<Sonido de campana>
[OPINIÓN]
[UN CHEF SUSTENTABLE] [POR BRIAN McGINN]
<Pajaritos cantando>
Recuerdo ver a mi padre
Tomar un rifle y apuntarlo
a la cabeza de un animal
para matarlo, para nuestra cena.
Es algo aterrador para un niño,
pero nunca dudas
de dónde viene la comida
ni de tu conexión a ella.
Una de las razones para querer
tener un restaurante como Attica
es desear también reconectar a la gente
con lo que comen.
<Música de violonchelo> [ATTICA - RESTAURANT GALARDONADO EN MELBOURNE, AUSTRALIA]
<Sonidos de cocina>
Puede ser que la gente no crea que
los cocineros importan
mucho en la vida.
Pero en mi experiencia
muchas cosas vienen
desde arriba.
<Suena un teclado, violonchelo>
Probablemente se ha descargado más de
200.000 veces el menú de nuestro
sitio web, y no hay tantas personas
que vienen al restaurant.
Eso me dice que la gente
no sólo lee
nuestro menú porque
piensan comer aquí, sino que
quieren inspirarse
ya sea en su propio restaurante
o en su hogar.
Esta pequeña obra literaria
con ocho platillos en ella
tiene gran impacto en la gente.
Por eso, si you usara ingredientes
insostenibles,
con un impacto negativo
sobre el medio ambiente, yo
estaría contribuyendo
a ese daño, en
contra de mi conciencia.
<Oleaje, aves lejanas>
En los 11 a 12 años
que he cocinado en Australia,
Los tipos de pescado que
se podía obtener
sin problemas
ya no se consiguen fácilmente.
El mero que me gusta cocinar
no comienza su ciclo reproductivo
hasta tarde en su vida
pero la mayoría de los que se venden
son jóvenes, porque viven cerca de la
superficie, fáciles de atrapar.
Algunos peces han estado a punto de
extinción comercial.
Por eso, hace unos cinco años,
en un momento de reflexión,
en vez de continuar ofreciendo
los mismos pescados que siempre
he cocinado,
decidí quitarlos todos
del menú.
<Oleaje>
Siempre busco comerciantes
con pasiones, ética y dedicación
similares a las mías.
Cuando conocí a Lance Wiffen
sentí que éramos parecidos.
Él cree que las cosas nunca
son suficientemente buenas.
Él cree que todo puede
mejorar y mejorar.
Y yo pienso lo mismo
acerca de mi trabajo.
Yo creía que sabía todo sobre
los mejillones.
No sabía que había un nivel
superior de mejillones.
Los mejillones azules
de Port Philip Bay
que Lance usa son mucho mejores
que los que yo había comido.
Son como la esencia del mar
concentrada en un bocado
pequeñísimo.
Los mejillones pueden
cultivarse sustentablemente.
Su impacto negativo sobre el
medio ambiente es casi nulo.
Cuestan menos que el pollo
y son mucho más saludables,
y mucho más sustentables.
Es maravilloso poder
promover un ingrediente ético y
sustentable y decirle a la gente
que es algo que deben
pensar en comer.
[LOS MEJILLONES DE LANCE]
<Crepitar del fuego>
Hace un par de semanas
que pienso en la diferencia
entre un pescado que es una
mejor opción, y uno que
es una peor opción.
La merluza de King George de
Corner Inlet es un pez
pequeño de crecimiento rápido.
Es mucho mejor comer un pez que
se reproduce a
temprana edad y
vive poco tiempo de todas maneras.
Fue el primer platillo de pescado que
cociné después de eliminar el
pescado del menú por dos años.
El cocinero debe sentar un muy
buen ejemplo de que la comida
no es un recurso infinito.
Para cocinar bien, siempre hay
que tomar en cuenta la naturaleza.
Por eso, de cierta manera, cocinando he
encontrado mi conexión ideal con
la naturaleza.
<Música de cuerdas, más fuerte>
<Nueva melodía de campanillas>