La especia más cara del mundo es el azafrán,
y por una muy buena razón.
Se necesitan mil flores para producir una onza de azafrán
y ahora, aunque sea difícil de creer,
cosechar este especia tan particular es cada vez más complicado.
EL VALOR DE UNA ESPECIA
Pampore, Cachemira bajo mandato indio
(Mohammad) Estas flores son de semillas de cosechas anteriores,
de hace unos 4 a 5 años.
Tomamos las semillas que han engrosado...
MOHAMMAD YUSUF Productor de azafrán
... se distribuyen y se siembran en hileras.
Ya al segundo año comienza a producir buenas cantidades.
De flor en flor, esta es la especia más cara del mundo.
Mohammad Yusuf ha cosechado estos capullos de azafrán
desde que tenía 10 años,
en un campo de un acre de extensión
propiedad de su familia por generaciones.
Esta es la temporada de las flores, y ahora las estamos cosechando.
Lo que cosechemos lo decidirá el destino.
El azafrán se cosecha cada otoño durante un período de dos semanas.
Ella crece a una altitud específica,
por eso en la India se cultiva en Cachemira,
un territorio al pie de las montañas del Himalaya,
donde alrededor de 32.000 personas se dedican a cultivar esta especia.
Esta es la flor.
Cuando llegamos a casa, la abrimos y la separamos así.
Esos hilos rojos, una vez secos, se venden hasta por $4000 el kilogramo,
y una pequeña cantidad es suficiente para cubrir los gastos anuales.
Trabajamos hasta bien entrada la noche.
Sí.
No hay distracciones por la noche.
En cambio, hay demasiadas durante el día.
El azafrán de Cachemira es muy popular en toda India
por sus usos en la cocina tradicional,
en la medicina ayurvédica,
y como tinte,
que se usa para prendas religiosas hindúes
y la bandera india.
El azafrán también es el color del movimiento nacionalista hindú
que le dio su aporte incondicional al primer ministro Narendra Modi,
que durante mucho tiempo quería un mayor control sobre Cachemira,
una región de mayoría musulmana
que durante décadas ha tenido que lidiar con un movimiento separatista
apoyado por Pakistán.
En agosto de 2019, Modi cambió la Constitución
y eliminó el estatus de Autonomía Especial de Cachemira.
Una nación bajo una constitución.
PRIMER MINISTRO NARENDRA MODI India - Agosto 2019
Modi impuso el toque de queda
y cortó los servicios de teléfono e internet por meses
para evitar un levantamiento masivo.
Desde entonces, el confinamiento político ha sido reemplazado
por el COVID-19,
pero los cachemires aún no han logrado recuperar su libertad en internet,
que ha atrofiado el comercio del azafrán y afectó duramente a los productores.
Sumado a esto,
los agricultores se enfrentan ahora a una nueva amenaza:
El cambio climático.
Por el calentamiento global
hemos sufrido grandes pérdidas.
Antes teníamos la lluvia que necesitábamos.
Pero desde que dejó de llover nos hemos visto muy afectados.
Casi un tercio de los campos de azafrán de Cachemira
han desaparecido desde 1997.
Una crisis que condujo al gobierno a invertir 54 millones de dólares en 2010
para revivir la industria.
Cavaron pozos, instalaron cañerías, etcétera,
pero no lograron traernos el agua.
Los logros de los que hablan están muy lejos de la realidad.
Después de nueve años,
solo alrededor del 15 % de los sistemas de irrigación
destinados a ayudar a los agricultores han sido construidos.
Aunque el gobierno ha avanzado con lentitud
en mejorar la infraestructura destinada a impulsar la producción,
también se ha ideado un plan para vender cosechas futuras
a un mejor precio.
Cualitativamente, nuestro azafrán, es el mejor del mundo.
ALTAF ANDRABI Director de agricultura
En cuanto a aroma, gusto y sabor.
Decidimos que haríamos campaña ante las autoridades
para lograr la denominación IG.
IG significa "Indicación Geográfica",
una denominación que la Organización Mundial del Comercio
le concedió al azafrán de Cachemira en julio de 2020
para certificar sus características superiores.
Los agricultores ahora pueden obtener su etiqueta IG de cosecha
en una nueva instalación de procesamiento del gobierno.
Así lograremos detener la adulteración
o el empaquetado de azafrán proveniente de otros países
como azafrán de Cachemira,
generando así mayores ingresos
y un precio premium para los agricultores.
En comparación con el azafrán iraní,
que constituye el 90 % del suministro mundial...
Sinagar, Cachemira bajo gobierno indio
... el azafrán de Cachemira tiene casi un 30 % más de crosina,
un compuesto que le da a la especia ese intenso color rojo,
propiedades analgésicas,
y un sabor tan singular
que los chefs de Cachemira no usarían ninguna otra variante.
El azafrán de Cachemira tiene elegancia.
BILAL AHMED Cocinero
Está el azafrán de Irán,
pero solo le da color a la comida, como la cúrcuma.
Nuestro azafrán refleja la cultura de Cachemira.
Se puede diferenciar a las dos a partir de su sabor.
Bilal Ahmed supervisa la preparación de wazwan,
un banquete tradicional que se sirve en bodas, reuniones familiares
e incluso funerales.
El azafrán es un ingrediente clave en varios platos principales del wazwan
donde se sirve un gran número de platos.
El azafrán se deja secar en un plato de cobre.
Luego se tritura con un mortero y una maja.
A continuación le añadimos un poco de agua para hacer una pasta con ella.
Un wazwan típico generalmente requiere de dos a tres docenas de chefs,
una tonelada de carne,
y unos 50 gramos o $200 en azafrán.
Pero los wazwan han sido más pequeños de lo habitual
desde hace más de un año,
porque el confinamiento político y la pandemia han limitado
el tamaño de las reuniones.
Por ejemplo, se suponía que íbamos a cocinar
de 12 a 13 quintales de carne [552 kg a 598 kg]
para este evento,
pero ahora son solo de dos y medio a tres quintales [115 kg a 138 kg].
Esa es la diferencia.
Hay una gran diferencia.
Nuestro negocio se está viendo afectado y esto cambiará nuestra cultura.
La vida en Cachemira no solo está cambiando por la pandemia,
la crisis política,
o el calentamiento global.
Los niños que crecen aquí están ahora tomando caminos diferentes
y buscando oportunidades fuera de los campos de azafrán
y las cocinas de su tierra natal.
Para el chef Ahmed,
eso significa trabajar más duro para mantener viva su cultura.
Nuestros hijos no quieren hacer este trabajo
porque es muy laborioso.
Dicen: "Haremos otra cosa, no todo esto".
Yo seguiré porque no sería feliz haciendo otra cosa.
Subtítulos por Jenny Y. Lam-Chowdhury www.eatingwithmyfivesenses.com