A következők melyikében van a legkevesebb szénhidrát? Ebben a zsemlében? Ebben a tál rizsben? Vagy ebben a doboz üdítőben? Ez beugratós kérdés. Bár eltérő mértékben tartalmaznak zsírt, vitaminokat, és tápértékük is más, szénhidráttartalom szempontjából szinte egyformák. De mit is jelent ez pontosan étrendünkre nézve? Először is, a szénhidrát- tápanyagkategória a cukrokat és azon molekulákat tartalmazza, melyekből a testünk cukrokat állít elő. A szénhidrátok szerkezetük alapján lehetnek egyszerűek vagy összetettek. Ez egy egyszerű szénhidrát avagy monoszacharid. A glükóz, a fruktóz és a galaktóz mind egyszerű cukrok. Ha összekötünk belőlük kettőt, diszacharidot kapunk: laktózt, maltózt vagy szacharózt. Az összetett szénhidrátokban pedig három vagy több cukor kapcsolódik egymáshoz. A háromtól tíz cukorból álló összetett szénhidrátokat oligoszacharidoknak nevezzük. A több mint tízből állók pedig a poliszacharidok. Az emésztés során testünk lebontja ezeket az összetett szénhidrátokat monoszacharid alkotóelemeikre, melyeket testünk energiaforrásként használ. Így ha bármilyen szénhidrátdús ételt fogyasztunk, a vérünk cukorszintje, ami általában úgy egy teáskanálnyi, megemelkedik. De emésztőrendszerünk nem ugyanúgy reagál minden szénhidrátra. Nézzük pl. a keményítőt és a rostot: mindkettő poliszacharid, mindkettő növényi eredetű, mindkettő több száz vagy ezer egymáshoz kapcsolódó monoszacharidból áll, de különbözőképpen épülnek fel, ezért nem ugyanúgy hatnak testünkre. A keményítőkben, melyeket a legtöbb növény a gyökérben és magokban energiáért tárol, a glükózmolekulák alfa-glikozidos kötéssel kapcsolódnak egymáshoz. Ezek nagy részét emésztőrendszerünk enzimjei fel tudják bontani. A rostban a monoszacharidok között béta kötések vannak, melyeket testünk nem tud felbontani. Egyes rostokban keményítő is lehet, mely így nem bomlik le. Ezt rezisztens keményítőnek nevezzük. Tehát a keményítőben gazdag ételeket, például a kekszet és a fehér kenyeret könnyű megemészteni, és gyorsan juttatnak jó adag glükózt a vérbe, pont mintha meginnánk valamit, amiben sok a glükóz, pl. egy üdítőt. Ezen élelmiszereknek magas a glikémiás indexe, vagyis az a szám, mely azt mutatja, mennyire emelik meg a vércukorszintet. Az üdítőnek és a fehér kenyérnek hasonló a glikémiás indexe, mivel a vércukorra gyakorolt hatásuk hasonló. De ha magas rosttartalmú ételeket eszünk – zöldséget, gyümölcsöt, teljes kiőrlésű gabonát – a béta kötések lassítják a glükóz bekerülését a vérbe. Az ilyen ételek glikémiás indexe alacsonyabb; az olyanoké pedig, mint a tojás, a sajt és a hús pedig a legalacsonyabb. Mikor a cukor az emésztőrendszerből a vérbe kerül, testünk működésbe lép, és eljuttatja azt sejtjeinkhez, ahol felszívódik, és energia lesz belőle. A hasnyálmirigyben termelt inzulin nevű hormon fontos a test cukortartalmának szabályozásában. Mikor evés közben a vércukorszintünk emelkedik, inzulin kerül a vérbe. Arra készteti izom- és zsírsejtjeinket, hogy felvegyék a glükózt, és ezzel ad egy lökést a cukor energiává alakításához. Az, hogy milyen mértékben csökkenti a vércukorszintet egy adag inzulin, segíthet megértenünk az úgynevezett inzulinérzékenységet. Minél jobban csökkenti a vércukorszintet egy adag inzulin, annál érzékenyebbek vagyunk az inzulinra. Ha az inzulinérzékenység csökken, kialakul az inzulinrezisztencia. A hasnyálmirigy továbbra is bocsát ki inzulint, de a sejtek, főként az izomsejtek, egyre kevésbé reagálnak rá, így a vércukorszint nem csökken, és a vér inzulinszintje tovább növekszik. A szénhidrátok túlzott fogyasztása inzulinrezisztenciához vezethet, és sok tudós véleménye szerint az inzulinrezisztencia miatt alakul ki egy másik súlyos betegség, a metabolikus szindróma. Ez a betegség sok tünet együttállását jelenti, beleértve a magas vércukorszintet, a megnövekedett csípőkerületet és a magas vérnyomást. Megnöveli más betegségek, pl. szív- és érrendszeri betegségek és a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát. Előfordulása világszerte gyors ütemben növekszik. Az Egyesült Államok lakosságának 32%-a szenved metabolikus szindrómában. Most térjünk vissza az étrendhez. Akár édes az étel, akár nem, a cukor, az cukor, és a túl sok szénhidrát problémát jelenthet. Így lehet, hogy jobb, ha kihagyjuk azt a tészta-szusi-zsömle-pita-burrito- fánk-hamburger-szendvicset.