WEBVTT
00:00:01.913 --> 00:00:04.691
La especia más cara
del mundo es el azafrán,
00:00:04.691 --> 00:00:06.469
y por una muy buena razón.
00:00:06.469 --> 00:00:09.717
Se necesitan mil flores
para producir una onza de azafrán
00:00:09.717 --> 00:00:11.509
y ahora, aunque sea difícil de creer,
00:00:11.509 --> 00:00:15.600
cosechar este especia tan particular
es cada vez más complicado.
NOTE Paragraph
00:00:16.134 --> 00:00:18.162
EL VALOR DE UNA ESPECIA
NOTE Paragraph
00:00:19.765 --> 00:00:24.545
Pampore, Cachemira bajo mandato indio
NOTE Paragraph
00:00:26.169 --> 00:00:29.307 line:1
(Mohammad) Estas flores son
de semillas de cosechas anteriores,
00:00:29.307 --> 00:00:31.363 line:1
de hace unos 4 a 5 años.
00:00:32.579 --> 00:00:35.273 line:1
Tomamos las semillas
que han engrosado...
NOTE Paragraph
00:00:35.273 --> 00:00:36.943 line:1
MOHAMMAD YUSUF
Productor de azafrán
NOTE Paragraph
00:00:36.943 --> 00:00:40.418 line:1
... se distribuyen
y se siembran en hileras.
00:00:41.418 --> 00:00:44.740 line:1
Ya al segundo año comienza
a producir buenas cantidades.
NOTE Paragraph
00:00:45.650 --> 00:00:50.099
De flor en flor, esta es la especia
más cara del mundo.
00:00:50.099 --> 00:00:52.643
Mohammad Yusuf ha cosechado
estos capullos de azafrán
00:00:52.643 --> 00:00:54.090
desde que tenía 10 años,
00:00:54.090 --> 00:00:55.900
en un campo de un acre de extensión
00:00:55.900 --> 00:00:57.648
propiedad de su familia
por generaciones.
NOTE Paragraph
00:00:57.648 --> 00:01:02.497 line:1
Esta es la temporada de las flores,
y ahora las estamos cosechando.
00:01:02.869 --> 00:01:05.789 line:1
Lo que cosechemos lo decidirá el destino.
NOTE Paragraph
00:01:06.498 --> 00:01:09.972
El azafrán se cosecha cada otoño
durante un período de dos semanas.
00:01:09.972 --> 00:01:12.119
Ella crece a una altitud específica,
00:01:12.119 --> 00:01:14.266
por eso en la India
se cultiva en Cachemira,
00:01:14.266 --> 00:01:16.788
un territorio al pie
de las montañas del Himalaya,
00:01:16.788 --> 00:01:20.184
donde alrededor de 32.000 personas
se dedican a cultivar esta especia.
NOTE Paragraph
00:01:20.184 --> 00:01:21.483 line:1
Esta es la flor.
00:01:21.483 --> 00:01:25.859 line:1
Cuando llegamos a casa,
la abrimos y la separamos así.
NOTE Paragraph
00:01:26.429 --> 00:01:31.665
Esos hilos rojos, una vez secos,
se venden hasta por $4000 el kilogramo,
00:01:31.665 --> 00:01:34.483
y una pequeña cantidad es suficiente
para cubrir los gastos anuales.
NOTE Paragraph
00:01:34.483 --> 00:01:36.202 line:1
Trabajamos hasta bien entrada la noche.
NOTE Paragraph
00:01:36.202 --> 00:01:37.266 line:1
Sí.
NOTE Paragraph
00:01:37.266 --> 00:01:39.133 line:1
No hay distracciones por la noche.
00:01:39.133 --> 00:01:41.751 line:1
En cambio, hay demasiadas durante el día.
NOTE Paragraph
00:01:41.913 --> 00:01:45.604
El azafrán de Cachemira
es muy popular en toda India
00:01:45.604 --> 00:01:47.476
por sus usos en la cocina tradicional,
00:01:47.476 --> 00:01:48.819
en la medicina ayurvédica,
00:01:48.819 --> 00:01:49.850
y como tinte,
00:01:49.850 --> 00:01:51.847
que se usa para prendas religiosas hindúes
00:01:51.847 --> 00:01:52.807
y la bandera india.
NOTE Paragraph
00:01:54.906 --> 00:01:58.460
El azafrán también es el color
del movimiento nacionalista hindú
00:01:58.460 --> 00:02:02.128
que le dio su aporte incondicional
al primer ministro Narendra Modi,
00:02:02.128 --> 00:02:05.272
que durante mucho tiempo quería
un mayor control sobre Cachemira,
00:02:05.272 --> 00:02:06.815
una región de mayoría musulmana
00:02:06.815 --> 00:02:10.098
que durante décadas ha tenido que lidiar
con un movimiento separatista
00:02:10.098 --> 00:02:11.572
apoyado por Pakistán.
NOTE Paragraph
00:02:11.572 --> 00:02:15.020
En agosto de 2019,
Modi cambió la Constitución
00:02:15.020 --> 00:02:17.721
y eliminó el estatus
de Autonomía Especial de Cachemira.
NOTE Paragraph
00:02:17.721 --> 00:02:19.914
Una nación bajo una constitución.
NOTE Paragraph
00:02:19.914 --> 00:02:21.044
PRIMER MINISTRO NARENDRA MODI
India - Agosto 2019
NOTE Paragraph
00:02:21.044 --> 00:02:22.432
Modi impuso el toque de queda
00:02:22.432 --> 00:02:25.077
y cortó los servicios de teléfono
e internet por meses
00:02:25.077 --> 00:02:26.813
para evitar un levantamiento masivo.
NOTE Paragraph
00:02:27.536 --> 00:02:30.428
Desde entonces, el confinamiento político
ha sido reemplazado
00:02:30.428 --> 00:02:31.426
por el COVID-19,
00:02:31.426 --> 00:02:34.925
pero los cachemires aún no han logrado
recuperar su libertad en internet,
00:02:34.925 --> 00:02:38.695
que ha atrofiado el comercio del azafrán
y afectó duramente a los productores.
NOTE Paragraph
00:02:39.785 --> 00:02:41.275
Sumado a esto,
00:02:41.275 --> 00:02:44.085
los agricultores se enfrentan ahora
a una nueva amenaza:
NOTE Paragraph
00:02:44.085 --> 00:02:45.117
El cambio climático.
NOTE Paragraph
00:02:45.117 --> 00:02:46.871 line:1
Por el calentamiento global
00:02:46.871 --> 00:02:49.692 line:1
hemos sufrido grandes pérdidas.
00:02:49.928 --> 00:02:53.562 line:1
Antes teníamos la lluvia
que necesitábamos.
00:02:53.562 --> 00:03:00.220 line:1
Pero desde que dejó de llover
nos hemos visto muy afectados.
NOTE Paragraph
00:03:01.530 --> 00:03:04.021
Casi un tercio de los campos
de azafrán de Cachemira
00:03:04.021 --> 00:03:06.513
han desaparecido desde 1997.
00:03:06.513 --> 00:03:11.458
Una crisis que condujo al gobierno
a invertir 54 millones de dólares en 2010
00:03:11.458 --> 00:03:13.260
para revivir la industria.
NOTE Paragraph
00:03:13.550 --> 00:03:17.197 line:1
Cavaron pozos,
instalaron cañerías, etcétera,
00:03:17.197 --> 00:03:20.117 line:1
pero no lograron traernos el agua.
00:03:20.117 --> 00:03:26.133 line:1
Los logros de los que hablan
están muy lejos de la realidad.
NOTE Paragraph
00:03:26.663 --> 00:03:28.108
Después de nueve años,
00:03:28.108 --> 00:03:30.598
solo alrededor del 15 %
de los sistemas de irrigación
00:03:30.598 --> 00:03:33.371
destinados a ayudar a los agricultores
han sido construidos.
00:03:33.371 --> 00:03:35.087
Aunque el gobierno
ha avanzado con lentitud
00:03:35.087 --> 00:03:37.651
en mejorar la infraestructura
destinada a impulsar la producción,
00:03:37.651 --> 00:03:40.338
también se ha ideado un plan
para vender cosechas futuras
00:03:40.338 --> 00:03:41.466
a un mejor precio.
NOTE Paragraph
00:03:42.148 --> 00:03:44.704 line:1
Cualitativamente, nuestro azafrán,
es el mejor del mundo.
NOTE Paragraph
00:03:44.704 --> 00:03:46.175 line:1
ALTAF ANDRABI
Director de agricultura
NOTE Paragraph
00:03:46.175 --> 00:03:48.430 line:1
En cuanto a aroma, gusto y sabor.
NOTE Paragraph
00:03:50.850 --> 00:03:53.963 line:1
Decidimos que haríamos campaña
ante las autoridades
00:03:53.963 --> 00:03:56.061 line:1
para lograr la denominación IG.
NOTE Paragraph
00:03:56.751 --> 00:03:59.844
IG significa "Indicación Geográfica",
00:03:59.844 --> 00:04:02.174
una denominación que
la Organización Mundial del Comercio
00:04:02.174 --> 00:04:04.618
le concedió al azafrán de Cachemira
en julio de 2020
00:04:04.618 --> 00:04:07.190
para certificar
sus características superiores.
00:04:07.190 --> 00:04:09.711
Los agricultores ahora pueden obtener
su etiqueta IG de cosecha
00:04:09.711 --> 00:04:12.504
en una nueva instalación
de procesamiento del gobierno.
NOTE Paragraph
00:04:13.062 --> 00:04:15.484 line:1
Así lograremos detener la adulteración
00:04:15.484 --> 00:04:18.226 line:1
o el empaquetado de azafrán
proveniente de otros países
00:04:18.226 --> 00:04:20.265 line:1
como azafrán de Cachemira,
00:04:20.265 --> 00:04:22.887 line:1
generando así mayores ingresos
00:04:22.887 --> 00:04:24.927 line:1
y un precio premium para los agricultores.
NOTE Paragraph
00:04:28.030 --> 00:04:30.040
En comparación con el azafrán iraní,
00:04:30.040 --> 00:04:32.246
que constituye
el 90 % del suministro mundial...
NOTE Paragraph
00:04:32.246 --> 00:04:33.846
Sinagar, Cachemira bajo gobierno indio
NOTE Paragraph
00:04:33.846 --> 00:04:36.596
... el azafrán de Cachemira
tiene casi un 30 % más de crosina,
00:04:36.596 --> 00:04:39.204
un compuesto que le da a la especia
ese intenso color rojo,
00:04:39.204 --> 00:04:40.664
propiedades analgésicas,
00:04:40.664 --> 00:04:42.124
y un sabor tan singular
00:04:42.124 --> 00:04:45.675
que los chefs de Cachemira
no usarían ninguna otra variante.
NOTE Paragraph
00:04:45.855 --> 00:04:48.299 line:1
El azafrán de Cachemira tiene elegancia.
NOTE Paragraph
00:04:48.299 --> 00:04:49.299 line:1
BILAL AHMED
Cocinero
NOTE Paragraph
00:04:49.299 --> 00:04:51.056 line:1
Está el azafrán de Irán,
00:04:51.056 --> 00:04:53.625 line:1
pero solo le da color a la comida,
como la cúrcuma.
00:04:53.625 --> 00:04:59.240 line:1
Nuestro azafrán refleja
la cultura de Cachemira.
00:04:59.240 --> 00:05:01.893 line:1
Se puede diferenciar a las dos
a partir de su sabor.
NOTE Paragraph
00:05:03.106 --> 00:05:06.468
Bilal Ahmed supervisa
la preparación de wazwan,
00:05:06.468 --> 00:05:09.618
un banquete tradicional que se sirve
en bodas, reuniones familiares
00:05:09.618 --> 00:05:11.078
e incluso funerales.
00:05:11.078 --> 00:05:14.669
El azafrán es un ingrediente clave
en varios platos principales del wazwan
00:05:14.669 --> 00:05:16.866
donde se sirve un gran número de platos.
NOTE Paragraph
00:05:17.106 --> 00:05:19.886 line:1
El azafrán se deja secar
en un plato de cobre.
00:05:19.886 --> 00:05:22.771 line:1
Luego se tritura
con un mortero y una maja.
00:05:22.771 --> 00:05:27.182 line:1
A continuación le añadimos un poco de agua
para hacer una pasta con ella.
NOTE Paragraph
00:05:30.860 --> 00:05:34.647
Un wazwan típico generalmente requiere
de dos a tres docenas de chefs,
00:05:34.647 --> 00:05:35.707
una tonelada de carne,
00:05:35.707 --> 00:05:39.114
y unos 50 gramos o $200 en azafrán.
00:05:39.970 --> 00:05:42.079
Pero los wazwan han sido
más pequeños de lo habitual
00:05:42.079 --> 00:05:43.288
desde hace más de un año,
00:05:43.288 --> 00:05:45.977
porque el confinamiento político
y la pandemia han limitado
00:05:45.977 --> 00:05:47.213
el tamaño de las reuniones.
NOTE Paragraph
00:05:47.403 --> 00:05:49.376 line:1
Por ejemplo, se suponía
que íbamos a cocinar
00:05:49.376 --> 00:05:51.301 line:1
de 12 a 13 quintales de carne
[552 kg a 598 kg]
00:05:51.301 --> 00:05:52.256 line:1
para este evento,
00:05:52.256 --> 00:05:54.035 line:1
pero ahora son solo de dos y medio
a tres quintales [115 kg a 138 kg].
NOTE Paragraph
00:05:54.035 --> 00:05:55.167 line:1
Esa es la diferencia.
00:05:55.167 --> 00:05:56.627 line:1
Hay una gran diferencia.
NOTE Paragraph
00:05:56.627 --> 00:06:00.766 line:1
Nuestro negocio se está viendo afectado
y esto cambiará nuestra cultura.
NOTE Paragraph
00:06:04.740 --> 00:06:07.937
La vida en Cachemira no solo
está cambiando por la pandemia,
00:06:07.937 --> 00:06:09.255
la crisis política,
00:06:09.255 --> 00:06:10.668
o el calentamiento global.
00:06:10.668 --> 00:06:13.736
Los niños que crecen aquí
están ahora tomando caminos diferentes
00:06:13.736 --> 00:06:16.550
y buscando oportunidades
fuera de los campos de azafrán
00:06:16.550 --> 00:06:18.704
y las cocinas de su tierra natal.
NOTE Paragraph
00:06:18.918 --> 00:06:20.216
Para el chef Ahmed,
00:06:20.216 --> 00:06:23.692
eso significa trabajar más duro
para mantener viva su cultura.
NOTE Paragraph
00:06:23.812 --> 00:06:25.767 line:1
Nuestros hijos no quieren
hacer este trabajo
00:06:25.767 --> 00:06:26.960 line:1
porque es muy laborioso.
00:06:26.960 --> 00:06:31.299 line:1
Dicen: "Haremos otra cosa, no todo esto".
00:06:31.955 --> 00:06:37.544 line:1
Yo seguiré porque no sería feliz
haciendo otra cosa.
NOTE Paragraph
00:06:37.674 --> 00:06:40.962
Subtítulos por Jenny Y. Lam-Chowdhury
www.eatingwithmyfivesenses.com