Ik ben absoluut geen kok.
Je hoeft dus geen schrik te hebben dat dit een kookdemonstratie wordt.
Maar ik wil praten over iets
dat iedereen waardeert.
En dat is brood -- iets zo eenvoudigs
als ons elementaire, meest fundamentele basisvoedsel.
Ik denk dat weinigen van ons de dag doorkomen
zonder een variant van brood te eten.
Tenzij je zo'n Californisch koolhydraat-arm dieet volgt,
is brood de standaard.
Brood zit niet alleen standaard in het Westerse dieet.
Ik zal jullie laten zien dat het eigenlijk
een steunpilaar van het moderne leven is.
Dus ga ik brood voor jullie bakken.
En intussen praat ik met jullie.
Dus mijn leven is ingewikkeld. Heb wat geduld met mij.
Eerst maar eens een beetje publieksdeelname.
Ik heb hier twee broden.
Het ene komt uit de supermarkt,
witbrood, voorverpakt,
ze hebben me verteld dat het Wonderbrood heet.
(Gelach)
Dat woord kende ik niet voor ik hier kwam.
En dit is zo'n beetje
een volkoren, handgemaakt,
brood van een warme bakker.
Daar gaan we. Ik wil jullie handen zien.
Wie heeft het liefst het volkorenbrood?
Ik doe het anders. Is er iemand die de voorkeur geeft aan het Wonderbrood?
(Gelach)
Ik zie twee twijfelende mannenhanden.
(Gelach)
Oké, maar nu is de vraag
waarom dit zo is?
Ik denk dat dat komt omdat
we het gevoel hebben dat dit soort brood
werkelijk authentiek is.
Het heeft te maken met een traditionele levenswijze.
Een wijze die misschien natuurlijker en eerlijker lijkt.
Dit is een foto van Toscane, waar we het gevoel hebben
dat landbouw met schoonheid heeft te maken.
En dat geldt ook voor het leven.
Het gaat om goede smaak en goede tradities.
Waarom hebben we dat beeld?
Waarom denken we dat dit beter is dan dit?
Ik denk dat dit veel met onze geschiedenis te maken heeft.
In de tienduizend jaar sinds de opkomst van de landbouw,
zijn de meeste van onze voorouders boer geweest
of ze waren nauw betrokken bij de voedselproductie.
En wij hebben een mythisch beeld
van het plattelandsleven vroeger.
De kunst heeft dat beeld in stand gehouden.
Het was een mythisch verleden.
Natuurlijk is de werkelijkheid heel anders.
Deze arme boeren
bewerkten het land met de hand of met hun dieren.
Ze hadden een opbrengst vergelijkbaar met de
armste boeren in het hedendaagse West-Afrika.
Maar op de één of ander manier
zijn we de afgelopen paar eeuwen, of zelfs decennia,
het beeld van een mythisch boerenverleden
gaan koesteren.
De opkomst van de industriële revolutie
is maar 200 jaar geleden.
En terwijl ik hier voor jullie wat brood zal gaan bakken,
moet je heel goed begrijpen
wat deze revolutie voor ons betekende.
Het gaf ons macht. Het gaf ons mechanisatie, kunstmest.
En het verhoogde de opbrengst flink.
En zelfs nogal vreselijk werk, zoals bonen plukken met de hand,
kan nu geautomatiseerd worden.
En dat is echt een geweldige verbetering, zoals we zullen zien.
Vooral in de laatste tien jaar zijn we er natuurlijk ook
in geslaagd om een dichte keten
van supermarkten rond de wereld te wikkelen,
in een keten van wereldhandel.
Dat betekent dat je nu producten
vanuit de hele wereld kunt eten.
Dat is de realiteit van het moderne leven.
Nu kies je misschien dit brood.
Neem me niet kwalijk, maar zo is het wel.
Maar het echte relevante brood,
historisch gezien, is dit witte Wonderbrood.
Kijk niet neer op witbrood
want ik denk dat dit echt
symbool staat voor het feit dat brood en voedsel
overvloedig beschikbaar zijn en iedereen kan het zich veroorloven.
En dat is een prestatie waar we
ons niet zo vaak van bewust zijn.
Maar het heeft de wereld veranderd.
Dit broodje dat misschien smakeloos is
met een hoop problemen
heeft de wereld veranderd.
Dus wat gebeurt er?
De beste manier om hiernaar te kijken is met wat eenvoudige statistiek.
Door de komst van de industriële revolutie
door de modernisering van de landbouw
is de laatste decennia, sinds de jaren 60,
wereldwijd per persoon 25 procent
meer voedsel beschikbaar.
Terwijl de wereldbevolking intussen verdubbeld is.
Dat betekent dat we nu meer voedsel ter beschikking hebben
dan ooit tevoren in de geschiedenis van de mensheid.
Dat is het directe resultaat
van het zo succesvol
verhogen van de schaal en omvang van onze productie.
Zoals je kunt zien, geldt dat voor alle landen,
inclusief de zogenaamde ontwikkelingslanden.
Wat is er intussen met ons brood gebeurd?
Toen er hier een overvloed aan voedsel kwam,
betekende dat ook dat we het aantal mensen
werkzaam in de landbouw konden verlagen
tot gemiddeld iets minder dan vijf procent van de bevolking
in de welvarende landen.
In de V.S. is zelfs slechts één procent van de mensen boer.
Daardoor kunnen wij andere dingen gaan doen --
bijwonen van TED bijeenkomsten en ons geen zorgen maken over ons eten.
Dat is historisch gezien een unieke situatie.
Nooit eerder lag de verantwoordelijkheid om de wereld te voeden
in de handen van zo weinig mensen.
En nooit eerder hadden zoveel mensen
daar geen weet van.
Toen er steeds meer voedsel kwam, werd brood goedkoper.
Toen het goedkoper werd, besloten broodfabrieken er van alles aan toe te voegen.
We voegden meer suiker toe.
We voegden rozijnen, olie en melk toe.
en van alles om brood te veranderen,
van eenvoudig voedsel tot een soort calorieënbron.
Daarom wordt brood tegenwoordig geassocieerd met obesitas,
wat erg vreemd is.
Het is het meest fundamentele basisvoedsel
dat we in de laatste duizend jaar hebben gehad.
Tarwe is het belangrijkste gewas -- het eerste gewas dat we domesticeerden
en nog altijd het belangrijkste gewas dat we verbouwen.
Maar het is nu dit vreemde samenraapsel
met veel calorieën geworden.
En dat is niet alleen zo in dit land,
zo is het over de hele wereld.
Brood is vind je nu ook in tropische landen
waar de middenklasse nu Franse broodjes en hamburgers eet
en waar de forensen
brood veel gemakkelijker te gebruiken vinden
dan rijst of cassave.
Dus brood is veranderd van hoofdvoedsel in
een bron van calorieën,
geassocieerd met obesitas.
En het is ook een symbool van de moderne tijd
van het moderne leven geworden.
In veel landen geldt dat hoe witter het brood, hoe beter het is.
Dat is het verhaal van het brood zoals we dat nu kennen.
Maar natuurlijk was de prijs van massaproductie:
schaalvergroting.
En schaalvergroting betekende de vernietiging van veel landschappen,
vernietiging van biodiversiteit --
nog maar een eenzame emoe hier
in de sojavelden van de Braziliaanse cerrado.
De kosten zijn enorm geweest --
watervervuiling, al die dingen die je kent, vernietiging van woongebieden.
Wat we moeten doen is teruggaan naar het begrip waar ons voedsel voor staat.
Hierover wilde ik jullie allemaal een vraag stellen.
Wie van jullie kent het verschil tussen tarwe en andere granen?
Wie kan er zelf een brood bakken
zonder broodmachine
of een of andere broodmix?
Kun je brood bakken? Weet je hoeveel een brood werkelijk kost?
Wij zijn flink afgedwaald
van wat ons brood werkelijk is,
wat opnieuw, evolutionair bekeken,
erg vreemd is.
Weinigen van jullie weten natuurlijk dat
ons brood geen Europese uitvinding was.
Het is uitgevonden door boeren in Irak
en Syrië in het bijzonder.
De kleine spriet iets links van het midden
is de voorouder van tarwe.
Hier komt het allemaal vandaan.
Het waren deze boeren die ons tienduizend jaar geleden
op de weg naar brood zetten.
Nu is het niet verrassend
dat door deze massificatie en grootschalige productie,
er een tegenbeweging is opgekomen --
ook hier in Californië.
De tegenbeweging zegt: "Laten we hier naar teruggaan.
Laten we weer traditioneel gaan boeren.
Terug naar kleinschalig, naar boerenmarkten,
kleine bakkerijen enzovoort. Prachtig.
Allemaal mee eens? Ik zeker wel.
Ik zou graag terug willen naar Toscane
naar zo'n traditionele omgeving,
gastronomie, goede voeding.
Maar dat is een dwaling.
En die dwaling komt door het idealiseren
van een verleden dat we vergeten zijn.
Als we dat doen, als we traditioneel en kleinschalig willen blijven boeren
dan degraderen we
deze arme boeren en hun echtgenoten,
bij wie ik vele jaren heb gewoond,
werkend zonder elektriciteit en water, om te proberen hun voedselproductie te verbeteren.
We degraderen ze naar armoede.
Zij willen gereedschappen
om hun productie te verhogen --
iets om de grond vruchtbaar te maken,
iets om hun gewassen te beschermen en op de markt te brengen.
We moeten niet denken dat kleinschaligheid
de oplossing is voor het wereldvoedselprobleem.
Het is een luxe-oplossing voor wie het zich kan veroorloven,
als je het je wilt veroorloven.
In feite willen we niet dat deze vrouw
zo het land moet bewerken.
Als we kiezen voor alleen kleinschalige productie,
zoals hier de neiging is,
teruggaan naar lokaal voedsel betekent dat een arme man als Hans Rosling
zelfs geen sinaasappels meer kan eten
want die hebben we niet in Scandinavië.
Dus lokale voedselproductie is van de baan.
Maar we willen ook niet
dat het platteland in armoede vervalt.
En we willen de armen in de stad
niet laten verhongeren.
Dus moeten we andere oplossingen zoeken.
Eén van onze problemen is dat de wereldvoedselproductie
heel snel verhoogd moet worden --
verdubbeld rond 2030.
De aanstichter daarvan is vlees.
En de vleesconsumptie in Zuidoost-Azië, en China in het bijzonder,
drijft de prijzen van granen op.
Die behoefte aan dierlijke eiwitten zal doorgaan.
We kunnen alternatieven bespreken in een andere talk, misschien over een tijdje.
Maar dit is wat ons voortdrijft.
Wat kunnen we doen?
Zoeken naar een oplossing om meer te produceren?
Ja. Maar we hebben mechanisatie nodig.
En daar pleit ik hier echt voor.
Ik vind echt dat je een kleine boer niet kunt vragen
om 150 duizend keer te bukken om een hectare rijst te verbouwen,
alleen om gewassen te planten en te wieden.
Je kunt mensen niet vragen om onder deze omstandigheden te werken.
We hebben slimme bescheiden mechanisatie nodig
om de problemen te vermijden die we met grootschalige mechanisatie hadden.
Wat kunnen we dus doen?
We hebben drie miljard mensen in steden te voeden.
Dat lukt niet met kleine boerenmarkten
want deze mensen hebben geen kleine boerenmarkten tot hun beschikking.
Ze hebben een laag inkomen. En ze hebben baat
bij goedkoop, betaalbaar, veilig en gevarieerd voedsel.
Daar moeten we ons op richten in de komende 20 tot 30 jaar.
Want ja, er zijn wat oplossingen.
Laat me het eenvoudig en conceptueel houden:
als ik wetenschap teken als maat
voor beheersing van het productieproces en -schaal.
Je ziet dat we begonnen zijn
in de linkerhoek met traditionele landbouw,
die kleinschalig en onder weinig controle was.
We zijn overgegaan naar grote schaal en heel hoge controle.
Ik wil dat we de wetenschap volgen en er zelfs meer wetenschap bij betrekken
maar wel op een regionale schaal --
niet alleen wat betreft de schaal van de akkers,
maar van het gehele voedselnetwerk.
Daar moeten we naar overstappen.
En uiteindelijk krijgen we, overigens niet voor granen,
volledig gesloten ecosystemen --
de tuinbouwsystemen bovenin de linker hoek.
We moeten anders gaan denken over landbouwwetenschap.
Landbouwwetenschap heeft voor de meeste mensen, en er zijn maar weinig
boeren onder jullie hier,
een slechte naam gekregen,
vanwege de vervuiling, vanwege de grootschaligheid,
vanwege de verwoesting van het milieu.
Maar zo hoeft het niet te gaan.
We hebben meer wetenschap nodig en niet minder. Goede wetenschap.
Maar wat voor wetenschap hebben we nodig?
Ten eerste denk ik
dat we de bestaande technologieën veel beter kunnen benutten.
Gebruik biotechnologie waar dat bruikbaar is,
in het bijzonder in plaag- en ziektebestrijding.
Er bestaan bijvoorbeeld ook robots,
die onkruid kunnen herkennen
met een nauwkeurigheid van één centimeter.
We kennen veel slimmere irrigatie.
We hoeven geen water te verspillen.
We moeten nuchter nadenken
over de vergelijkbare voordelen
van klein- en grootschaligheid.
We moeten beseffen dat land multi-functioneel is.
Het heeft verschillende functies.
We moeten het op verschillende manieren gebruiken --
voor huisvesting, voor natuur, voor landbouw.
We moeten ook de veestapel heroverwegen.
Overschakelen op regionale en stedelijke voedselsystemen.
Ik zie graag visvijvers op parkeerplaatsen en kelders.
Ik wil graag tuinbouw
en broeikassen op de daken in woonwijken.
Ik wil de energie uit die broeikassen en uit de vergisting
van gewassen gebruiken
om onze woonwijken te verwarmen.
We kunnen het op allerlei manieren doen.
We kunnen het wereldvoedseltekort niet oplossen
door biologische landbouw toe te passen.
Maar we kunnen veel meer.
Het belangrijkste dat ik jullie wil vragen
als je terugkeert naar je eigen land, of terwijl je hier blijft,
vraag je overheid om een samenhangend voedselbeleid.
Voedsel is net zo belangrijk als energie,
als veiligheid, als het milieu.
Alles hangt met elkaar samen.
Dus dat kunnen we doen. In een dichtbevolkt land
als de rivierdelta waar ik woon, in Nederland,
hebben we deze functies gecombineerd.
Dit is geen science fiction. We kunnen zaken combineren
zelfs in sociale zin door het platteland
toegankelijker te maken voor mensen --
om bijvoorbeeld chronisch zieken te huisvesten.
We kunnen van alles doen.
Maar er is iets dat jullie moeten doen. Het is niet voldoende dat ik zeg:
"We moeten meer gedurfde wetenschap in de landbouw krijgen."
Jullie moeten terugkeren,
en nadenken over jullie eigen voedselketen.
Praat met boeren. Wanneer was je voor het laatst
op een boerderij en praatte met een boer?
Praat met mensen in restaurants.
Begrijp jouw plaats in de voedselketen,
waar jouw voedsel vandaan komt.
Begrijp dat je deel uit maakt
van een enorme keten van gebeurtenissen.
Dat geeft je de vrijheid om andere dingen te doen.
Bovenal, voor mij gaat voedsel om respect.
Je moet beseffen als je eet
dat er ook veel mensen zijn die in zo'n situatie zitten,
die nog steeds ploeteren voor hun dagelijks voedsel.
En de simplistische oplossing die wij soms bedenken,
dat alles met de hand doen
de oplossing is,
is echt moreel onrechtvaardig.
We moeten ze helpen de armoede te ontstijgen.
We moeten zorgen dat ze trots zijn op het boerenbestaan,
want zij zorgen dat wij kunnen overleven.
Zoals ik al zei: nooit lag
de verantwoordelijkheid voor de voedselvoorziening
in handen van zo weinig mensen.
Nooit eerder kenden we de luxe
dit vanzelfsprekend te vinden,
omdat het nu zo goedkoop is.
Ik denk dat nooit iemand beter heeft uitgedrukt
dat voedsel uiteindelijk
in onze eigen traditie iets heiligs is.
Het gaat niet om voedingsstoffen en calorieën.
Het gaat om samen delen. Het gaat om eerlijkheid. Het gaat om identiteit.
Wie dit zo mooi zei was Mahatma Gandhi,
toen hij het 75 jaar geleden over brood had.
Hij had het niet over rijst. Hij zei in India:
"Voor mensen die geen twee maaltijden per dag kunnen nuttigen,
kan God alleen verschijnen in de vorm van een brood."
En terwijl ik mijn brood hier voltooi --
ik heb het gebakken. Ik zal proberen mijn handen niet te branden.
Laat me het delen
met jullie hier op de eerste rij.
Laat mij wat voedsel met jullie delen.
Neem wat brood van mij aan.
En terwijl je het eet, terwijl je het probeert --
sta maar gerust op.
Pak er wat van.
Ik wil je laten voelen dat elke hap je verbindt
met het verleden en de toekomst,
met die anonieme boeren,
die de eerste tarwesoorten verbouwden,
en met de boeren van vandaag,
die dit gemaakt hebben. En jullie kennen ze niet eens.
Elke maaltijd die je nuttigt
bevat ingrediënten van over de hele wereld.
Dat alles maakt ons zo bevoorrecht,
dat we dit voedsel kunnen eten en niet elke dag hoeven te ploeteren.
En dat is, denk ik,
evolutionair bekeken uniek.
Dat hebben we nooit eerder gehad.
Dus geniet van je brood.
Eet het, en voel je bevoorrecht.
Hartelijk dank.
(Applaus)