1
00:00:01,000 --> 00:00:04,000
I ristoranti e l'industria alimentare in generale

2
00:00:04,000 --> 00:00:06,000
rappresentano praticamente l'industria con più sprechi

3
00:00:06,000 --> 00:00:08,000
al mondo.

4
00:00:08,000 --> 00:00:11,000
Per ogni caloria di cibo che noi consumiamo qui in Gran Bretagna oggi,

5
00:00:11,000 --> 00:00:13,000
ce ne vogliono 10 per produrla.

6
00:00:13,000 --> 00:00:15,000
E' parecchio.

7
00:00:15,000 --> 00:00:17,000
Voglio partire da qualcosa di molto modesto

8
00:00:17,000 --> 00:00:19,000
di cui discutere.

9
00:00:19,000 --> 00:00:21,000
L'ho trovata oggi al mercato degli agricoltori.

10
00:00:21,000 --> 00:00:24,000
Se qualcuno più tardi vuole portarsela a casa e cucinarla, siete i benvenuti.

11
00:00:24,000 --> 00:00:26,000
L'umile patata.

12
00:00:26,000 --> 00:00:28,000
E ho passato molto tempo -- 25 anni -- a preparare le patate.

13
00:00:28,000 --> 00:00:30,000
La patata sperimenta circa

14
00:00:30,000 --> 00:00:33,000
otto diverse forme nel corso della propria vita.

15
00:00:33,000 --> 00:00:36,000
Prima di tutto, viene piantata e questo richiede energia.

16
00:00:36,000 --> 00:00:39,000
Cresce e viene coltivata.

17
00:00:39,000 --> 00:00:41,000
Poi viene raccolta.

18
00:00:41,000 --> 00:00:43,000
Quindi distribuita,

19
00:00:43,000 --> 00:00:45,000
e la distribuzione è una questione enorme.

20
00:00:45,000 --> 00:00:47,000
A questo punto viene venduta e comprata,

21
00:00:47,000 --> 00:00:49,000
e poi consegnata a me.

22
00:00:49,000 --> 00:00:51,000
Io, fondamentalmente, la prendo, la preparo,

23
00:00:51,000 --> 00:00:54,000
poi la gente la mangia -- e spero se la gustino.

24
00:00:54,000 --> 00:00:56,000
L'ultima fase è fondamentalmente lo spreco.

25
00:00:56,000 --> 00:00:59,000
E questo nessuno lo considera.

26
00:00:59,000 --> 00:01:01,000
Ci sono vari tipi di spreco.

27
00:01:01,000 --> 00:01:04,000
C'è lo spreco di tempo, lo spreco di spazio, lo spreco di energia,

28
00:01:04,000 --> 00:01:06,000
e c'è lo spreco degli sprechi.

29
00:01:06,000 --> 00:01:08,000
E in ogni attività in cui ho lavorato

30
00:01:08,000 --> 00:01:10,000
negli ultimi cinque anni,

31
00:01:10,000 --> 00:01:13,000
ho cercato di diminuire ognuno di questi elementi.

32
00:01:13,000 --> 00:01:16,000
Ok, vi state chiedendo come appaia un ristorante sostenibile.

33
00:01:16,000 --> 00:01:18,000
Di base, un ristorante come tutti gli altri.

34
00:01:18,000 --> 00:01:20,000
Questo è un ristorante. Acorn House.

35
00:01:20,000 --> 00:01:22,000
Fronte e retro.

36
00:01:22,000 --> 00:01:25,000
Lasciate che vi illustri qualche idea.

37
00:01:25,000 --> 00:01:27,000
Pavimento: sostenibile, riciclabile.

38
00:01:27,000 --> 00:01:30,000
Sedie: riciclate e riciclabili.

39
00:01:30,000 --> 00:01:32,000
Tavoli: Ente Forestale

40
00:01:32,000 --> 00:01:34,000
Questo è un legno dell'Ente Forestale norvegese.

41
00:01:34,000 --> 00:01:37,000
Questa panca, anche se era scomoda per mia madre

42
00:01:37,000 --> 00:01:39,000
-- siccome non le piaceva sedersi lì,

43
00:01:39,000 --> 00:01:42,000
è andata a comprare questi cuscini ad una vendita di beneficenza locale --

44
00:01:42,000 --> 00:01:44,000
riutilizzo, un lavoro ben fatto.

45
00:01:44,000 --> 00:01:46,000
Odio gli sprechi, soprattutto sulle pareti.

46
00:01:46,000 --> 00:01:49,000
Se non vanno bene, metteteci dei ripiani, come ho fatto io.

47
00:01:49,000 --> 00:01:52,000
E così facendo mostro ai miei clienti tutti i miei prodotti.

48
00:01:52,000 --> 00:01:54,000
Tutta l'attività si basa su energia sostenibile.

49
00:01:54,000 --> 00:01:57,000
Questo è alimentato dal vento. Sono tutte luci da giorno.

50
00:01:57,000 --> 00:01:59,000
La pittura è a basso contenuto chimico,

51
00:01:59,000 --> 00:02:01,000
cosa molto importante quando lavori in una stanza tutto il tempo.

52
00:02:01,000 --> 00:02:03,000
Stavo sperimentando questi -- non so se riuscite a vederlo --

53
00:02:03,000 --> 00:02:05,000
ma c'è un piano di lavoro lì.

54
00:02:05,000 --> 00:02:07,000
Si tratta di polimero plastico.

55
00:02:07,000 --> 00:02:09,000
E stavo pensando, cerco di pensare natura, natura, natura.

56
00:02:09,000 --> 00:02:11,000
Ma ho pensato no, no, prova con le resine,

57
00:02:11,000 --> 00:02:13,000
prova con i polimeri.

58
00:02:13,000 --> 00:02:15,000
Sopravviveranno a me?Probabilmente.

59
00:02:15,000 --> 00:02:17,000
Ok, ecco una macchina da caffè riparata.

60
00:02:17,000 --> 00:02:20,000
In realtà sembra ancora meglio di una nuova -- sta così bene lì.

61
00:02:20,000 --> 00:02:23,000
Il riutilizzo è vitale.

62
00:02:23,000 --> 00:02:25,000
E filtriamo la nostra stessa acqua.

63
00:02:25,000 --> 00:02:27,000
La mettiamo in bottiglie, le refrigeriamo,

64
00:02:27,000 --> 00:02:29,000
e riutilizziamo di continuo quella bottiglia.

65
00:02:29,000 --> 00:02:31,000
Ecco un piccolo grande esempio.

66
00:02:31,000 --> 00:02:33,000
Vedete che questo arancio sta effettivamente crescendo in uno pneumatico,

67
00:02:33,000 --> 00:02:35,000
il cui interno è stato rivoltato e poi e cucito.

68
00:02:35,000 --> 00:02:38,000
All'interno c'è il mio concime, che sta facendo crescere un arancio, una gran cosa.

69
00:02:38,000 --> 00:02:40,000
Questa è la cucina, che si trova nella stessa stanza.

70
00:02:40,000 --> 00:02:42,000
Fondamentalmente ho creato un menu che permetta alle persone

71
00:02:42,000 --> 00:02:44,000
di scegliere la quantità di cibo

72
00:02:44,000 --> 00:02:46,000
che vogliono consumare.

73
00:02:46,000 --> 00:02:48,000
Piuttosto che servire io loro il piatto,

74
00:02:48,000 --> 00:02:51,000
viene loro permesso di servirsi con la quantità di cibo che vogliono.

75
00:02:51,000 --> 00:02:54,000
Ok, è una cucina piccola. Sono circa 5 metri quadrati.

76
00:02:54,000 --> 00:02:56,000
Serve 220 persone al giorno.

77
00:02:56,000 --> 00:02:58,000
Produciamo molti rifiuti.

78
00:02:58,000 --> 00:03:00,000
Qui teniamo la spazzatura.

79
00:03:00,000 --> 00:03:02,000
Non ci si può liberare dei rifiuti.

80
00:03:02,000 --> 00:03:05,000
Ma non si tratta di eliminarli,quanto di ridurli al minimo.

81
00:03:05,000 --> 00:03:08,000
Qui ci sono prodotti e scatole

82
00:03:08,000 --> 00:03:10,000
che sono inevitabili.

83
00:03:10,000 --> 00:03:13,000
Metto i miei rifiuti organici in questo maceratore

84
00:03:13,000 --> 00:03:16,000
che trasforma il cibo in materiale inerte

85
00:03:16,000 --> 00:03:18,000
che posso conservare e concimare successivamente.

86
00:03:18,000 --> 00:03:21,000
Lo concimo in questo giardino.

87
00:03:21,000 --> 00:03:24,000
Tutto il terreno che potete vedere qui è praticamente il mio cibo,

88
00:03:24,000 --> 00:03:26,000
generato dal ristorante,

89
00:03:26,000 --> 00:03:28,000
e cresce in queste vaschette, che ho creato con alberi abbattuti dalle tempeste

90
00:03:28,000 --> 00:03:31,000
botti di vino e cose così.

91
00:03:31,000 --> 00:03:33,000
Tre bidoni di concime --

92
00:03:33,000 --> 00:03:35,000
per i quali passano circa 70 Kg di rifiuto organico a settimana --

93
00:03:35,000 --> 00:03:37,000
davvero ottimo, crea un fantastico concime.

94
00:03:37,000 --> 00:03:39,000
Lì ci sono pure un paio di contenitori di vermi.

95
00:03:39,000 --> 00:03:41,000
E in effetti uno di questi

96
00:03:41,000 --> 00:03:43,000
era un grande contenitore; avevo molti vermi al suo interno.

97
00:03:43,000 --> 00:03:45,000
E ho provato a prendere i rifiuti di cibo secchi,

98
00:03:45,000 --> 00:03:47,000
darli ai vermi dicendogli "Ecco qui la cena."

99
00:03:47,000 --> 00:03:49,000
Ma si trattava di una sorta di verdura tossica,

100
00:03:49,000 --> 00:03:51,000
che li ha uccisi tutti.

101
00:03:51,000 --> 00:03:53,000
Non so quanti vermi c'erano lì dentro,

102
00:03:53,000 --> 00:03:56,000
ma mi porto un pesante karma, vi assicuro.

103
00:03:56,000 --> 00:03:58,000
(Risate)

104
00:03:58,000 --> 00:04:01,000
Quello che vedete qui è un sistema per filtrare l'acqua.

105
00:04:01,000 --> 00:04:03,000
Questo prende l'acqua dal ristorante,

106
00:04:03,000 --> 00:04:06,000
la fa scorrere attraverso questi letti di pietre -- qui ci sarà della menta --

107
00:04:06,000 --> 00:04:08,000
e in un certo senso con questa bagno il giardino.

108
00:04:08,000 --> 00:04:10,000
E alla fine voglio riciclarla, la rimetto nei gabinetti,

109
00:04:10,000 --> 00:04:12,000
forse per lavarci le mani, non so.

110
00:04:12,000 --> 00:04:15,000
Quindi l'acqua è un aspetto molto importante.

111
00:04:15,000 --> 00:04:17,000
Ho iniziato a rifletterci

112
00:04:17,000 --> 00:04:20,000
e ho creato un ristorante chiamato Waterhouse.

113
00:04:20,000 --> 00:04:22,000
Se riuscissi a rendere Waterhouse un ristorante senza emissioni di carbonio

114
00:04:22,000 --> 00:04:25,000
che non consuma gas per iniziare, sarebbe meraviglioso.

115
00:04:25,000 --> 00:04:27,000
Sono riuscito a farlo.

116
00:04:27,000 --> 00:04:29,000
Questo ristorante sembra un po' Acorn House --

117
00:04:29,000 --> 00:04:31,000
stesse sedie, stessi tavoli.

118
00:04:31,000 --> 00:04:34,000
Sono tutti inglesi e un po' più sostenibili.

119
00:04:34,000 --> 00:04:36,000
Ma questo è un ristorante elettrico.

120
00:04:36,000 --> 00:04:38,000
Tutto è elettrico, il ristorante e la cucina.

121
00:04:38,000 --> 00:04:40,000
E funziona con idroelettricità,

122
00:04:40,000 --> 00:04:42,000
quindi sono passato dall'aria all'acqua.

123
00:04:42,000 --> 00:04:45,000
Ora è importante capire

124
00:04:45,000 --> 00:04:47,000
che questa stanza

125
00:04:47,000 --> 00:04:49,000
è raffreddata dall' acqua, riscaldata dall'acqua,

126
00:04:49,000 --> 00:04:51,000
filtra la propria acqua,

127
00:04:51,000 --> 00:04:53,000
ed è alimentata dall'acqua.

128
00:04:53,000 --> 00:04:55,000
E' letteralmente una Waterhouse (Casa dell'Acqua).

129
00:04:55,000 --> 00:04:57,000
Il sistema di trattamento dell'aria al suo interno,

130
00:04:57,000 --> 00:04:59,000
mi sono liberato dell'aria condizionata,,

131
00:04:59,000 --> 00:05:01,000
perché ho pensato che consumava troppo.

132
00:05:01,000 --> 00:05:03,000
Questo fondamentalmente è trattamento dell'aria.

133
00:05:03,000 --> 00:05:05,000
Prendo la temperatura dal canale esterno,

134
00:05:05,000 --> 00:05:07,000
la pompo attraverso il meccanismo di scambio di calore,

135
00:05:07,000 --> 00:05:09,000
gira attraverso queste fantastiche vele sul tetto,

136
00:05:09,000 --> 00:05:12,000
e quella, in cambio, cade delicatamente sulle persone nel ristorante,

137
00:05:12,000 --> 00:05:15,000
rinfrescandole o riscandadole, a seconda di cosa hanno bisogno.

138
00:05:15,000 --> 00:05:17,000
E questo è un diffusore d'aria fatto con salice inglese.

139
00:05:17,000 --> 00:05:19,000
E muove delicatamente

140
00:05:19,000 --> 00:05:21,000
l'aria corrente attraverso la stanza.

141
00:05:21,000 --> 00:05:24,000
Molto avanzato, niente aria condizionata -- Lo adoro.

142
00:05:24,000 --> 00:05:26,000
Nel canale, che si trova appena fuori dal ristorante,

143
00:05:26,000 --> 00:05:28,000
ci sono centinaia di metri di tubatura a spirale.

144
00:05:28,000 --> 00:05:30,000
Questa prende la temperatura del canale

145
00:05:30,000 --> 00:05:33,000
e la trasforma in questo scambio di calore di quattro gradi.

146
00:05:33,000 --> 00:05:36,000
Non ho la minima idea di come funzioni, ma l'ho pagato parecchio.

147
00:05:36,000 --> 00:05:38,000
(Risate)

148
00:05:38,000 --> 00:05:40,000
E la cosa bella è che uno degli chef che lavora nel ristorante

149
00:05:40,000 --> 00:05:43,000
vive su una barca - indipendente dalle reti di elettricità, genera da sola energia --

150
00:05:43,000 --> 00:05:46,000
e lui coltiva la propria frutta, e questo è fantastico.

151
00:05:46,000 --> 00:05:48,000
I nomi di questi ristoranti non sono casuali.

152
00:05:48,000 --> 00:05:51,000
Acorn House è l'elemento del legno, Waterhouse è l'elemento dell'acqua,

153
00:05:51,000 --> 00:05:54,000
e sto pensando che voglio costruire,

154
00:05:54,000 --> 00:05:56,000
cinque ristoranti basati

155
00:05:56,000 --> 00:06:00,000
sulle cinque specialità dell'agopuntura medica cinese.

156
00:06:00,000 --> 00:06:03,000
Ho già acqua e legno, sto per fare il fuoco.

157
00:06:03,000 --> 00:06:05,000
E poi arriveranno metallo e terra.

158
00:06:05,000 --> 00:06:08,000
Quindi state a vedere cosa succederà.

159
00:06:08,000 --> 00:06:10,000
Ok. Quindi questo è il mio prossimo progetto.

160
00:06:10,000 --> 00:06:12,000
Ha cinque settimane,

161
00:06:12,000 --> 00:06:15,000
è il mio bambino, e fa davvero male.

162
00:06:15,000 --> 00:06:17,000
Il People's Supermarket. (Supermercato del Popolo)

163
00:06:17,000 --> 00:06:19,000
I ristoranti fondamentalmente interessavano solo

164
00:06:19,000 --> 00:06:21,000
le persone che credevano in quello che stavo facendo.

165
00:06:21,000 --> 00:06:23,000
Ciò che avevo bisogno di fare era portare gli alimenti

166
00:06:23,000 --> 00:06:25,000
ad una gamma più ampia di persone.

167
00:06:25,000 --> 00:06:28,000
Quindi a persone -- forse, più persone della classe operaia --

168
00:06:28,000 --> 00:06:30,000
o persone che credono davvero in una cooperativa.

169
00:06:30,000 --> 00:06:32,000
Questa è un'impresa sociale,

170
00:06:32,000 --> 00:06:35,000
un supermercato no-profit.

171
00:06:35,000 --> 00:06:37,000
C'è una disconnessione sociale

172
00:06:37,000 --> 00:06:39,000
tra cibo, comunità

173
00:06:39,000 --> 00:06:41,000
nello scenario urbano

174
00:06:41,000 --> 00:06:43,000
e le loro relazioni con i coltivatori rurali --

175
00:06:43,000 --> 00:06:45,000
questo collega le comunità di Londra con i coltivatori rurali.

176
00:06:45,000 --> 00:06:47,000
Davvero importante.

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00:06:47,000 --> 00:06:49,000
Quindi mi sto impegnando con le patate, con il latte,

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00:06:49,000 --> 00:06:52,000
mi sto impegnando con porri e broccoli -- tutte cose importanti.

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00:06:52,000 --> 00:06:54,000
Ho tenuto le piastrelle, i pavimenti,

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00:06:54,000 --> 00:06:56,000
i condotti, ho ottenuto alcuni frigoriferi riciclati,

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00:06:56,000 --> 00:06:59,000
alcune casse e carrelli riciclati.

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00:06:59,000 --> 00:07:01,000
Voglio dire, tutto è super sostenibile.

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00:07:01,000 --> 00:07:03,000
Infatti, sto provando e voglio renderlo

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il supermercato più sostenibile al mondo.

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00:07:06,000 --> 00:07:08,000
Senza sprechi di cibo.

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E nessuno lo ha mai fatto.

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00:07:10,000 --> 00:07:12,000
In effetti, Sainsbury's, se stai guardando,

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00:07:12,000 --> 00:07:14,000
provaci.

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Ci sto arrivando prima di te.

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00:07:16,000 --> 00:07:19,000
La natura non crea residui

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non crea residui così.

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Tutto in natura viene utilizzato in un circolo continuo chiuso

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con i residui che sono la fine dell'inizio.

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00:07:27,000 --> 00:07:30,000
E questo mi sta nutrendo da un po' di tempo.

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00:07:30,000 --> 00:07:33,000
Ed è una dichiarazione importante da capire.

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Se non ci alziamo

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e facciamo la differenza

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e pensiamo ad alimenti sostenibili,

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pensiamo alla loro natura sostenibile,

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00:07:42,000 --> 00:07:44,000
potremmo fallire.

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Ma -- voglio alzarmi e mostrarvi

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00:07:46,000 --> 00:07:48,000
che possiamo farlo se diventiamo più responsabili.

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00:07:48,000 --> 00:07:51,000
Attività ecologicamente-consapevoli sono fattibili.

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00:07:51,000 --> 00:07:54,000
Sono qui. Potete vedere che ne ho create tre finora;

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Ne sto creando altre.

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L'idea è embrionale.

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Credo sia importante.

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00:08:01,000 --> 00:08:04,000
Penso che se riduciamo, riutilizziamo, rifondiamo

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e ricicliamo -- lì giusto alla fine.

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00:08:06,000 --> 00:08:09,000
Riciclare è l'ultimo punto che voglio trattare.

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00:08:09,000 --> 00:08:12,000
Ma sono le quattro R, piuttosto che le tre R

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Così credo siamo sulla strada giusta.

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Quindi queste tre non sono perfette -- sono idee.

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Penso che ci saranno molti problemi da affrontare,

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00:08:20,000 --> 00:08:23,000
ma con un aiuto, sono sicuro che troverò le soluzioni.

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00:08:23,000 --> 00:08:25,000
E spero che tutti voi partecipiate.

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Grazie mille