se sirve
en bodas, reuniones familiares
110
00:05:09,618 --> 00:05:11,078
e incluso funerales.
111
00:05:11,078 --> 00:05:14,669
El azafrán es un ingrediente clave
en varios platos principales del wazwan
112
00:05:14,669 --> 00:05:16,866
donde se sirve un gran número de platos.
113
00:05:17,106 --> 00:05:19,886
El azafrán se deja secar
en un plato de cobre.
114
00:05:19,886 --> 00:05:22,771
Luego se tritura
con un mortero y una maja.
115
00:05:22,771 --> 00:05:27,182
A continuación le añadimos un poco de agua
para hacer una pasta con ella.
116
00:05:30,860 --> 00:05:34,647
(narrador) Un wazwan típico generalmente
requiere de dos a tres docenas de chefs,
117
00:05:34,647 --> 00:05:35,707
una tonelada de carne,
118
00:05:35,707 --> 00:05:39,114
y unos 50 gramos o $200 en azafrán.
119
00:05:39,970 --> 00:05:42,079
Pero los wazwan han sido
más pequeños de lo habitual
120
00:05:42,079 --> 00:05:43,288
desde hace más de un año,
121
00:05:43,288 --> 00:05:45,977
porque el confinamiento político
y la pandemia han limitado
122
00:05:45,977 --> 00:05:47,213
el tamaño de las reuniones.
123
00:05:47,403 --> 00:05:49,376
Por ejemplo, se suponía
que íbamos a cocinar
124
00:05:49,376 --> 00:05:51,301
de 12 a 13 quintales de carne
[552 kg a 598 kg]
125
00:05:51,301 --> 00:05:52,256
para este evento,
126
00:05:52,256 --> 00:05:54,035
pero ahora son solo de dos y medio
a tres quintales [115 kg a 138 kg].
127
00:05:54,035 --> 00:05:55,167
Esa es la diferencia.
128
00:05:55,167 --> 00:05:56,627
Hay una gran diferencia.
129
00:05:56,627 --> 00:06:00,766
Nuestro negocio se está viendo afectado
y esto cambiará nuestra cultura.
130
00:06:04,740 --> 00:06:07,937
(narrador) La vida en Cachemira
no solo está cambiando por la pandemia,
131
00:06:07,937 --> 00:06:09,255
la crisis política,
132
00:06:09,255 --> 00:06:10,668
o el calentamiento global.
133
00:06:10,668 --> 00:06:13,736
Los niños que crecen aquí
están ahora tomando caminos diferentes
134
00:06:13,736 --> 00:06:16,550
y buscando oportunidades
fuera de los campos de azafrán
135
00:06:16,550 --> 00:06:18,704
y las cocinas de su tierra natal.
136
00:06:18,918 --> 00:06:20,216
Para el chef Ahmed,
137
00:06:20,216 --> 00:06:23,692
eso significa trabajar más duro
para mantener viva su cultura.
138
00:06:23,812 --> 00:06:25,767
Nuestros hijos no quieren
hacer este trabajo
139
00:06:25,767 --> 00:06:26,960
porque es muy laborioso.
140
00:06:26,960 --> 00:06:31,299
Dicen: "Haremos otra cosa, no todo esto".
141
00:06:31,955 --> 00:06:37,544
Yo seguiré porque no sería feliz
haciendo otra cosa.
142
00:06:37,674 --> 00:06:41,160
Subtítulos por Jenny Y. Lam-Chowdhury
www.eatingwithmyfivesenses.com