1
00:00:01,000 --> 00:00:04,000
Os restaurantes e a indústria da comida, em geral

2
00:00:04,000 --> 00:00:06,000
são das indústrias que mais desperdiçam

3
00:00:06,000 --> 00:00:08,000
no mundo.

4
00:00:08,000 --> 00:00:11,000
Por cada caloria de comida que consumimos, hoje em dia, aqui na Grã- Bretanha

5
00:00:11,000 --> 00:00:13,000
são precisas 10 calorias para a produzir.

6
00:00:13,000 --> 00:00:15,000
Isso é muito.

7
00:00:15,000 --> 00:00:17,000
Eu quero usar algo muito humilde

8
00:00:17,000 --> 00:00:19,000
para discutir.

9
00:00:19,000 --> 00:00:21,000
Encontrei isto hoje no mercado.

10
00:00:21,000 --> 00:00:24,000
Se alguém quiser levar para casa e fazer puré mais tarde, é bem-vindo.

11
00:00:24,000 --> 00:00:26,000
A humilde batata.

12
00:00:26,000 --> 00:00:28,000
E passei muito tempo - 25 anos - a prepará-las.

13
00:00:28,000 --> 00:00:30,000
Passa por cerca de

14
00:00:30,000 --> 00:00:33,000
oito fases diferentes na sua vida.

15
00:00:33,000 --> 00:00:36,000
Primeiro, é plantada, e isso requer energia.

16
00:00:36,000 --> 00:00:39,000
Cresce e é nutrida.

17
00:00:39,000 --> 00:00:41,000
E, depois, é colhida.

18
00:00:41,000 --> 00:00:43,000
Depois distribuída,

19
00:00:43,000 --> 00:00:45,000
e a distribuição é muito importante.

20
00:00:45,000 --> 00:00:47,000
É então vendida e comprada,

21
00:00:47,000 --> 00:00:49,000
e entregue a mim.

22
00:00:49,000 --> 00:00:51,000
Eu limito-me a escolhê-la, prepará-la

23
00:00:51,000 --> 00:00:54,000
e depois as pessoas consomem-na - esperemos que gostem.

24
00:00:54,000 --> 00:00:56,000
Na última fase, é lixo.

25
00:00:56,000 --> 00:00:59,000
E é aqui que quase todos se desfazem dela.

26
00:00:59,000 --> 00:01:01,000
Há diferentes tipos de desperdício.

27
00:01:01,000 --> 00:01:04,000
Há o desperdício de tempo, o desperdício de espaço e o desperdício de energia.

28
00:01:04,000 --> 00:01:06,000
e também há o desperdício de desperdício.

29
00:01:06,000 --> 00:01:08,000
E em todos os sítios onde trabalhei

30
00:01:08,000 --> 00:01:10,000
nestes últimos 5 anos,

31
00:01:10,000 --> 00:01:13,000
tento diminuir cada um desses elementos.

32
00:01:13,000 --> 00:01:16,000
Ok. Perguntam-me como funciona um restaurante sustentável.

33
00:01:16,000 --> 00:01:18,000
É basicamente um restaurante como qualquer outro.

34
00:01:18,000 --> 00:01:20,000
Este é o restaurante, Acorn House (Casa da Bolota)

35
00:01:20,000 --> 00:01:22,000
Frente e verso.

36
00:01:22,000 --> 00:01:25,000
Deixem-me explicar-vos algumas ideias.

37
00:01:25,000 --> 00:01:27,000
Chão: sustentável, reciclável.

38
00:01:27,000 --> 00:01:30,000
Cadeiras: recicladas e recicláveis.

39
00:01:30,000 --> 00:01:32,000
Mesas: Comissão Florestal.

40
00:01:32,000 --> 00:01:34,000
Esta é madeira da Comissão Florestal norueguesa.

41
00:01:34,000 --> 00:01:37,000
Este banco, apesar de não ser confortável para a minha mãe -

42
00:01:37,000 --> 00:01:39,000
ela não gostou de se sentar nele,

43
00:01:39,000 --> 00:01:42,000
então decidiu comprar uma almofadas de uma feira local -

44
00:01:42,000 --> 00:01:44,000
reutilizando, um trabalho que saiu bem.

45
00:01:44,000 --> 00:01:46,000
Detesto desperdício, especialmente paredes.

46
00:01:46,000 --> 00:01:49,000
Se não está a funcionar, ponham uma prateleira, que foi o que eu fiz.

47
00:01:49,000 --> 00:01:52,000
E assim mostro os meus produtos a todos os clientes.

48
00:01:52,000 --> 00:01:54,000
O negócio todo é alimentado por energia sustentável.

49
00:01:54,000 --> 00:01:57,000
Isto funciona a energia eólica. Todas as luzes são lâmpadas de baixo consumo.

50
00:01:57,000 --> 00:01:59,000
A tinta tem um baixo nível de aditivos químicos,

51
00:01:59,000 --> 00:02:01,000
o que é muito importante quando trabalhamos sempre no mesmo espaço.

52
00:02:01,000 --> 00:02:03,000
Andei a fazer experiências com estes - não sei se conseguem ver -

53
00:02:03,000 --> 00:02:05,000
mas há aqui uma área de trabalho.

54
00:02:05,000 --> 00:02:07,000
E isto é um polímero de plástico.

55
00:02:07,000 --> 00:02:09,000
E eu estava a pensar, bem estou a tentar pensar em natureza, natureza, natureza.

56
00:02:09,000 --> 00:02:11,000
Mas pensei: não, não. Fazer experiências com resinas,

57
00:02:11,000 --> 00:02:13,000
fazer experiências com polímeros.

58
00:02:13,000 --> 00:02:15,000
Vão durar mais tempo que eu? Provavelmente, sim.

59
00:02:15,000 --> 00:02:17,000
Certo, aqui têm uma máquina de café modificada.

60
00:02:17,000 --> 00:02:20,000
Na verdade, tem melhor aspecto que uma novinha em folha - parece bem.

61
00:02:20,000 --> 00:02:23,000
Nova utilização é vital.

62
00:02:23,000 --> 00:02:25,000
E filtramos a nossa própria água.

63
00:02:25,000 --> 00:02:27,000
Engarrafamo-la, refrigeramo-la,

64
00:02:27,000 --> 00:02:29,000
e reutilizamos a mesma garrafa várias vezes.

65
00:02:29,000 --> 00:02:31,000
Aqui está um grande pequeno exemplo.

66
00:02:31,000 --> 00:02:33,000
Se conseguirem ver esta laranjeira, está a crescer num pneu de um carro.

67
00:02:33,000 --> 00:02:35,000
que foi virado do avesso e cosido.

68
00:02:35,000 --> 00:02:38,000
Tem o meu composto dentro, que está a alimentar uma laranjeira, o que é o máximo.

69
00:02:38,000 --> 00:02:40,000
Esta é a cozinha, que fica na mesma divisão.

70
00:02:40,000 --> 00:02:42,000
Basicamente, criei um menu que permita às pessoas

71
00:02:42,000 --> 00:02:44,000
escolher a quantidade e o volume de comida

72
00:02:44,000 --> 00:02:46,000
que queiram consumir.

73
00:02:46,000 --> 00:02:48,000
em vez de ser eu a preparar um prato,

74
00:02:48,000 --> 00:02:51,000
são as pessoas que podem servir-se de muito ou pouco, como quiserem.

75
00:02:51,000 --> 00:02:54,000
Ok, é uma cozinha pequena. Tem cerca de 5 metros quadrados.

76
00:02:54,000 --> 00:02:56,000
Serve 220 pessoas por dia.

77
00:02:56,000 --> 00:02:58,000
Nós produzimos bastante lixo.

78
00:02:58,000 --> 00:03:00,000
Esta é a sala do lixo.

79
00:03:00,000 --> 00:03:02,000
Não nos podemos livrar do lixo.

80
00:03:02,000 --> 00:03:05,000
Mas esta história não é sobre eliminá-lo, é sobre minimizá-lo.

81
00:03:05,000 --> 00:03:08,000
Aqui, tenho restos de vegetais e caixas

82
00:03:08,000 --> 00:03:10,000
que são inevitáveis.

83
00:03:10,000 --> 00:03:13,000
Ponho os meus desperdícios de comida neste triturador que desidrata e disseca,

84
00:03:13,000 --> 00:03:16,000
transforma a comida num material,

85
00:03:16,000 --> 00:03:18,000
que posso armazenar e transformar em compostagem mais tarde.

86
00:03:18,000 --> 00:03:21,000
Faço-o neste jardim.

87
00:03:21,000 --> 00:03:24,000
Todo o solo que podem ver é na realidade a minha comida,

88
00:03:24,000 --> 00:03:26,000
que é produzida pelo restaurante,

89
00:03:26,000 --> 00:03:28,000
e cresce nestes tubos, que eu fiz usando árvores que caíram nas tempestades.

90
00:03:28,000 --> 00:03:31,000
e barris de vinho e todo o tipo de coisas.

91
00:03:31,000 --> 00:03:33,000
Três depósitos de composto -

92
00:03:33,000 --> 00:03:35,000
processam cerca de 70 quilos de desperdícios de vegetais crus por semana -

93
00:03:35,000 --> 00:03:37,000
muito bom, produz composto fantástico.

94
00:03:37,000 --> 00:03:39,000
Também temos algumas minhocas.

95
00:03:39,000 --> 00:03:41,000
De facto, uma das habitações das minhocas

96
00:03:41,000 --> 00:03:43,000
era muito grande; tinha muitas minhocas a viver lá.

97
00:03:43,000 --> 00:03:45,000
E tentei levar os restos de comida desidratados,

98
00:03:45,000 --> 00:03:47,000
pondo nas minhocas e dizendo: "Aqui têm. Jantar!"

99
00:03:47,000 --> 00:03:49,000
Era como carne-seca vegetal,

100
00:03:49,000 --> 00:03:51,000
e matou-as a todas.

101
00:03:51,000 --> 00:03:53,000
Não sei quantas minhocas há ali,

102
00:03:53,000 --> 00:03:56,000
mas têm um karma pesado a vir, digo-vos.

103
00:03:56,000 --> 00:03:58,000
(Risos)

104
00:03:58,000 --> 00:04:01,000
O que vêem aqui é um sistema de filtragem de água.

105
00:04:01,000 --> 00:04:03,000
Isto tira a água do restaurante,

106
00:04:03,000 --> 00:04:06,000
fá-la correr por estes caminhos de pedra - como nova -

107
00:04:06,000 --> 00:04:08,000
e rego mais ou menos o jardim com isso.

108
00:04:08,000 --> 00:04:10,000
E, por último, ainda quero reciclar o que resta, ponho de volta nas casas-de-banho,

109
00:04:10,000 --> 00:04:12,000
talvez até lavar as mãos, não sei.

110
00:04:12,000 --> 00:04:15,000
Portanto, a água é um aspecto muito importante.

111
00:04:15,000 --> 00:04:17,000
Comecei a meditar sobre o assunto

112
00:04:17,000 --> 00:04:20,000
e criei um restaurante chamado Waterhouse (Casa da Águas).

113
00:04:20,000 --> 00:04:22,000
Se conseguisse fazer com que a Waterhouse fosse um restaurante livre de carbono

114
00:04:22,000 --> 00:04:25,000
que é não usar combustíveis para começar, seria óptimo.

115
00:04:25,000 --> 00:04:27,000
Consegui fazê-lo.

116
00:04:27,000 --> 00:04:29,000
Este restaurante parece-se muito com Acorn House -

117
00:04:29,000 --> 00:04:31,000
as mesmas cadeiras, as mesmas mesas.

118
00:04:31,000 --> 00:04:34,000
São todas inglesas e um pouco mais sustentáveis.

119
00:04:34,000 --> 00:04:36,000
Mas este é um restaurante eléctrico.

120
00:04:36,000 --> 00:04:38,000
É tudo eléctrico, o restaurante e a cozinha.

121
00:04:38,000 --> 00:04:40,000
E funciona a hidroelectricidade.

122
00:04:40,000 --> 00:04:42,000
Passei de ar para água.

123
00:04:42,000 --> 00:04:45,000
Agora é importante compreender

124
00:04:45,000 --> 00:04:47,000
que esta sala

125
00:04:47,000 --> 00:04:49,000
é arrefecida por água, aquecida por água,

126
00:04:49,000 --> 00:04:51,000
filtra a sua própria água,

127
00:04:51,000 --> 00:04:53,000
e funciona a água.

128
00:04:53,000 --> 00:04:55,000
É literalmente uma Casa das Águas.

129
00:04:55,000 --> 00:04:57,000
O sistema de tratamento do ar está lá dentro,

130
00:04:57,000 --> 00:04:59,000
livrei-me do ar condicionado,

131
00:04:59,000 --> 00:05:01,000
porque achava que estava a consumir demasiado.

132
00:05:01,000 --> 00:05:03,000
Isto é um sistema de tratamento de ar.

133
00:05:03,000 --> 00:05:05,000
Estou a medir a temperatura do canal lá fora,

134
00:05:05,000 --> 00:05:07,000
bombeio-o para o sistema de troca de calor,

135
00:05:07,000 --> 00:05:09,000
vai passando por estas velas no telhado,

136
00:05:09,000 --> 00:05:12,000
que vão caindo suavemente sobre as pessoas no restaurante,

137
00:05:12,000 --> 00:05:15,000
refrescando-as ou aquecendo-as, consoante a necessidade.

138
00:05:15,000 --> 00:05:17,000
E isto é um difusor de ar em forma de salgueiro inglês.

139
00:05:17,000 --> 00:05:19,000
Espalha gentilmente

140
00:05:19,000 --> 00:05:21,000
a corrente de ar pela sala.

141
00:05:21,000 --> 00:05:24,000
Muito avançado, sem ar condicionado - eu adoro.

142
00:05:24,000 --> 00:05:26,000
No canal, que fica fora do restaurante,

143
00:05:26,000 --> 00:05:28,000
há centenas de metros de canos em espiral.

144
00:05:28,000 --> 00:05:30,000
Isto recolhe a temperatura do canal

145
00:05:30,000 --> 00:05:33,000
e transforma-o numa troca de calor de 4 graus.

146
00:05:33,000 --> 00:05:36,000
Não faço ideia de como funciona, mas paguei muito dinheiro por ele.

147
00:05:36,000 --> 00:05:38,000
(Risos)

148
00:05:38,000 --> 00:05:40,000
E o que é maravilhoso é que um dos cozinheiros que trabalha naquele restaurante

149
00:05:40,000 --> 00:05:43,000
vive neste barco - é autónomo, gera a sua própria energia -

150
00:05:43,000 --> 00:05:46,000
cultiva a sua própria fruta, e isso é fantástico.

151
00:05:46,000 --> 00:05:48,000
Não há acidentes quanto aos nomes destes restaurantes.

152
00:05:48,000 --> 00:05:51,000
Acorn House é o elemento da madeira, Waterhouse é o elemento da água,

153
00:05:51,000 --> 00:05:54,000
e estou a pensar, bem vou mesmo fazer,

154
00:05:54,000 --> 00:05:56,000
cinco restaurantes baseados

155
00:05:56,000 --> 00:06:00,000
nas cinco especialidades da acupunctura na medicina chinesa.

156
00:06:00,000 --> 00:06:03,000
Tenho água e madeira. Estou quase a fazer fogo.

157
00:06:03,000 --> 00:06:05,000
Tenho ainda metal e terra a caminho.

158
00:06:05,000 --> 00:06:08,000
Para isso, é preciso ter cuidado com o espaço.

159
00:06:08,000 --> 00:06:10,000
Ok. Então este é o meu novo projecto.

160
00:06:10,000 --> 00:06:12,000
Tem cinco semanas,

161
00:06:12,000 --> 00:06:15,000
é o meu bebé, e dói muito.

162
00:06:15,000 --> 00:06:17,000
O People's Supermarket (Supermercado do Povo).

163
00:06:17,000 --> 00:06:19,000
Basicamente, os restaurantes só influenciam

164
00:06:19,000 --> 00:06:21,000
pessoas que antes já acreditavam, de qualquer forma, no que eu fazia.

165
00:06:21,000 --> 00:06:23,000
O que eu precisava era de fazer a comida chegar

166
00:06:23,000 --> 00:06:25,000
a um rol mais extenso de pessoas.

167
00:06:25,000 --> 00:06:28,000
Pessoas - talvez mais da classe trabalhadora -

168
00:06:28,000 --> 00:06:30,000
ou pessoas que acreditam mesmo em cooperativas.

169
00:06:30,000 --> 00:06:32,000
Esta é uma empresa social,

170
00:06:32,000 --> 00:06:35,000
um supermercado não destinado a lucros.

171
00:06:35,000 --> 00:06:37,000
É mesmo pela preocupação com a desconexão que há

172
00:06:37,000 --> 00:06:39,000
entre comida, comunidades

173
00:06:39,000 --> 00:06:41,000
nos espaços urbanos

174
00:06:41,000 --> 00:06:43,000
e a sua relação com os agricultores rurais -

175
00:06:43,000 --> 00:06:45,000
ligando as comunidades em Londres com os cultivadores rurais.

176
00:06:45,000 --> 00:06:47,000
Muito importante.

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00:06:47,000 --> 00:06:49,000
Eu estou a comprometer-me com batatas, estou a comprometer-me com leite,

178
00:06:49,000 --> 00:06:52,000
estou a comprometer-me com alhos-porros e bróculos - tudo coisas muito importantes.

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00:06:52,000 --> 00:06:54,000
Mantive os azulejos, mantive os pavimentos,

180
00:06:54,000 --> 00:06:56,000
mantive a linha de telefone, tenho alguns frigoríficos reciclados,

181
00:06:56,000 --> 00:06:59,000
tenho algumas caixas registadoras recicladas, tenho alguns carrinhos de chá reciclados.

182
00:06:59,000 --> 00:07:01,000
Quero dizer, todo o projecto é super-sustentável.

183
00:07:01,000 --> 00:07:03,000
Vou tentar e vou realmente fazer isto

184
00:07:03,000 --> 00:07:06,000
o supermercado mais sustentável do mundo.

185
00:07:06,000 --> 00:07:08,000
Nenhum desperdício de comida.

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00:07:08,000 --> 00:07:10,000
E não há ninguém a fazer isto ainda.

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00:07:10,000 --> 00:07:12,000
Por acaso, Sainbury's, se estão a ver,

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00:07:12,000 --> 00:07:14,000
podem tentar.

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00:07:14,000 --> 00:07:16,000
Eu vou lá chegar antes de vocês.

190
00:07:16,000 --> 00:07:19,000
A Natureza não cria desperdício

191
00:07:19,000 --> 00:07:21,000
não cria desperdício como tal.

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00:07:21,000 --> 00:07:24,000
Tudo na Natureza é usado num ciclo fechado e contínuo

193
00:07:24,000 --> 00:07:27,000
com o desperdício a ser o fim do princípio.

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00:07:27,000 --> 00:07:30,000
E isso é algo que me tem inspirado desde há algum tempo.

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00:07:30,000 --> 00:07:33,000
E é uma afirmação que é importante compreender.

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00:07:33,000 --> 00:07:35,000
Se não nos insurgirmos

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00:07:35,000 --> 00:07:37,000
e fizermos a diferença

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00:07:37,000 --> 00:07:40,000
e pensarmos sobre comida sustentável,

199
00:07:40,000 --> 00:07:42,000
pensem na sua natureza sustentável,

200
00:07:42,000 --> 00:07:44,000
então talvez falhemos.

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00:07:44,000 --> 00:07:46,000
Mas - eu queria mostrar-vos

202
00:07:46,000 --> 00:07:48,000
que conseguimos fazê-lo se formos mais responsáveis.

203
00:07:48,000 --> 00:07:51,000
Os negócios com consciência ambiental são possíveis.

204
00:07:51,000 --> 00:07:54,000
Estão aqui. Podem ver que já consegui fazer três até agora;

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00:07:54,000 --> 00:07:57,000
Tenho ainda mais alguns na manga.

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00:07:57,000 --> 00:07:59,000
A ideia é nova.

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00:07:59,000 --> 00:08:01,000
Eu penso que é importante.

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00:08:01,000 --> 00:08:04,000
Penso que se reduzirmos, reutilizarmos e recusarmos

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00:08:04,000 --> 00:08:06,000
e reciclarmos - mesmo ali no fim.

210
00:08:06,000 --> 00:08:09,000
Reciclagem é o último ponto de vista que quero apresentar.

211
00:08:09,000 --> 00:08:12,000
São os quatro R's, em vez dos três R's.

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00:08:12,000 --> 00:08:14,000
Assim penso que já estaremos num bom caminho.

213
00:08:14,000 --> 00:08:17,000
Estes três não são perfeitos - são apenas ideias.

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00:08:17,000 --> 00:08:20,000
Penso que há muitos problemas ainda para vir,

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00:08:20,000 --> 00:08:23,000
mas com ajuda, estou certo que vou encontrar soluções.

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00:08:23,000 --> 00:08:25,000
E espero que vocês participem.

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00:08:25,000 --> 00:08:27,000
Muito obrigado.