WEBVTT

00:00:00.355 --> 00:00:02.309


00:00:03.929 --> 00:00:05.119
[OPINIÓN]

00:00:08.219 --> 00:00:14.340
[UN CHEF SUSTENTABLE]
[POR BRIAN McGINN]

00:00:14.340 --> 00:00:23.092


00:00:23.092 --> 00:00:24.439
Recuerdo ver a mi padre

00:00:24.439 --> 00:00:26.136
tomar un rifle y apuntarlo

00:00:26.136 --> 00:00:27.966
a la cabeza de un animal

00:00:27.966 --> 00:00:30.084
para matarlo, para nuestra cena.

00:00:30.964 --> 00:00:33.377
Es algo aterrador para un niño,

00:00:33.377 --> 00:00:35.899
pero nunca dudas

00:00:35.899 --> 00:00:37.169
de dónde viene la comida

00:00:37.169 --> 00:00:39.066
ni de tu conexión a ella.

00:00:40.685 --> 00:00:42.458
Una de las razones para querer

00:00:42.458 --> 00:00:43.975
tener un restaurante como Attica

00:00:43.975 --> 00:00:46.237
es desear también reconectar a la gente

00:00:46.237 --> 00:00:47.378
con lo que comen.

00:00:47.378 --> 00:00:51.292

[ATTICA - RESTAURANT GALARDONADO EN MELBOURNE, AUSTRALIA]

00:00:51.542 --> 00:00:56.892


00:00:56.892 --> 00:00:58.603
Puede ser que la gente no crea que

00:00:58.603 --> 00:00:59.664
los cocineros importan

00:00:59.664 --> 00:01:00.496
mucho en nuestras vidas.

00:01:00.496 --> 00:01:01.868
Pero en mi experiencia

00:01:01.868 --> 00:01:03.343
muchas cosas vienen

00:01:03.343 --> 00:01:04.342
desde arriba.

00:01:04.342 --> 00:01:05.863


00:01:05.863 --> 00:01:08.208
Probablemente se ha descargado más de

00:01:08.208 --> 00:01:10.500
200.000 veces el menú de nuestro

00:01:10.500 --> 00:01:12.244
sitio web, y no hay tantas personas

00:01:12.244 --> 00:01:14.009
que vienen al restaurant.

00:01:14.689 --> 00:01:17.157
Eso me dice que la gente

00:01:17.157 --> 00:01:18.710
no sólo lee

00:01:18.710 --> 00:01:20.032
nuestro menú porque

00:01:20.032 --> 00:01:21.884
piensan comer aquí, sino que

00:01:21.884 --> 00:01:24.458
quieren inspirarse

00:01:24.458 --> 00:01:25.728
ya sea en su propio restaurante

00:01:25.728 --> 00:01:27.225
o en su hogar.

00:01:28.015 --> 00:01:29.542
Esta pequeña hoja impresa

00:01:29.542 --> 00:01:31.992
con ocho platillos en ella

00:01:31.992 --> 00:01:34.529
tiene gran impacto en la gente.

00:01:37.042 --> 00:01:39.292
Por eso, si you usara ingredientes

00:01:39.292 --> 00:01:40.497
no sustentables,

00:01:40.497 --> 00:01:42.137
con un impacto negativo

00:01:42.137 --> 00:01:43.207
sobre el medio ambiente, yo

00:01:43.207 --> 00:01:45.449
estaría contribuyendo

00:01:45.449 --> 00:01:46.569
a ese daño, en

00:01:46.569 --> 00:01:47.601
contra de mi conciencia.

00:01:47.601 --> 00:01:52.295


00:01:52.295 --> 00:01:53.441
En los 11 a 12 años

00:01:53.441 --> 00:01:54.722
que he cocinado en Australia,

00:01:54.722 --> 00:01:56.237
Los tipos de pescado que

00:01:56.237 --> 00:01:58.005
se podía obtener

00:01:58.005 --> 00:01:59.666
sin problemas

00:01:59.666 --> 00:02:02.181
ya no se consiguen fácilmente.

00:02:04.081 --> 00:02:05.880
El mero que me gusta cocinar

00:02:05.880 --> 00:02:07.604
no comienza su ciclo reproductivo

00:02:07.604 --> 00:02:09.860
hasta tarde en su vida

00:02:09.860 --> 00:02:11.701
pero la mayoría de los que se venden

00:02:11.701 --> 00:02:14.577
son jóvenes, porque viven cerca de la

00:02:14.577 --> 00:02:16.614
superficie, fáciles de atrapar.

00:02:17.724 --> 00:02:19.413
Algunos peces han estado a punto de

00:02:19.413 --> 00:02:21.567
extinción comercial.

00:02:22.457 --> 00:02:24.248
Por eso, hace unos cinco años,

00:02:24.248 --> 00:02:25.596
en un momento de reflexión,

00:02:25.596 --> 00:02:27.274
en vez de continuar ofreciendo

00:02:27.274 --> 00:02:28.860
los mismos pescados que siempre

00:02:28.860 --> 00:02:29.990
he cocinado,

00:02:29.990 --> 00:02:30.995
decidí quitarlos todos

00:02:30.995 --> 00:02:31.773
del menú.

00:02:31.773 --> 00:02:37.063


00:02:37.063 --> 00:02:38.307
Siempre busco comerciantes

00:02:38.307 --> 00:02:39.757
con pasiones, ética y dedicación

00:02:39.757 --> 00:02:41.781
similares a las mías.

00:02:41.781 --> 00:02:43.626
Cuando conocí a Lance Wiffen

00:02:43.626 --> 00:02:46.836
sentí que éramos parecidos.

00:02:50.776 --> 00:02:52.122
Él cree que las cosas nunca

00:02:52.122 --> 00:02:53.100
son suficientemente buenas.

00:02:53.100 --> 00:02:54.309
Él cree que todo puede

00:02:54.309 --> 00:02:55.856
mejorar y mejorar.

00:02:55.856 --> 00:02:57.563
Y yo pienso lo mismo

00:02:57.563 --> 00:02:58.960
acerca de mi trabajo.

00:03:01.810 --> 00:03:02.914
Yo creía que sabía todo sobre

00:03:02.914 --> 00:03:04.035
los mejillones.

00:03:04.035 --> 00:03:05.375
No sabía que había un nivel

00:03:05.375 --> 00:03:07.642
superior de mejillones.

00:03:09.012 --> 00:03:10.376
Los mejillones azules

00:03:10.376 --> 00:03:12.047
de Port Philip Bay

00:03:12.047 --> 00:03:14.345
que Lance usa son mucho mejores

00:03:14.345 --> 00:03:15.977
que los que yo había comido.

00:03:15.977 --> 00:03:17.470
Son como la esencia del mar

00:03:17.470 --> 00:03:18.790
concentrada en un bocado

00:03:18.790 --> 00:03:20.527
pequeñísimo.

00:03:21.407 --> 00:03:22.957
Los mejillones pueden

00:03:22.957 --> 00:03:24.232
cultivarse sustentablemente.

00:03:24.232 --> 00:03:27.850
Su impacto negativo sobre el

00:03:27.850 --> 00:03:29.538
medio ambiente es casi nulo.

00:03:31.068 --> 00:03:32.810
Cuestan menos que el pollo

00:03:32.810 --> 00:03:34.541
y son mucho más saludables,

00:03:34.541 --> 00:03:37.568
y mucho más sustentables.

00:03:38.508 --> 00:03:39.601
Es maravilloso poder

00:03:39.601 --> 00:03:41.121
promover un ingrediente ético y

00:03:41.121 --> 00:03:42.946
sustentable y decirle a la gente

00:03:42.946 --> 00:03:44.097
que es algo que deben

00:03:44.097 --> 00:03:45.553
pensar en comer.

00:03:47.393 --> 00:03:51.329
[LOS MEJILLONES DE LANCE]


00:03:51.339 --> 00:03:54.243


00:03:54.243 --> 00:03:55.472
Hace un par de semanas

00:03:55.472 --> 00:03:57.326
que pienso en la diferencia

00:03:57.326 --> 00:03:58.789
entre un pescado que es una

00:03:58.789 --> 00:04:00.021
mejor opción, y uno que

00:04:00.021 --> 00:04:01.574
es una peor opción.

00:04:01.574 --> 00:04:03.141
La merluza de King George de

00:04:03.141 --> 00:04:04.479
Corner Inlet es un pez

00:04:04.479 --> 00:04:06.459
pequeño de crecimiento rápido.

00:04:07.189 --> 00:04:08.883
Es mucho mejor comer un pez que

00:04:08.883 --> 00:04:10.667
se reproduce a

00:04:10.667 --> 00:04:12.490
temprana edad y

00:04:12.490 --> 00:04:14.324
vive poco tiempo de todas maneras.

00:04:15.094 --> 00:04:16.548
Fue el primer platillo de pescado que

00:04:16.548 --> 00:04:18.192
cociné después de eliminar el

00:04:18.192 --> 00:04:19.625
pescado del menú por dos años.

00:04:21.895 --> 00:04:23.328
El cocinero debe sentar un muy

00:04:23.328 --> 00:04:24.960
buen ejemplo de que la comida

00:04:24.960 --> 00:04:27.560
no es un recurso infinito.

00:04:30.040 --> 00:04:31.833
Para cocinar bien, siempre hay

00:04:31.833 --> 00:04:34.164
que tomar en cuenta la naturaleza.

00:04:35.604 --> 00:04:37.355
Por eso, de cierta manera, cocinando he

00:04:37.355 --> 00:04:39.280
encontrado mi conexión ideal con

00:04:39.280 --> 00:04:40.595
la naturaleza.

00:04:43.285 --> 00:04:53.520


00:04:54.900 --> 00:05:04.879


99:59:59.999 --> 99:59:59.999


99:59:59.999 --> 99:59:59.999


99:59:59.999 --> 99:59:59.999