1
00:00:00,355 --> 00:00:02,309
<Sonido de campana>

2
00:00:03,929 --> 00:00:05,119
[OPINIÓN]

3
00:00:08,219 --> 00:00:14,340
[UN CHEF SUSTENTABLE]
[POR BRIAN McGINN]

4
00:00:14,340 --> 00:00:23,092
<Pajaritos cantando>

5
00:00:23,092 --> 00:00:24,439
Recuerdo ver a mi padre

6
00:00:24,439 --> 00:00:26,136
Tomar un rifle y apuntarlo

7
00:00:26,136 --> 00:00:27,966
a la cabeza de un animal

8
00:00:27,966 --> 00:00:30,084
para matarlo, para nuestra cena.

9
00:00:30,964 --> 00:00:33,377
Es algo aterrador para un niño,

10
00:00:33,377 --> 00:00:35,899
pero nunca dudas

11
00:00:35,899 --> 00:00:37,169
de dónde viene la comida

12
00:00:37,169 --> 00:00:39,066
ni de tu conexión a ella.

13
00:00:40,685 --> 00:00:42,458
Una de las razones para querer

14
00:00:42,458 --> 00:00:43,975
tener un restaurante como Attica

15
00:00:43,975 --> 00:00:46,237
es desear también reconectar a la gente

16
00:00:46,237 --> 00:00:47,378
con lo que comen.

17
00:00:47,378 --> 00:00:51,292
<Música de violonchelo>
[ATTICA - RESTAURANT GALARDONADO EN MELBOURNE, AUSTRALIA]

18
00:00:51,542 --> 00:00:56,892
<Sonidos de cocina>

19
00:00:56,892 --> 00:00:58,603
Puede ser que la gente no crea que

20
00:00:58,603 --> 00:00:59,664
los cocineros importan

21
00:00:59,664 --> 00:01:00,496
mucho en la vida.

22
00:01:00,496 --> 00:01:01,868
Pero en mi experiencia

23
00:01:01,868 --> 00:01:03,343
muchas cosas vienen

24
00:01:03,343 --> 00:01:04,342
desde arriba.

25
00:01:04,342 --> 00:01:05,863
<Suena un teclado, violonchelo>

26
00:01:05,863 --> 00:01:08,208
Probablemente se ha descargado más de

27
00:01:08,208 --> 00:01:10,500
200.000 veces el menú de nuestro

28
00:01:10,500 --> 00:01:12,244
sitio web, y no hay tantas personas

29
00:01:12,244 --> 00:01:14,009
que vienen al restaurant.

30
00:01:14,689 --> 00:01:17,157
Eso me dice que la gente

31
00:01:17,157 --> 00:01:18,710
no sólo lee

32
00:01:18,710 --> 00:01:20,032
nuestro menú porque

33
00:01:20,032 --> 00:01:21,884
piensan comer aquí, sino que

34
00:01:21,884 --> 00:01:24,458
quieren inspirarse

35
00:01:24,458 --> 00:01:25,728
ya sea en su propio restaurante

36
00:01:25,728 --> 00:01:27,225
o en su hogar.

37
00:01:28,015 --> 00:01:29,542
Esta pequeña obra literaria

38
00:01:29,542 --> 00:01:31,992
con ocho platillos en ella

39
00:01:31,992 --> 00:01:34,529
tiene gran impacto en la gente.

40
00:01:37,042 --> 00:01:39,292
Por eso, si you usara ingredientes

41
00:01:39,292 --> 00:01:40,497
insostenibles,

42
00:01:40,497 --> 00:01:42,137
con un impacto negativo

43
00:01:42,137 --> 00:01:43,207
sobre el medio ambiente, yo

44
00:01:43,207 --> 00:01:45,449
estaría contribuyendo

45
00:01:45,449 --> 00:01:46,569
a ese daño, en

46
00:01:46,569 --> 00:01:47,601
contra de mi conciencia.

47
00:01:47,601 --> 00:01:52,295
<Oleaje, aves lejanas>

48
00:01:52,295 --> 00:01:53,441
En los 11 a 12 años

49
00:01:53,441 --> 00:01:54,722
que he cocinado en Australia,

50
00:01:54,722 --> 00:01:56,237
Los tipos de pescado que

51
00:01:56,237 --> 00:01:58,005
se podía obtener

52
00:01:58,005 --> 00:01:59,666
sin problemas

53
00:01:59,666 --> 00:02:02,181
ya no se consiguen fácilmente.

54
00:02:04,081 --> 00:02:05,880
El mero que me gusta cocinar

55
00:02:05,880 --> 00:02:07,604
no comienza su ciclo reproductivo

56
00:02:07,604 --> 00:02:09,860
hasta tarde en su vida

57
00:02:09,860 --> 00:02:11,701
pero la mayoría de los que se venden

58
00:02:11,701 --> 00:02:14,577
son jóvenes, porque viven cerca de la

59
00:02:14,577 --> 00:02:16,614
superficie, fáciles de atrapar.

60
00:02:17,724 --> 00:02:19,413
Algunos peces han estado a punto de

61
00:02:19,413 --> 00:02:21,567
extinción comercial.

62
00:02:22,457 --> 00:02:24,248
Por eso, hace unos cinco años,

63
00:02:24,248 --> 00:02:25,596
en un momento de reflexión,

64
00:02:25,596 --> 00:02:27,274
en vez de continuar ofreciendo

65
00:02:27,274 --> 00:02:28,860
los mismos pescados que siempre

66
00:02:28,860 --> 00:02:29,990
he cocinado,

67
00:02:29,990 --> 00:02:30,995
decidí quitarlos todos

68
00:02:30,995 --> 00:02:31,773
del menú.

69
00:02:31,773 --> 00:02:37,063
<Oleaje>

70
00:02:37,063 --> 00:02:38,307
Siempre busco comerciantes

71
00:02:38,307 --> 00:02:39,757
con pasiones, ética y dedicación

72
00:02:39,757 --> 00:02:41,781
similares a las mías.

73
00:02:41,781 --> 00:02:43,626
Cuando conocí a Lance Wiffen

74
00:02:43,626 --> 00:02:46,836
sentí que éramos parecidos.

75
00:02:50,776 --> 00:02:52,122
Él cree que las cosas nunca

76
00:02:52,122 --> 00:02:53,100
son suficientemente buenas.

77
00:02:53,100 --> 00:02:54,309
Él cree que todo puede

78
00:02:54,309 --> 00:02:55,856
mejorar y mejorar.

79
00:02:55,856 --> 00:02:57,563
Y yo pienso lo mismo

80
00:02:57,563 --> 00:02:58,960
acerca de mi trabajo.

81
00:03:01,810 --> 00:03:02,914
Yo creía que sabía todo sobre

82
00:03:02,914 --> 00:03:04,035
los mejillones.

83
00:03:04,035 --> 00:03:05,375
No sabía que había un nivel

84
00:03:05,375 --> 00:03:07,642
superior de mejillones.

85
00:03:09,012 --> 00:03:10,376
Los mejillones azules

86
00:03:10,376 --> 00:03:12,047
de Port Philip Bay

87
00:03:12,047 --> 00:03:14,345
que Lance usa son mucho mejores

88
00:03:14,345 --> 00:03:15,977
que los que yo había comido.

89
00:03:15,977 --> 00:03:17,470
Son como la esencia del mar

90
00:03:17,470 --> 00:03:18,790
concentrada en un bocado

91
00:03:18,790 --> 00:03:20,527
pequeñísimo.

92
00:03:21,407 --> 00:03:22,957
Los mejillones pueden

93
00:03:22,957 --> 00:03:24,232
cultivarse sustentablemente.

94
00:03:24,232 --> 00:03:27,850
Su impacto negativo sobre el

95
00:03:27,850 --> 00:03:29,538
medio ambiente es casi nulo.

96
00:03:31,068 --> 00:03:32,810
Cuestan menos que el pollo

97
00:03:32,810 --> 00:03:34,541
y son mucho más saludables,

98
00:03:34,541 --> 00:03:37,568
y mucho más sustentables.

99
00:03:38,508 --> 00:03:39,601
Es maravilloso poder

100
00:03:39,601 --> 00:03:41,121
promover un ingrediente ético y

101
00:03:41,121 --> 00:03:42,946
sustentable y decirle a la gente

102
00:03:42,946 --> 00:03:44,097
que es algo que deben

103
00:03:44,097 --> 00:03:45,553
pensar en comer.

104
00:03:47,393 --> 00:03:51,329
[LOS MEJILLONES DE LANCE]


105
00:03:51,339 --> 00:03:54,243
<Crepitar del fuego>

106
00:03:54,243 --> 00:03:55,472
Hace un par de semanas

107
00:03:55,472 --> 00:03:57,326
que pienso en la diferencia

108
00:03:57,326 --> 00:03:58,789
entre un pescado que es una

109
00:03:58,789 --> 00:04:00,021
mejor opción, y uno que

110
00:04:00,021 --> 00:04:01,574
es una peor opción.

111
00:04:01,574 --> 00:04:03,141
La merluza de King George de

112
00:04:03,141 --> 00:04:04,479
Corner Inlet es un pez

113
00:04:04,479 --> 00:04:06,459
pequeño de crecimiento rápido.

114
00:04:07,189 --> 00:04:08,883
Es mucho mejor comer un pez que

115
00:04:08,883 --> 00:04:10,667
se reproduce a

116
00:04:10,667 --> 00:04:12,490
temprana edad y

117
00:04:12,490 --> 00:04:14,324
vive poco tiempo de todas maneras.

118
00:04:15,094 --> 00:04:16,548
Fue el primer platillo de pescado que

119
00:04:16,548 --> 00:04:18,192
cociné después de eliminar el

120
00:04:18,192 --> 00:04:19,625
pescado del menú por dos años.

121
00:04:21,895 --> 00:04:23,328
El cocinero debe sentar un muy

122
00:04:23,328 --> 00:04:24,960
buen ejemplo de que la comida

123
00:04:24,960 --> 00:04:27,560
no es un recurso infinito.

124
00:04:30,040 --> 00:04:31,833
Para cocinar bien, siempre hay

125
00:04:31,833 --> 00:04:34,164
que tomar en cuenta la naturaleza.

126
00:04:35,604 --> 00:04:37,355
Por eso, de cierta manera, cocinando he

127
00:04:37,355 --> 00:04:39,280
encontrado mi conexión ideal con

128
00:04:39,280 --> 00:04:40,595
la naturaleza.

129
00:04:43,285 --> 00:04:53,520
<Música de cuerdas, más fuerte>

130
00:04:54,900 --> 00:05:04,879
<Nueva melodía de campanillas>

131
99:59:59,999 --> 99:59:59,999


132
99:59:59,999 --> 99:59:59,999


133
99:59:59,999 --> 99:59:59,999