[OPINIÓN] [UN CHEF SUSTENTABLE] [POR BRIAN McGINN] Recuerdo ver a mi padre tomar un rifle y apuntarlo a la cabeza de un animal para matarlo, para nuestra cena. Es algo aterrador para un niño, pero nunca dudas de dónde viene la comida ni de tu conexión a ella. Una de las razones para querer tener un restaurante como Attica es desear también reconectar a la gente con lo que comen. [ATTICA - RESTAURANT GALARDONADO EN MELBOURNE, AUSTRALIA] Puede ser que la gente no crea que los cocineros importan mucho en nuestras vidas. Pero en mi experiencia muchas cosas vienen desde arriba. Probablemente se ha descargado más de 200.000 veces el menú de nuestro sitio web, y no hay tantas personas que vienen al restaurant. Eso me dice que la gente no sólo lee nuestro menú porque piensan comer aquí, sino que quieren inspirarse ya sea en su propio restaurante o en su hogar. Esta pequeña hoja impresa con ocho platillos en ella tiene gran impacto en la gente. Por eso, si you usara ingredientes no sustentables, con un impacto negativo sobre el medio ambiente, yo estaría contribuyendo a ese daño, en contra de mi conciencia. En los 11 a 12 años que he cocinado en Australia, Los tipos de pescado que se podía obtener sin problemas ya no se consiguen fácilmente. El mero que me gusta cocinar no comienza su ciclo reproductivo hasta tarde en su vida pero la mayoría de los que se venden son jóvenes, porque viven cerca de la superficie, fáciles de atrapar. Algunos peces han estado a punto de extinción comercial. Por eso, hace unos cinco años, en un momento de reflexión, en vez de continuar ofreciendo los mismos pescados que siempre he cocinado, decidí quitarlos todos del menú. Siempre busco comerciantes con pasiones, ética y dedicación similares a las mías. Cuando conocí a Lance Wiffen sentí que éramos parecidos. Él cree que las cosas nunca son suficientemente buenas. Él cree que todo puede mejorar y mejorar. Y yo pienso lo mismo acerca de mi trabajo. Yo creía que sabía todo sobre los mejillones. No sabía que había un nivel superior de mejillones. Los mejillones azules de Port Philip Bay que Lance usa son mucho mejores que los que yo había comido. Son como la esencia del mar concentrada en un bocado pequeñísimo. Los mejillones pueden cultivarse sustentablemente. Su impacto negativo sobre el medio ambiente es casi nulo. Cuestan menos que el pollo y son mucho más saludables, y mucho más sustentables. Es maravilloso poder promover un ingrediente ético y sustentable y decirle a la gente que es algo que deben pensar en comer. [LOS MEJILLONES DE LANCE] Hace un par de semanas que pienso en la diferencia entre un pescado que es una mejor opción, y uno que es una peor opción. La merluza de King George de Corner Inlet es un pez pequeño de crecimiento rápido. Es mucho mejor comer un pez que se reproduce a temprana edad y vive poco tiempo de todas maneras. Fue el primer platillo de pescado que cociné después de eliminar el pescado del menú por dos años. El cocinero debe sentar un muy buen ejemplo de que la comida no es un recurso infinito. Para cocinar bien, siempre hay que tomar en cuenta la naturaleza. Por eso, de cierta manera, cocinando he encontrado mi conexión ideal con la naturaleza.