1
00:00:01,250 --> 00:00:04,480
Os restaurantes
e a indústria da comida, em geral

2
00:00:04,480 --> 00:00:08,170
são das indústrias
que mais desperdiçam no mundo.

3
00:00:08,230 --> 00:00:11,870
Por cada caloria de comida que consumimos,
hoje em dia, aqui na Grã- Bretanha

4
00:00:11,870 --> 00:00:13,920
são precisas 10 calorias para a produzir.

5
00:00:13,920 --> 00:00:15,460
Isso é muito.

6
00:00:15,460 --> 00:00:18,300
Eu quero usar uma coisa muito humilde
para analisar.

7
00:00:19,030 --> 00:00:21,460
Encontrei isto hoje no mercado.

8
00:00:21,460 --> 00:00:24,360
Se alguém quiser levar para casa
para fazer puré, é bem-vindo.

9
00:00:24,480 --> 00:00:26,000
A humilde batata.

10
00:00:26,000 --> 00:00:28,300
Passei muito tempo
— 25 anos — a prepará-las.

11
00:00:28,560 --> 00:00:32,540
Passa por cerca de oito fases
diferentes na sua vida.

12
00:00:33,080 --> 00:00:36,900
Primeiro, é plantada, e isso requer energia.

13
00:00:37,180 --> 00:00:39,310
Cresce e alimenta-se.

14
00:00:39,310 --> 00:00:41,230
Depois, é colhida.

15
00:00:41,230 --> 00:00:43,210
Depois é distribuída,

16
00:00:43,210 --> 00:00:45,540
e a distribuição é muito importante.

17
00:00:45,540 --> 00:00:47,680
É então vendida e comprada,

18
00:00:47,680 --> 00:00:49,700
e depois é-me entregue.

19
00:00:49,700 --> 00:00:51,780
Eu limito-me a escolhê-la, prepará-la

20
00:00:51,780 --> 00:00:54,460
e depois as pessoas consomem-na
— esperemos que gostem.

21
00:00:54,460 --> 00:00:56,650
Na última fase, é lixo.

22
00:00:56,650 --> 00:00:59,180
É aqui que quase todos
deixam de lhe dar importância.

23
00:00:59,180 --> 00:01:01,000
Há diferentes tipos de desperdício.

24
00:01:01,000 --> 00:01:04,360
Há o desperdício de tempo, do espaço,
o desperdício de energia.

25
00:01:04,360 --> 00:01:06,880
e também há o desperdício de desperdício.

26
00:01:06,880 --> 00:01:09,920
Em todos os sítios onde trabalhei,
nestes últimos 5 anos,

27
00:01:09,920 --> 00:01:13,000
tento diminuir cada um desses elementos.

28
00:01:13,070 --> 00:01:16,200
Perguntam-me como funciona
um restaurante sustentável.

29
00:01:16,200 --> 00:01:18,760
É basicamente um restaurante
como qualquer outro.

30
00:01:18,760 --> 00:01:21,160
Este é o restaurante, Acorn House.

31
00:01:21,160 --> 00:01:22,750
Frente e verso.

32
00:01:22,750 --> 00:01:25,000
Vou explicar-vos algumas ideias.

33
00:01:25,310 --> 00:01:27,610
Chão: sustentável, reciclável.

34
00:01:27,610 --> 00:01:30,310
Cadeiras: recicladas e recicláveis.

35
00:01:30,310 --> 00:01:32,500
Mesas: Comissão Florestal.

36
00:01:32,500 --> 00:01:34,760
Esta é madeira
da Comissão Florestal norueguesa.

37
00:01:34,760 --> 00:01:37,770
Este banco, apesar de não ser confortável
para a minha mãe

38
00:01:37,770 --> 00:01:39,580
— ela não gostou de se sentar nele,

39
00:01:39,580 --> 00:01:42,000
e decidiu comprar umas almofadas
numa feira local —

40
00:01:42,000 --> 00:01:44,340
reutilizando, um trabalho que saiu bem.

41
00:01:44,340 --> 00:01:46,540
Detesto desperdícios,
especialmente paredes.

42
00:01:46,540 --> 00:01:49,660
Se não estão a funcionar,
ponham uma prateleira, foi o que eu fiz.

43
00:01:49,660 --> 00:01:52,140
E assim mostro os meus produtos
a todos os clientes.

44
00:01:52,140 --> 00:01:54,570
O negócio todo é alimentado
por energia sustentável.

45
00:01:54,570 --> 00:01:57,730
Isto funciona a energia eólica.
As luzes são lâmpadas de baixo consumo.

46
00:01:57,730 --> 00:01:59,650
A tinta tem um baixo nível de aditivos químicos,

47
00:01:59,650 --> 00:02:02,090
o que é muito importante quando trabalhamos
sempre no mesmo espaço.

48
00:02:02,090 --> 00:02:04,050
Andei a fazer experiências com estes
— não sei se conseguem ver —

49
00:02:04,050 --> 00:02:06,060
mas há aqui uma área de trabalho.

50
00:02:06,060 --> 00:02:07,690
Isto é um polímero de plástico.

51
00:02:07,690 --> 00:02:09,510
Eu estava a tentar pensar em natureza.

52
00:02:09,510 --> 00:02:11,640
Não. Fazer experiências com resinas,

53
00:02:11,640 --> 00:02:13,360
fazer experiências com polímeros.

54
00:02:13,360 --> 00:02:15,870
Vão durar mais tempo que eu?
Provavelmente, sim.

55
00:02:15,870 --> 00:02:17,910
Esta é uma máquina de café recauchutada.

56
00:02:17,910 --> 00:02:20,810
Tem melhor aspeto
que uma novinha em folha — parece bem.

57
00:02:20,950 --> 00:02:23,160
A reutilização é vital.

58
00:02:23,160 --> 00:02:25,300
Filtramos a nossa água.

59
00:02:25,300 --> 00:02:27,520
Engarrafamo-la, refrigeramo-la,

60
00:02:27,520 --> 00:02:29,430
e reutilizamos a mesma garrafa
várias vezes.

61
00:02:29,430 --> 00:02:31,150
Este é um grande pequeno exemplo.

62
00:02:31,150 --> 00:02:33,380
Estão a ver esta laranjeira?
Está a crescer no pneu de um carro

63
00:02:33,380 --> 00:02:35,200
que foi virado do avesso e cosido.

64
00:02:35,200 --> 00:02:38,000
Tem composto dentro,
que está a alimentar a laranjeira.

65
00:02:38,370 --> 00:02:40,650
Esta é a cozinha, que fica na mesma divisão.

66
00:02:40,650 --> 00:02:42,890
Criei um menu que permita às pessoas

67
00:02:42,890 --> 00:02:45,370
escolher a quantidade e o volume de comida

68
00:02:45,370 --> 00:02:46,760
que queiram consumIr,

69
00:02:46,760 --> 00:02:48,680
em vez de ser eu a preparar um prato,

70
00:02:48,680 --> 00:02:51,460
são as pessoas que podem servir-se
de muito ou pouco, como quiserem.

71
00:02:51,460 --> 00:02:54,390
É uma cozinha pequena.
Tem cerca de 5 metros quadrados.

72
00:02:54,390 --> 00:02:56,370
Serve 220 pessoas por dia.

73
00:02:56,370 --> 00:02:58,460
Nós produzimos bastante lixo.

74
00:02:58,630 --> 00:03:00,140
Esta é a sala do lixo.

75
00:03:00,140 --> 00:03:02,000
Não nos podemos livrar do lixo.

76
00:03:02,000 --> 00:03:05,230
Mas esta história não é sobre eliminá-lo,
é sobre minimizá-lo.

77
00:03:05,310 --> 00:03:09,800
Aqui, tenho restos de vegetais e caixas
que são inevitáveis.

78
00:03:10,000 --> 00:03:13,420
Ponho os desperdícios de comida
num triturador que desidrata e disseca,

79
00:03:13,420 --> 00:03:16,000
transforma a comida num material,

80
00:03:16,000 --> 00:03:18,760
que posso armazenar e transformar
em compostagem mais tarde.

81
00:03:18,760 --> 00:03:21,170
A compostagem é feita neste jardim.

82
00:03:21,170 --> 00:03:24,060
Toda a terra que veem
é a minha comida,

83
00:03:24,060 --> 00:03:26,000
que é produzida pelo restaurante,

84
00:03:26,000 --> 00:03:28,890
e cresce nestes tubos, que eu fiz usando árvores
que caíram nas tempestades,

85
00:03:28,890 --> 00:03:31,170
barris de vinho e todo o tipo de coisas.

86
00:03:31,170 --> 00:03:33,240
Três depósitos de compostagem

87
00:03:33,240 --> 00:03:35,810
processam cerca de 70 quilos de desperdícios
de vegetais crus por semana

88
00:03:35,810 --> 00:03:38,270
muito bom, produz composto fantástico.

89
00:03:38,270 --> 00:03:39,810
Também temos minhocas.

90
00:03:39,810 --> 00:03:41,720
Uma das habitações das minhocas
era enorme,

91
00:03:41,720 --> 00:03:43,210
viviam ali muitas minhocas.

92
00:03:43,210 --> 00:03:45,360
Tentei levar os restos
de comida desidratados,

93
00:03:45,360 --> 00:03:47,550
pondo nas minhocas e dizendo:
"Aqui têm. Jantar!"

94
00:03:47,550 --> 00:03:50,610
Era como carne-seca vegetal,
mas matou-as a todas.

95
00:03:50,610 --> 00:03:52,000
(Risos)

96
00:03:52,000 --> 00:03:54,000
Não sei quantas minhocas há ali,

97
00:03:54,000 --> 00:03:55,990
mas têm um karma pesado a vir.

98
00:03:56,160 --> 00:03:57,830
(Risos)

99
00:03:58,000 --> 00:04:01,230
Vemos aqui um sistema de filtragem de água.

100
00:04:01,230 --> 00:04:03,230
Isto tira a água do restaurante,

101
00:04:03,230 --> 00:04:06,000
fá-la correr por estes caminhos de pedra
— fica como nova —

102
00:04:06,000 --> 00:04:08,360
serve para regar o jardim.

103
00:04:08,360 --> 00:04:11,140
Por último, ainda quero reciclar o que resta,
ponho de volta nas casas-de-banho,

104
00:04:11,140 --> 00:04:12,660
talvez até para lavar as mãos.

105
00:04:12,660 --> 00:04:15,220
A água é um aspeto muito importante.

106
00:04:15,220 --> 00:04:17,320
Comecei a meditar sobre o assunto

107
00:04:17,320 --> 00:04:20,000
e criei um restaurante chamado Waterhouse.

108
00:04:20,000 --> 00:04:23,040
Se conseguisse fazer com que a Waterhouse
fosse um restaurante livre de carbono

109
00:04:23,040 --> 00:04:25,610
que, para começar, não usa combustíveis,
seria ótimo.

110
00:04:25,610 --> 00:04:27,370
Consegui fazê-lo.

111
00:04:27,370 --> 00:04:29,650
Este restaurante parece-se muito
com Acorn House

112
00:04:29,650 --> 00:04:31,460
— as mesmas cadeiras, as mesmas mesas.

113
00:04:31,460 --> 00:04:34,050
São todas inglesas
e um pouco mais sustentáveis.

114
00:04:34,050 --> 00:04:36,270
Mas este é um restaurante elétrico.

115
00:04:36,270 --> 00:04:38,410
É tudo elétrico,
o restaurante e a cozinha.

116
00:04:38,410 --> 00:04:40,430
Funciona a hidroeletricidade.

117
00:04:40,430 --> 00:04:42,370
Passei do ar para água.

118
00:04:42,370 --> 00:04:45,000
É importante perceber

119
00:04:45,000 --> 00:04:48,880
que esta sala é arrefecida por água,
aquecida por água,

120
00:04:49,000 --> 00:04:52,240
filtra a sua própria água
e funciona a água.

121
00:04:53,000 --> 00:04:55,210
É literalmente uma Casa da Água.

122
00:04:55,210 --> 00:04:57,450
O sistema de tratamento do ar
está lá dentro,

123
00:04:57,450 --> 00:04:59,330
livrei-me do ar condicionado,

124
00:04:59,330 --> 00:05:01,240
porque achava que estava
a consumir demasiado.

125
00:05:01,240 --> 00:05:03,440
Isto é um sistema de tratamento de ar.

126
00:05:03,440 --> 00:05:05,390
Estou a medir a temperatura
do canal lá fora,

127
00:05:05,390 --> 00:05:07,250
bombeio-o para o sistema
de troca de calor,

128
00:05:07,250 --> 00:05:09,260
vai passando por umas velas no telhado,

129
00:05:09,260 --> 00:05:12,450
e vai caindo suavemente
sobre as pessoas no restaurante,

130
00:05:12,450 --> 00:05:15,130
refrescando-as ou aquecendo-as,
consoante a necessidade.

131
00:05:15,130 --> 00:05:17,750
Isto é um difusor de ar
em forma de salgueiro inglês.

132
00:05:17,750 --> 00:05:20,620
Espalha gentilmente
a corrente de ar pela sala.

133
00:05:21,000 --> 00:05:23,790
Muito avançado,
sem ar condicionado — eu adoro.

134
00:05:24,000 --> 00:05:26,300
No canal, que fica fora do restaurante,

135
00:05:26,300 --> 00:05:28,490
há centenas de metros de canos em espiral.

136
00:05:28,490 --> 00:05:30,370
Isto recolhe a temperatura do canal

137
00:05:30,370 --> 00:05:33,150
e transforma-o numa troca
de calor de 4 graus.

138
00:05:33,150 --> 00:05:36,170
Não faço ideia de como funciona,
mas paguei muito dinheiro por ele.

139
00:05:36,360 --> 00:05:38,000
(Risos)

140
00:05:38,000 --> 00:05:40,900
O maravilhoso é que um dos cozinheiros
que trabalha naquele restaurante

141
00:05:40,900 --> 00:05:43,580
vive neste barco — é autónomo,
gera a sua própria energia —

142
00:05:43,580 --> 00:05:45,930
cultiva a sua própria fruta, é fantástico.

143
00:05:46,000 --> 00:05:48,440
Não há acidentes quanto
aos nomes destes restaurantes.

144
00:05:48,440 --> 00:05:51,570
Acorn House é o elemento da madeira,
Waterhouse é o elemento da água.

145
00:05:51,570 --> 00:05:54,100
Estou a pensar, vou mesmo fazer,

146
00:05:54,100 --> 00:05:56,730
cinco restaurantes baseados
nas cinco especialidades

147
00:05:56,730 --> 00:05:59,400
da acupunctura na medicina chinesa.

148
00:06:01,060 --> 00:06:03,570
Tenho água e madeira.
Estou quase a fazer fogo.

149
00:06:03,570 --> 00:06:05,710
Tenho ainda metal e terra a caminho.

150
00:06:05,710 --> 00:06:08,270
Para isso, é preciso ter cuidado
com o espaço.

151
00:06:08,270 --> 00:06:10,170
Este é o meu novo projeto.

152
00:06:11,060 --> 00:06:14,520
Tem cinco semanas,
é o meu bebé, e dói muito.

153
00:06:15,000 --> 00:06:17,000
É o People's Supermarket.

154
00:06:17,000 --> 00:06:19,420
Basicamente, os restaurantes só influenciam

155
00:06:19,420 --> 00:06:21,810
pessoas que já acreditavam
no que eu fazia.

156
00:06:21,810 --> 00:06:25,030
Precisava de fazer a comida chegar
a um rol mais extenso de pessoas

157
00:06:25,030 --> 00:06:28,000
— talvez mais da classe trabalhadora —

158
00:06:28,000 --> 00:06:30,740
ou pessoas que acreditam em cooperativas.

159
00:06:30,740 --> 00:06:32,740
Esta é uma empresa social,

160
00:06:32,740 --> 00:06:35,240
um supermercado sem fins lucrativos.

161
00:06:35,240 --> 00:06:37,870
É só pela preocupação
com a desconexão que há

162
00:06:37,870 --> 00:06:41,050
entre comida, comunidades
nos espaços urbanos

163
00:06:41,050 --> 00:06:43,580
e a sua relação
com os agricultores rurais,

164
00:06:43,580 --> 00:06:46,150
ligando as comunidades em Londres
com os cultivadores rurais.

165
00:06:46,150 --> 00:06:47,380
Muito importante.

166
00:06:47,380 --> 00:06:49,250
Estou a apostar nas batatas,
a apostar no leite,

167
00:06:49,250 --> 00:06:52,520
estou a apostar nos alhos-porros e bróculos,
tudo coisas muito importantes.

168
00:06:52,520 --> 00:06:54,500
Mantive os azulejos e os pavimentos,

169
00:06:54,500 --> 00:06:56,970
a linha de telefone,
tenho frigoríficos reciclados,

170
00:06:56,970 --> 00:06:59,690
tenho caixas registadoras recicladas,
carrinhos de chá reciclados.

171
00:06:59,690 --> 00:07:01,660
Todo o projeto é super-sustentável.

172
00:07:01,660 --> 00:07:03,170
Vou tentar fazer isto

173
00:07:03,170 --> 00:07:06,170
o supermercado mais sustentável do mundo.

174
00:07:06,170 --> 00:07:08,150
Nenhum desperdício de comida.

175
00:07:08,150 --> 00:07:10,350
Ainda não há ninguém a fazer isto.

176
00:07:10,350 --> 00:07:13,230
Sainbury's, se estão a ver,
podem tentar.

177
00:07:14,000 --> 00:07:16,000
Eu vou lá chegar antes de vocês.

178
00:07:16,000 --> 00:07:20,770
A Natureza não cria desperdícios,
enquanto tal.

179
00:07:21,150 --> 00:07:24,500
Tudo na Natureza é usado
num ciclo fechado e contínuo

180
00:07:24,760 --> 00:07:27,310
em que o desperdício é o fim do princípio.

181
00:07:27,310 --> 00:07:30,530
É uma coisa que me tem inspirado
desde há algum tempo.

182
00:07:30,530 --> 00:07:33,490
É uma afirmação
que é importante compreender.

183
00:07:33,490 --> 00:07:36,900
Se não nos insurgirmos
e fizermos a diferença

184
00:07:36,900 --> 00:07:40,030
e pensarmos em comida sustentável,

185
00:07:40,030 --> 00:07:42,190
na sua natureza sustentável,

186
00:07:42,190 --> 00:07:44,000
talvez falhemos.

187
00:07:44,250 --> 00:07:46,000
Mas queria mostrar-vos

188
00:07:46,000 --> 00:07:48,780
que conseguimos fazê-lo
se formos mais responsáveis.

189
00:07:48,780 --> 00:07:51,890
Os negócios com consciência ambiental são possíveis.

190
00:07:51,890 --> 00:07:54,680
Já os há. Eu já consegui
fazer três até agora;

191
00:07:54,680 --> 00:07:57,000
Tenho ainda mais alguns na manga.

192
00:07:57,550 --> 00:07:59,300
A ideia está em embrião.

193
00:07:59,300 --> 00:08:01,150
Eu penso que é importante.

194
00:08:01,150 --> 00:08:04,410
Penso que se reduzirmos,
reutilizarmos, recusarmos

195
00:08:04,410 --> 00:08:06,600
e reciclarmos — mesmo ali no fim.

196
00:08:06,600 --> 00:08:09,510
A reciclagem é o último ponto de vista
que quero apresentar.

197
00:08:09,510 --> 00:08:12,000
São os quatro R, em vez dos três R.

198
00:08:12,250 --> 00:08:14,440
Penso que já estaremos num bom caminho.

199
00:08:14,440 --> 00:08:17,310
Estes três não são perfeitos,
são apenas ideias.

200
00:08:17,440 --> 00:08:20,240
Penso que ainda há muitos problemas,

201
00:08:20,240 --> 00:08:23,220
mas com ajuda, estou certo
que vou encontrar soluções.

202
00:08:23,220 --> 00:08:25,490
E espero que vocês participem.

203
00:08:25,790 --> 00:08:27,000
Muito obrigado.

204
00:08:27,110 --> 00:08:28,795
(Aplausos)