0:00:01.000,0:00:04.000
餐廳和食品業

0:00:04.000,0:00:06.000
大概是世界上

0:00:06.000,0:00:08.000
最浪費資源的產業。

0:00:08.000,0:00:11.000
現在我們在英國所吃掉的每一份熱量，

0:00:11.000,0:00:13.000
就需要耗用十倍的熱量來生產，

0:00:13.000,0:00:15.000
真的很多。

0:00:15.000,0:00:17.000
我想要來談談一些

0:00:17.000,0:00:19.000
較為簡樸的作法。

0:00:19.000,0:00:21.000
這是我今天在農夫市場找到的，

0:00:21.000,0:00:24.000
如果有誰想要帶回家搗成泥，就請便吧。

0:00:24.000,0:00:26.000
這只是個馬鈴薯，

0:00:26.000,0:00:28.000
我花了很長的時間，大約25年，才想出這個道理。

0:00:28.000,0:00:30.000
在它的生命裡，

0:00:30.000,0:00:33.000
大約會歷經八個不同的型式。

0:00:33.000,0:00:36.000
首先，我們要栽種，這就耗掉不少能源，

0:00:36.000,0:00:39.000
馬鈴薯會成長，也會吸收養份，

0:00:39.000,0:00:41.000
我們才能收成。

0:00:41.000,0:00:43.000
接下來則是配銷，

0:00:43.000,0:00:45.000
配銷牽扯到的問題很多。

0:00:45.000,0:00:47.000
再過來則是買賣過程，

0:00:47.000,0:00:49.000
送到了我的手上，

0:00:49.000,0:00:51.000
我則是準備拿來烹調，

0:00:51.000,0:00:54.000
讓人們吃下肚，希望大家都能滿意。

0:00:54.000,0:00:56.000
最後的階段則是廢棄物處理，

0:00:56.000,0:00:59.000
這也是大家最為忽略的階段。

0:00:59.000,0:01:01.000
浪費可分為幾種型態，

0:01:01.000,0:01:04.000
有人浪費時間、有人浪費空間、有人浪費能源，

0:01:04.000,0:01:06.000
也有人浪費廢棄物。

0:01:06.000,0:01:08.000
我在過去五年

0:01:08.000,0:01:10.000
所參與過的每一項工作裡，

0:01:10.000,0:01:13.000
都致力於降低浪費。

0:01:13.000,0:01:16.000
好，你會問到底注重環保的餐廳長什麼樣子？

0:01:16.000,0:01:18.000
其實這種餐廳和別的沒有什麼不同，

0:01:18.000,0:01:20.000
就是個餐廳，這間叫做「橡實屋」，

0:01:20.000,0:01:22.000
正面和背面的照片。

0:01:22.000,0:01:25.000
我來說明幾個觀念：

0:01:25.000,0:01:27.000
地板：耐磨、可回收利用。

0:01:27.000,0:01:30.000
椅子：回收製作，且可再回收利用。

0:01:30.000,0:01:32.000
桌子：契約林地生產製造。

0:01:32.000,0:01:34.000
這是用挪威契約林地生產的木材所製造，

0:01:34.000,0:01:37.000
這張長椅，我媽坐上去很不舒服，

0:01:37.000,0:01:39.000
她很不喜歡坐在上頭，

0:01:39.000,0:01:42.000
但她跑到當地的雜貨拍賣店買了些椅墊，

0:01:42.000,0:01:44.000
全是回收再製作的，手工還不賴。

0:01:44.000,0:01:46.000
我討厭浪費，尤其是牆壁，

0:01:46.000,0:01:49.000
如果空著沒用，就放個架子上去，我就是這麼做的，

0:01:49.000,0:01:52.000
還可以向顧客展示我的產品。

0:01:52.000,0:01:54.000
整間餐廳都是使用永續能源，

0:01:54.000,0:01:57.000
像是利用風力發電，裡面的燈泡也全都改成白光燈泡，

0:01:57.000,0:01:59.000
油漆則是選用化學成份最低的品牌，

0:01:59.000,0:02:01.000
這對全天都在餐廳裡工作的人來說是很重要的。

0:02:01.000,0:02:03.000
我一直在實驗這個，我不知道你們是否看得出來，

0:02:03.000,0:02:05.000
但我在這表面還多漆了一層，

0:02:05.000,0:02:07.000
那是塑化聚合物。

0:02:07.000,0:02:09.000
我一直在想著要用自然的東西，

0:02:09.000,0:02:11.000
但我想也可以用合成樹脂來做些實驗，

0:02:11.000,0:02:13.000
用聚合物做些實驗。

0:02:13.000,0:02:15.000
這些東西會比我長壽嗎？或許會哦。

0:02:15.000,0:02:17.000
這是一台重新調整過的咖啡機，

0:02:17.000,0:02:20.000
看起來比一台新的還要好，擺在這裡真好。

0:02:20.000,0:02:23.000
重新回收利用資源是很重要的，

0:02:23.000,0:02:25.000
我們還過濾自己要喝的水，

0:02:25.000,0:02:27.000
把水裝進瓶子裡，放進冰箱，

0:02:27.000,0:02:29.000
一再地重覆使用同一個瓶子。

0:02:29.000,0:02:31.000
這裡還有一個很棒的小例子，

0:02:31.000,0:02:33.000
看看這株橘子樹，它其實是被種在一個汽車輪胎裡，

0:02:33.000,0:02:35.000
我們把車胎內面翻出來，再縫起來而已。

0:02:35.000,0:02:38.000
我還放了些堆肥在裡頭，就長出了這株橘子樹，很棒吧！

0:02:38.000,0:02:40.000
這是廚房，就在同一個房間裡。

0:02:40.000,0:02:42.000
我把菜單設計成不只有價錢而已，

0:02:42.000,0:02:44.000
還可以挑選食物的份量，

0:02:44.000,0:02:46.000
這樣大家就可以各取所需，

0:02:46.000,0:02:48.000
而不是每次都由我端出相同份量的菜餚，

0:02:48.000,0:02:51.000
我要讓顧客自己決定自己要吃多少份量。

0:02:51.000,0:02:54.000
好，這個廚房不大，大約只有五平方公尺而已，

0:02:54.000,0:02:56.000
但一天卻可以供應220人用餐。

0:02:56.000,0:02:58.000
我們每天會製造出許多廢物，

0:02:58.000,0:03:00.000
就堆在這個廢棄物室。

0:03:00.000,0:03:02.000
人們不可能不製造廢棄物，

0:03:02.000,0:03:05.000
但我要說的不是去消滅廢棄物，而是儘量減少廢棄物的產生。

0:03:05.000,0:03:08.000
我會產出廢棄物，還得處理廢棄物，

0:03:08.000,0:03:10.000
這都是免不了的工作。

0:03:10.000,0:03:13.000
我把廚餘放進乾燥脫水機裡，

0:03:13.000,0:03:16.000
把它們變成乾燥的狀態，

0:03:16.000,0:03:18.000
我就可以先儲存著，日後再來做堆肥。

0:03:18.000,0:03:21.000
我在院子裡製作堆肥，

0:03:21.000,0:03:24.000
你在院子裡看到的所有土壤，其實都是食物殘渣，

0:03:24.000,0:03:26.000
是餐廳裡的廚餘，

0:03:26.000,0:03:28.000
我把廚餘放進這些管子裡，我用漂流木

0:03:28.000,0:03:31.000
和酒桶這類東西做出這些管子。

0:03:31.000,0:03:33.000
三個堆肥箱子...

0:03:33.000,0:03:35.000
每週要處理大約70公斤的蔬菜廚餘，

0:03:35.000,0:03:37.000
真的很棒，是很棒的堆肥，

0:03:37.000,0:03:39.000
也有很多蟲子住在裡頭。

0:03:39.000,0:03:41.000
其中有一種蟲子真的很大，

0:03:41.000,0:03:43.000
各種蟲子都有，

0:03:43.000,0:03:45.000
有一次我還把一片乾燥的廚餘，

0:03:45.000,0:03:47.000
拿到蟲子前面說：「給你當晚餐。」

0:03:47.000,0:03:49.000
可能是那片乾燥蔬菜有問題吧...

0:03:49.000,0:03:51.000
蟲子全都死了。

0:03:51.000,0:03:53.000
我不知道裡頭到底有多少蟲，

0:03:53.000,0:03:56.000
但我想我會有很嚴重的報應吧！

0:03:56.000,0:03:58.000
(笑聲)

0:03:58.000,0:04:01.000
你現在看到的是濾水系統，

0:04:01.000,0:04:03.000
水會從這裡流到餐廳外面，

0:04:03.000,0:04:06.000
流過這一層石頭來過濾，這裡應該有種些薄荷才對，

0:04:06.000,0:04:08.000
我會用過濾過的水來澆花。

0:04:08.000,0:04:10.000
我還想更進一步來回收利用這些水，

0:04:10.000,0:04:12.000
或許用來洗手吧，我不知道。

0:04:12.000,0:04:15.000
水是很重要的一環，

0:04:15.000,0:04:17.000
我深入研究之後，

0:04:17.000,0:04:20.000
開了一家叫做「水世界」的餐廳。

0:04:20.000,0:04:22.000
如果我能把水世界打造成一個沒有碳排放的餐廳，

0:04:22.000,0:04:25.000
就從不要用瓦斯開始，那一定很棒！

0:04:25.000,0:04:27.000
我一定會想辦法做到的！

0:04:27.000,0:04:29.000
這家餐廳看起來有點像橡實屋，

0:04:29.000,0:04:31.000
同樣的桌椅，

0:04:31.000,0:04:34.000
全都是英國製造，而且很耐用，

0:04:34.000,0:04:36.000
但這間餐廳是間電氣餐廳，

0:04:36.000,0:04:38.000
全部只使用電，包含餐廳和廚房，

0:04:38.000,0:04:40.000
全都是靠水力發電，

0:04:40.000,0:04:42.000
所以我已經用過風力和水力發電了。

0:04:42.000,0:04:45.000
各位要瞭解一點，

0:04:45.000,0:04:47.000
這很重要，

0:04:47.000,0:04:49.000
這個房間是靠水來降溫，也靠水來供應暖氣，

0:04:49.000,0:04:51.000
回收的水會再過濾，

0:04:51.000,0:04:53.000
運用水來發電，

0:04:53.000,0:04:55.000
名符其實的水世界。

0:04:55.000,0:04:57.000
裡頭的排風系統，

0:04:57.000,0:04:59.000
我沒有使用冷氣機，

0:04:59.000,0:05:01.000
因為我覺得太耗能源了，

0:05:01.000,0:05:03.000
所以只簡單使用這種排風系統，

0:05:03.000,0:05:05.000
我把外面河道的溫度引進來，

0:05:05.000,0:05:07.000
利用熱能交換的機制把它抽進來，

0:05:07.000,0:05:09.000
靠屋頂上那些令人驚歎的帆轉動，

0:05:09.000,0:05:12.000
讓風緩緩地降在餐廳客人身上，

0:05:12.000,0:05:15.000
讓他們感受到涼風，或是熱風，隨季節而定。

0:05:15.000,0:05:17.000
這是英國製的柳條風扇，

0:05:17.000,0:05:19.000
它緩慢地轉動，

0:05:19.000,0:05:21.000
讓氣流在房間裡流動。

0:05:21.000,0:05:24.000
很先進吧？完全沒有使用冷氣機，我愛死這個了！

0:05:24.000,0:05:26.000
在餐廳外面有一條河，

0:05:26.000,0:05:28.000
我們架設了數百公尺的管線，

0:05:28.000,0:05:30.000
把河道上的溫度

0:05:30.000,0:05:33.000
和室內溫度交換，大約有4度的溫差。

0:05:33.000,0:05:36.000
我不知道這個原理是什麼，但我花了一大筆錢做這個。

0:05:36.000,0:05:38.000
(笑聲)

0:05:38.000,0:05:40.000
最棒的是，有一個在餐廳裡工作的廚師，

0:05:40.000,0:05:43.000
就住在船上，完全不使用電，而是自行發電，

0:05:43.000,0:05:46.000
他種植他自己所需的水果，真是太棒了！

0:05:46.000,0:05:48.000
這些餐廳的命名是有意義的，

0:05:48.000,0:05:51.000
橡實屋的主題是木材，水世界的主題是水，

0:05:51.000,0:05:54.000
我在想，我想要有

0:05:54.000,0:05:56.000
五間餐廳，

0:05:56.000,0:06:00.000
要以中國的五行為主題，

0:06:00.000,0:06:03.000
我已經有水和木了，我還要開一間火餐廳，

0:06:03.000,0:06:05.000
還有以金和土為主題的餐廳。

0:06:05.000,0:06:08.000
各位等著瞧吧！

0:06:08.000,0:06:10.000
好，這是我的下一個計畫，

0:06:10.000,0:06:12.000
我想了五個星期了，

0:06:12.000,0:06:15.000
我正在構想，真的很不好做，

0:06:15.000,0:06:17.000
我要開一間「平民超市」。

0:06:17.000,0:06:19.000
基本上，我開的餐廳

0:06:19.000,0:06:21.000
只能吸引那些與我志同道合的顧客，

0:06:21.000,0:06:23.000
但我想要把我的食物

0:06:23.000,0:06:25.000
推廣給更多人。

0:06:25.000,0:06:28.000
我的目標是藍領階級，

0:06:28.000,0:06:30.000
或是那些相信互相合作的人，

0:06:30.000,0:06:32.000
這是一個社會主義企業，

0:06:32.000,0:06:35.000
不以營利為目的的超市。

0:06:35.000,0:06:37.000
我們在這裡只談食物

0:06:37.000,0:06:39.000
和都市社區間的

0:06:39.000,0:06:41.000
社會聯繫，

0:06:41.000,0:06:43.000
以及社區和農夫間的關係，

0:06:43.000,0:06:45.000
我們要把倫敦社區和農夫的關係重新建立起來，

0:06:45.000,0:06:47.000
這真的很重要。

0:06:47.000,0:06:49.000
我要賣馬鈴薯，我要賣牛奶，

0:06:49.000,0:06:52.000
我要賣葱和甘藍菜，全都是很重要的食物。

0:06:52.000,0:06:54.000
我已經鋪好地磚，整理好地板，

0:06:54.000,0:06:56.000
準備好箱子，也準備了一些回收再利用的冰箱，

0:06:56.000,0:06:59.000
還有回收再利用的收銀機和手推車。

0:06:59.000,0:07:01.000
這整個計畫簡直是超極環保的，

0:07:01.000,0:07:03.000
我想要把這間超市

0:07:03.000,0:07:06.000
打造成全世界最環保的超市。

0:07:06.000,0:07:08.000
完全沒有食物會被浪費，

0:07:08.000,0:07:10.000
還沒有人這麼做過。

0:07:10.000,0:07:12.000
如果你關心這類議題的話，

0:07:12.000,0:07:14.000
目前只有聖貝瑞超市在這麼做，

0:07:14.000,0:07:16.000
我會比他們更早做到！

0:07:16.000,0:07:19.000
自然就不會有浪費，

0:07:19.000,0:07:21.000
不會出現這麼浪費的情形。

0:07:21.000,0:07:24.000
自然界的一切都是在一個封閉的循環裡流動，

0:07:24.000,0:07:27.000
廢棄物會是終點也是起點，

0:07:27.000,0:07:30.000
終有一天我們也會受益於這些廢棄物，

0:07:30.000,0:07:33.000
這是我們必須瞭解的重要觀念。

0:07:33.000,0:07:35.000
如果我們不挺身而出，

0:07:35.000,0:07:37.000
為世界做出一些改變，

0:07:37.000,0:07:40.000
如果我們不去思考食物的永續，

0:07:40.000,0:07:42.000
不去思考大自然的永續，

0:07:42.000,0:07:44.000
我們終有一天會滅亡。

0:07:44.000,0:07:46.000
我要身先士卒，讓各位知道，

0:07:46.000,0:07:48.000
我們只要多負擔一些責任就可以做到，

0:07:48.000,0:07:51.000
有環保意識的企業是可行的，

0:07:51.000,0:07:54.000
這種公司是存在的，我就已經有三家這樣的公司了，

0:07:54.000,0:07:57.000
我還會繼續做下去。

0:07:57.000,0:07:59.000
這個觀念還在胚胎階段，

0:07:59.000,0:08:01.000
但我認為還是很重要，

0:08:01.000,0:08:04.000
我們要做到減量、重覆使用、拒絕浪費、

0:08:04.000,0:08:06.000
回收利用，就寫在這下面。

0:08:06.000,0:08:09.000
回收再利用是我要強調的最後一個重點，

0:08:09.000,0:08:12.000
所以總共有四個重點，而不只是三個而已。

0:08:12.000,0:08:14.000
這麼做就可以讓我們達成目標，

0:08:14.000,0:08:17.000
這三家公司還不是很完美，只是起頭而已。

0:08:17.000,0:08:20.000
我認為我們會遇到許多困難，

0:08:20.000,0:08:23.000
但只有靠別人的協助，我相信一定能找到解決之道，

0:08:23.000,0:08:25.000
我希望各位都能參與。

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謝謝各位！