1
00:00:01,000 --> 00:00:04,000
레스토랑과 식품 산업은 일반적으로

2
00:00:04,000 --> 00:00:06,000
세계에서 가장 낭비가 심한

3
00:00:06,000 --> 00:00:08,000
산업입니다.

4
00:00:08,000 --> 00:00:11,000
오늘날 여기 영국에서 우리가 소비하는 음식의 매 칼로리를

5
00:00:11,000 --> 00:00:13,000
생산하기 위하여 10 칼로리가 소모됩니다.

6
00:00:13,000 --> 00:00:15,000
아주 많은 양이죠.

7
00:00:15,000 --> 00:00:17,000
이에 대한 의견을 나누기 위하여 작은 예를

8
00:00:17,000 --> 00:00:19,000
들어보고자 합니다.

9
00:00:19,000 --> 00:00:21,000
이 감자를 오늘 생산자 직거래 장터에서 찾았습니다.

10
00:00:21,000 --> 00:00:24,000
누구라도 나중에 이걸 집에 가져가서 으깬다 해도 전혀 문제될 것이 없습니다.

11
00:00:24,000 --> 00:00:26,000
그냥 보통의 감자입니다.

12
00:00:26,000 --> 00:00:28,000
그리고 이것을 준비하기까지 25년이라는 긴 세월이 필요했습니다.

13
00:00:28,000 --> 00:00:30,000
그리고 감자는 그 일생 동안 8번의

14
00:00:30,000 --> 00:00:33,000
다른 형태를 거치게 됩니다.

15
00:00:33,000 --> 00:00:36,000
가장 먼저, 심어집니다. 그리고 그것은 에너지가 소모되죠.

16
00:00:36,000 --> 00:00:39,000
성장하고, 키워집니다.

17
00:00:39,000 --> 00:00:41,000
그리고는 수확이 되죠.

18
00:00:41,000 --> 00:00:43,000
다음에는 유통이 됩니다.

19
00:00:43,000 --> 00:00:45,000
그리고 유통은 거대한 문제입니다.

20
00:00:45,000 --> 00:00:47,000
매매가 이루어지고,

21
00:00:47,000 --> 00:00:49,000
제게 배달됩니다.

22
00:00:49,000 --> 00:00:51,000
저는 그걸 가지고 음식 준비를 합니다.

23
00:00:51,000 --> 00:00:54,000
그리고 사람들이 소비를 하죠. 바라건데 맛있게 먹었으면 합니다.

24
00:00:54,000 --> 00:00:56,000
마지막 단계는 실은 낭비입니다.

25
00:00:56,000 --> 00:00:59,000
그리고 모두가 꽤나 무관심한 단계입니다.

26
00:00:59,000 --> 00:01:01,000
다양한 종류의 낭비가 존재합니다.

27
00:01:01,000 --> 00:01:04,000
시간의 낭비, 공간의 낭비, 에너지의 낭비가 있습니다.

28
00:01:04,000 --> 00:01:06,000
그리고 쓰레기의 낭비가 있습니다.

29
00:01:06,000 --> 00:01:08,000
그리고 지난 5년 동안 제가 일한

30
00:01:08,000 --> 00:01:10,000
모든 사업장에서,

31
00:01:10,000 --> 00:01:13,000
저는 이런 각각의 요소들을 줄이기 위해 노력했습니다.

32
00:01:13,000 --> 00:01:16,000
좋습니다. 여러분은 지속가능한 레스토랑이 어떤 모습인지 물어보시겠죠.

33
00:01:16,000 --> 00:01:18,000
본질적으로는 다른 여느 레스토랑과 유사합니다.

34
00:01:18,000 --> 00:01:20,000
이것은 레스토랑 에이콘 하우스입니다.

35
00:01:20,000 --> 00:01:22,000
앞쪽과 뒷쪽이죠.

36
00:01:22,000 --> 00:01:25,000
몇 가지 아이디어에 대해서 살펴보도록 하죠.

37
00:01:25,000 --> 00:01:27,000
바닥 : 지속 가능한, 재활용 가능한.

38
00:01:27,000 --> 00:01:30,000
의자 : 재활용된, 재활용 가능한.

39
00:01:30,000 --> 00:01:32,000
탁자 : 임업 위원회.

40
00:01:32,000 --> 00:01:34,000
이것은 노르웨이의 임업 위원회 목재입니다.

41
00:01:34,000 --> 00:01:37,000
이 벤치는, 비록 저희 어머니는 불편해 하셨지만,

42
00:01:37,000 --> 00:01:39,000
어머니는 거기 앉는 것을 좋아하지 않았죠.

43
00:01:39,000 --> 00:01:42,000
그래서 지역 자선 바자회에서 이 쿠션들을 사셨습니다.

44
00:01:42,000 --> 00:01:44,000
재사용이죠. 꽤 좋은 일입니다.

45
00:01:44,000 --> 00:01:46,000
저는 낭비를 싫어합니다. 특히 벽을요.

46
00:01:46,000 --> 00:01:49,000
사용되지 않는다면, 제가 만든 선반을 달아 놓습니다.

47
00:01:49,000 --> 00:01:52,000
그리고 그 선반으로 고객들에게 제 생산품을 보여줄 수 있습니다.

48
00:01:52,000 --> 00:01:54,000
전체 사업장이 지속가능한 에너지로 운영됩니다.

49
00:01:54,000 --> 00:01:57,000
이것은 풍력 발전입니다. 모든 조명은 일광 전구이구요.

50
00:01:57,000 --> 00:01:59,000
페인트는 모두 미량 화학제품입니다.

51
00:01:59,000 --> 00:02:01,000
여러분이 실내에서 항상 일한다면 이런 것이 매우 중요합니다.

52
00:02:01,000 --> 00:02:03,000
저는 이것들로 실험을 했습니다. 여러분이 볼 수 있을지 모르겠습니다.

53
00:02:03,000 --> 00:02:05,000
하지만 거기 표면에 처리된게 있습니다.

54
00:02:05,000 --> 00:02:07,000
그리고 그것은 플라스틱 중합체입니다.

55
00:02:07,000 --> 00:02:09,000
그리고 저는 생각했죠. 자연, 자연, 자연을 생각하려고 애썼습니다.

56
00:02:09,000 --> 00:02:11,000
그러나 저는 합성수지로, 중합체로 시도하는 것은

57
00:02:11,000 --> 00:02:13,000
안된다고 생각했습니다.

58
00:02:13,000 --> 00:02:15,000
그것들이 저보다 더 오래 존재할까요? 아마 그럴 것입니다.

59
00:02:15,000 --> 00:02:17,000
좋습니다. 여기 수리된 커피 머신이 있습니다.

60
00:02:17,000 --> 00:02:20,000
사실 새 것 보다 나아보이는군요. 그 자리에 있는게 보기 좋습니다.

61
00:02:20,000 --> 00:02:23,000
이제 재사용은 필수적입니다.

62
00:02:23,000 --> 00:02:25,000
그리고 우리는 물을 걸러냅니다.

63
00:02:25,000 --> 00:02:27,000
물을 병에 넣고, 냉장 보관합니다.

64
00:02:27,000 --> 00:02:29,000
그리고 나서 그 병을 계속 반복해서 재사용합니다.

65
00:02:29,000 --> 00:02:31,000
여기 훌륭한 작은 예가 있습니다.

66
00:02:31,000 --> 00:02:33,000
이 오렌지 나무를 보시면, 그것은 사실 자동차 타이어 안에서 자라고 있습니다.

67
00:02:33,000 --> 00:02:35,000
그 타이어는 안을 밖으로 뒤집어 이어놓은 것입니다.

68
00:02:35,000 --> 00:02:38,000
오렌지 나무를 성장시키는 제가 만든 훌륭한 퇴비를 담아 놓았죠.

69
00:02:38,000 --> 00:02:40,000
이것은 주방입니다. 동일한 공간 안에 있죠.

70
00:02:40,000 --> 00:02:42,000
저는 기본적으로 사람들이 먹기 원하는

71
00:02:42,000 --> 00:02:44,000
음식의 양을 선택할 수 있도록

72
00:02:44,000 --> 00:02:46,000
메뉴를 만들었습니다.

73
00:02:46,000 --> 00:02:48,000
제가 음식을 내어 놓는 것보다

74
00:02:48,000 --> 00:02:51,000
손님들 스스로가 원하는 적당 양 만큼 조절할 수 있도록 합니다.

75
00:02:51,000 --> 00:02:54,000
좋습니다. 작은 주방입니다. 5 평방 미터이죠.

76
00:02:54,000 --> 00:02:56,000
하루 220명의 손님을 치릅니다.

77
00:02:56,000 --> 00:02:58,000
꽤나 많은 쓰레기를 만들어내죠.

78
00:02:58,000 --> 00:03:00,000
이것은 폐기물방입니다.

79
00:03:00,000 --> 00:03:02,000
여러분은 쓰레기를 제거할 수 없습니다.

80
00:03:02,000 --> 00:03:05,000
하지만 지금 하는 이야기는 제거에 대한 것이 아니라 최소화에 대한 것입니다.

81
00:03:05,000 --> 00:03:08,000
저는 여기에 불가피하게 발생하는 농산물과

82
00:03:08,000 --> 00:03:10,000
박스들을 두고 있습니다.

83
00:03:10,000 --> 00:03:13,000
저는 음식 쓰레기들을 탈수 건조 기계 안에 넣습니다.

84
00:03:13,000 --> 00:03:16,000
음식물을 내충재로 만드는 기계이죠.

85
00:03:16,000 --> 00:03:18,000
저장해 놓고 나중에 퇴비로 사용할 수 있습니다.

86
00:03:18,000 --> 00:03:21,000
저는 이 정원에 그걸로 퇴비를 주고 있습니다.

87
00:03:21,000 --> 00:03:24,000
여러분이 보시는 모든 토양은 사실

88
00:03:24,000 --> 00:03:26,000
레스토랑에서 만들어진 제 음식들입니다.

89
00:03:26,000 --> 00:03:28,000
폭풍으로 쓰러진 나무, 와인 통, 이런 종류의 다양한 것들로

90
00:03:28,000 --> 00:03:31,000
만들어진 이런 통 안에서 자라납니다.

91
00:03:31,000 --> 00:03:33,000
세 개의 퇴비 저장소는

92
00:03:33,000 --> 00:03:35,000
매 주 70 킬로의 생채소를 정말 양질의 훌륭한 퇴비를

93
00:03:35,000 --> 00:03:37,000
만들어 냅니다.

94
00:03:37,000 --> 00:03:39,000
몇 개의 벌레 사육장이 있기도 하죠.

95
00:03:39,000 --> 00:03:41,000
그리고 사실 그 중 하나는

96
00:03:41,000 --> 00:03:43,000
매우 큰 벌레 사육장입니다. 그 안에 수 많은 벌레가 있죠.

97
00:03:43,000 --> 00:03:45,000
그리고 건조된 음식 쓰레기를

98
00:03:45,000 --> 00:03:47,000
벌레들에게 넣어줘 봤습니다. "자 여기 있다, 저녁이야."

99
00:03:47,000 --> 00:03:49,000
그건 야채 육포와 유사하고

100
00:03:49,000 --> 00:03:51,000
벌레들을 모두 죽게 만들었죠.

101
00:03:51,000 --> 00:03:53,000
그 안에 얼마나 많은 벌레가 있는지 모릅니다.

102
00:03:53,000 --> 00:03:56,000
하지만 매우 나쁜 업보를 쌓게 되었습니다.

103
00:03:56,000 --> 00:03:58,000
(웃음)

104
00:03:58,000 --> 00:04:01,000
지금 보시는 것은 물 여과 시스템입니다.

105
00:04:01,000 --> 00:04:03,000
이것이 물을 레스토랑 밖으로 내보내죠.

106
00:04:03,000 --> 00:04:06,000
물은 이 돌을 깐 바닥을 통해 흐릅니다. 그 안에는 민트가 있을 것입니다.

107
00:04:06,000 --> 00:04:08,000
이것으로 정원에 물을 주게 됩니다.

108
00:04:08,000 --> 00:04:10,000
저는 궁극적으로 그 물을 재활용해서 화장실에서 다시 쓰기 바랍니다.

109
00:04:10,000 --> 00:04:12,000
뭐 그걸로 손을 씻던지요. 정확히는 모르겠군요.

110
00:04:12,000 --> 00:04:15,000
자, 물은 매우 중요한 측면입니다.

111
00:04:15,000 --> 00:04:17,000
저는 그에 대해 깊이 생각하기 시작했고,

112
00:04:17,000 --> 00:04:20,000
워터하우스라는 레스토랑을 만들었죠.

113
00:04:20,000 --> 00:04:22,000
제가 만약 연료를 소비하지 않는 무탄소 레스토랑을

114
00:04:22,000 --> 00:04:25,000
시작할 수 있다면, 그건 아주 굉장할 것입니다.

115
00:04:25,000 --> 00:04:27,000
저는 결국 그것을 해내었습니다.

116
00:04:27,000 --> 00:04:29,000
이 레스토랑은 에이콘 하우스와 어느정도 유사하게 보이죠.

117
00:04:29,000 --> 00:04:31,000
같은 의자에, 같은 탁자가 있습니다.

118
00:04:31,000 --> 00:04:34,000
그것들은 모두 영국산이고 조금 더 지속가능한 제품들입니다.

119
00:04:34,000 --> 00:04:36,000
하지만 이것은 전기적인 레스토랑입니다.

120
00:04:36,000 --> 00:04:38,000
레스토랑, 주방, 모든 것이 전기를 사용합니다.

121
00:04:38,000 --> 00:04:40,000
그리고 그것은 수력발전으로 가동됩니다.

122
00:04:40,000 --> 00:04:42,000
그래서 공기로부터 물로 이동을 했습니다.

123
00:04:42,000 --> 00:04:45,000
이제 이 방이 물로 냉방되고,

124
00:04:45,000 --> 00:04:47,000
물로 난방되고,

125
00:04:47,000 --> 00:04:49,000
그 자체의 물을 여과하고,

126
00:04:49,000 --> 00:04:51,000
물로 발전이 된다는 것을

127
00:04:51,000 --> 00:04:53,000
이해하는 것이 중요합니다.

128
00:04:53,000 --> 00:04:55,000
문자 그대로 워터하우스입니다.

129
00:04:55,000 --> 00:04:57,000
공기 조절 시스템이 내장되어 있습니다.

130
00:04:57,000 --> 00:04:59,000
저는 에어컨을 없애버렸죠.

131
00:04:59,000 --> 00:05:01,000
거기서 너무 많은 소모가 일어난다고 생각했기 때문입니다.

132
00:05:01,000 --> 00:05:03,000
이것은 본질적으로 공기 조절입니다.

133
00:05:03,000 --> 00:05:05,000
저는 열 교환 메카니즘을 통해

134
00:05:05,000 --> 00:05:07,000
물을 공급하여 수로 바깥의 온도를 조절합니다.

135
00:05:07,000 --> 00:05:09,000
천장에 부착된 이런 멋진 날개를 통하여

136
00:05:09,000 --> 00:05:12,000
차례차례 레스토랑 내부의 사람들에게 부드럽게 내려앉습니다.

137
00:05:12,000 --> 00:05:15,000
그들이 원하는대로 열을 식혀주고, 열을 더해주는 것이죠.

138
00:05:15,000 --> 00:05:17,000
그리고 이것은 영국 버드나무로 만들어진 공기 확산장치입니다.

139
00:05:17,000 --> 00:05:19,000
그리고 그것은 방 전체로

140
00:05:19,000 --> 00:05:21,000
공기의 흐름을 움직입니다.

141
00:05:21,000 --> 00:05:24,000
매우 진보된, 에어컨이 없는 환경을 저는 좋아합니다.

142
00:05:24,000 --> 00:05:26,000
레스토랑 바깥에 놓여 있는 수로 안에는,

143
00:05:26,000 --> 00:05:28,000
수 백 미터의 감겨있는 관이 있습니다.

144
00:05:28,000 --> 00:05:30,000
이 관들이 수로의 온도를 조절하고

145
00:05:30,000 --> 00:05:33,000
4도의 열 교환이 이루어지도록 합니다.

146
00:05:33,000 --> 00:05:36,000
어떻게 동작하는지는 모릅니다. 하지만 많은 돈을 들였죠.

147
00:05:36,000 --> 00:05:38,000
(웃음)

148
00:05:38,000 --> 00:05:40,000
그리고 대단한 것은, 그 레스토랑에서 일하는 요리사 중 한 명이

149
00:05:40,000 --> 00:05:43,000
배 위에서 사는데, 그가 모든 과일을 스스로 재배한다는 것입니다.

150
00:05:43,000 --> 00:05:46,000
환상적이죠. 그 배는 전력망에서 벗어나 있고, 자가 발전을 합니다.

151
00:05:46,000 --> 00:05:48,000
이런 레스토랑들의 명성에는 아무런 사고가 없습니다.

152
00:05:48,000 --> 00:05:51,000
에이콘 하우스는 나무를 바탕으로 하고 있고, 워터하우스는 물을 바탕으로 하고 있습니다.

153
00:05:51,000 --> 00:05:54,000
그리고 저는 생각해봅니다. 저는 다섯가지

154
00:05:54,000 --> 00:05:56,000
중국 의학의 침술 전문요리를

155
00:05:56,000 --> 00:06:00,000
기반으로 하는 다섯 개의 레스토랑을 만들어볼 것입니다.

156
00:06:00,000 --> 00:06:03,000
물과 나무는 해봤었죠. 이제는 불을 사용해보려고 합니다.

157
00:06:03,000 --> 00:06:05,000
금속과 흙도 사용해볼 것입니다.

158
00:06:05,000 --> 00:06:08,000
자, 여러분은 그것을 계속 지켜보셨죠.

159
00:06:08,000 --> 00:06:10,000
좋습니다. 그래서 이것이 제 다음 프로젝트입니다.

160
00:06:10,000 --> 00:06:12,000
5개월 된,

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제 자식같은 사업장입니다. 그리고 많이 힘들게 합니다.

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The People's Supermarket이죠.

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자 기본적으로 레스토랑은 어쨌든

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제가 하고 있던 것을 신뢰하고 있는 사람들을 대상으로 하죠.

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제가 필요로 하는 것은 보다 더 많은

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범주의 사람들에게 음식을 내어 놓는 것입니다.

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00:06:25,000 --> 00:06:28,000
사람들, 즉, 아마도 보다 노동 계층이거나

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협동조합에 대해 실제 신뢰를 가지고 있는 사람들이죠.

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00:06:30,000 --> 00:06:32,000
이것은 사회적 기업입니다.

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비영리 목적의 슈퍼마켓입니다.

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실제 도시 지역의 음식, 지역사회와

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시골 재배자와의

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관계 사이에서의

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사회적 단절에 관한 것입니다.

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런던의 지역사회와 시골 재배자를 이어주는 것입니다.

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00:06:45,000 --> 00:06:47,000
정말 중요하죠.

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그래서 저는 감자에 열중하고 있고, 우유에 열중하고 있습니다.

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00:06:49,000 --> 00:06:52,000
저는 리크(큰 부추같이 생긴 채소)와 브로콜리에 열중하고 있습니다. 모든 것이 매우 중요한 것들이죠.

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00:06:52,000 --> 00:06:54,000
저는 타일들을 유지시켰습니다. 바닥을 유지시켰죠.

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00:06:54,000 --> 00:06:56,000
플라스틱 외피를 유지하고, 재활용 냉장고들을 가지고 있습니다.

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00:06:56,000 --> 00:06:59,000
재활용된 계산대를 가지고 있고, 재활용된 카트를 가지고 있습니다.

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모든 것들이 완전 지속가능한 것들이죠.

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00:07:01,000 --> 00:07:03,000
사실, 저는 세계에서 가장 지속가능한

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슈퍼마켓을 만드려고 애쓸 것입니다.

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그것은 음식물 쓰레기를 없애는 것이죠.

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그리고 아직까지 그렇게 하는 사람이 없습니다.

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사실, 세인베리스가 있죠. 여러분이 살펴본다면 말입니다.

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00:07:12,000 --> 00:07:14,000
한 번 해보세요.

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00:07:14,000 --> 00:07:16,000
저는 여러분에 앞서 거기에 갈 것입니다.

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00:07:16,000 --> 00:07:19,000
자, 자연은 쓰레기를 만들지 않습니다.

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00:07:19,000 --> 00:07:21,000
그런 종류의 쓰레기들을 만들지 않죠.

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00:07:21,000 --> 00:07:24,000
자연의 모든 것들은 시작의 끝에 존재하는 쓰레기를 가지고

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00:07:24,000 --> 00:07:27,000
닫힌 순환 사이클 내에서 소모됩니다.

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00:07:27,000 --> 00:07:30,000
그것이 한동안 저를 키워준 것입니다.

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00:07:30,000 --> 00:07:33,000
우리가 이해해야 하는 중요한 표현입니다.

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00:07:33,000 --> 00:07:35,000
우리가 차별을 두지 않고,

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지속가능한 음식과

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자연에 대해서

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생각하지 않는다면

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우리는 실패할런지도 모릅니다.

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00:07:44,000 --> 00:07:46,000
하지만 책임감을 더 가진다면,

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00:07:46,000 --> 00:07:48,000
우리가 해낼 수 있음을 보여드리고 싶습니다.

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환경적으로 양심적인 사업을 할 수 있습니다.

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00:07:51,000 --> 00:07:54,000
그게 바로 여기 있습니다. 이제까지 제가 했던 세가지를 보실 수 있죠.

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제가 해야 할 것들이 더 있습니다.

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00:07:57,000 --> 00:07:59,000
그 아이디어는 초기 단계입니다.

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00:07:59,000 --> 00:08:01,000
저는 그게 중요하다고 생각합니다.

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00:08:01,000 --> 00:08:04,000
우리가 바로 그 끝에서 줄이고(Reduce),

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00:08:04,000 --> 00:08:06,000
재사용하고(Reuse), 거부하고(Refuse), 재활용(Recycle)할 수 있는지를 생각합니다.

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00:08:06,000 --> 00:08:09,000
재활용은 제가 말하고자 하는 마지막 핵심입니다.

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00:08:09,000 --> 00:08:12,000
하지만 3개의 R보다는 4개의 R입니다.

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그 다음에 우리가 제대로 나아갈 수 있을 것이라고 생각합니다.

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이 세 가지가 완전하지는 않습니다. 아이디어일 뿐이죠.

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00:08:17,000 --> 00:08:20,000
제 생각에는 닥쳐올 많은 문제들이 있습니다.

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00:08:20,000 --> 00:08:23,000
하지만 도움을 통해서, 해결책을 찾을 수 있음을 확신합니다.

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그리고 저는 여러분들이 참여하시길 기대합니다.

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00:08:25,000 --> 00:08:27,000
대단히 감사합니다.