WEBVTT 00:00:01.000 --> 00:00:04.000 Os restaurantes e a indústria da comida, em geral 00:00:04.000 --> 00:00:06.000 são das indústrias que mais desperdiçam 00:00:06.000 --> 00:00:08.000 no mundo. 00:00:08.000 --> 00:00:11.000 Por cada caloria de comida que consumimos, hoje em dia, aqui na Grã- Bretanha 00:00:11.000 --> 00:00:13.000 são precisas 10 calorias para a produzir. 00:00:13.000 --> 00:00:15.000 Isso é muito. 00:00:15.000 --> 00:00:17.000 Eu quero usar algo muito humilde 00:00:17.000 --> 00:00:19.000 para discutir. 00:00:19.000 --> 00:00:21.000 Encontrei isto hoje no mercado. 00:00:21.000 --> 00:00:24.000 Se alguém quiser levar para casa e fazer puré mais tarde, é bem-vindo. 00:00:24.000 --> 00:00:26.000 A humilde batata. 00:00:26.000 --> 00:00:28.000 E passei muito tempo - 25 anos - a prepará-las. 00:00:28.000 --> 00:00:30.000 Passa por cerca de 00:00:30.000 --> 00:00:33.000 oito fases diferentes na sua vida. 00:00:33.000 --> 00:00:36.000 Primeiro, é plantada, e isso requer energia. 00:00:36.000 --> 00:00:39.000 Cresce e é nutrida. 00:00:39.000 --> 00:00:41.000 E, depois, é colhida. 00:00:41.000 --> 00:00:43.000 Depois distribuída, 00:00:43.000 --> 00:00:45.000 e a distribuição é muito importante. 00:00:45.000 --> 00:00:47.000 É então vendida e comprada, 00:00:47.000 --> 00:00:49.000 e entregue a mim. 00:00:49.000 --> 00:00:51.000 Eu limito-me a escolhê-la, prepará-la 00:00:51.000 --> 00:00:54.000 e depois as pessoas consomem-na - esperemos que gostem. 00:00:54.000 --> 00:00:56.000 Na última fase, é lixo. 00:00:56.000 --> 00:00:59.000 E é aqui que quase todos se desfazem dela. 00:00:59.000 --> 00:01:01.000 Há diferentes tipos de desperdício. 00:01:01.000 --> 00:01:04.000 Há o desperdício de tempo, o desperdício de espaço e o desperdício de energia. 00:01:04.000 --> 00:01:06.000 e também há o desperdício de desperdício. 00:01:06.000 --> 00:01:08.000 E em todos os sítios onde trabalhei 00:01:08.000 --> 00:01:10.000 nestes últimos 5 anos, 00:01:10.000 --> 00:01:13.000 tento diminuir cada um desses elementos. NOTE Paragraph 00:01:13.000 --> 00:01:16.000 Ok. Perguntam-me como funciona um restaurante sustentável. 00:01:16.000 --> 00:01:18.000 É basicamente um restaurante como qualquer outro. 00:01:18.000 --> 00:01:20.000 Este é o restaurante, Acorn House (Casa da Bolota) 00:01:20.000 --> 00:01:22.000 Frente e verso. 00:01:22.000 --> 00:01:25.000 Deixem-me explicar-vos algumas ideias. 00:01:25.000 --> 00:01:27.000 Chão: sustentável, reciclável. 00:01:27.000 --> 00:01:30.000 Cadeiras: recicladas e recicláveis. 00:01:30.000 --> 00:01:32.000 Mesas: Comissão Florestal. 00:01:32.000 --> 00:01:34.000 Esta é madeira da Comissão Florestal norueguesa. 00:01:34.000 --> 00:01:37.000 Este banco, apesar de não ser confortável para a minha mãe - 00:01:37.000 --> 00:01:39.000 ela não gostou de se sentar nele, 00:01:39.000 --> 00:01:42.000 então decidiu comprar uma almofadas de uma feira local - 00:01:42.000 --> 00:01:44.000 reutilizando, um trabalho que saiu bem. 00:01:44.000 --> 00:01:46.000 Detesto desperdício, especialmente paredes. 00:01:46.000 --> 00:01:49.000 Se não está a funcionar, ponham uma prateleira, que foi o que eu fiz. 00:01:49.000 --> 00:01:52.000 E assim mostro os meus produtos a todos os clientes. 00:01:52.000 --> 00:01:54.000 O negócio todo é alimentado por energia sustentável. 00:01:54.000 --> 00:01:57.000 Isto funciona a energia eólica. Todas as luzes são lâmpadas de baixo consumo. 00:01:57.000 --> 00:01:59.000 A tinta tem um baixo nível de aditivos químicos, 00:01:59.000 --> 00:02:01.000 o que é muito importante quando trabalhamos sempre no mesmo espaço. 00:02:01.000 --> 00:02:03.000 Andei a fazer experiências com estes - não sei se conseguem ver - 00:02:03.000 --> 00:02:05.000 mas há aqui uma área de trabalho. 00:02:05.000 --> 00:02:07.000 E isto é um polímero de plástico. 00:02:07.000 --> 00:02:09.000 E eu estava a pensar, bem estou a tentar pensar em natureza, natureza, natureza. 00:02:09.000 --> 00:02:11.000 Mas pensei: não, não. Fazer experiências com resinas, 00:02:11.000 --> 00:02:13.000 fazer experiências com polímeros. 00:02:13.000 --> 00:02:15.000 Vão durar mais tempo que eu? Provavelmente, sim. 00:02:15.000 --> 00:02:17.000 Certo, aqui têm uma máquina de café modificada. 00:02:17.000 --> 00:02:20.000 Na verdade, tem melhor aspecto que uma novinha em folha - parece bem. 00:02:20.000 --> 00:02:23.000 Nova utilização é vital. 00:02:23.000 --> 00:02:25.000 E filtramos a nossa própria água. 00:02:25.000 --> 00:02:27.000 Engarrafamo-la, refrigeramo-la, 00:02:27.000 --> 00:02:29.000 e reutilizamos a mesma garrafa várias vezes. 00:02:29.000 --> 00:02:31.000 Aqui está um grande pequeno exemplo. 00:02:31.000 --> 00:02:33.000 Se conseguirem ver esta laranjeira, está a crescer num pneu de um carro. 00:02:33.000 --> 00:02:35.000 que foi virado do avesso e cosido. 00:02:35.000 --> 00:02:38.000 Tem o meu composto dentro, que está a alimentar uma laranjeira, o que é o máximo. NOTE Paragraph 00:02:38.000 --> 00:02:40.000 Esta é a cozinha, que fica na mesma divisão. 00:02:40.000 --> 00:02:42.000 Basicamente, criei um menu que permita às pessoas 00:02:42.000 --> 00:02:44.000 escolher a quantidade e o volume de comida 00:02:44.000 --> 00:02:46.000 que queiram consumir. 00:02:46.000 --> 00:02:48.000 em vez de ser eu a preparar um prato, 00:02:48.000 --> 00:02:51.000 são as pessoas que podem servir-se de muito ou pouco, como quiserem. 00:02:51.000 --> 00:02:54.000 Ok, é uma cozinha pequena. Tem cerca de 5 metros quadrados. 00:02:54.000 --> 00:02:56.000 Serve 220 pessoas por dia. 00:02:56.000 --> 00:02:58.000 Nós produzimos bastante lixo. 00:02:58.000 --> 00:03:00.000 Esta é a sala do lixo. 00:03:00.000 --> 00:03:02.000 Não nos podemos livrar do lixo. 00:03:02.000 --> 00:03:05.000 Mas esta história não é sobre eliminá-lo, é sobre minimizá-lo. 00:03:05.000 --> 00:03:08.000 Aqui, tenho restos de vegetais e caixas 00:03:08.000 --> 00:03:10.000 que são inevitáveis. 00:03:10.000 --> 00:03:13.000 Ponho os meus desperdícios de comida neste triturador que desidrata e disseca, 00:03:13.000 --> 00:03:16.000 transforma a comida num material, 00:03:16.000 --> 00:03:18.000 que posso armazenar e transformar em compostagem mais tarde. NOTE Paragraph 00:03:18.000 --> 00:03:21.000 Faço-o neste jardim. 00:03:21.000 --> 00:03:24.000 Todo o solo que podem ver é na realidade a minha comida, 00:03:24.000 --> 00:03:26.000 que é produzida pelo restaurante, 00:03:26.000 --> 00:03:28.000 e cresce nestes tubos, que eu fiz usando árvores que caíram nas tempestades. 00:03:28.000 --> 00:03:31.000 e barris de vinho e todo o tipo de coisas. 00:03:31.000 --> 00:03:33.000 Três depósitos de composto - 00:03:33.000 --> 00:03:35.000 processam cerca de 70 quilos de desperdícios de vegetais crus por semana - 00:03:35.000 --> 00:03:37.000 muito bom, produz composto fantástico. 00:03:37.000 --> 00:03:39.000 Também temos algumas minhocas. 00:03:39.000 --> 00:03:41.000 De facto, uma das habitações das minhocas 00:03:41.000 --> 00:03:43.000 era muito grande; tinha muitas minhocas a viver lá. 00:03:43.000 --> 00:03:45.000 E tentei levar os restos de comida desidratados, 00:03:45.000 --> 00:03:47.000 pondo nas minhocas e dizendo: "Aqui têm. Jantar!" 00:03:47.000 --> 00:03:49.000 Era como carne-seca vegetal, 00:03:49.000 --> 00:03:51.000 e matou-as a todas. 00:03:51.000 --> 00:03:53.000 Não sei quantas minhocas há ali, 00:03:53.000 --> 00:03:56.000 mas têm um karma pesado a vir, digo-vos. 00:03:56.000 --> 00:03:58.000 (Risos) 00:03:58.000 --> 00:04:01.000 O que vêem aqui é um sistema de filtragem de água. 00:04:01.000 --> 00:04:03.000 Isto tira a água do restaurante, 00:04:03.000 --> 00:04:06.000 fá-la correr por estes caminhos de pedra - como nova - 00:04:06.000 --> 00:04:08.000 e rego mais ou menos o jardim com isso. 00:04:08.000 --> 00:04:10.000 E, por último, ainda quero reciclar o que resta, ponho de volta nas casas-de-banho, 00:04:10.000 --> 00:04:12.000 talvez até lavar as mãos, não sei. NOTE Paragraph 00:04:12.000 --> 00:04:15.000 Portanto, a água é um aspecto muito importante. 00:04:15.000 --> 00:04:17.000 Comecei a meditar sobre o assunto 00:04:17.000 --> 00:04:20.000 e criei um restaurante chamado Waterhouse (Casa da Águas). 00:04:20.000 --> 00:04:22.000 Se conseguisse fazer com que a Waterhouse fosse um restaurante livre de carbono 00:04:22.000 --> 00:04:25.000 que é não usar combustíveis para começar, seria óptimo. 00:04:25.000 --> 00:04:27.000 Consegui fazê-lo. 00:04:27.000 --> 00:04:29.000 Este restaurante parece-se muito com Acorn House - 00:04:29.000 --> 00:04:31.000 as mesmas cadeiras, as mesmas mesas. 00:04:31.000 --> 00:04:34.000 São todas inglesas e um pouco mais sustentáveis. 00:04:34.000 --> 00:04:36.000 Mas este é um restaurante eléctrico. 00:04:36.000 --> 00:04:38.000 É tudo eléctrico, o restaurante e a cozinha. 00:04:38.000 --> 00:04:40.000 E funciona a hidroelectricidade. 00:04:40.000 --> 00:04:42.000 Passei de ar para água. 00:04:42.000 --> 00:04:45.000 Agora é importante compreender 00:04:45.000 --> 00:04:47.000 que esta sala 00:04:47.000 --> 00:04:49.000 é arrefecida por água, aquecida por água, 00:04:49.000 --> 00:04:51.000 filtra a sua própria água, 00:04:51.000 --> 00:04:53.000 e funciona a água. 00:04:53.000 --> 00:04:55.000 É literalmente uma Casa das Águas. 00:04:55.000 --> 00:04:57.000 O sistema de tratamento do ar está lá dentro, 00:04:57.000 --> 00:04:59.000 livrei-me do ar condicionado, 00:04:59.000 --> 00:05:01.000 porque achava que estava a consumir demasiado. 00:05:01.000 --> 00:05:03.000 Isto é um sistema de tratamento de ar. 00:05:03.000 --> 00:05:05.000 Estou a medir a temperatura do canal lá fora, 00:05:05.000 --> 00:05:07.000 bombeio-o para o sistema de troca de calor, 00:05:07.000 --> 00:05:09.000 vai passando por estas velas no telhado, 00:05:09.000 --> 00:05:12.000 que vão caindo suavemente sobre as pessoas no restaurante, 00:05:12.000 --> 00:05:15.000 refrescando-as ou aquecendo-as, consoante a necessidade. 00:05:15.000 --> 00:05:17.000 E isto é um difusor de ar em forma de salgueiro inglês. 00:05:17.000 --> 00:05:19.000 Espalha gentilmente 00:05:19.000 --> 00:05:21.000 a corrente de ar pela sala. 00:05:21.000 --> 00:05:24.000 Muito avançado, sem ar condicionado - eu adoro. 00:05:24.000 --> 00:05:26.000 No canal, que fica fora do restaurante, 00:05:26.000 --> 00:05:28.000 há centenas de metros de canos em espiral. 00:05:28.000 --> 00:05:30.000 Isto recolhe a temperatura do canal 00:05:30.000 --> 00:05:33.000 e transforma-o numa troca de calor de 4 graus. 00:05:33.000 --> 00:05:36.000 Não faço ideia de como funciona, mas paguei muito dinheiro por ele. 00:05:36.000 --> 00:05:38.000 (Risos) 00:05:38.000 --> 00:05:40.000 E o que é maravilhoso é que um dos cozinheiros que trabalha naquele restaurante 00:05:40.000 --> 00:05:43.000 vive neste barco - é autónomo, gera a sua própria energia - 00:05:43.000 --> 00:05:46.000 cultiva a sua própria fruta, e isso é fantástico. NOTE Paragraph 00:05:46.000 --> 00:05:48.000 Não há acidentes quanto aos nomes destes restaurantes. 00:05:48.000 --> 00:05:51.000 Acorn House é o elemento da madeira, Waterhouse é o elemento da água, 00:05:51.000 --> 00:05:54.000 e estou a pensar, bem vou mesmo fazer, 00:05:54.000 --> 00:05:56.000 cinco restaurantes baseados 00:05:56.000 --> 00:06:00.000 nas cinco especialidades da acupunctura na medicina chinesa. 00:06:00.000 --> 00:06:03.000 Tenho água e madeira. Estou quase a fazer fogo. 00:06:03.000 --> 00:06:05.000 Tenho ainda metal e terra a caminho. 00:06:05.000 --> 00:06:08.000 Para isso, é preciso ter cuidado com o espaço. 00:06:08.000 --> 00:06:10.000 Ok. Então este é o meu novo projecto. 00:06:10.000 --> 00:06:12.000 Tem cinco semanas, 00:06:12.000 --> 00:06:15.000 é o meu bebé, e dói muito. 00:06:15.000 --> 00:06:17.000 O People's Supermarket (Supermercado do Povo). 00:06:17.000 --> 00:06:19.000 Basicamente, os restaurantes só influenciam 00:06:19.000 --> 00:06:21.000 pessoas que antes já acreditavam, de qualquer forma, no que eu fazia. 00:06:21.000 --> 00:06:23.000 O que eu precisava era de fazer a comida chegar 00:06:23.000 --> 00:06:25.000 a um rol mais extenso de pessoas. 00:06:25.000 --> 00:06:28.000 Pessoas - talvez mais da classe trabalhadora - 00:06:28.000 --> 00:06:30.000 ou pessoas que acreditam mesmo em cooperativas. 00:06:30.000 --> 00:06:32.000 Esta é uma empresa social, 00:06:32.000 --> 00:06:35.000 um supermercado não destinado a lucros. 00:06:35.000 --> 00:06:37.000 É mesmo pela preocupação com a desconexão que há 00:06:37.000 --> 00:06:39.000 entre comida, comunidades 00:06:39.000 --> 00:06:41.000 nos espaços urbanos 00:06:41.000 --> 00:06:43.000 e a sua relação com os agricultores rurais - 00:06:43.000 --> 00:06:45.000 ligando as comunidades em Londres com os cultivadores rurais. 00:06:45.000 --> 00:06:47.000 Muito importante. 00:06:47.000 --> 00:06:49.000 Eu estou a comprometer-me com batatas, estou a comprometer-me com leite, 00:06:49.000 --> 00:06:52.000 estou a comprometer-me com alhos-porros e bróculos - tudo coisas muito importantes. 00:06:52.000 --> 00:06:54.000 Mantive os azulejos, mantive os pavimentos, 00:06:54.000 --> 00:06:56.000 mantive a linha de telefone, tenho alguns frigoríficos reciclados, 00:06:56.000 --> 00:06:59.000 tenho algumas caixas registadoras recicladas, tenho alguns carrinhos de chá reciclados. 00:06:59.000 --> 00:07:01.000 Quero dizer, todo o projecto é super-sustentável. 00:07:01.000 --> 00:07:03.000 Vou tentar e vou realmente fazer isto 00:07:03.000 --> 00:07:06.000 o supermercado mais sustentável do mundo. 00:07:06.000 --> 00:07:08.000 Nenhum desperdício de comida. 00:07:08.000 --> 00:07:10.000 E não há ninguém a fazer isto ainda. 00:07:10.000 --> 00:07:12.000 Por acaso, Sainbury's, se estão a ver, 00:07:12.000 --> 00:07:14.000 podem tentar. 00:07:14.000 --> 00:07:16.000 Eu vou lá chegar antes de vocês. NOTE Paragraph 00:07:16.000 --> 00:07:19.000 A Natureza não cria desperdício 00:07:19.000 --> 00:07:21.000 não cria desperdício como tal. 00:07:21.000 --> 00:07:24.000 Tudo na Natureza é usado num ciclo fechado e contínuo 00:07:24.000 --> 00:07:27.000 com o desperdício a ser o fim do princípio. 00:07:27.000 --> 00:07:30.000 E isso é algo que me tem inspirado desde há algum tempo. 00:07:30.000 --> 00:07:33.000 E é uma afirmação que é importante compreender. 00:07:33.000 --> 00:07:35.000 Se não nos insurgirmos 00:07:35.000 --> 00:07:37.000 e fizermos a diferença 00:07:37.000 --> 00:07:40.000 e pensarmos sobre comida sustentável, 00:07:40.000 --> 00:07:42.000 pensem na sua natureza sustentável, 00:07:42.000 --> 00:07:44.000 então talvez falhemos. 00:07:44.000 --> 00:07:46.000 Mas - eu queria mostrar-vos 00:07:46.000 --> 00:07:48.000 que conseguimos fazê-lo se formos mais responsáveis. 00:07:48.000 --> 00:07:51.000 Os negócios com consciência ambiental são possíveis. 00:07:51.000 --> 00:07:54.000 Estão aqui. Podem ver que já consegui fazer três até agora; 00:07:54.000 --> 00:07:57.000 Tenho ainda mais alguns na manga. 00:07:57.000 --> 00:07:59.000 A ideia é nova. 00:07:59.000 --> 00:08:01.000 Eu penso que é importante. 00:08:01.000 --> 00:08:04.000 Penso que se reduzirmos, reutilizarmos e recusarmos 00:08:04.000 --> 00:08:06.000 e reciclarmos - mesmo ali no fim. 00:08:06.000 --> 00:08:09.000 Reciclagem é o último ponto de vista que quero apresentar. 00:08:09.000 --> 00:08:12.000 São os quatro R's, em vez dos três R's. 00:08:12.000 --> 00:08:14.000 Assim penso que já estaremos num bom caminho. 00:08:14.000 --> 00:08:17.000 Estes três não são perfeitos - são apenas ideias. 00:08:17.000 --> 00:08:20.000 Penso que há muitos problemas ainda para vir, 00:08:20.000 --> 00:08:23.000 mas com ajuda, estou certo que vou encontrar soluções. 00:08:23.000 --> 00:08:25.000 E espero que vocês participem. NOTE Paragraph 00:08:25.000 --> 00:08:27.000 Muito obrigado.