0:00:01.000,0:00:04.000
Os restaurantes e a indústria da comida, em geral

0:00:04.000,0:00:06.000
são das indústrias que mais desperdiçam

0:00:06.000,0:00:08.000
no mundo.

0:00:08.000,0:00:11.000
Por cada caloria de comida que consumimos, hoje em dia, aqui na Grã- Bretanha

0:00:11.000,0:00:13.000
são precisas 10 calorias para a produzir.

0:00:13.000,0:00:15.000
Isso é muito.

0:00:15.000,0:00:17.000
Eu quero usar algo muito humilde

0:00:17.000,0:00:19.000
para discutir.

0:00:19.000,0:00:21.000
Encontrei isto hoje no mercado.

0:00:21.000,0:00:24.000
Se alguém quiser levar para casa e fazer puré mais tarde, é bem-vindo.

0:00:24.000,0:00:26.000
A humilde batata.

0:00:26.000,0:00:28.000
E passei muito tempo - 25 anos - a prepará-las.

0:00:28.000,0:00:30.000
Passa por cerca de

0:00:30.000,0:00:33.000
oito fases diferentes na sua vida.

0:00:33.000,0:00:36.000
Primeiro, é plantada, e isso requer energia.

0:00:36.000,0:00:39.000
Cresce e é nutrida.

0:00:39.000,0:00:41.000
E, depois, é colhida.

0:00:41.000,0:00:43.000
Depois distribuída,

0:00:43.000,0:00:45.000
e a distribuição é muito importante.

0:00:45.000,0:00:47.000
É então vendida e comprada,

0:00:47.000,0:00:49.000
e entregue a mim.

0:00:49.000,0:00:51.000
Eu limito-me a escolhê-la, prepará-la

0:00:51.000,0:00:54.000
e depois as pessoas consomem-na - esperemos que gostem.

0:00:54.000,0:00:56.000
Na última fase, é lixo.

0:00:56.000,0:00:59.000
E é aqui que quase todos se desfazem dela.

0:00:59.000,0:01:01.000
Há diferentes tipos de desperdício.

0:01:01.000,0:01:04.000
Há o desperdício de tempo, o desperdício de espaço e o desperdício de energia.

0:01:04.000,0:01:06.000
e também há o desperdício de desperdício.

0:01:06.000,0:01:08.000
E em todos os sítios onde trabalhei

0:01:08.000,0:01:10.000
nestes últimos 5 anos,

0:01:10.000,0:01:13.000
tento diminuir cada um desses elementos.

0:01:13.000,0:01:16.000
Ok. Perguntam-me como funciona um restaurante sustentável.

0:01:16.000,0:01:18.000
É basicamente um restaurante como qualquer outro.

0:01:18.000,0:01:20.000
Este é o restaurante, Acorn House (Casa da Bolota)

0:01:20.000,0:01:22.000
Frente e verso.

0:01:22.000,0:01:25.000
Deixem-me explicar-vos algumas ideias.

0:01:25.000,0:01:27.000
Chão: sustentável, reciclável.

0:01:27.000,0:01:30.000
Cadeiras: recicladas e recicláveis.

0:01:30.000,0:01:32.000
Mesas: Comissão Florestal.

0:01:32.000,0:01:34.000
Esta é madeira da Comissão Florestal norueguesa.

0:01:34.000,0:01:37.000
Este banco, apesar de não ser confortável para a minha mãe -

0:01:37.000,0:01:39.000
ela não gostou de se sentar nele,

0:01:39.000,0:01:42.000
então decidiu comprar uma almofadas de uma feira local -

0:01:42.000,0:01:44.000
reutilizando, um trabalho que saiu bem.

0:01:44.000,0:01:46.000
Detesto desperdício, especialmente paredes.

0:01:46.000,0:01:49.000
Se não está a funcionar, ponham uma prateleira, que foi o que eu fiz.

0:01:49.000,0:01:52.000
E assim mostro os meus produtos a todos os clientes.

0:01:52.000,0:01:54.000
O negócio todo é alimentado por energia sustentável.

0:01:54.000,0:01:57.000
Isto funciona a energia eólica. Todas as luzes são lâmpadas de baixo consumo.

0:01:57.000,0:01:59.000
A tinta tem um baixo nível de aditivos químicos,

0:01:59.000,0:02:01.000
o que é muito importante quando trabalhamos sempre no mesmo espaço.

0:02:01.000,0:02:03.000
Andei a fazer experiências com estes - não sei se conseguem ver -

0:02:03.000,0:02:05.000
mas há aqui uma área de trabalho.

0:02:05.000,0:02:07.000
E isto é um polímero de plástico.

0:02:07.000,0:02:09.000
E eu estava a pensar, bem estou a tentar pensar em natureza, natureza, natureza.

0:02:09.000,0:02:11.000
Mas pensei: não, não. Fazer experiências com resinas,

0:02:11.000,0:02:13.000
fazer experiências com polímeros.

0:02:13.000,0:02:15.000
Vão durar mais tempo que eu? Provavelmente, sim.

0:02:15.000,0:02:17.000
Certo, aqui têm uma máquina de café modificada.

0:02:17.000,0:02:20.000
Na verdade, tem melhor aspecto que uma novinha em folha - parece bem.

0:02:20.000,0:02:23.000
Nova utilização é vital.

0:02:23.000,0:02:25.000
E filtramos a nossa própria água.

0:02:25.000,0:02:27.000
Engarrafamo-la, refrigeramo-la,

0:02:27.000,0:02:29.000
e reutilizamos a mesma garrafa várias vezes.

0:02:29.000,0:02:31.000
Aqui está um grande pequeno exemplo.

0:02:31.000,0:02:33.000
Se conseguirem ver esta laranjeira, está a crescer num pneu de um carro.

0:02:33.000,0:02:35.000
que foi virado do avesso e cosido.

0:02:35.000,0:02:38.000
Tem o meu composto dentro, que está a alimentar uma laranjeira, o que é o máximo.

0:02:38.000,0:02:40.000
Esta é a cozinha, que fica na mesma divisão.

0:02:40.000,0:02:42.000
Basicamente, criei um menu que permita às pessoas

0:02:42.000,0:02:44.000
escolher a quantidade e o volume de comida

0:02:44.000,0:02:46.000
que queiram consumir.

0:02:46.000,0:02:48.000
em vez de ser eu a preparar um prato,

0:02:48.000,0:02:51.000
são as pessoas que podem servir-se de muito ou pouco, como quiserem.

0:02:51.000,0:02:54.000
Ok, é uma cozinha pequena. Tem cerca de 5 metros quadrados.

0:02:54.000,0:02:56.000
Serve 220 pessoas por dia.

0:02:56.000,0:02:58.000
Nós produzimos bastante lixo.

0:02:58.000,0:03:00.000
Esta é a sala do lixo.

0:03:00.000,0:03:02.000
Não nos podemos livrar do lixo.

0:03:02.000,0:03:05.000
Mas esta história não é sobre eliminá-lo, é sobre minimizá-lo.

0:03:05.000,0:03:08.000
Aqui, tenho restos de vegetais e caixas

0:03:08.000,0:03:10.000
que são inevitáveis.

0:03:10.000,0:03:13.000
Ponho os meus desperdícios de comida neste triturador que desidrata e disseca,

0:03:13.000,0:03:16.000
transforma a comida num material,

0:03:16.000,0:03:18.000
que posso armazenar e transformar em compostagem mais tarde.

0:03:18.000,0:03:21.000
Faço-o neste jardim.

0:03:21.000,0:03:24.000
Todo o solo que podem ver é na realidade a minha comida,

0:03:24.000,0:03:26.000
que é produzida pelo restaurante,

0:03:26.000,0:03:28.000
e cresce nestes tubos, que eu fiz usando árvores que caíram nas tempestades.

0:03:28.000,0:03:31.000
e barris de vinho e todo o tipo de coisas.

0:03:31.000,0:03:33.000
Três depósitos de composto -

0:03:33.000,0:03:35.000
processam cerca de 70 quilos de desperdícios de vegetais crus por semana -

0:03:35.000,0:03:37.000
muito bom, produz composto fantástico.

0:03:37.000,0:03:39.000
Também temos algumas minhocas.

0:03:39.000,0:03:41.000
De facto, uma das habitações das minhocas

0:03:41.000,0:03:43.000
era muito grande; tinha muitas minhocas a viver lá.

0:03:43.000,0:03:45.000
E tentei levar os restos de comida desidratados,

0:03:45.000,0:03:47.000
pondo nas minhocas e dizendo: "Aqui têm. Jantar!"

0:03:47.000,0:03:49.000
Era como carne-seca vegetal,

0:03:49.000,0:03:51.000
e matou-as a todas.

0:03:51.000,0:03:53.000
Não sei quantas minhocas há ali,

0:03:53.000,0:03:56.000
mas têm um karma pesado a vir, digo-vos.

0:03:56.000,0:03:58.000
(Risos)

0:03:58.000,0:04:01.000
O que vêem aqui é um sistema de filtragem de água.

0:04:01.000,0:04:03.000
Isto tira a água do restaurante,

0:04:03.000,0:04:06.000
fá-la correr por estes caminhos de pedra - como nova -

0:04:06.000,0:04:08.000
e rego mais ou menos o jardim com isso.

0:04:08.000,0:04:10.000
E, por último, ainda quero reciclar o que resta, ponho de volta nas casas-de-banho,

0:04:10.000,0:04:12.000
talvez até lavar as mãos, não sei.

0:04:12.000,0:04:15.000
Portanto, a água é um aspecto muito importante.

0:04:15.000,0:04:17.000
Comecei a meditar sobre o assunto

0:04:17.000,0:04:20.000
e criei um restaurante chamado Waterhouse (Casa da Águas).

0:04:20.000,0:04:22.000
Se conseguisse fazer com que a Waterhouse fosse um restaurante livre de carbono

0:04:22.000,0:04:25.000
que é não usar combustíveis para começar, seria óptimo.

0:04:25.000,0:04:27.000
Consegui fazê-lo.

0:04:27.000,0:04:29.000
Este restaurante parece-se muito com Acorn House -

0:04:29.000,0:04:31.000
as mesmas cadeiras, as mesmas mesas.

0:04:31.000,0:04:34.000
São todas inglesas e um pouco mais sustentáveis.

0:04:34.000,0:04:36.000
Mas este é um restaurante eléctrico.

0:04:36.000,0:04:38.000
É tudo eléctrico, o restaurante e a cozinha.

0:04:38.000,0:04:40.000
E funciona a hidroelectricidade.

0:04:40.000,0:04:42.000
Passei de ar para água.

0:04:42.000,0:04:45.000
Agora é importante compreender

0:04:45.000,0:04:47.000
que esta sala

0:04:47.000,0:04:49.000
é arrefecida por água, aquecida por água,

0:04:49.000,0:04:51.000
filtra a sua própria água,

0:04:51.000,0:04:53.000
e funciona a água.

0:04:53.000,0:04:55.000
É literalmente uma Casa das Águas.

0:04:55.000,0:04:57.000
O sistema de tratamento do ar está lá dentro,

0:04:57.000,0:04:59.000
livrei-me do ar condicionado,

0:04:59.000,0:05:01.000
porque achava que estava a consumir demasiado.

0:05:01.000,0:05:03.000
Isto é um sistema de tratamento de ar.

0:05:03.000,0:05:05.000
Estou a medir a temperatura do canal lá fora,

0:05:05.000,0:05:07.000
bombeio-o para o sistema de troca de calor,

0:05:07.000,0:05:09.000
vai passando por estas velas no telhado,

0:05:09.000,0:05:12.000
que vão caindo suavemente sobre as pessoas no restaurante,

0:05:12.000,0:05:15.000
refrescando-as ou aquecendo-as, consoante a necessidade.

0:05:15.000,0:05:17.000
E isto é um difusor de ar em forma de salgueiro inglês.

0:05:17.000,0:05:19.000
Espalha gentilmente

0:05:19.000,0:05:21.000
a corrente de ar pela sala.

0:05:21.000,0:05:24.000
Muito avançado, sem ar condicionado - eu adoro.

0:05:24.000,0:05:26.000
No canal, que fica fora do restaurante,

0:05:26.000,0:05:28.000
há centenas de metros de canos em espiral.

0:05:28.000,0:05:30.000
Isto recolhe a temperatura do canal

0:05:30.000,0:05:33.000
e transforma-o numa troca de calor de 4 graus.

0:05:33.000,0:05:36.000
Não faço ideia de como funciona, mas paguei muito dinheiro por ele.

0:05:36.000,0:05:38.000
(Risos)

0:05:38.000,0:05:40.000
E o que é maravilhoso é que um dos cozinheiros que trabalha naquele restaurante

0:05:40.000,0:05:43.000
vive neste barco - é autónomo, gera a sua própria energia -

0:05:43.000,0:05:46.000
cultiva a sua própria fruta, e isso é fantástico.

0:05:46.000,0:05:48.000
Não há acidentes quanto aos nomes destes restaurantes.

0:05:48.000,0:05:51.000
Acorn House é o elemento da madeira, Waterhouse é o elemento da água,

0:05:51.000,0:05:54.000
e estou a pensar, bem vou mesmo fazer,

0:05:54.000,0:05:56.000
cinco restaurantes baseados

0:05:56.000,0:06:00.000
nas cinco especialidades da acupunctura na medicina chinesa.

0:06:00.000,0:06:03.000
Tenho água e madeira. Estou quase a fazer fogo.

0:06:03.000,0:06:05.000
Tenho ainda metal e terra a caminho.

0:06:05.000,0:06:08.000
Para isso, é preciso ter cuidado com o espaço.

0:06:08.000,0:06:10.000
Ok. Então este é o meu novo projecto.

0:06:10.000,0:06:12.000
Tem cinco semanas,

0:06:12.000,0:06:15.000
é o meu bebé, e dói muito.

0:06:15.000,0:06:17.000
O People's Supermarket (Supermercado do Povo).

0:06:17.000,0:06:19.000
Basicamente, os restaurantes só influenciam

0:06:19.000,0:06:21.000
pessoas que antes já acreditavam, de qualquer forma, no que eu fazia.

0:06:21.000,0:06:23.000
O que eu precisava era de fazer a comida chegar

0:06:23.000,0:06:25.000
a um rol mais extenso de pessoas.

0:06:25.000,0:06:28.000
Pessoas - talvez mais da classe trabalhadora -

0:06:28.000,0:06:30.000
ou pessoas que acreditam mesmo em cooperativas.

0:06:30.000,0:06:32.000
Esta é uma empresa social,

0:06:32.000,0:06:35.000
um supermercado não destinado a lucros.

0:06:35.000,0:06:37.000
É mesmo pela preocupação com a desconexão que há

0:06:37.000,0:06:39.000
entre comida, comunidades

0:06:39.000,0:06:41.000
nos espaços urbanos

0:06:41.000,0:06:43.000
e a sua relação com os agricultores rurais -

0:06:43.000,0:06:45.000
ligando as comunidades em Londres com os cultivadores rurais.

0:06:45.000,0:06:47.000
Muito importante.

0:06:47.000,0:06:49.000
Eu estou a comprometer-me com batatas, estou a comprometer-me com leite,

0:06:49.000,0:06:52.000
estou a comprometer-me com alhos-porros e bróculos - tudo coisas muito importantes.

0:06:52.000,0:06:54.000
Mantive os azulejos, mantive os pavimentos,

0:06:54.000,0:06:56.000
mantive a linha de telefone, tenho alguns frigoríficos reciclados,

0:06:56.000,0:06:59.000
tenho algumas caixas registadoras recicladas, tenho alguns carrinhos de chá reciclados.

0:06:59.000,0:07:01.000
Quero dizer, todo o projecto é super-sustentável.

0:07:01.000,0:07:03.000
Vou tentar e vou realmente fazer isto

0:07:03.000,0:07:06.000
o supermercado mais sustentável do mundo.

0:07:06.000,0:07:08.000
Nenhum desperdício de comida.

0:07:08.000,0:07:10.000
E não há ninguém a fazer isto ainda.

0:07:10.000,0:07:12.000
Por acaso, Sainbury's, se estão a ver,

0:07:12.000,0:07:14.000
podem tentar.

0:07:14.000,0:07:16.000
Eu vou lá chegar antes de vocês.

0:07:16.000,0:07:19.000
A Natureza não cria desperdício

0:07:19.000,0:07:21.000
não cria desperdício como tal.

0:07:21.000,0:07:24.000
Tudo na Natureza é usado num ciclo fechado e contínuo

0:07:24.000,0:07:27.000
com o desperdício a ser o fim do princípio.

0:07:27.000,0:07:30.000
E isso é algo que me tem inspirado desde há algum tempo.

0:07:30.000,0:07:33.000
E é uma afirmação que é importante compreender.

0:07:33.000,0:07:35.000
Se não nos insurgirmos

0:07:35.000,0:07:37.000
e fizermos a diferença

0:07:37.000,0:07:40.000
e pensarmos sobre comida sustentável,

0:07:40.000,0:07:42.000
pensem na sua natureza sustentável,

0:07:42.000,0:07:44.000
então talvez falhemos.

0:07:44.000,0:07:46.000
Mas - eu queria mostrar-vos

0:07:46.000,0:07:48.000
que conseguimos fazê-lo se formos mais responsáveis.

0:07:48.000,0:07:51.000
Os negócios com consciência ambiental são possíveis.

0:07:51.000,0:07:54.000
Estão aqui. Podem ver que já consegui fazer três até agora;

0:07:54.000,0:07:57.000
Tenho ainda mais alguns na manga.

0:07:57.000,0:07:59.000
A ideia é nova.

0:07:59.000,0:08:01.000
Eu penso que é importante.

0:08:01.000,0:08:04.000
Penso que se reduzirmos, reutilizarmos e recusarmos

0:08:04.000,0:08:06.000
e reciclarmos - mesmo ali no fim.

0:08:06.000,0:08:09.000
Reciclagem é o último ponto de vista que quero apresentar.

0:08:09.000,0:08:12.000
São os quatro R's, em vez dos três R's.

0:08:12.000,0:08:14.000
Assim penso que já estaremos num bom caminho.

0:08:14.000,0:08:17.000
Estes três não são perfeitos - são apenas ideias.

0:08:17.000,0:08:20.000
Penso que há muitos problemas ainda para vir,

0:08:20.000,0:08:23.000
mas com ajuda, estou certo que vou encontrar soluções.

0:08:23.000,0:08:25.000
E espero que vocês participem.

0:08:25.000,0:08:27.000
Muito obrigado.