WEBVTT

00:00:01.250 --> 00:00:04.480
Os restaurantes
e a indústria da comida, em geral

00:00:04.480 --> 00:00:08.170
são das indústrias
que mais desperdiçam no mundo.

00:00:08.230 --> 00:00:11.870
Por cada caloria de comida que consumimos,
hoje em dia, aqui na Grã- Bretanha

00:00:11.870 --> 00:00:13.920
são precisas 10 calorias para a produzir.

00:00:13.920 --> 00:00:15.460
Isso é muito.

00:00:15.460 --> 00:00:18.300
Eu quero analisar uma coisa muito humilde.

00:00:19.030 --> 00:00:21.290
Encontrei isto hoje no mercado.

00:00:21.290 --> 00:00:24.460
Se alguém quiser levar para casa
para fazer puré, esteja à vontade.

00:00:24.480 --> 00:00:26.000
A humilde batata.

00:00:26.000 --> 00:00:28.300
Passei muito tempo
— 25 anos — a prepará-las.

00:00:28.560 --> 00:00:32.540
Passa por cerca de oito fases
diferentes na sua vida.

00:00:33.080 --> 00:00:36.900
Primeiro, é plantada
— e isso requer energia.

00:00:37.180 --> 00:00:39.310
Cresce e alimenta-se.

00:00:39.310 --> 00:00:41.230
Depois, é colhida.

00:00:41.230 --> 00:00:43.210
Depois é distribuída.

00:00:43.210 --> 00:00:45.540
A distribuição é muito importante.

00:00:45.540 --> 00:00:47.680
A seguir, é vendida e comprada

00:00:47.680 --> 00:00:49.700
e depois é-me entregue.

00:00:49.700 --> 00:00:51.780
Eu limito-me a escolhê-la, a prepará-la

00:00:51.780 --> 00:00:54.460
e depois as pessoas consomem-na
— esperemos que gostem.

00:00:54.460 --> 00:00:56.650
Na última fase, é lixo.

00:00:56.650 --> 00:00:59.180
É aqui que quase todos
deixam de lhe dar importância.

00:00:59.180 --> 00:01:01.000
Há diferentes tipos de desperdício.

00:01:01.000 --> 00:01:04.360
Há o desperdício de tempo, do espaço,
o desperdício de energia.

00:01:04.360 --> 00:01:06.880
e também há o desperdício de desperdício.

00:01:06.880 --> 00:01:09.920
Em todos os sítios onde trabalhei,
nestes últimos 5 anos,

00:01:09.920 --> 00:01:13.000
tento diminuir cada um desses elementos.

NOTE Paragraph

00:01:13.070 --> 00:01:16.200
Perguntam-me como funciona
um restaurante sustentável.

00:01:16.200 --> 00:01:18.760
É basicamente um restaurante
como qualquer outro.

00:01:18.760 --> 00:01:21.160
Este é o restaurante, Acorn House.

00:01:21.160 --> 00:01:22.750
Frente e verso.

00:01:22.750 --> 00:01:25.000
Vou explicar-vos algumas ideias.

00:01:25.310 --> 00:01:27.610
Chão: sustentável, reciclável.

00:01:27.610 --> 00:01:30.310
Cadeiras: recicladas e recicláveis.

00:01:30.310 --> 00:01:32.500
Mesas: Comissão Florestal.

00:01:32.500 --> 00:01:34.760
Esta é madeira
da Comissão Florestal norueguesa.

00:01:34.760 --> 00:01:37.770
Este banco, apesar de não ser confortável
para a minha mãe

00:01:37.770 --> 00:01:39.580
— ela não gostou de se sentar nele,

00:01:39.580 --> 00:01:42.000
e decidiu comprar umas almofadas
numa feira local —

00:01:42.000 --> 00:01:44.340
é reutilizado, um trabalho que saiu bem.

00:01:44.340 --> 00:01:46.540
Detesto desperdícios,
especialmente paredes.

00:01:46.540 --> 00:01:49.660
Se não estão a funcionar,
ponham uma prateleira, foi o que eu fiz.

00:01:49.660 --> 00:01:52.140
E assim mostro os meus produtos
a todos os clientes.

00:01:52.140 --> 00:01:54.570
Todo o negócio é alimentado
por energia sustentável.

00:01:54.570 --> 00:01:57.730
Funciona a energia eólica.
As luzes são lâmpadas de baixo consumo.

00:01:57.730 --> 00:01:59.500
A tinta tem poucos aditivos químicos,

00:01:59.500 --> 00:02:02.290
muito importante quando se trabalha
sempre no mesmo espaço.

00:02:02.290 --> 00:02:04.050
Andei a fazer experiências com estes,

00:02:04.050 --> 00:02:06.060
há aqui uma área de trabalho.

00:02:06.060 --> 00:02:07.690
Isto é um polímero de plástico.

00:02:07.690 --> 00:02:09.510
Eu estava a tentar pensar em natureza.

00:02:09.510 --> 00:02:11.640
Não. Fazer experiências com resinas,

00:02:11.640 --> 00:02:13.360
fazer experiências com polímeros.

00:02:13.360 --> 00:02:15.870
Vão durar mais tempo que eu?
Provavelmente, sim.

00:02:15.870 --> 00:02:17.910
Esta é uma máquina de café recauchutada.

00:02:17.910 --> 00:02:20.810
Tem melhor aspeto
que uma novinha em folha — parece bem.

00:02:20.950 --> 00:02:23.160
A reutilização é vital.

00:02:23.160 --> 00:02:25.300
Filtramos a nossa água.

00:02:25.300 --> 00:02:27.340
Engarrafamo-la, refrigeramo-la,

00:02:27.340 --> 00:02:29.430
reutilizamos a mesma garrafa
várias vezes.

00:02:29.430 --> 00:02:31.110
Este é um grande pequeno exemplo.

00:02:31.110 --> 00:02:33.480
Esta laranjeira está a crescer
no pneu de um carro

00:02:33.480 --> 00:02:35.200
que foi virado do avesso e cosido.

00:02:35.200 --> 00:02:38.000
Tem composto dentro
que está a alimentar a laranjeira.

NOTE Paragraph

00:02:38.370 --> 00:02:40.650
Esta é a cozinha,
que fica na mesma divisão.

00:02:40.650 --> 00:02:42.460
Criei um menu que permite

00:02:42.460 --> 00:02:45.370
que as pessoas escolham
a quantidade e o volume de comida

00:02:45.370 --> 00:02:46.760
que querem consumIr.

00:02:46.760 --> 00:02:48.610
Em vez de ser eu a preparar um prato,

00:02:48.610 --> 00:02:51.560
são as pessoas que se servem
de muito ou pouco, como quiserem.

00:02:51.560 --> 00:02:54.390
É uma cozinha pequena.
Tem cerca de 5 metros quadrados.

00:02:54.390 --> 00:02:56.370
Serve 220 pessoas por dia.

00:02:56.370 --> 00:02:58.460
Nós produzimos bastante lixo.

00:02:58.630 --> 00:03:00.140
Esta é a sala do lixo.

00:03:00.140 --> 00:03:02.000
Não podemos evitar o lixo.

00:03:02.000 --> 00:03:05.230
Mas esta história não é sobre evitá-lo,
é sobre minimizá-lo.

00:03:05.310 --> 00:03:09.800
Aqui, tenho restos de vegetais e caixas
que são inevitáveis.

00:03:10.000 --> 00:03:13.420
Ponho os desperdícios de comida
num triturador que desidrata e disseca,

00:03:13.420 --> 00:03:16.000
transforma a comida numa matéria,

00:03:16.000 --> 00:03:18.760
que depois posso armazenar
e transformar em compostagem.

NOTE Paragraph

00:03:18.760 --> 00:03:21.170
A compostagem é feita neste jardim.

00:03:21.170 --> 00:03:24.060
Toda a terra que veem
são restos da comida

00:03:24.060 --> 00:03:25.930
que é produzida pelo restaurante.

00:03:25.930 --> 00:03:29.090
Cresce nestes tubos, feitos com árvores
que caíram nas tempestades,

00:03:29.090 --> 00:03:31.170
barris de vinho e todo o tipo de coisas.

00:03:31.170 --> 00:03:33.150
Três depósitos de compostagem processam

00:03:33.150 --> 00:03:35.920
uns 70 quilos de desperdícios
de vegetais crus por semana.

00:03:35.920 --> 00:03:38.270
É muito bom, produzem
um composto fantástico.

00:03:38.270 --> 00:03:39.810
Também temos minhocas.

00:03:39.810 --> 00:03:41.720
Uma das habitações das minhocas
era enorme,

00:03:41.720 --> 00:03:43.210
viviam ali muitas minhocas.

00:03:43.210 --> 00:03:45.360
Tentei levar os restos
de comida desidratados,

00:03:45.360 --> 00:03:47.550
para as minhocas e disse:
"Aqui têm. Jantar!"

00:03:47.550 --> 00:03:50.610
Era como carne-seca vegetal,
mas matou-as a todas.

00:03:50.610 --> 00:03:52.000
(Risos)

00:03:52.000 --> 00:03:54.000
Não sei quantas minhocas há ali,

00:03:54.000 --> 00:03:55.990
mas têm um karma pesado a vir.

00:03:56.160 --> 00:03:57.830
(Risos)

00:03:58.000 --> 00:04:01.230
Vemos aqui um sistema
de filtragem de água.

00:04:01.230 --> 00:04:03.230
Isto recolhe a água do restaurante,

00:04:03.230 --> 00:04:06.000
fá-la correr por estes caminhos de pedra
— fica como nova —

00:04:06.000 --> 00:04:07.990
serve para regar o jardim.

00:04:07.990 --> 00:04:11.140
Ainda quero reciclar o que resta,
levando-a para as casas-de-banho,

00:04:11.140 --> 00:04:12.660
talvez até para lavar as mãos.

NOTE Paragraph

00:04:12.660 --> 00:04:15.220
A água é um aspeto muito importante.

00:04:15.220 --> 00:04:17.320
Comecei a meditar sobre o assunto

00:04:17.320 --> 00:04:19.610
e criei um restaurante chamado Waterhouse.

00:04:19.610 --> 00:04:23.430
Seria ótimo se conseguisse que a Waterhouse
fosse um restaurante livre de carbono

00:04:23.430 --> 00:04:25.610
que, para começar, não usa combustíveis.

00:04:25.610 --> 00:04:27.220
Consegui fazê-lo.

00:04:27.220 --> 00:04:29.650
Este restaurante é muito parecido
com a Acorn House

00:04:29.650 --> 00:04:31.460
— as mesmas cadeiras, as mesmas mesas.

00:04:31.460 --> 00:04:34.050
São todas inglesas
e um pouco mais sustentáveis.

00:04:34.050 --> 00:04:36.270
Mas este é um restaurante elétrico.

00:04:36.270 --> 00:04:38.410
É tudo elétrico,
o restaurante e a cozinha.

00:04:38.410 --> 00:04:40.430
Funciona a hidroeletricidade.

00:04:40.430 --> 00:04:42.370
Passei do ar para água.

00:04:42.370 --> 00:04:45.000
É importante perceber

00:04:45.000 --> 00:04:48.880
que esta sala é arrefecida por água,
aquecida por água,

00:04:49.000 --> 00:04:52.240
filtra a sua própria água
e funciona a água.

00:04:53.000 --> 00:04:55.210
É literalmente uma Casa da Água.

00:04:55.210 --> 00:04:57.450
O sistema de tratamento do ar
está lá dentro,

00:04:57.450 --> 00:04:59.330
livrei-me do ar condicionado,

00:04:59.330 --> 00:05:01.240
porque achava que estava
a consumir demasiado.

00:05:01.240 --> 00:05:03.440
Isto é um sistema de tratamento de ar.

00:05:03.440 --> 00:05:05.240
Meço a temperatura do canal lá fora,

00:05:05.240 --> 00:05:07.250
bombeio-o para o sistema
de troca de calor,

00:05:07.250 --> 00:05:09.260
vai passando por umas velas no telhado,

00:05:09.260 --> 00:05:12.450
e vai caindo suavemente
sobre as pessoas no restaurante,

00:05:12.450 --> 00:05:15.130
refrescando-as ou aquecendo-as,
consoante a necessidade.

00:05:15.130 --> 00:05:17.750
Isto é um difusor de ar
em forma de salgueiro inglês.

00:05:17.750 --> 00:05:20.620
Espalha gentilmente
a corrente de ar pela sala.

00:05:21.000 --> 00:05:23.790
Muito avançado,
sem ar condicionado — eu adoro.

00:05:24.000 --> 00:05:26.300
No canal, que fica fora do restaurante,

00:05:26.300 --> 00:05:28.490
há centenas de metros de canos em espiral.

00:05:28.490 --> 00:05:30.370
Isto recolhe a temperatura do canal

00:05:30.370 --> 00:05:33.010
e transforma-o numa troca
de calor de 4 graus.

00:05:33.010 --> 00:05:36.170
Não faço ideia de como funciona,
mas paguei muito dinheiro por ele.

00:05:36.360 --> 00:05:38.000
(Risos)

00:05:38.000 --> 00:05:40.730
Um dos cozinheiros
que trabalha neste restaurante

00:05:40.730 --> 00:05:43.580
vive neste barco — é autónomo,
gera a sua própria energia —

00:05:43.580 --> 00:05:45.910
cultiva a sua própria fruta, é fantástico.

NOTE Paragraph

00:05:45.910 --> 00:05:48.440
Não há confusão quanto
aos nomes destes restaurantes.

00:05:48.440 --> 00:05:51.740
Acorn House é o elemento da madeira,
Waterhouse é o elemento da água.

00:05:51.740 --> 00:05:54.100
Estou a pensar, vou mesmo fazer,

00:05:54.100 --> 00:05:56.730
cinco restaurantes baseados
nas cinco especialidades

00:05:56.730 --> 00:05:59.400
da acupunctura na medicina chinesa.

00:06:01.060 --> 00:06:03.570
Tenho água e madeira.
Estou quase a fazer o fogo.

00:06:03.570 --> 00:06:05.710
Tenho ainda metal e terra a caminho.

00:06:05.710 --> 00:06:08.270
Para isso, é preciso ter cuidado
com o espaço.

00:06:08.270 --> 00:06:10.170
Este é o meu novo projeto.

00:06:11.060 --> 00:06:14.520
Tem cinco semanas,
é o meu bebé, e dá muito trabalho.

00:06:15.000 --> 00:06:17.000
É o People's Supermarket.

00:06:17.000 --> 00:06:19.680
Basicamente, os restaurantes
só influenciam pessoas

00:06:19.680 --> 00:06:21.810
que já acreditavam no que eu fazia.

00:06:21.810 --> 00:06:25.100
Precisava de fazer a comida chegar
a um leque mais extenso de pessoas

00:06:25.100 --> 00:06:28.000
— talvez mais da classe trabalhadora —

00:06:28.000 --> 00:06:30.740
ou pessoas que acreditam em cooperativas.

00:06:30.740 --> 00:06:32.740
Esta é uma empresa social,

00:06:32.740 --> 00:06:35.240
um supermercado sem fins lucrativos.

00:06:35.240 --> 00:06:37.870
É só pela preocupação
com a desconexão que há

00:06:37.870 --> 00:06:40.960
entre comida, comunidades
nos espaços urbanos

00:06:40.960 --> 00:06:43.350
e a sua relação
com os agricultores rurais,

00:06:43.350 --> 00:06:46.230
ligando as comunidades em Londres
com os cultivadores rurais.

00:06:46.230 --> 00:06:47.380
Muito importante.

00:06:47.380 --> 00:06:49.710
Estou a apostar nas batatas,
a apostar no leite,

00:06:49.710 --> 00:06:52.520
nos alhos-porros e bróculos,
tudo coisas muito importantes.

00:06:52.520 --> 00:06:54.500
Mantive os azulejos e os pavimentos,

00:06:54.500 --> 00:06:56.970
a linha de telefone,
tenho frigoríficos reciclados,

00:06:56.970 --> 00:06:59.900
tenho caixas registadoras
e carrinhos de chá reciclados.

00:06:59.900 --> 00:07:01.660
Todo o projeto é super-sustentável.

00:07:01.660 --> 00:07:03.170
Vou tentar fazer isto:

00:07:03.170 --> 00:07:06.170
o supermercado mais sustentável do mundo.

00:07:06.170 --> 00:07:08.150
Nenhum desperdício de comida.

00:07:08.150 --> 00:07:10.350
Ainda não há ninguém a fazer isto.

00:07:10.350 --> 00:07:13.230
Sainbury's, se estão a ver,
podem tentar.

00:07:14.000 --> 00:07:16.000
Eu vou lá chegar antes de vocês.

NOTE Paragraph

00:07:16.000 --> 00:07:20.770
A Natureza não cria desperdícios,
enquanto tal.

00:07:21.150 --> 00:07:24.500
Tudo na Natureza é usado
num ciclo fechado e contínuo

00:07:24.760 --> 00:07:27.310
em que o desperdício é o fim do princípio.

00:07:27.310 --> 00:07:30.530
É uma coisa que me tem inspirado
desde há algum tempo.

00:07:30.530 --> 00:07:33.490
É uma afirmação
que é importante compreender.

00:07:33.490 --> 00:07:36.900
Se não nos insurgirmos
e fizermos a diferença

00:07:36.900 --> 00:07:40.030
e pensarmos em comida sustentável,

00:07:40.030 --> 00:07:42.190
na sua natureza sustentável,

00:07:42.190 --> 00:07:44.000
talvez falhemos.

00:07:44.250 --> 00:07:46.000
Mas queria mostrar-vos

00:07:46.000 --> 00:07:48.780
que conseguimos fazê-lo
se formos mais responsáveis.

00:07:48.780 --> 00:07:51.890
São possíveis os negócios
com consciência ambiental .

00:07:51.890 --> 00:07:54.680
Já os há. Eu já consegui
fazer três até agora;

00:07:54.680 --> 00:07:57.000
Tenho ainda mais alguns na manga.

00:07:57.550 --> 00:07:59.300
A ideia está em embrião.

00:07:59.300 --> 00:08:01.150
Eu penso que é importante.

00:08:01.150 --> 00:08:04.410
Penso que se reduzirmos,
reutilizarmos, recusarmos

00:08:04.410 --> 00:08:06.600
e reciclarmos — mesmo ali no fim.

00:08:06.600 --> 00:08:09.510
A reciclagem é o último ponto de vista
que quero apresentar.

00:08:09.510 --> 00:08:12.000
São os quatro R, em vez dos três R.

00:08:12.250 --> 00:08:14.440
Penso que já estaremos num bom caminho.

00:08:14.440 --> 00:08:17.310
Estes três não são perfeitos,
são apenas ideias.

00:08:17.440 --> 00:08:20.240
Penso que ainda há muitos problemas,

00:08:20.240 --> 00:08:23.220
mas com ajuda, estou certo
que vou encontrar soluções.

00:08:23.220 --> 00:08:25.490
E espero que vocês participem.

NOTE Paragraph

00:08:25.790 --> 00:08:27.000
Muito obrigado.

00:08:27.110 --> 00:08:28.795
(Aplausos)