0:00:01.000,0:00:04.000
I ristoranti e l'industria alimentare in generale

0:00:04.000,0:00:06.000
rappresentano praticamente l'industria con più sprechi

0:00:06.000,0:00:08.000
al mondo.

0:00:08.000,0:00:11.000
Per ogni caloria di cibo che noi consumiamo qui in Gran Bretagna oggi,

0:00:11.000,0:00:13.000
ce ne vogliono 10 per produrla.

0:00:13.000,0:00:15.000
E' parecchio.

0:00:15.000,0:00:17.000
Voglio partire da qualcosa di molto modesto

0:00:17.000,0:00:19.000
di cui discutere.

0:00:19.000,0:00:21.000
L'ho trovata oggi al mercato degli agricoltori.

0:00:21.000,0:00:24.000
Se qualcuno più tardi vuole portarsela a casa e cucinarla, siete i benvenuti.

0:00:24.000,0:00:26.000
L'umile patata.

0:00:26.000,0:00:28.000
E ho passato molto tempo -- 25 anni -- a preparare le patate.

0:00:28.000,0:00:30.000
La patata sperimenta circa

0:00:30.000,0:00:33.000
otto diverse forme nel corso della propria vita.

0:00:33.000,0:00:36.000
Prima di tutto, viene piantata e questo richiede energia.

0:00:36.000,0:00:39.000
Cresce e viene coltivata.

0:00:39.000,0:00:41.000
Poi viene raccolta.

0:00:41.000,0:00:43.000
Quindi distribuita,

0:00:43.000,0:00:45.000
e la distribuzione è una questione enorme.

0:00:45.000,0:00:47.000
A questo punto viene venduta e comprata,

0:00:47.000,0:00:49.000
e poi consegnata a me.

0:00:49.000,0:00:51.000
Io, fondamentalmente, la prendo, la preparo,

0:00:51.000,0:00:54.000
poi la gente la mangia -- e spero se la gustino.

0:00:54.000,0:00:56.000
L'ultima fase è fondamentalmente lo spreco.

0:00:56.000,0:00:59.000
E questo nessuno lo considera.

0:00:59.000,0:01:01.000
Ci sono vari tipi di spreco.

0:01:01.000,0:01:04.000
C'è lo spreco di tempo, lo spreco di spazio, lo spreco di energia,

0:01:04.000,0:01:06.000
e c'è lo spreco degli sprechi.

0:01:06.000,0:01:08.000
E in ogni attività in cui ho lavorato

0:01:08.000,0:01:10.000
negli ultimi cinque anni,

0:01:10.000,0:01:13.000
ho cercato di diminuire ognuno di questi elementi.

0:01:13.000,0:01:16.000
Ok, vi state chiedendo come appaia un ristorante sostenibile.

0:01:16.000,0:01:18.000
Di base, un ristorante come tutti gli altri.

0:01:18.000,0:01:20.000
Questo è un ristorante. Acorn House.

0:01:20.000,0:01:22.000
Fronte e retro.

0:01:22.000,0:01:25.000
Lasciate che vi illustri qualche idea.

0:01:25.000,0:01:27.000
Pavimento: sostenibile, riciclabile.

0:01:27.000,0:01:30.000
Sedie: riciclate e riciclabili.

0:01:30.000,0:01:32.000
Tavoli: Ente Forestale

0:01:32.000,0:01:34.000
Questo è un legno dell'Ente Forestale norvegese.

0:01:34.000,0:01:37.000
Questa panca, anche se era scomoda per mia madre

0:01:37.000,0:01:39.000
-- siccome non le piaceva sedersi lì,

0:01:39.000,0:01:42.000
è andata a comprare questi cuscini ad una vendita di beneficenza locale --

0:01:42.000,0:01:44.000
riutilizzo, un lavoro ben fatto.

0:01:44.000,0:01:46.000
Odio gli sprechi, soprattutto sulle pareti.

0:01:46.000,0:01:49.000
Se non vanno bene, metteteci dei ripiani, come ho fatto io.

0:01:49.000,0:01:52.000
E così facendo mostro ai miei clienti tutti i miei prodotti.

0:01:52.000,0:01:54.000
Tutta l'attività si basa su energia sostenibile.

0:01:54.000,0:01:57.000
Questo è alimentato dal vento. Sono tutte luci da giorno.

0:01:57.000,0:01:59.000
La pittura è a basso contenuto chimico,

0:01:59.000,0:02:01.000
cosa molto importante quando lavori in una stanza tutto il tempo.

0:02:01.000,0:02:03.000
Stavo sperimentando questi -- non so se riuscite a vederlo --

0:02:03.000,0:02:05.000
ma c'è un piano di lavoro lì.

0:02:05.000,0:02:07.000
Si tratta di polimero plastico.

0:02:07.000,0:02:09.000
E stavo pensando, cerco di pensare natura, natura, natura.

0:02:09.000,0:02:11.000
Ma ho pensato no, no, prova con le resine,

0:02:11.000,0:02:13.000
prova con i polimeri.

0:02:13.000,0:02:15.000
Sopravviveranno a me?Probabilmente.

0:02:15.000,0:02:17.000
Ok, ecco una macchina da caffè riparata.

0:02:17.000,0:02:20.000
In realtà sembra ancora meglio di una nuova -- sta così bene lì.

0:02:20.000,0:02:23.000
Il riutilizzo è vitale.

0:02:23.000,0:02:25.000
E filtriamo la nostra stessa acqua.

0:02:25.000,0:02:27.000
La mettiamo in bottiglie, le refrigeriamo,

0:02:27.000,0:02:29.000
e riutilizziamo di continuo quella bottiglia.

0:02:29.000,0:02:31.000
Ecco un piccolo grande esempio.

0:02:31.000,0:02:33.000
Vedete che questo arancio sta effettivamente crescendo in uno pneumatico,

0:02:33.000,0:02:35.000
il cui interno è stato rivoltato e poi e cucito.

0:02:35.000,0:02:38.000
All'interno c'è il mio concime, che sta facendo crescere un arancio, una gran cosa.

0:02:38.000,0:02:40.000
Questa è la cucina, che si trova nella stessa stanza.

0:02:40.000,0:02:42.000
Fondamentalmente ho creato un menu che permetta alle persone

0:02:42.000,0:02:44.000
di scegliere la quantità di cibo

0:02:44.000,0:02:46.000
che vogliono consumare.

0:02:46.000,0:02:48.000
Piuttosto che servire io loro il piatto,

0:02:48.000,0:02:51.000
viene loro permesso di servirsi con la quantità di cibo che vogliono.

0:02:51.000,0:02:54.000
Ok, è una cucina piccola. Sono circa 5 metri quadrati.

0:02:54.000,0:02:56.000
Serve 220 persone al giorno.

0:02:56.000,0:02:58.000
Produciamo molti rifiuti.

0:02:58.000,0:03:00.000
Qui teniamo la spazzatura.

0:03:00.000,0:03:02.000
Non ci si può liberare dei rifiuti.

0:03:02.000,0:03:05.000
Ma non si tratta di eliminarli,quanto di ridurli al minimo.

0:03:05.000,0:03:08.000
Qui ci sono prodotti e scatole

0:03:08.000,0:03:10.000
che sono inevitabili.

0:03:10.000,0:03:13.000
Metto i miei rifiuti organici in questo maceratore

0:03:13.000,0:03:16.000
che trasforma il cibo in materiale inerte

0:03:16.000,0:03:18.000
che posso conservare e concimare successivamente.

0:03:18.000,0:03:21.000
Lo concimo in questo giardino.

0:03:21.000,0:03:24.000
Tutto il terreno che potete vedere qui è praticamente il mio cibo,

0:03:24.000,0:03:26.000
generato dal ristorante,

0:03:26.000,0:03:28.000
e cresce in queste vaschette, che ho creato con alberi abbattuti dalle tempeste

0:03:28.000,0:03:31.000
botti di vino e cose così.

0:03:31.000,0:03:33.000
Tre bidoni di concime --

0:03:33.000,0:03:35.000
per i quali passano circa 70 Kg di rifiuto organico a settimana --

0:03:35.000,0:03:37.000
davvero ottimo, crea un fantastico concime.

0:03:37.000,0:03:39.000
Lì ci sono pure un paio di contenitori di vermi.

0:03:39.000,0:03:41.000
E in effetti uno di questi

0:03:41.000,0:03:43.000
era un grande contenitore; avevo molti vermi al suo interno.

0:03:43.000,0:03:45.000
E ho provato a prendere i rifiuti di cibo secchi,

0:03:45.000,0:03:47.000
darli ai vermi dicendogli "Ecco qui la cena."

0:03:47.000,0:03:49.000
Ma si trattava di una sorta di verdura tossica,

0:03:49.000,0:03:51.000
che li ha uccisi tutti.

0:03:51.000,0:03:53.000
Non so quanti vermi c'erano lì dentro,

0:03:53.000,0:03:56.000
ma mi porto un pesante karma, vi assicuro.

0:03:56.000,0:03:58.000
(Risate)

0:03:58.000,0:04:01.000
Quello che vedete qui è un sistema per filtrare l'acqua.

0:04:01.000,0:04:03.000
Questo prende l'acqua dal ristorante,

0:04:03.000,0:04:06.000
la fa scorrere attraverso questi letti di pietre -- qui ci sarà della menta --

0:04:06.000,0:04:08.000
e in un certo senso con questa bagno il giardino.

0:04:08.000,0:04:10.000
E alla fine voglio riciclarla, la rimetto nei gabinetti,

0:04:10.000,0:04:12.000
forse per lavarci le mani, non so.

0:04:12.000,0:04:15.000
Quindi l'acqua è un aspetto molto importante.

0:04:15.000,0:04:17.000
Ho iniziato a rifletterci

0:04:17.000,0:04:20.000
e ho creato un ristorante chiamato Waterhouse.

0:04:20.000,0:04:22.000
Se riuscissi a rendere Waterhouse un ristorante senza emissioni di carbonio

0:04:22.000,0:04:25.000
che non consuma gas per iniziare, sarebbe meraviglioso.

0:04:25.000,0:04:27.000
Sono riuscito a farlo.

0:04:27.000,0:04:29.000
Questo ristorante sembra un po' Acorn House --

0:04:29.000,0:04:31.000
stesse sedie, stessi tavoli.

0:04:31.000,0:04:34.000
Sono tutti inglesi e un po' più sostenibili.

0:04:34.000,0:04:36.000
Ma questo è un ristorante elettrico.

0:04:36.000,0:04:38.000
Tutto è elettrico, il ristorante e la cucina.

0:04:38.000,0:04:40.000
E funziona con idroelettricità,

0:04:40.000,0:04:42.000
quindi sono passato dall'aria all'acqua.

0:04:42.000,0:04:45.000
Ora è importante capire

0:04:45.000,0:04:47.000
che questa stanza

0:04:47.000,0:04:49.000
è raffreddata dall' acqua, riscaldata dall'acqua,

0:04:49.000,0:04:51.000
filtra la propria acqua,

0:04:51.000,0:04:53.000
ed è alimentata dall'acqua.

0:04:53.000,0:04:55.000
E' letteralmente una Waterhouse (Casa dell'Acqua).

0:04:55.000,0:04:57.000
Il sistema di trattamento dell'aria al suo interno,

0:04:57.000,0:04:59.000
mi sono liberato dell'aria condizionata,,

0:04:59.000,0:05:01.000
perché ho pensato che consumava troppo.

0:05:01.000,0:05:03.000
Questo fondamentalmente è trattamento dell'aria.

0:05:03.000,0:05:05.000
Prendo la temperatura dal canale esterno,

0:05:05.000,0:05:07.000
la pompo attraverso il meccanismo di scambio di calore,

0:05:07.000,0:05:09.000
gira attraverso queste fantastiche vele sul tetto,

0:05:09.000,0:05:12.000
e quella, in cambio, cade delicatamente sulle persone nel ristorante,

0:05:12.000,0:05:15.000
rinfrescandole o riscandadole, a seconda di cosa hanno bisogno.

0:05:15.000,0:05:17.000
E questo è un diffusore d'aria fatto con salice inglese.

0:05:17.000,0:05:19.000
E muove delicatamente

0:05:19.000,0:05:21.000
l'aria corrente attraverso la stanza.

0:05:21.000,0:05:24.000
Molto avanzato, niente aria condizionata -- Lo adoro.

0:05:24.000,0:05:26.000
Nel canale, che si trova appena fuori dal ristorante,

0:05:26.000,0:05:28.000
ci sono centinaia di metri di tubatura a spirale.

0:05:28.000,0:05:30.000
Questa prende la temperatura del canale

0:05:30.000,0:05:33.000
e la trasforma in questo scambio di calore di quattro gradi.

0:05:33.000,0:05:36.000
Non ho la minima idea di come funzioni, ma l'ho pagato parecchio.

0:05:36.000,0:05:38.000
(Risate)

0:05:38.000,0:05:40.000
E la cosa bella è che uno degli chef che lavora nel ristorante

0:05:40.000,0:05:43.000
vive su una barca - indipendente dalle reti di elettricità, genera da sola energia --

0:05:43.000,0:05:46.000
e lui coltiva la propria frutta, e questo è fantastico.

0:05:46.000,0:05:48.000
I nomi di questi ristoranti non sono casuali.

0:05:48.000,0:05:51.000
Acorn House è l'elemento del legno, Waterhouse è l'elemento dell'acqua,

0:05:51.000,0:05:54.000
e sto pensando che voglio costruire,

0:05:54.000,0:05:56.000
cinque ristoranti basati

0:05:56.000,0:06:00.000
sulle cinque specialità dell'agopuntura medica cinese.

0:06:00.000,0:06:03.000
Ho già acqua e legno, sto per fare il fuoco.

0:06:03.000,0:06:05.000
E poi arriveranno metallo e terra.

0:06:05.000,0:06:08.000
Quindi state a vedere cosa succederà.

0:06:08.000,0:06:10.000
Ok. Quindi questo è il mio prossimo progetto.

0:06:10.000,0:06:12.000
Ha cinque settimane,

0:06:12.000,0:06:15.000
è il mio bambino, e fa davvero male.

0:06:15.000,0:06:17.000
Il People's Supermarket. (Supermercato del Popolo)

0:06:17.000,0:06:19.000
I ristoranti fondamentalmente interessavano solo

0:06:19.000,0:06:21.000
le persone che credevano in quello che stavo facendo.

0:06:21.000,0:06:23.000
Ciò che avevo bisogno di fare era portare gli alimenti

0:06:23.000,0:06:25.000
ad una gamma più ampia di persone.

0:06:25.000,0:06:28.000
Quindi a persone -- forse, più persone della classe operaia --

0:06:28.000,0:06:30.000
o persone che credono davvero in una cooperativa.

0:06:30.000,0:06:32.000
Questa è un'impresa sociale,

0:06:32.000,0:06:35.000
un supermercato no-profit.

0:06:35.000,0:06:37.000
C'è una disconnessione sociale

0:06:37.000,0:06:39.000
tra cibo, comunità

0:06:39.000,0:06:41.000
nello scenario urbano

0:06:41.000,0:06:43.000
e le loro relazioni con i coltivatori rurali --

0:06:43.000,0:06:45.000
questo collega le comunità di Londra con i coltivatori rurali.

0:06:45.000,0:06:47.000
Davvero importante.

0:06:47.000,0:06:49.000
Quindi mi sto impegnando con le patate, con il latte,

0:06:49.000,0:06:52.000
mi sto impegnando con porri e broccoli -- tutte cose importanti.

0:06:52.000,0:06:54.000
Ho tenuto le piastrelle, i pavimenti,

0:06:54.000,0:06:56.000
i condotti, ho ottenuto alcuni frigoriferi riciclati,

0:06:56.000,0:06:59.000
alcune casse e carrelli riciclati.

0:06:59.000,0:07:01.000
Voglio dire, tutto è super sostenibile.

0:07:01.000,0:07:03.000
Infatti, sto provando e voglio renderlo

0:07:03.000,0:07:06.000
il supermercato più sostenibile al mondo.

0:07:06.000,0:07:08.000
Senza sprechi di cibo.

0:07:08.000,0:07:10.000
E nessuno lo ha mai fatto.

0:07:10.000,0:07:12.000
In effetti, Sainsbury's, se stai guardando,

0:07:12.000,0:07:14.000
provaci.

0:07:14.000,0:07:16.000
Ci sto arrivando prima di te.

0:07:16.000,0:07:19.000
La natura non crea residui

0:07:19.000,0:07:21.000
non crea residui così.

0:07:21.000,0:07:24.000
Tutto in natura viene utilizzato in un circolo continuo chiuso

0:07:24.000,0:07:27.000
con i residui che sono la fine dell'inizio.

0:07:27.000,0:07:30.000
E questo mi sta nutrendo da un po' di tempo.

0:07:30.000,0:07:33.000
Ed è una dichiarazione importante da capire.

0:07:33.000,0:07:35.000
Se non ci alziamo

0:07:35.000,0:07:37.000
e facciamo la differenza

0:07:37.000,0:07:40.000
e pensiamo ad alimenti sostenibili,

0:07:40.000,0:07:42.000
pensiamo alla loro natura sostenibile,

0:07:42.000,0:07:44.000
potremmo fallire.

0:07:44.000,0:07:46.000
Ma -- voglio alzarmi e mostrarvi

0:07:46.000,0:07:48.000
che possiamo farlo se diventiamo più responsabili.

0:07:48.000,0:07:51.000
Attività ecologicamente-consapevoli sono fattibili.

0:07:51.000,0:07:54.000
Sono qui. Potete vedere che ne ho create tre finora;

0:07:54.000,0:07:57.000
Ne sto creando altre.

0:07:57.000,0:07:59.000
L'idea è embrionale.

0:07:59.000,0:08:01.000
Credo sia importante.

0:08:01.000,0:08:04.000
Penso che se riduciamo, riutilizziamo, rifondiamo

0:08:04.000,0:08:06.000
e ricicliamo -- lì giusto alla fine.

0:08:06.000,0:08:09.000
Riciclare è l'ultimo punto che voglio trattare.

0:08:09.000,0:08:12.000
Ma sono le quattro R, piuttosto che le tre R

0:08:12.000,0:08:14.000
Così credo siamo sulla strada giusta.

0:08:14.000,0:08:17.000
Quindi queste tre non sono perfette -- sono idee.

0:08:17.000,0:08:20.000
Penso che ci saranno molti problemi da affrontare,

0:08:20.000,0:08:23.000
ma con un aiuto, sono sicuro che troverò le soluzioni.

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E spero che tutti voi partecipiate.

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Grazie mille