Benvenuti a "Receta de Tortas YA"
Oggi prepareremo gli "Alfajores de maicena"
Gli ingredienti che utilizzeremo sono:
100 g. di burro freddo
100 g. di farina di frumento
150 g. di amido di mais
75 g. di zucchero
1 tuorlo e mezzo
1/2 cucchiaio di bicarbonato
1 cucchiaino di sale
Essenza di vaniglia
E latte q.b
Per il ripieno usiamo:
400 g. di "dulce de leche"
E scaglie di cocco q.b
Adesso vi mostro più dettagliatamente gli ingredienti
E voglio soffermarmi sul discorso del mezzo tuorlo
Ciò che voglio mostrarvi è che quando la ricetta richiede mezzo uovo
ciò che si deve fare è sbattere l'uovo
e metterne la metà.
Non importa se è solo il tuorlo o l'intero uovo.
Quando ti chiedono mezzo uovo si deve far così.
Si sbatte, e se ne mette metà
Questo l'ho fatto per mostrarvi cosa significa
quando vi chiedo mezzo uovo nelle ricette
Bene, iniziamo
mettendo il burro freddo in una ciotola e uniamo la farina
che setacceremo insieme al bicarbonato e il sale
La tecnica che utilizzerò in questa ricetta si chiama: "sableado"
Questa tecnica permette di lavorare con il burro freddo,
a differenza dell'altra tecnica che si chiama "cremado"
nella quale si usa il burro sciolto
Setacciamo bene la farina
e ora gli aggiungiamo
lo zucchero
e poi anche l'amido
Aggiungiamo l'amido
E per integrare gli ingredienti
utilizziamo un utensile chiamato cornet
che è questo che ho utilizzato nel video
È di plastica
E si usa proprio nella tecnica chiamata "sableado".
Quando si mescolano gli ingredienti con il cornet
si forma un impasto sabbioso.
Dovreste ottenere questo composto simile alla sabbia.
Dovete spezzare bene il burro.
Vedete che lo rompo a pezzetti
e integro gli ingredienti?
Comunque, non so se vendono questo utensile
in mercati o grandi supermercati,
che potrebbero averlo.
E serve proprio per mescolare gli ingredienti
ed evitare che il calore delle mani modifichi la consistenza del burro.
Qui vi mostro anche
che se non avete il cornet potete usare due coltelli
per spezzare ed integrare gli ingredienti.
Esiste anche un altro utensile chiamato "estribo"
che si usa sempre per fare questa tecnica per la pasta frolla.
Quando abbiamo ottenuto l'impasto sabbioso
E dunque il burro si è disintegrato e unito con gli altri ingredienti
aggiungiamo l'essenza di vaniglia
il famoso tuorlo e mezzo,
e iniziamo a integrare questi due ingredienti
con l'impasto che già avevamo.
Nel caso di questo impasto,
avendo molta farina e molto burro,
gli mancherà umidità, quindi si deve aggiungere del latte
La quantità di latte sarà...
andrete ad aggiungere in base a come valuterete la consistenza dell'impasto.
Qui, già iniziamo ad unire gli ingredienti.
La pasta frolla... io sto facendo tutto questo con la tecnica della pasta frolla.
La pasta frolla non si impasta
perché non si deve mai sviluppare il glutine
È difficile che se ne sviluppi troppo qui
perché l'amido di mais non ha glutine,
ma la farina di frumento sì.
E ciò che si vuole ottenere è che,
qui gli aggiungiamo il latte,
è che, di solito, nell'impasto, come avete visto, il pane si impasta molto
perché si formano queste barriere di glutine,
che è la proteina contenuta nella farina,
e formano il pane molto spugnoso e buono.
Ma nel caso di questo impasto,
se si forma il glutine,
ciò che succederà è che otterrete dei biscotti duri.
Quindi, in questa tecnica, di solito,
ciò che si fa è unire l'impasto
e non si impasta.
Infatti vedrete che lo schiaccio con le dita
lo giro
ad un certo punto, vedreto che lo giro
e si unisce.
Si unisce così, con le mani,
o con i palmi delle mani,
ma non si impasta.
È un impasto molto secco,
ho dovuto aggiungere molto latte.
Gli aggiungiamo ancora latte.
E continuiamo...
unendo tutti gli ingredienti.
Questa è la tecnica del "sableado",
si può fare anche con l'altra tecnica del "cremado".
Ho visto che la maggioranza lo fa con l'altra tecnica.
A me piace quella del "sableado" per il fatto di usare burro freddo.
In realtà sono quasi abituata
perché nel corso di pasticceria
usavamo questa tecnica perché non avevamo tempo
per aspettare che il burro si ammorbidisse,
quindi usavamo molto questa tecnica.
A me piace molto.
Soprattutto perché io avevo il cornet
nel cassetto della cucina.
Non l'avevo mai usata.
E veramente non sapevo a che servisse.
Non sapevo che si usasse
proprio per la tecnica di non toccare il burro
per gli impasti sabbiosi.
E la verità è che mi è piaciuto.
Sembra molto secco ora,
ma vedrete che ora si unisce tutto per bene
e otterremo buoni "alfajores"
Bene, continuo a schiacciare.
Come vedete, non impasto, schiaccio.
Si schiaccia
fino all'unione di tutti gli ingredienti
Si schiaccia e basta.
L'impasto sablés,
che è quello che, nel corso, abbiamo usato
per i biscotti e l'impasto delle torte,
non avendo molta farina,
si fa davvero in due minuti,
e non si mette mai latte, non si mette niente.
Per questo ci vuole più tempo
Ci è voluto più tempo per unire il tutto,
però, tutto viene.
E questo sta venendo
Ci siamo
Stiamo per finire di impastare.
E qui abbiamo l'impasto già pronto
È un impasto...
bello,
con una buona consistenza.
Bene, qui con la farina
stiriamo l'impasto con il mattarello
per poter formare i biscotti.
Questi impasti, che hanno molta farina,
hanno bisogno di una cosa importante,
che è il freddo.
Ora coppiamo, facciamo i biscotti.
Finiamo di stirare bene l'impasto
A me piace,
beh, io ho deciso di fare gli "alfajores"
ben sottili
Perché altrimenti...
Gli "alfajores de maicena" sono molto secchi
e altrimenti hai bisogno di 200 impasti
per poterli realizzare.
Quindi, allora
Li ho iniziati a coppare
con un coppapasta di 5 cm
e ho ottenuto
da questa quantità di impasto
circa 35 biscotti
così da 5 cm
Ne vengono abbastanza.
E, una volta finito,
finiamo di riempire la teglia,
che metteremo nel congelatore o nel frigo.
Io solitamente la metto in congelatore
così si raffreddano subito
e così metterla in forno.
Quest'impasto si mette sempre in frigo.
Se hanno molto burro, come in questo caso,
si mette sempre in frigo.
Non si inforna mai direttamente.
Allora bene, lo mettiamo in frigo o nel congelatore
circa 10 minuti
o 15
e, in quel momento, accendiamo anche il forno
quindi, mentre si raffredda,
il forno inizia a pre-riscaldarsi
e quando sono già passati 10-15 minuti
la mettiamo in forno a 160°C
per 20-25 minuti
Il forno al minimo
si inforna
e si dovrebbero ottenere
dei biscotti
che siano bianchi
non devono essere... gli "alfajores de maicena" sono bianchi.
Non devono cucinare troppo.
Li lasciamo riposare
fino a raffreddarsi
e ora arriva la parte divertente,
cioè il ripieno
Io ho messo questa quantità
di "dulche de leche" negli "alfajores"
Bisogna essere generosi
Non bisogna risparmiare "dulce de leche" per questi "alfajores"
Andiamo ad unirli
Bisogna stare molto attenti
perché l'impasto si rompe
Mi è successo, ne ho rotto uno
mentre lo facevo
E aggiungiamo "dulce de leche"
Se gli manca, gliene aggiungiamo qui di lato.
Non importa, tanto gli metteremo le scaglie di cocco
per finire di decorare.
Così sono i tipici "alfajores de maicena"
con "duce de leche" e scaglie di cocco.
Ideali per accompagnare il "mate" del pomeriggio.
"Alfajores" buonissimi.
L'impasto si fa subito
Non ha molto...
E guardate, qui già abbiamo l' "alfajor" finito.
Ed eccoli qui.
Me ne sono venuti circa 14-15
con il vasetto di "dulce de leche" da 400 [gr.]
E guardate che buono.
A me piace così, che sia ben riempito di "dulce de leche"
E gliene metterò un altro po'
Quindi bene, eccoli.
I buonissimi "alfajores de maicena".
Quindi bene
Spero che questa ricetta vi sia piaciuta.
Vi invito a visitare il nostro sito web
in "recetasdetortaya.com.ar."
Vi ringrazio tantissimo per aver visto questo video.
Vi mando un grande saluto.
Alla prossima!