0:00:01.913,0:00:04.691
La especia más cara[br]del mundo es el azafrán,
0:00:04.691,0:00:06.469
y por una muy buena razón.
0:00:06.469,0:00:09.717
Se necesitan mil flores[br]para producir una onza de azafrán
0:00:09.717,0:00:11.509
y ahora, aunque sea difícil de creer,
0:00:11.509,0:00:15.600
producir esta especia tan singular[br]es cada vez más complicado.
0:00:16.134,0:00:18.162
EL VALOR DE UNA ESPECIA
0:00:19.765,0:00:24.545
Pampore, Cachemira bajo mandato indio
0:00:26.169,0:00:29.307
(Mohammad) Estas son flores[br]de semillas de cosechas anteriores.
0:00:29.307,0:00:31.363
Tiene unos 4 a 5 años.
0:00:32.579,0:00:35.273
Tomamos las semillas[br]que han engrosado...
0:00:35.273,0:00:36.943
MOHAMMAD YUSUF[br]Productor de azafrán
0:00:36.943,0:00:40.418
... se distribuyen[br]y se siembran en hileras.
0:00:41.418,0:00:44.740
Ya al segundo año comienza[br]a producir buenas cantidades.
0:00:45.650,0:00:50.099
(narrador) De flor en flor, [br]esta es la especia más cara del mundo.
0:00:50.099,0:00:52.643
Mohammad Yusuf ha recolectado [br]estos capullos de azafrán
0:00:52.643,0:00:54.090
desde que tenía 10 años,
0:00:54.090,0:00:55.900
en un campo de un acre de extensión
0:00:55.900,0:00:57.648
propiedad de su familia[br]por generaciones.
0:00:57.648,0:01:02.497
Esta es la temporada de las flores,[br]y ahora las estamos recolectando.
0:01:02.869,0:01:05.789
Lo que logremos cosechar[br]lo decidirá el destino.
0:01:06.498,0:01:09.972
(narrador) El azafrán se cosecha en otoño[br]durante un período de dos semanas.
0:01:09.972,0:01:12.119
Ella crece a una altitud específica,
0:01:12.119,0:01:14.266
por eso en la India [br]se cultiva en Cachemira,
0:01:14.266,0:01:16.788
un territorio al pie [br]de las montañas del Himalaya,
0:01:16.788,0:01:20.184
donde alrededor de 32.000 personas[br]se dedican a cultivar esta especia.
0:01:20.184,0:01:21.483
Esta es la flor.
0:01:21.483,0:01:25.859
Cuando llegamos a casa,[br]la abrimos y la separamos así.
0:01:26.429,0:01:31.275
(narrador) Estos hilos rojos secos[br]se venden hasta por $4000 el kilogramo,
0:01:31.275,0:01:34.483
y una pequeña cantidad es suficiente[br]para cubrir los gastos anuales.
0:01:34.483,0:01:36.202
Trabajamos hasta bien entrada la noche.
0:01:36.202,0:01:37.266
Sí.
0:01:37.266,0:01:39.133
No hay distracciones por la noche.
0:01:39.133,0:01:41.751
En cambio, hay demasiadas durante el día.
0:01:41.913,0:01:45.604
(narrador) El azafrán de Cachemira[br]es muy popular en toda India
0:01:45.604,0:01:47.476
por sus usos en la cocina tradicional,
0:01:47.476,0:01:48.819
en la medicina ayurvédica,
0:01:48.819,0:01:49.850
y como tinte,
0:01:49.850,0:01:51.847
que se usa para prendas religiosas hindúes
0:01:51.847,0:01:52.807
y la bandera india.
0:01:54.906,0:01:58.460
El azafrán también es el color [br]del movimiento nacionalista hindú
0:01:58.460,0:02:02.128
que le dio su aporte incondicional[br]al primer ministro Narendra Modi,
0:02:02.128,0:02:05.272
que durante mucho tiempo quería [br]un mayor control sobre Cachemira,
0:02:05.272,0:02:06.815
una región de mayoría musulmana
0:02:06.815,0:02:10.098
que durante décadas ha tenido que lidiar[br]con un movimiento separatista
0:02:10.098,0:02:11.572
apoyado por Pakistán.
0:02:11.572,0:02:15.020
En agosto de 2019,[br]Modi cambió la Constitución
0:02:15.020,0:02:17.721
y eliminó el estatus [br]de Autonomía Especial de Cachemira.
0:02:17.721,0:02:19.914
Una nación bajo una constitución.
0:02:19.914,0:02:21.044
PRIMER MINISTRO NARENDRA MODI[br]India - Agosto 2019
0:02:21.044,0:02:22.432
(narrador) Modi impuso el toque de queda
0:02:22.432,0:02:25.077
y cortó los servicios de teléfono[br]e internet por meses
0:02:25.077,0:02:26.813
para evitar un levantamiento masivo.
0:02:27.536,0:02:30.428
Desde entonces, el confinamiento político[br]ha sido reemplazado
0:02:30.428,0:02:31.426
por el COVID-19,
0:02:31.426,0:02:34.925
pero los cachemires aún no han logrado[br]recuperar su libertad en internet,
0:02:34.925,0:02:38.695
que ha atrofiado el comercio del azafrán[br]y afectó duramente a los productores.
0:02:39.785,0:02:41.275
Sumado a esto,
0:02:41.275,0:02:44.085
los agricultores se enfrentan ahora[br]a una nueva amenaza:
0:02:44.085,0:02:45.117
El cambio climático.
0:02:45.117,0:02:46.871
Por el calentamiento global
0:02:46.871,0:02:49.692
hemos sufrido grandes pérdidas.
0:02:49.928,0:02:53.562
Antes teníamos la lluvia[br]que necesitábamos.
0:02:53.562,0:03:00.220
Pero desde que dejó de llover[br]nos hemos visto muy afectados.
0:03:01.530,0:03:04.021
(narrador) Casi un tercio de los campos[br]de azafrán de Cachemira
0:03:04.021,0:03:06.513
han desaparecido desde 1997.
0:03:06.513,0:03:11.458
Una crisis que condujo al gobierno[br]a invertir 54 millones de dólares en 2010
0:03:11.458,0:03:13.260
para revivir la industria.
0:03:13.550,0:03:17.197
Cavaron pozos, [br]instalaron cañerías, etcétera,
0:03:17.197,0:03:20.117
pero no lograron traernos el agua.
0:03:20.117,0:03:26.133
Los logros de los que hablan[br]están muy lejos de la realidad.
0:03:26.663,0:03:28.108
(narrador) Después de nueve años,
0:03:28.108,0:03:30.598
solo alrededor del 15 %[br]de los sistemas de irrigación
0:03:30.598,0:03:33.371
destinados a ayudar a los agricultores[br]han sido construidos.
0:03:33.371,0:03:35.087
Aunque el gobierno[br]ha avanzado con lentitud
0:03:35.087,0:03:37.651
en mejorar la infraestructura[br]destinada a impulsar la producción,
0:03:37.651,0:03:40.338
también se ha ideado un plan[br]para vender cosechas futuras
0:03:40.338,0:03:41.466
a un mejor precio.
0:03:42.148,0:03:44.704
Cualitativamente, nuestro azafrán,[br]es el mejor del mundo.
0:03:44.704,0:03:46.175
ALTAF ANDRABI[br]Director de agricultura
0:03:46.175,0:03:48.430
En cuanto a aroma, gusto y sabor.
0:03:50.850,0:03:53.963
Decidimos que haríamos campaña[br]ante las autoridades
0:03:53.963,0:03:56.061
para lograr la denominación IG.
0:03:56.751,0:03:59.844
(narrador) IG significa[br]"Indicación Geográfica",
0:03:59.844,0:04:02.174
una denominación que [br]la Organización Mundial del Comercio
0:04:02.174,0:04:04.618
le concedió al azafrán de Cachemira [br]en julio de 2020
0:04:04.618,0:04:07.190
para certificar[br]sus características superiores.
0:04:07.190,0:04:09.711
Los agricultores ahora pueden obtener[br]su etiqueta IG de cosecha
0:04:09.711,0:04:12.504
en una nueva instalación [br]de procesamiento del gobierno.
0:04:13.062,0:04:15.484
Así lograremos detener la adulteración
0:04:15.484,0:04:18.226
o el empaquetado de azafrán[br]proveniente de otros países
0:04:18.226,0:04:20.265
como azafrán de Cachemira,
0:04:20.265,0:04:22.887
generando así mayores ingresos
0:04:22.887,0:04:24.927
y un precio premium para los agricultores.
0:04:28.030,0:04:30.040
(narrador) En comparación[br]con el azafrán iraní,
0:04:30.040,0:04:32.246
que constituye el 90 %[br]del suministro mundial...
0:04:32.246,0:04:33.846
Sinagar, Cachemira bajo mandato indio
0:04:33.846,0:04:36.596
... el azafrán de Cachemira[br]tiene casi un 30 % más de crosina,
0:04:36.596,0:04:39.204
un compuesto que le da a la especia[br]ese intenso color rojo,
0:04:39.204,0:04:40.664
propiedades analgésicas,
0:04:40.664,0:04:42.124
y un sabor tan singular
0:04:42.124,0:04:45.675
que los chefs de Cachemira[br]no usarían ninguna otra variante.
0:04:45.855,0:04:48.299
El azafrán de Cachemira tiene elegancia.
0:04:48.299,0:04:49.299
BILAL AHMED[br]Cocinero
0:04:49.299,0:04:51.056
Está el azafrán de Irán,
0:04:51.056,0:04:53.625
pero solo le da color a la comida,[br]como la cúrcuma.
0:04:53.625,0:04:59.240
Nuestro azafrán refleja[br]la cultura de Cachemira.
0:04:59.240,0:05:01.893
Se puede diferenciar a las dos[br]a partir de su sabor.
0:05:03.106,0:05:06.468
(narrador) Bilal Ahmed supervisa[br]la preparación de wazwan,
0:05:06.468,0:05:09.618
un banquete tradicional que se sirve[br]en bodas, reuniones familiares
0:05:09.618,0:05:11.078
e incluso funerales.
0:05:11.078,0:05:14.669
El azafrán es un ingrediente clave[br]en varios platos principales del wazwan
0:05:14.669,0:05:16.866
donde se sirve un gran número de platos.
0:05:17.106,0:05:19.886
El azafrán se deja secar[br]en un plato de cobre.
0:05:19.886,0:05:22.771
Luego se tritura[br]con un mortero y una maja.
0:05:22.771,0:05:27.182
A continuación le añadimos un poco de agua[br]para hacer una pasta con ella.
0:05:30.860,0:05:34.647
(narrador) Un wazwan típico generalmente[br]requiere de dos a tres docenas de chefs,
0:05:34.647,0:05:35.707
una tonelada de carne,
0:05:35.707,0:05:39.114
y unos 50 gramos o $200 en azafrán.
0:05:39.970,0:05:42.079
Pero los wazwan han sido [br]más pequeños de lo habitual
0:05:42.079,0:05:43.288
desde hace más de un año,
0:05:43.288,0:05:45.977
porque el confinamiento político[br]y la pandemia han limitado
0:05:45.977,0:05:47.213
el tamaño de las reuniones.
0:05:47.403,0:05:49.376
Por ejemplo, se suponía[br]que íbamos a cocinar
0:05:49.376,0:05:51.301
de 12 a 13 quintales de carne[br][552 kg a 598 kg]
0:05:51.301,0:05:52.256
para este evento,
0:05:52.256,0:05:54.035
pero ahora son solo de dos y medio[br]a tres quintales [115 kg a 138 kg].
0:05:54.035,0:05:55.167
Esa es la diferencia.
0:05:55.167,0:05:56.627
Hay una gran diferencia.
0:05:56.627,0:06:00.766
Nuestro negocio se está viendo afectado[br]y esto cambiará nuestra cultura.
0:06:04.740,0:06:07.937
(narrador) La vida en Cachemira [br]no solo está cambiando por la pandemia,
0:06:07.937,0:06:09.255
la crisis política,
0:06:09.255,0:06:10.668
o el calentamiento global.
0:06:10.668,0:06:13.736
Los niños que crecen aquí[br]están ahora tomando caminos diferentes
0:06:13.736,0:06:16.550
y buscando oportunidades[br]fuera de los campos de azafrán
0:06:16.550,0:06:18.704
y las cocinas de su tierra natal.
0:06:18.918,0:06:20.216
Para el chef Ahmed,
0:06:20.216,0:06:23.692
eso significa trabajar más duro[br]para mantener viva su cultura.
0:06:23.812,0:06:25.767
Nuestros hijos no quieren [br]hacer este trabajo
0:06:25.767,0:06:26.960
porque es muy laborioso.
0:06:26.960,0:06:31.299
Dicen: "Haremos otra cosa, no todo esto".
0:06:31.955,0:06:37.544
Yo seguiré porque no sería feliz[br]haciendo otra cosa.
0:06:37.674,0:06:40.962
Subtítulos por Jenny Y. Lam-Chowdhury[br]www.eatingwithmyfivesenses.com