0:00:01.000,0:00:04.000
飲食業界は一般的に

0:00:04.000,0:00:06.000
この世で最も無駄の多い

0:00:06.000,0:00:08.000
産業でしょう。

0:00:08.000,0:00:11.000
ここイギリスで消費される食べ物に含まれる１カロリー毎に

0:00:11.000,0:00:13.000
１０カロリーのエネルギーがそれを生産するために使われています。

0:00:13.000,0:00:15.000
非常に多いですね。

0:00:15.000,0:00:17.000
今日は何か質素なものを例にとって

0:00:17.000,0:00:19.000
お話ししたいと思います。

0:00:19.000,0:00:21.000
私は今日これをファーマーズマーケットで購入しました。

0:00:21.000,0:00:24.000
もし持ち帰って料理したい方がおられるなら、喜んでお渡ししますよ。

0:00:24.000,0:00:26.000
質素なジャガイモです。

0:00:26.000,0:00:28.000
ジャガイモとはシェフとして25年の付き合いです。

0:00:28.000,0:00:30.000
このジャガイモは、その生涯で

0:00:30.000,0:00:33.000
８つの異なった経験をします。

0:00:33.000,0:00:36.000
まず最初に畑に植えられます、骨の折れる仕事です。

0:00:36.000,0:00:39.000
生長し、栄養を蓄えます。

0:00:39.000,0:00:41.000
それから収穫されます。

0:00:41.000,0:00:43.000
そして流通へ

0:00:43.000,0:00:45.000
流通は重大な論点の一つでもあります。

0:00:45.000,0:00:47.000
それから販売され、購入され

0:00:47.000,0:00:49.000
私のところへ届けられます。

0:00:49.000,0:00:51.000
私はそれを手に取り、料理します。

0:00:51.000,0:00:54.000
お客さんに召し上がってもらって、喜んで頂ければ幸いです。

0:00:54.000,0:00:56.000
そして基本的に最後の段階は、「廃棄」です。

0:00:56.000,0:00:59.000
この問題はとても軽視されています。

0:00:59.000,0:01:01.000
「無駄」には様々な種類があります。

0:01:01.000,0:01:04.000
時間の無駄、空間の無駄、エネルギーの無駄など、

0:01:04.000,0:01:06.000
そして廃棄物の無駄です。

0:01:06.000,0:01:08.000
ここ５年間で私が携わってきた

0:01:08.000,0:01:10.000
仕事というのは

0:01:10.000,0:01:13.000
これら一つ一つの要素を最小限にすることです。

0:01:13.000,0:01:16.000
それでは実際に持続可能なレストランがどのようなものかお見せしましょう。

0:01:16.000,0:01:18.000
基本的には一般的なレストランに似ています。

0:01:18.000,0:01:20.000
このレストランは「Acorn House」という名前です。

0:01:20.000,0:01:22.000
見てみましょう。

0:01:22.000,0:01:25.000
いくつかのアイデアを実際にお見せします。

0:01:25.000,0:01:27.000
床：持続可能、再利用可能です。

0:01:27.000,0:01:30.000
椅子：再利用されたもので、さらに再利用可能です。

0:01:30.000,0:01:32.000
テーブル：英国森林委員会の認可済み。

0:01:32.000,0:01:34.000
こちらはノルウェー森林委員会の認可済みです。

0:01:34.000,0:01:37.000
このベンチは、私の母には快適ではなかったようで、

0:01:37.000,0:01:39.000
座りたがりませんでした。

0:01:39.000,0:01:42.000
そこで彼女は地域のバザーセールへ行ってこのクッションを買ってきました。

0:01:42.000,0:01:44.000
再利用です。とてもいい考えでした。

0:01:44.000,0:01:46.000
私は無駄が嫌いです。特に壁に関して。

0:01:46.000,0:01:49.000
もしスペースが空いているなら、棚を付けましょう、実際私はそうしました。

0:01:49.000,0:01:52.000
棚にある商品がお客さんに見えるようになっています。

0:01:52.000,0:01:54.000
このレストランのシステムのすべては持続可能なエネルギーによって動いています。

0:01:54.000,0:01:57.000
これらは風力発電で動いていて、電力消費の少ない電球を使っています。

0:01:57.000,0:01:59.000
使われている塗料は化学薬品が最小限に抑えられています。

0:01:59.000,0:02:01.000
一日中その部屋で働かなければならないので、この事はとても重要なのです。

0:02:01.000,0:02:03.000
この事に関しては様々な試みを行いました - 見えるかどうか分かりませんが -

0:02:03.000,0:02:05.000
ここにカウンターがあって

0:02:05.000,0:02:07.000
表面はプラスチックポリマーです。

0:02:07.000,0:02:09.000
私は常に天然なものをと考えていました。

0:02:09.000,0:02:11.000
しかし寿命という点で「いやいや、樹脂で試してみてはどうか、

0:02:11.000,0:02:13.000
ポリマーで試してみたらどうか。

0:02:13.000,0:02:15.000
僕より長生きするかな？多分するだろう。」と思ったのです。

0:02:15.000,0:02:17.000
そして、これは修理したコーヒーマシンです。

0:02:17.000,0:02:20.000
直した後のほうが新品より良い感じがします。満足しています。

0:02:20.000,0:02:23.000
再利用することはとても重要です。

0:02:23.000,0:02:25.000
私たちは自分たちで水を濾過しています。

0:02:25.000,0:02:27.000
水をボトルに入れて、冷蔵します。

0:02:27.000,0:02:29.000
ボトルは何度も何度も再利用します。

0:02:29.000,0:02:31.000
ここにも良い工夫があります。

0:02:31.000,0:02:33.000
オレンジの木が見えるでしょうか。実は車のタイヤの中で栽培しています。

0:02:33.000,0:02:35.000
タイヤを裏返して鉢として再利用しています。

0:02:35.000,0:02:38.000
中には自家製の肥料が入っており、オレンジの木を育てています。

0:02:38.000,0:02:40.000
これは同じ部屋にあるキッチンです。

0:02:40.000,0:02:42.000
基本的にメニューはお客さん自身が

0:02:42.000,0:02:44.000
料理の量を選べるようになっています。

0:02:44.000,0:02:46.000
どれだけの量を食べたいか選べるようにです。

0:02:46.000,0:02:48.000
ただ単に料理を出すよりは良いでしょう。

0:02:48.000,0:02:51.000
お客さん自身が無駄に頼んで余ってしまうようなことを避けることができます。

0:02:51.000,0:02:54.000
これは5平方メートルほどの小さなキッチンです。

0:02:54.000,0:02:56.000
一日に220人の料理をここから提供しています。

0:02:56.000,0:02:58.000
とても多くの廃棄物が出ます。

0:02:58.000,0:03:00.000
ここはゴミを集める部屋です。

0:03:00.000,0:03:02.000
廃棄物を完全に無くすことは不可能です。

0:03:02.000,0:03:05.000
しかし今日お話しするのは無くすことではなく、最小限化することです。

0:03:05.000,0:03:08.000
ここには生ごみや梱包材があり

0:03:08.000,0:03:10.000
それらを無くすことはできません。

0:03:10.000,0:03:13.000
生ごみをこの水分除去機に入れて、

0:03:13.000,0:03:16.000
肥料へと変えます。

0:03:16.000,0:03:18.000
それらを集めて、後で肥料として使います。

0:03:18.000,0:03:21.000
肥料はここの庭で使います。

0:03:21.000,0:03:24.000
ここで使われている土は基本的に、

0:03:24.000,0:03:26.000
もともとはレストランの料理だったものです。

0:03:26.000,0:03:28.000
植物を育ているこれらの容器は、嵐で倒れた木や、

0:03:28.000,0:03:31.000
ワインの樽などといった、様々なものを利用して作られています。

0:03:31.000,0:03:33.000
３つの堆肥ビンで、

0:03:33.000,0:03:35.000
１週間にでる７０キロもの生野菜を処理しています。

0:03:35.000,0:03:37.000
さらにその上、素晴らしい堆肥も与えてくれます。

0:03:37.000,0:03:39.000
ミミズ堆肥土壌もいくつかあります。

0:03:39.000,0:03:41.000
それらの内の一つは、

0:03:41.000,0:03:43.000
とてもサイズが大きく、ミミズがたくさん入っていました。

0:03:43.000,0:03:45.000
私は乾燥させた料理の廃棄物を取り出して、

0:03:45.000,0:03:47.000
ミミズに与えました。「ほら、晩ご飯だよ」と言って

0:03:47.000,0:03:49.000
おいしそうな野菜ジャーキーのようなものでしたが、

0:03:49.000,0:03:51.000
ミミズは全て殺しました。

0:03:51.000,0:03:53.000
その中にどれだけミミズがいたかは分かりませんが、

0:03:53.000,0:03:56.000
殺生を行い過ぎたので、後世のことが心配です。

0:03:56.000,0:03:58.000
（笑）

0:03:58.000,0:04:01.000
ここにあるのは、水の濾過システムです。

0:04:01.000,0:04:03.000
レストラン内部から水が流れてきて、

0:04:03.000,0:04:06.000
これらの石の層を通り、新鮮な水同様に濾過されます。

0:04:06.000,0:04:08.000
濾過された水は庭に振り分けられます。

0:04:08.000,0:04:10.000
私は最終的にその水をトイレなどで再利用したいと思っています。

0:04:10.000,0:04:12.000
それで手を洗ったりできるでしょう。

0:04:12.000,0:04:15.000
水は、とても重要な観点です。

0:04:15.000,0:04:17.000
私は水に関して熟考を重ね、

0:04:17.000,0:04:20.000
Waterhouseというレストランを作りました。

0:04:20.000,0:04:22.000
もしWaterhouseを二酸化炭素を排出しないレストランにできたなら

0:04:22.000,0:04:25.000
燃料を使わないようにできたなら、それは素晴らしいことでしょう。

0:04:25.000,0:04:27.000
そして、なんとか達成しました。

0:04:27.000,0:04:29.000
このレストランはAcorn Houseと少し似ています -

0:04:29.000,0:04:31.000
同じ椅子、同じテーブルです。

0:04:31.000,0:04:34.000
それらはイギリス製で、更に持続可能性の高いものです。

0:04:34.000,0:04:36.000
違うのは、こちらは電気で動くレストランだということです。

0:04:36.000,0:04:38.000
全てのものが電気で動いています。レストラン自体、そしてキッチンもです。

0:04:38.000,0:04:40.000
水力発電がそれを可能にしました。

0:04:40.000,0:04:42.000
今回は風ではなく水という観点から考えました。

0:04:42.000,0:04:45.000
非常に重要なのは

0:04:45.000,0:04:47.000
この部屋は

0:04:47.000,0:04:49.000
その温度を水で冷やされ、もしくは暖められ、

0:04:49.000,0:04:51.000
水を自ら濾過し、

0:04:51.000,0:04:53.000
水電力によって動いています。

0:04:53.000,0:04:55.000
文字通り「Waterhouse」なのです。

0:04:55.000,0:04:57.000
この部屋の空調システムについてですが、

0:04:57.000,0:04:59.000
エアコンは排除しています。

0:04:59.000,0:05:01.000
なぜならエアコンは過剰に電力を消費すると考えたからです。

0:05:01.000,0:05:03.000
空調には他の手段を取っています。

0:05:03.000,0:05:05.000
レストランの外にある運河を利用して温度を調節しており、

0:05:05.000,0:05:07.000
水を汲み上げ、熱交換装置に送り込んでいます。

0:05:07.000,0:05:09.000
風はレストランの屋根にある「帆」に当たり、

0:05:09.000,0:05:12.000
そこにぶつかった風はレストラン内の人々に優しく流れ落ちます。

0:05:12.000,0:05:15.000
冷やすのであれ、暖めるのであれ、必要なときに必要なように。

0:05:15.000,0:05:17.000
そしてこれはイギリス製の柳で作られたエアーディフューザーです。

0:05:17.000,0:05:19.000
静かに優しく動いており、

0:05:19.000,0:05:21.000
部屋の空気の流れを作っています。

0:05:21.000,0:05:24.000
とても先端的でありながら、冷暖房ではない。とても気に入っています。

0:05:24.000,0:05:26.000
レストランのすぐ外にある運河では、

0:05:26.000,0:05:28.000
何百メートルの水冷パイプが設置されており、

0:05:28.000,0:05:30.000
運河の温度差を利用して

0:05:30.000,0:05:33.000
４度の温度交換を可能にしています。

0:05:33.000,0:05:36.000
仕組みはよく分かりませんが、お金はたくさん払いました。

0:05:36.000,0:05:38.000
（笑）

0:05:38.000,0:05:40.000
このレストランで働いているシェフの一人はなんと

0:05:40.000,0:05:43.000
この船に住んでいます。電力は通っておらず、完全に自家発電です。

0:05:43.000,0:05:46.000
彼は果物を全て自分で育てています。素晴らしいと思います。

0:05:46.000,0:05:48.000
これらのレストランの名前に矛盾はありません。

0:05:48.000,0:05:51.000
Acorn Houseの要素は木で、Waterhouseの要素は水です。

0:05:51.000,0:05:54.000
そして今考えているのは、というより実際に作ろうとしているのは

0:05:54.000,0:05:56.000
５つのレストランで、それは

0:05:56.000,0:06:00.000
中国の五行思想にベースを置いたものです。

0:06:00.000,0:06:03.000
水と木は完成したので、次は火について考えています。

0:06:03.000,0:06:05.000
さらにその次には金と土もあるでしょう。

0:06:05.000,0:06:08.000
楽しみにしていてください。

0:06:08.000,0:06:10.000
そして、これが次のプロジェクトです。

0:06:10.000,0:06:12.000
出来てまだ５週間です。

0:06:12.000,0:06:15.000
スタートしたばかりで問題は山積しています。

0:06:15.000,0:06:17.000
「The People's Supermarket」です。

0:06:17.000,0:06:19.000
基本的に、先程のレストランは

0:06:19.000,0:06:21.000
私の考えに賛同してくれている人の心を打つものです。

0:06:21.000,0:06:23.000
本当に私がやるべき事というのは

0:06:23.000,0:06:25.000
食べ物を更に広い範囲の人に届けることです。

0:06:25.000,0:06:28.000
人々、例えばもっと一般の人や

0:06:28.000,0:06:30.000
私の活動に賛同してくれる人にもです。

0:06:30.000,0:06:32.000
これは社会的計画です。

0:06:32.000,0:06:35.000
営利を目的としないスーパーマーケットです。

0:06:35.000,0:06:37.000
本当に問題なのは

0:06:37.000,0:06:39.000
食料と都市の人々との

0:06:39.000,0:06:41.000
関係性が断絶していることで、

0:06:41.000,0:06:43.000
都市と地方の生産者の関係性 -

0:06:43.000,0:06:45.000
ロンドンの人々と、地方の生産者の関係を繋げることが重要なのです。

0:06:45.000,0:06:47.000
とても重要です。

0:06:47.000,0:06:49.000
その為にジャガイモや牛乳、

0:06:49.000,0:06:52.000
ネギ、ブロッコリーに取り組んでいます。一つ一つが重要なものです。

0:06:52.000,0:06:54.000
前のお店から、タイル、床

0:06:54.000,0:06:56.000
柱はそのまま使っていて。冷蔵庫はリサイクルで

0:06:56.000,0:06:59.000
レジもリサイクル品。カートも再利用です。

0:06:59.000,0:07:01.000
つまり、全てのものが想像以上に持続可能なのです。

0:07:01.000,0:07:03.000
事実、私が努力して実際に作ろうとしているのは

0:07:03.000,0:07:06.000
世界で最も持続可能なスーパーマーケットなのです。

0:07:06.000,0:07:08.000
食料廃棄ゼロを目指しています。

0:07:08.000,0:07:10.000
まだ誰もやっていません。

0:07:10.000,0:07:12.000
Sainbury's（スーパーマーケットチェーン企業）、もしあなた方がこれを見ているなら

0:07:12.000,0:07:14.000
やってみるんですね。

0:07:14.000,0:07:16.000
私のほうがあなた方より早く達成しますよ。

0:07:16.000,0:07:19.000
実際、自然界は無駄な廃棄物を出しません。

0:07:19.000,0:07:21.000
自然界自体は無駄な廃棄物を生み出しません。

0:07:21.000,0:07:24.000
自然界で生み出されたものは、閉じた循環システムの中で全て消費されます。

0:07:24.000,0:07:27.000
自然では廃棄物は終わりの始まりなのです。

0:07:27.000,0:07:30.000
その考えが、ある時は私の教えになってきました。

0:07:30.000,0:07:33.000
それは私が主張したいことです。

0:07:33.000,0:07:35.000
もし私達自身が立ち上がって

0:07:35.000,0:07:37.000
実際に行動し

0:07:37.000,0:07:40.000
持続可能な食料について考えたり

0:07:40.000,0:07:42.000
持続可能な自然について考えなければ

0:07:42.000,0:07:44.000
私達は立ち行かなくなるでしょう。

0:07:44.000,0:07:46.000
私はここに立ち上がって、あなた方にお見せしたかった。

0:07:46.000,0:07:48.000
もし私達がさらに責任を自覚すれば、それは可能だということです。

0:07:48.000,0:07:51.000
環境的良心ビジネスは実行可能なのです。

0:07:51.000,0:07:54.000
お見せしたように、私は今のところ３つを完成させました。

0:07:54.000,0:07:57.000
そしてあといくつかあるところです。

0:07:57.000,0:07:59.000
このアイデアはまだ発展中です。

0:07:59.000,0:08:01.000
重要だと思うのは

0:08:01.000,0:08:04.000
もし私達がリデュース、リユース、リフューズ、

0:08:04.000,0:08:06.000
そしてリサイクルについて考えることです。

0:08:06.000,0:08:09.000
リサイクルについては強調しておきたいのです。

0:08:09.000,0:08:12.000
ただの3Rより、この4Rの方が重要だと考えています。

0:08:12.000,0:08:14.000
そして私は私の目標が順調に進んでいると思います。

0:08:14.000,0:08:17.000
これらの３つの店舗は完璧ではありませんし、アイデアの段階です。

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これから様々な問題とぶつかることでしょう

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しかしながら、助けを借りながら、その度に解決法を見出すでしょう。

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皆さんにも是非参加していただきたい。

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ありがとうございました。