Os restaurantes e a indústria da comida, em geral
são das indústrias que mais desperdiçam no mundo.
Por cada caloria de comida que consumimos, hoje em dia, aqui na Grã- Bretanha
são precisas 10 calorias para a produzir.
Isso é muito.
Eu quero usar uma coisa muito humilde para analisar.
Encontrei isto hoje no mercado.
Se alguém quiser levar para casa para fazer puré, é bem-vindo.
A humilde batata.
Passei muito tempo — 25 anos — a prepará-las.
Passa por cerca de oito fases diferentes na sua vida.
Primeiro, é plantada, e isso requer energia.
Cresce e alimenta-se.
Depois, é colhida.
Depois é distribuída,
e a distribuição é muito importante.
É então vendida e comprada,
e depois é-me entregue.
Eu limito-me a escolhê-la, prepará-la
e depois as pessoas consomem-na — esperemos que gostem.
Na última fase, é lixo.
É aqui que quase todos deixam de lhe dar importância.
Há diferentes tipos de desperdício.
Há o desperdício de tempo, do espaço, o desperdício de energia.
e também há o desperdício de desperdício.
Em todos os sítios onde trabalhei, nestes últimos 5 anos,
tento diminuir cada um desses elementos.
Perguntam-me como funciona um restaurante sustentável.
É basicamente um restaurante como qualquer outro.
Este é o restaurante, Acorn House.
Frente e verso.
Vou explicar-vos algumas ideias.
Chão: sustentável, reciclável.
Cadeiras: recicladas e recicláveis.
Mesas: Comissão Florestal.
Esta é madeira da Comissão Florestal norueguesa.
Este banco, apesar de não ser confortável para a minha mãe
— ela não gostou de se sentar nele,
e decidiu comprar umas almofadas numa feira local —
reutilizando, um trabalho que saiu bem.
Detesto desperdícios, especialmente paredes.
Se não estão a funcionar, ponham uma prateleira, foi o que eu fiz.
E assim mostro os meus produtos a todos os clientes.
O negócio todo é alimentado por energia sustentável.
Isto funciona a energia eólica. As luzes são lâmpadas de baixo consumo.
A tinta tem um baixo nível de aditivos químicos,
o que é muito importante quando trabalhamos sempre no mesmo espaço.
Andei a fazer experiências com estes — não sei se conseguem ver —
mas há aqui uma área de trabalho.
Isto é um polímero de plástico.
Eu estava a tentar pensar em natureza.
Não. Fazer experiências com resinas,
fazer experiências com polímeros.
Vão durar mais tempo que eu? Provavelmente, sim.
Esta é uma máquina de café recauchutada.
Tem melhor aspeto que uma novinha em folha — parece bem.
A reutilização é vital.
Filtramos a nossa água.
Engarrafamo-la, refrigeramo-la,
e reutilizamos a mesma garrafa várias vezes.
Este é um grande pequeno exemplo.
Estão a ver esta laranjeira? Está a crescer no pneu de um carro
que foi virado do avesso e cosido.
Tem composto dentro, que está a alimentar a laranjeira.
Esta é a cozinha, que fica na mesma divisão.
Criei um menu que permita às pessoas
escolher a quantidade e o volume de comida
que queiram consumIr,
em vez de ser eu a preparar um prato,
são as pessoas que podem servir-se de muito ou pouco, como quiserem.
É uma cozinha pequena. Tem cerca de 5 metros quadrados.
Serve 220 pessoas por dia.
Nós produzimos bastante lixo.
Esta é a sala do lixo.
Não nos podemos livrar do lixo.
Mas esta história não é sobre eliminá-lo, é sobre minimizá-lo.
Aqui, tenho restos de vegetais e caixas que são inevitáveis.
Ponho os desperdícios de comida num triturador que desidrata e disseca,
transforma a comida num material,
que posso armazenar e transformar em compostagem mais tarde.
A compostagem é feita neste jardim.
Toda a terra que veem é a minha comida,
que é produzida pelo restaurante,
e cresce nestes tubos, que eu fiz usando árvores que caíram nas tempestades,
barris de vinho e todo o tipo de coisas.
Três depósitos de compostagem
processam cerca de 70 quilos de desperdícios de vegetais crus por semana
muito bom, produz composto fantástico.
Também temos minhocas.
Uma das habitações das minhocas era enorme,
viviam ali muitas minhocas.
Tentei levar os restos de comida desidratados,
pondo nas minhocas e dizendo: "Aqui têm. Jantar!"
Era como carne-seca vegetal, mas matou-as a todas.
(Risos)
Não sei quantas minhocas há ali,
mas têm um karma pesado a vir.
(Risos)
Vemos aqui um sistema de filtragem de água.
Isto tira a água do restaurante,
fá-la correr por estes caminhos de pedra — fica como nova —
serve para regar o jardim.
Por último, ainda quero reciclar o que resta, ponho de volta nas casas-de-banho,
talvez até para lavar as mãos.
A água é um aspeto muito importante.
Comecei a meditar sobre o assunto
e criei um restaurante chamado Waterhouse.
Se conseguisse fazer com que a Waterhouse fosse um restaurante livre de carbono
que, para começar, não usa combustíveis, seria ótimo.
Consegui fazê-lo.
Este restaurante parece-se muito com Acorn House
— as mesmas cadeiras, as mesmas mesas.
São todas inglesas e um pouco mais sustentáveis.
Mas este é um restaurante elétrico.
É tudo elétrico, o restaurante e a cozinha.
Funciona a hidroeletricidade.
Passei do ar para água.
É importante perceber
que esta sala é arrefecida por água, aquecida por água,
filtra a sua própria água e funciona a água.
É literalmente uma Casa da Água.
O sistema de tratamento do ar está lá dentro,
livrei-me do ar condicionado,
porque achava que estava a consumir demasiado.
Isto é um sistema de tratamento de ar.
Estou a medir a temperatura do canal lá fora,
bombeio-o para o sistema de troca de calor,
vai passando por umas velas no telhado,
e vai caindo suavemente sobre as pessoas no restaurante,
refrescando-as ou aquecendo-as, consoante a necessidade.
Isto é um difusor de ar em forma de salgueiro inglês.
Espalha gentilmente a corrente de ar pela sala.
Muito avançado, sem ar condicionado — eu adoro.
No canal, que fica fora do restaurante,
há centenas de metros de canos em espiral.
Isto recolhe a temperatura do canal
e transforma-o numa troca de calor de 4 graus.
Não faço ideia de como funciona, mas paguei muito dinheiro por ele.
(Risos)
O maravilhoso é que um dos cozinheiros que trabalha naquele restaurante
vive neste barco — é autónomo, gera a sua própria energia —
cultiva a sua própria fruta, é fantástico.
Não há acidentes quanto aos nomes destes restaurantes.
Acorn House é o elemento da madeira, Waterhouse é o elemento da água.
Estou a pensar, vou mesmo fazer,
cinco restaurantes baseados nas cinco especialidades
da acupunctura na medicina chinesa.
Tenho água e madeira. Estou quase a fazer fogo.
Tenho ainda metal e terra a caminho.
Para isso, é preciso ter cuidado com o espaço.
Este é o meu novo projeto.
Tem cinco semanas, é o meu bebé, e dói muito.
É o People's Supermarket.
Basicamente, os restaurantes só influenciam
pessoas que já acreditavam no que eu fazia.
Precisava de fazer a comida chegar a um rol mais extenso de pessoas
— talvez mais da classe trabalhadora —
ou pessoas que acreditam em cooperativas.
Esta é uma empresa social,
um supermercado sem fins lucrativos.
É só pela preocupação com a desconexão que há
entre comida, comunidades nos espaços urbanos
e a sua relação com os agricultores rurais,
ligando as comunidades em Londres com os cultivadores rurais.
Muito importante.
Estou a apostar nas batatas, a apostar no leite,
estou a apostar nos alhos-porros e bróculos, tudo coisas muito importantes.
Mantive os azulejos e os pavimentos,
a linha de telefone, tenho frigoríficos reciclados,
tenho caixas registadoras recicladas, carrinhos de chá reciclados.
Todo o projeto é super-sustentável.
Vou tentar fazer isto
o supermercado mais sustentável do mundo.
Nenhum desperdício de comida.
Ainda não há ninguém a fazer isto.
Sainbury's, se estão a ver, podem tentar.
Eu vou lá chegar antes de vocês.
A Natureza não cria desperdícios, enquanto tal.
Tudo na Natureza é usado num ciclo fechado e contínuo
em que o desperdício é o fim do princípio.
É uma coisa que me tem inspirado desde há algum tempo.
É uma afirmação que é importante compreender.
Se não nos insurgirmos e fizermos a diferença
e pensarmos em comida sustentável,
na sua natureza sustentável,
talvez falhemos.
Mas queria mostrar-vos
que conseguimos fazê-lo se formos mais responsáveis.
Os negócios com consciência ambiental são possíveis.
Já os há. Eu já consegui fazer três até agora;
Tenho ainda mais alguns na manga.
A ideia está em embrião.
Eu penso que é importante.
Penso que se reduzirmos, reutilizarmos, recusarmos
e reciclarmos — mesmo ali no fim.
A reciclagem é o último ponto de vista que quero apresentar.
São os quatro R, em vez dos três R.
Penso que já estaremos num bom caminho.
Estes três não são perfeitos, são apenas ideias.
Penso que ainda há muitos problemas,
mas com ajuda, estou certo que vou encontrar soluções.
E espero que vocês participem.
Muito obrigado.
(Aplausos)