מסעדות ותעשיית המזון בכללותה
הן התעשיות הבזבזניות ביותר
בעולם.
על כל קלוריה של אוכל שאנחנו צורכים בבריטניה היום,
נדרשות 10 קלוריות כדי לייצר אותה.
זה הרבה.
הייתי רוצה לקחת משהו צנוע למדי
לדיון.
מצאתי את זה בשוק האיכרים היום.
אם מישהו רוצה לקחת את זה הביתה ולמעוך את זה אחר כך, אתם מוזמנים.
תפוח האדמה הצנוע.
וביליתי הרבה זמן -- 25 שנים -- בהכנה שלהם.
והוא עובר בערך
שמונה צורות במהלך חייו.
קודם כל, הוא נשתל, וזה לוקח אנרגיה.
הוא גדל ומוזן.
אז הוא נאסף.
אז הוא מחולק,
וחלוקה היא נושא אדיר.
אז הוא נמכר ונקנה,
ואז הוא נשלח אלי.
אני בעקרון לוקח אותו, מכין אותו,
ואז אנשים צורכים אותו -- בתקוה כדי להנות ממנו.
השלב האחרון הוא בעיקרון בזבוז.
ופה כולם מתעלמים ממנו.
יש כמה סוגים של בזבוז.
יש בזבוז של זמן, יש בזבוז של מקום, יש בזבוז של אנרגיה
ויש בזבוז של פסולת.
ובכל עסק שעבדתי עליו
בחמש השנים האחרונות,
אני מנסה להקטין כל אחד מהאלמנטים האלה.
אוקי. אתם שואלים איך מסעדה ברת קיימא נראית.
בעיקרון היא כמו כל מסעדה אחרת.
זו המסעדה, בית האצטרובל.
מלפנים ומאחור.
אז תנו לי לחלוק אתכם את הרעיונות.
רצפה: ברת קיימא, ממוחזרת.
כסאות: ממוחזרים וניתנים למחזור.
שולחנות: מיערות מאושרים.
זה עץ מיערות נורבגיים אושרים.
הספסל, למרות שהוא לא היה נוח לאימי --
היא לא אהבה לשבת עליו,
אז היא הלכה והביאה את הכריות האלה ממכירת חצר מקומית --
ועשתה שימוש מחדש, עבודה שהייתה די טובה.
אני שונא בזבוז, בעיקר קירות.
אם הם לא עובדים, שים מדף, מה שעשיתי.
וזה מראה לכל הלקוחות את המוצרים שלי.
כל העסק מופעל באנרגיה ברת קיימא.
זה מופעל על ידי רוח. כל הנורות הן נורות אור יום.
הצבע כולו הוא דל כימיקלים,
מה שמאוד חשוב כשאתם עובדים בחדר כל הזמן.
התנסיתי באלה -- אני לא יודע אם אתם יכולים לראות --
אבל יש משטח עבודה שם.
ויש פולימר פלסטי.
ואני חשבתי, אני מנסה לחשוב על טבע, טבע, טבע.
אבל אני חשבתי, לא, לא, נסיונות עם שרפים,
נסיונות עם פולימרים.
האם הם יתקיימו אחרי? הם כנראה כן.
בסדר, הנה מכונת קפה משוחזרת.
למען האמת היא נראית יותר טוב מחדשה -- אז נראית טוב שם.
עכשיו שימוש מחדש הוא חיוני.
ואנחנו מסננים את המים שלנו.
אנחנו שמים אותם בבקבוקים, מקררים אותם,
ואז משתמשים מחדש בקבוקים שוב ושוב ושוב.
הנה דוגמה קטנה מעולה.
אם אתם רואים את עץ התפוזים, הוא בעצם גדל בתוך צמיג של רכב,
שנהפך מבפנים החוצה ונתפר.
יש בתוכו את הקומפוסט שלי, שמגדל עץ תפוז, שזה נפלא.
זה המטבח, שנמצא באותו חדר.
אני בעקרון יצרתי תפריט שאפשר לאנשים
לבחור את כמות ונפח האוכל
שהם רוצים לצרוך.
במקום שאני אשים צלחת,
הם יכולים לקחת כמה שירצו.
אוקיי, זה מטבח קטן. הוא בערך חמישה מטרים מרובעים.
הוא משרת 220 אנשים ביום.
אנחנו מייצרים די הרבה זבל.
זה חדר האשפה.
אי אפשר להיפתר מאשפה.
אבל הסיפור פה הוא לא למנוע אותה, אלא על לצמצם אותה.
כאן, יש לי מוצרים וקופסאות
שהם בלתי נמנעים.
אני שם את שאריות האוכל שלי במייבש המקצץ שלי,
והופך את האוכל למוצר פנימי,
שאני יכול לאכסן ולהפוך לקומפוסט מאוחר יותר.
אני הופך אותו לקומפוסט בגינה.
כל האדמה שאתם רואים שם היא בעיקרון האוכל שלי,
שמיוצר במסעדה,
וגדל באמבטיות האלה, שיצרתי מעצים שנפלו בסערה
וחביות יין ודברים אחרים.
שלושה קומפוסטרים --
דרכם עוברים בערך 70 קילו של שאריות ירקות בשבוע --
ממש טוב, מייצר קומפוסט מעולה.
יש גם כמה תולעיות בפנים.
ובעצם אחת התולעיות
הייתה תולעיה גדולה; היו לי הרבה תולעים בתוכה.
וניסיתי לקחת את שאריות האוכל המיובשות,
ולתת אותם לתולעים, ואומר, "בבקשה, ארוחת ערב."
זה היה כמו ירקות מיובשים,
והרג את כולן.
אני לא יודע כמה תולעים היו שם,
אבל יש לי הרבה קארמה מגיעה, אני אומר לכם.
(צחוק)
מה שאתם רואים פה זו מערכת סינון המים.
זה מוציא את המים מהמסעדה,
מעביר אותם דרך מצע האבנים -- זה הולך להיות נענע פה --
ואני משקה את הגינה עם זה.
ובסופו של דבר אני רוצה למחזר את זה, ולהחזיר אותם לשרותים,
אולי לרחוץ ידיים איתם, אני לא יודע.
אז, מים הם אלמנט חשוב מאוד.
התחלתי לעשות מדיטציה על זה
ויצרתי מסעדה שנקראת בית המים.
אם אוכל להפוך את בית המים למסעדה שלא מייצרת פחמן
שלא צורכת גז מהתחלה, זה יהיה נפלא.
והצלחתי לעשות את זה.
המסעדה הזאת נראית קצת כמו בית האיצטרובל --
אותם כיסאות, אותם שולחנות.
הם כולם אנגליים וקצת יותר ברי קיימא.
אבל זו מסעדה מופעלת חשמל.
כל המסעדה עובדת על חשמל, המסעדה והמטבח.
והיא עובדת על חשמל הידרואלקטרי,
אז עברתי מאויר למים.
עכשיו זה חשוב להבין
שהחדר הזה
מקורר על ידי מים, מחומם על ידי מים,
מסנן את המים שלו,
ומופעל על ידי מים.
זה בית מים מילולית.
מערכת בקרת האויר בתוכו,
נפטרתי ממיזוג האויר,
מפני שחשבתי שיש יותר מדי צריכה פה.
זה בעצם טיפול באויר.
אני לוקח את הטמפרטורה של התעלה בחוץ,
מזרים אותו דרך ממיר החום,
זה זורם דרך המפרשים הנפלאים בגג,
וזה, בתורו, נופל ברכות על האנשים במסעדה,
מקרר אותם, או מחמם אותם, לפי הצורך.
וזו ערבה אנגלית מפזרת אויר.
והיא מזיזה ברכות
את זרם האויר דרך החדר.
מאוד מתקדם, ללא מיזוג אויר -- אני אוהב את זה.
בתעלה, שממש מחוץ למסעדה,
יש מאות מטרים של סלילי צנרת.
זה לוקח את הטמפרטורה של התעלה
והופך אותה לממיר חום של ארבע מעלות.
אין לי מושג איך זה עובד, אבל שילמתי הרבה בשביל זה.
(צחוק)
ומה שטוב הוא שאחד השפים שעובדים במסעדה
חי בסירה שלו -- היא לא מחוברת לרשת החשמל, היא מייצרת את כל הכוח שלה --
הוא מגדל את כל הפירות שלו, וזה פנטסטי.
אין טעויות בשמות המסעדות האלה.
בית האצטרובל היא מיסוד העץ, בית המים הוא אלמנט המים,
ואני חושב, אני עומד לפתוח,
חמש מסעדות מבוססות
על חמש התרופות הסיניות מבוססות האקופונטורה.
יש לי מים ועץ. אני עומד לפתוח את אש.
ואחריהן יבואו מתכת ואדמה.
אז אתם צריכים לצפות לזה.
אוקי, זה הפרוייקט הבא שלי.
בן חמישה שבועות,
זה הבייבי שלי, וזה ממש כואב.
הסופרמרקט של האנשים.
אז בעיקרון, המסעדות באמת פונות
לאנשים שהאמינו במה שאני עושה ממילא.
מה שהייתי צריך לעשות זה להוציא אוכל
למגוון גדול יותר של אנשים.
אז אנשים -- לדוגמה אולי, יותר אנשים עובדים --
או אנשים שבאמת מאמינים בקואופרטיב.
זו יוזמה חברתית,
סופרמרקט לא למטרות רווח.
זה באמת על ניתוק חברתי
בין אוכל, קהילות
בתנאים אורבניים
והיחסים שלהם עם מגדלים כפריים --
לחבר קהילות עירוניות עם מגדלים כפריים.
ממש חשוב.
אז אני מתחייב לתפוחי אדמה, אני מתחייב לחלב,
אני מתחייב לכרשות וברוקולי -- כולם דברים חשובים.
שמרתי את האריחים, שמרתי את הרצפות,
שמרתי את הארגזים, השגתי כמה מקררים ממוחזרים,
השגתי כמה מדפים ממוחזרים, השגתי כמה עגלות ממוחזרות.
אני מתכוון, כל זה הוא סופר בר קיימא.
למעשה, אני מנסה ואני אעשה את זה
לסופרמרקט הכי בר קיימא בעולם.
זה אפס בזבוז מזון.
ואף אחד לא עושה את זה עדיין.
למעשה, סיינסבורי, אם אתם מסתכלים,
תנסו את זה.
אני אגיע לשם לפניכם.
אז הטבע לא מייצר פסולת
לא מייצר פסולת לשמה.
כל דבר בטבע נמצא בשימוש במחזור קבוע וסגור
כשפסולת היא הסוף וההתחלה.
וזה משהו שהזין אותי הרבה זמן.
וזו הצהרה חשובה להבין.
אם לא נעמוד
ונעשה שינוי
ונחשוב על אוכל בר קיימא,
נחשוב על הטבע בר הקיימא שבו,
אנחנו ניכשל.
אבל -- אני רוצה להראות לכם
שאנחנו יכולים לעשות את זה אם נהייה יותר אחראיים.
עסקים מודעים לסביבה הם אפשריים.
הם כאן. אתם רואים שהקמתי שלושה כבר;
יש לי עוד כמה בדרך.
הרעיון הוא עוברי.
אני חושב שזה חשוב.
אני חושב שאם נצמצם, נשתמש מחדש, נדחה
ונמחזר -- ממש עד הקצה כאן.
מחזור הוא הנקודה האחרונה שאני רוצה להעביר.
אבל אלה ארבעת הRים, בניגוד לשלושת הRים.
אז אני חושב שנהיה על הדרך הנכונה.
אז שלושת אלה לא מושלמים -- הם רעיונות.
אני חושב שיש עוד הרבה בעיות שיבואו,
אבל עם עזרה, אני בטוח שאני אמצא פתרונות.
ואני מקווה שכולכם תשתתפו.
תודה רבה לכם.