0:00:01.250,0:00:04.480
Os restaurantes[br]e a indústria da comida, em geral

0:00:04.480,0:00:08.170
são das indústrias[br]que mais desperdiçam no mundo.

0:00:08.230,0:00:11.870
Por cada caloria de comida que consumimos,[br]hoje em dia, aqui na Grã- Bretanha

0:00:11.870,0:00:13.920
são precisas 10 calorias para a produzir.

0:00:13.920,0:00:15.460
Isso é muito.

0:00:15.460,0:00:18.300
Eu quero analisar uma coisa muito humilde.

0:00:19.030,0:00:21.290
Encontrei isto hoje no mercado.

0:00:21.290,0:00:24.460
Se alguém quiser levar para casa[br]para fazer puré, esteja à vontade.

0:00:24.480,0:00:26.000
A humilde batata.

0:00:26.000,0:00:28.300
Passei muito tempo[br]— 25 anos — a prepará-las.

0:00:28.560,0:00:32.540
Passa por cerca de oito fases[br]diferentes na sua vida.

0:00:33.080,0:00:36.900
Primeiro, é plantada[br]— e isso requer energia.

0:00:37.180,0:00:39.310
Cresce e alimenta-se.

0:00:39.310,0:00:41.230
Depois, é colhida.

0:00:41.230,0:00:43.210
Depois é distribuída.

0:00:43.210,0:00:45.540
A distribuição é muito importante.

0:00:45.540,0:00:47.680
A seguir, é vendida e comprada

0:00:47.680,0:00:49.700
e depois é-me entregue.

0:00:49.700,0:00:51.780
Eu limito-me a escolhê-la, a prepará-la

0:00:51.780,0:00:54.460
e depois as pessoas consomem-na[br]— esperemos que gostem.

0:00:54.460,0:00:56.650
Na última fase, é lixo.

0:00:56.650,0:00:59.180
É aqui que quase todos[br]deixam de lhe dar importância.

0:00:59.180,0:01:01.000
Há diferentes tipos de desperdício.

0:01:01.000,0:01:04.360
Há o desperdício de tempo, do espaço,[br]o desperdício de energia.

0:01:04.360,0:01:06.880
e também há o desperdício de desperdício.

0:01:06.880,0:01:09.920
Em todos os sítios onde trabalhei,[br]nestes últimos 5 anos,

0:01:09.920,0:01:13.000
tento diminuir cada um desses elementos.

0:01:13.070,0:01:16.200
Perguntam-me como funciona[br]um restaurante sustentável.

0:01:16.200,0:01:18.760
É basicamente um restaurante[br]como qualquer outro.

0:01:18.760,0:01:21.160
Este é o restaurante, Acorn House.

0:01:21.160,0:01:22.750
Frente e verso.

0:01:22.750,0:01:25.000
Vou explicar-vos algumas ideias.

0:01:25.310,0:01:27.610
Chão: sustentável, reciclável.

0:01:27.610,0:01:30.310
Cadeiras: recicladas e recicláveis.

0:01:30.310,0:01:32.500
Mesas: Comissão Florestal.

0:01:32.500,0:01:34.760
Esta é madeira[br]da Comissão Florestal norueguesa.

0:01:34.760,0:01:37.770
Este banco, apesar de não ser confortável[br]para a minha mãe

0:01:37.770,0:01:39.580
— ela não gostou de se sentar nele,

0:01:39.580,0:01:42.000
e decidiu comprar umas almofadas[br]numa feira local —

0:01:42.000,0:01:44.340
é reutilizado, um trabalho que saiu bem.

0:01:44.340,0:01:46.540
Detesto desperdícios,[br]especialmente paredes.

0:01:46.540,0:01:49.660
Se não estão a funcionar,[br]ponham uma prateleira, foi o que eu fiz.

0:01:49.660,0:01:52.140
E assim mostro os meus produtos[br]a todos os clientes.

0:01:52.140,0:01:54.570
Todo o negócio é alimentado[br]por energia sustentável.

0:01:54.570,0:01:57.730
Funciona a energia eólica.[br]As luzes são lâmpadas de baixo consumo.

0:01:57.730,0:01:59.500
A tinta tem poucos aditivos químicos,

0:01:59.500,0:02:02.290
muito importante quando se trabalha[br]sempre no mesmo espaço.

0:02:02.290,0:02:04.050
Andei a fazer experiências com estes,

0:02:04.050,0:02:06.060
há aqui uma área de trabalho.

0:02:06.060,0:02:07.690
Isto é um polímero de plástico.

0:02:07.690,0:02:09.510
Eu estava a tentar pensar em natureza.

0:02:09.510,0:02:11.640
Não. Fazer experiências com resinas,

0:02:11.640,0:02:13.360
fazer experiências com polímeros.

0:02:13.360,0:02:15.870
Vão durar mais tempo que eu?[br]Provavelmente, sim.

0:02:15.870,0:02:17.910
Esta é uma máquina de café recauchutada.

0:02:17.910,0:02:20.810
Tem melhor aspeto[br]que uma novinha em folha — parece bem.

0:02:20.950,0:02:23.160
A reutilização é vital.

0:02:23.160,0:02:25.300
Filtramos a nossa água.

0:02:25.300,0:02:27.340
Engarrafamo-la, refrigeramo-la,

0:02:27.340,0:02:29.430
reutilizamos a mesma garrafa[br]várias vezes.

0:02:29.430,0:02:31.110
Este é um grande pequeno exemplo.

0:02:31.110,0:02:33.480
Esta laranjeira está a crescer[br]no pneu de um carro

0:02:33.480,0:02:35.200
que foi virado do avesso e cosido.

0:02:35.200,0:02:38.000
Tem composto dentro[br]que está a alimentar a laranjeira.

0:02:38.370,0:02:40.650
Esta é a cozinha,[br]que fica na mesma divisão.

0:02:40.650,0:02:42.460
Criei um menu que permite

0:02:42.460,0:02:45.370
que as pessoas escolham[br]a quantidade e o volume de comida

0:02:45.370,0:02:46.760
que querem consumIr.

0:02:46.760,0:02:48.610
Em vez de ser eu a preparar um prato,

0:02:48.610,0:02:51.560
são as pessoas que se servem[br]de muito ou pouco, como quiserem.

0:02:51.560,0:02:54.390
É uma cozinha pequena.[br]Tem cerca de 5 metros quadrados.

0:02:54.390,0:02:56.370
Serve 220 pessoas por dia.

0:02:56.370,0:02:58.460
Nós produzimos bastante lixo.

0:02:58.630,0:03:00.140
Esta é a sala do lixo.

0:03:00.140,0:03:02.000
Não podemos evitar o lixo.

0:03:02.000,0:03:05.230
Mas esta história não é sobre evitá-lo,[br]é sobre minimizá-lo.

0:03:05.310,0:03:09.800
Aqui, tenho restos de vegetais e caixas[br]que são inevitáveis.

0:03:10.000,0:03:13.420
Ponho os desperdícios de comida[br]num triturador que desidrata e disseca,

0:03:13.420,0:03:16.000
transforma a comida numa matéria,

0:03:16.000,0:03:18.760
que depois posso armazenar[br]e transformar em compostagem.

0:03:18.760,0:03:21.170
A compostagem é feita neste jardim.

0:03:21.170,0:03:24.060
Toda a terra que veem[br]são restos da comida

0:03:24.060,0:03:25.930
que é produzida pelo restaurante.

0:03:25.930,0:03:29.090
Cresce nestes tubos, feitos com árvores[br]que caíram nas tempestades,

0:03:29.090,0:03:31.170
barris de vinho e todo o tipo de coisas.

0:03:31.170,0:03:33.150
Três depósitos de compostagem processam

0:03:33.150,0:03:35.920
uns 70 quilos de desperdícios[br]de vegetais crus por semana.

0:03:35.920,0:03:38.270
É muito bom, produzem[br]um composto fantástico.

0:03:38.270,0:03:39.810
Também temos minhocas.

0:03:39.810,0:03:41.720
Uma das habitações das minhocas[br]era enorme,

0:03:41.720,0:03:43.210
viviam ali muitas minhocas.

0:03:43.210,0:03:45.360
Tentei levar os restos[br]de comida desidratados,

0:03:45.360,0:03:47.550
para as minhocas e disse:[br]"Aqui têm. Jantar!"

0:03:47.550,0:03:50.610
Era como carne-seca vegetal,[br]mas matou-as a todas.

0:03:50.610,0:03:52.000
(Risos)

0:03:52.000,0:03:54.000
Não sei quantas minhocas há ali,

0:03:54.000,0:03:55.990
mas têm um karma pesado a vir.

0:03:56.160,0:03:57.830
(Risos)

0:03:58.000,0:04:01.230
Vemos aqui um sistema[br]de filtragem de água.

0:04:01.230,0:04:03.230
Isto recolhe a água do restaurante,

0:04:03.230,0:04:06.000
fá-la correr por estes caminhos de pedra[br]— fica como nova —

0:04:06.000,0:04:07.990
serve para regar o jardim.

0:04:07.990,0:04:11.140
Ainda quero reciclar o que resta,[br]levando-a para as casas-de-banho,

0:04:11.140,0:04:12.660
talvez até para lavar as mãos.

0:04:12.660,0:04:15.220
A água é um aspeto muito importante.

0:04:15.220,0:04:17.320
Comecei a meditar sobre o assunto

0:04:17.320,0:04:19.610
e criei um restaurante chamado Waterhouse.

0:04:19.610,0:04:23.430
Seria ótimo se conseguisse que a Waterhouse[br]fosse um restaurante livre de carbono

0:04:23.430,0:04:25.610
que, para começar, não usa combustíveis.

0:04:25.610,0:04:27.220
Consegui fazê-lo.

0:04:27.220,0:04:29.650
Este restaurante é muito parecido[br]com a Acorn House

0:04:29.650,0:04:31.460
— as mesmas cadeiras, as mesmas mesas.

0:04:31.460,0:04:34.050
São todas inglesas[br]e um pouco mais sustentáveis.

0:04:34.050,0:04:36.270
Mas este é um restaurante elétrico.

0:04:36.270,0:04:38.410
É tudo elétrico,[br]o restaurante e a cozinha.

0:04:38.410,0:04:40.430
Funciona a hidroeletricidade.

0:04:40.430,0:04:42.370
Passei do ar para água.

0:04:42.370,0:04:45.000
É importante perceber

0:04:45.000,0:04:48.880
que esta sala é arrefecida por água,[br]aquecida por água,

0:04:49.000,0:04:52.240
filtra a sua própria água[br]e funciona a água.

0:04:53.000,0:04:55.210
É literalmente uma Casa da Água.

0:04:55.210,0:04:57.450
O sistema de tratamento do ar[br]está lá dentro,

0:04:57.450,0:04:59.330
livrei-me do ar condicionado,

0:04:59.330,0:05:01.240
porque achava que estava[br]a consumir demasiado.

0:05:01.240,0:05:03.440
Isto é um sistema de tratamento de ar.

0:05:03.440,0:05:05.240
Meço a temperatura do canal lá fora,

0:05:05.240,0:05:07.250
bombeio-o para o sistema[br]de troca de calor,

0:05:07.250,0:05:09.260
vai passando por umas velas no telhado,

0:05:09.260,0:05:12.450
e vai caindo suavemente[br]sobre as pessoas no restaurante,

0:05:12.450,0:05:15.130
refrescando-as ou aquecendo-as,[br]consoante a necessidade.

0:05:15.130,0:05:17.750
Isto é um difusor de ar[br]em forma de salgueiro inglês.

0:05:17.750,0:05:20.620
Espalha gentilmente[br]a corrente de ar pela sala.

0:05:21.000,0:05:23.790
Muito avançado,[br]sem ar condicionado — eu adoro.

0:05:24.000,0:05:26.300
No canal, que fica fora do restaurante,

0:05:26.300,0:05:28.490
há centenas de metros de canos em espiral.

0:05:28.490,0:05:30.370
Isto recolhe a temperatura do canal

0:05:30.370,0:05:33.010
e transforma-o numa troca[br]de calor de 4 graus.

0:05:33.010,0:05:36.170
Não faço ideia de como funciona,[br]mas paguei muito dinheiro por ele.

0:05:36.360,0:05:38.000
(Risos)

0:05:38.000,0:05:40.730
Um dos cozinheiros[br]que trabalha neste restaurante

0:05:40.730,0:05:43.580
vive neste barco — é autónomo,[br]gera a sua própria energia —

0:05:43.580,0:05:45.910
cultiva a sua própria fruta, é fantástico.

0:05:45.910,0:05:48.440
Não há confusão quanto[br]aos nomes destes restaurantes.

0:05:48.440,0:05:51.740
Acorn House é o elemento da madeira,[br]Waterhouse é o elemento da água.

0:05:51.740,0:05:54.100
Estou a pensar, vou mesmo fazer,

0:05:54.100,0:05:56.730
cinco restaurantes baseados[br]nas cinco especialidades

0:05:56.730,0:05:59.400
da acupunctura na medicina chinesa.

0:06:01.060,0:06:03.570
Tenho água e madeira.[br]Estou quase a fazer o fogo.

0:06:03.570,0:06:05.710
Tenho ainda metal e terra a caminho.

0:06:05.710,0:06:08.270
Para isso, é preciso ter cuidado[br]com o espaço.

0:06:08.270,0:06:10.170
Este é o meu novo projeto.

0:06:11.060,0:06:14.520
Tem cinco semanas,[br]é o meu bebé, e dá muito trabalho.

0:06:15.000,0:06:17.000
É o People's Supermarket.

0:06:17.000,0:06:19.680
Basicamente, os restaurantes[br]só influenciam pessoas

0:06:19.680,0:06:21.810
que já acreditavam no que eu fazia.

0:06:21.810,0:06:25.100
Precisava de fazer a comida chegar[br]a um leque mais extenso de pessoas

0:06:25.100,0:06:28.000
— talvez mais da classe trabalhadora —

0:06:28.000,0:06:30.740
ou pessoas que acreditam em cooperativas.

0:06:30.740,0:06:32.740
Esta é uma empresa social,

0:06:32.740,0:06:35.240
um supermercado sem fins lucrativos.

0:06:35.240,0:06:37.870
É só pela preocupação[br]com a desconexão que há

0:06:37.870,0:06:40.960
entre comida, comunidades[br]nos espaços urbanos

0:06:40.960,0:06:43.350
e a sua relação[br]com os agricultores rurais,

0:06:43.350,0:06:46.230
ligando as comunidades em Londres[br]com os cultivadores rurais.

0:06:46.230,0:06:47.380
Muito importante.

0:06:47.380,0:06:49.710
Estou a apostar nas batatas,[br]a apostar no leite,

0:06:49.710,0:06:52.520
nos alhos-porros e bróculos,[br]tudo coisas muito importantes.

0:06:52.520,0:06:54.500
Mantive os azulejos e os pavimentos,

0:06:54.500,0:06:56.970
a linha de telefone,[br]tenho frigoríficos reciclados,

0:06:56.970,0:06:59.900
tenho caixas registadoras[br]e carrinhos de chá reciclados.

0:06:59.900,0:07:01.660
Todo o projeto é super-sustentável.

0:07:01.660,0:07:03.170
Vou tentar fazer isto:

0:07:03.170,0:07:06.170
o supermercado mais sustentável do mundo.

0:07:06.170,0:07:08.150
Nenhum desperdício de comida.

0:07:08.150,0:07:10.350
Ainda não há ninguém a fazer isto.

0:07:10.350,0:07:13.230
Sainbury's, se estão a ver,[br]podem tentar.

0:07:14.000,0:07:16.000
Eu vou lá chegar antes de vocês.

0:07:16.000,0:07:20.770
A Natureza não cria desperdícios,[br]enquanto tal.

0:07:21.150,0:07:24.500
Tudo na Natureza é usado[br]num ciclo fechado e contínuo

0:07:24.760,0:07:27.310
em que o desperdício é o fim do princípio.

0:07:27.310,0:07:30.530
É uma coisa que me tem inspirado[br]desde há algum tempo.

0:07:30.530,0:07:33.490
É uma afirmação[br]que é importante compreender.

0:07:33.490,0:07:36.900
Se não nos insurgirmos[br]e fizermos a diferença

0:07:36.900,0:07:40.030
e pensarmos em comida sustentável,

0:07:40.030,0:07:42.190
na sua natureza sustentável,

0:07:42.190,0:07:44.000
talvez falhemos.

0:07:44.250,0:07:46.000
Mas queria mostrar-vos

0:07:46.000,0:07:48.780
que conseguimos fazê-lo[br]se formos mais responsáveis.

0:07:48.780,0:07:51.890
São possíveis os negócios[br]com consciência ambiental .

0:07:51.890,0:07:54.680
Já os há. Eu já consegui[br]fazer três até agora;

0:07:54.680,0:07:57.000
Tenho ainda mais alguns na manga.

0:07:57.550,0:07:59.300
A ideia está em embrião.

0:07:59.300,0:08:01.150
Eu penso que é importante.

0:08:01.150,0:08:04.410
Penso que se reduzirmos,[br]reutilizarmos, recusarmos

0:08:04.410,0:08:06.600
e reciclarmos — mesmo ali no fim.

0:08:06.600,0:08:09.510
A reciclagem é o último ponto de vista[br]que quero apresentar.

0:08:09.510,0:08:12.000
São os quatro R, em vez dos três R.

0:08:12.250,0:08:14.440
Penso que já estaremos num bom caminho.

0:08:14.440,0:08:17.310
Estes três não são perfeitos,[br]são apenas ideias.

0:08:17.440,0:08:20.240
Penso que ainda há muitos problemas,

0:08:20.240,0:08:23.220
mas com ajuda, estou certo[br]que vou encontrar soluções.

0:08:23.220,0:08:25.490
E espero que vocês participem.

0:08:25.790,0:08:27.000
Muito obrigado.

0:08:27.110,0:08:28.795
(Aplausos)