1
00:00:01,000 --> 00:00:04,000
Les restaurants et l'industrie alimentaire en général

2
00:00:04,000 --> 00:00:06,000
sont en fait l'industrie la plus gaspilleuse

3
00:00:06,000 --> 00:00:08,000
du monde.

4
00:00:08,000 --> 00:00:11,000
Il faut 10 calories pour produire chaque calorie de nourriture que nous consommons

5
00:00:11,000 --> 00:00:13,000
en Grande-Bretagne aujourd'hui.

6
00:00:13,000 --> 00:00:15,000
C'est beaucoup.

7
00:00:15,000 --> 00:00:17,000
Je veux prendre un sujet de discussion

8
00:00:17,000 --> 00:00:19,000
plutôt humble.

9
00:00:19,000 --> 00:00:21,000
J'ai trouvé ceci au marché paysan aujourd'hui.

10
00:00:21,000 --> 00:00:24,000
Si quelqu'un veut le ramener chez lui et en faire de la purée plus tard, vous êtes les bienvenus.

11
00:00:24,000 --> 00:00:26,000
L'humble pomme de terre.

12
00:00:26,000 --> 00:00:28,000
Et j'ai passé bien du temps -- 25 ans -- à les préparer.

13
00:00:28,000 --> 00:00:30,000
Et en gros elle passe

14
00:00:30,000 --> 00:00:33,000
par 8 phases différentes dans sa vie.

15
00:00:33,000 --> 00:00:36,000
D'abord elle est plantée, et ça prend de l'énergie.

16
00:00:36,000 --> 00:00:39,000
Elle pousse et elle est cultivée.

17
00:00:39,000 --> 00:00:41,000
Puis on la récolte.

18
00:00:41,000 --> 00:00:43,000
Ensuite on la distribue,

19
00:00:43,000 --> 00:00:45,000
et la distribution est un énorme problème.

20
00:00:45,000 --> 00:00:47,000
Après, on la vend et on l'achète

21
00:00:47,000 --> 00:00:49,000
et puis on me la livre.

22
00:00:49,000 --> 00:00:51,000
En gros, je la prends, je la prépare,

23
00:00:51,000 --> 00:00:54,000
et les gens la mangent -- en espérant qu'ils apprécient.

24
00:00:54,000 --> 00:00:56,000
Cette dernière étape est principalement du gaspillage.

25
00:00:56,000 --> 00:00:59,000
Et c'est là que presque tout le monde s'en désintéresse.

26
00:00:59,000 --> 00:01:01,000
Il y a différents types de gaspillage.

27
00:01:01,000 --> 00:01:04,000
Il y a une perte de temps, une perte d'espace, une perte d'énergie

28
00:01:04,000 --> 00:01:06,000
et des pertes au niveau des produits.

29
00:01:06,000 --> 00:01:08,000
Et dans toutes les entreprises dans lesquelles j'ai travaillé

30
00:01:08,000 --> 00:01:10,000
ces 5 dernières années,

31
00:01:10,000 --> 00:01:13,000
j'essaye de faire diminuer chacun de ces éléments.

32
00:01:13,000 --> 00:01:16,000
Bon, Vous demandez à quoi ressemble un restaurant durable.

33
00:01:16,000 --> 00:01:18,000
En fait, à un restaurant comme un autre.

34
00:01:18,000 --> 00:01:20,000
Voici le restaurant : Acorn House.

35
00:01:20,000 --> 00:01:22,000
L'avant et l'arrière.

36
00:01:22,000 --> 00:01:25,000
Permettez-moi de passer en revue quelques idées.

37
00:01:25,000 --> 00:01:27,000
Le sol : durable et recyclable.

38
00:01:27,000 --> 00:01:30,000
Les chaises : recyclées et recyclables.

39
00:01:30,000 --> 00:01:32,000
Les tables : Office des Forêts.

40
00:01:32,000 --> 00:01:34,000
C'est du bois qui vient de l'Office des Forêts norvégien.

41
00:01:34,000 --> 00:01:37,000
Ce banc, bien qu'il ne soit pas confortable selon ma mère --

42
00:01:37,000 --> 00:01:39,000
elle n'a pas aimé s'assoir dessus,

43
00:01:39,000 --> 00:01:42,000
alors elle est allée acheter ces coussins dans un vide-grenier local --

44
00:01:42,000 --> 00:01:44,000
c'est de la réutilisation, un assez bon boulot.

45
00:01:44,000 --> 00:01:46,000
Je déteste gaspiller, en particulier les murs.

46
00:01:46,000 --> 00:01:49,000
S'ils ne vont pas, mettez-y une étagère, c'est ce que j'ai fait.

47
00:01:49,000 --> 00:01:52,000
Et ils montrent mes produits à tous les clients.

48
00:01:52,000 --> 00:01:54,000
Toute l'affaire fonctionne avec de l'énergie renouvelable.

49
00:01:54,000 --> 00:01:57,000
C'est alimenté par le vent. Toutes les lampes sont des ampoules à lumière naturelle.

50
00:01:57,000 --> 00:01:59,000
La peinture est faible en produits chimiques,

51
00:01:59,000 --> 00:02:01,000
ce qui est très important quand vous travaillez dans la pièce tout le temps.

52
00:02:01,000 --> 00:02:03,000
J'ai fait des expériences avec celles-là -- je ne sais pas si vous le voyez --

53
00:02:03,000 --> 00:02:05,000
mais il y a une surface de travail là.

54
00:02:05,000 --> 00:02:07,000
Et c'est un polymère plastique.

55
00:02:07,000 --> 00:02:09,000
Et je pensais, enfin, j'essaye de penser nature, nature, nature.

56
00:02:09,000 --> 00:02:11,000
Mais j'ai pensé "Non, non, essaie avec des résines,

57
00:02:11,000 --> 00:02:13,000
essaie avec des polymères.".

58
00:02:13,000 --> 00:02:15,000
Vivront-elles plus longtemps que moi? Probablement.

59
00:02:15,000 --> 00:02:17,000
Bon, voici une machine à café reconditionnée.

60
00:02:17,000 --> 00:02:20,000
Elle a l'air mieux qu'une neuve en fait -- elle fait bien là.

61
00:02:20,000 --> 00:02:23,000
Réutiliser est vital.

62
00:02:23,000 --> 00:02:25,000
Et nous filtrons notre eau.

63
00:02:25,000 --> 00:02:27,000
Nous la mettons dans des bouteilles, nous les réfrigérons,

64
00:02:27,000 --> 00:02:29,000
et nous réutilisons cette bouteille encore et encore et encore.

65
00:02:29,000 --> 00:02:31,000
Voici un petit exemple génial.

66
00:02:31,000 --> 00:02:33,000
Si vous pouvez voir cet oranger, il pousse en fait dans un pneu de voitre,

67
00:02:33,000 --> 00:02:35,000
qu'on a retourné et cousu.

68
00:02:35,000 --> 00:02:38,000
Il contient mon compost, qui fait pousser un oranger, ce qui est génial.

69
00:02:38,000 --> 00:02:40,000
Voici la cuisine, qui est dans la même pièce.

70
00:02:40,000 --> 00:02:42,000
En gros, j'ai créé un menu qui permet aux gens

71
00:02:42,000 --> 00:02:44,000
de choisir la quantité et le volume de nourriture

72
00:02:44,000 --> 00:02:46,000
qu'ils veulent consommer

73
00:02:46,000 --> 00:02:48,000
Plutôt que ce soit moi qui mette un plat,

74
00:02:48,000 --> 00:02:51,000
ils ont été autorisés à se servir autant ou aussi peu qu'ils le voulaient.

75
00:02:51,000 --> 00:02:54,000
Bon, c'est une petite cuisine. Elle fait environ 5 mètres carrés.

76
00:02:54,000 --> 00:02:56,000
Elle sert 220 personnes par jour.

77
00:02:56,000 --> 00:02:58,000
Nous générons pas mal de déchets.

78
00:02:58,000 --> 00:03:00,000
Voici la pièce des déchets.

79
00:03:00,000 --> 00:03:02,000
On ne peut pas se débarrasser des déchets.

80
00:03:02,000 --> 00:03:05,000
Mais il ne s'agit pas de les éliminer, il s'agit de les réduire.

81
00:03:05,000 --> 00:03:08,000
Là-dedans, j'ai des produits et des boîtes

82
00:03:08,000 --> 00:03:10,000
qui sont inévitables.

83
00:03:10,000 --> 00:03:13,000
Je mets mes déchets alimentaires dans ce macérateur qui déshydrate et désèche,

84
00:03:13,000 --> 00:03:16,000
ils transforme la nourriture en un matériau

85
00:03:16,000 --> 00:03:18,000
que je peux stocker et utiliser comme compost plus tard.

86
00:03:18,000 --> 00:03:21,000
J'en fais du compost pour le jardin.

87
00:03:21,000 --> 00:03:24,000
Tout le sol que vous voyez là est essentiellement ma nourriture,

88
00:03:24,000 --> 00:03:26,000
qui est générée par le restaurant

89
00:03:26,000 --> 00:03:28,000
et elle pousse dans ces bassines, que j'ai faites avec des arbres abattus par une tempête

90
00:03:28,000 --> 00:03:31,000
et des tonneaux de vin et toutes sortes de choses.

91
00:03:31,000 --> 00:03:33,000
Trois casiers à compost --

92
00:03:33,000 --> 00:03:35,000
ils traitent environ 70 kilos de déchets de légumes crus par semaine --

93
00:03:35,000 --> 00:03:37,000
c'est vraiment bien, ça fait un compost fantastique.

94
00:03:37,000 --> 00:03:39,000
Quelques fermes à vers là-dedans aussi.

95
00:03:39,000 --> 00:03:41,000
Et en fait une de ces fermes à vers

96
00:03:41,000 --> 00:03:43,000
était une grosse ferme, j'y avais beaucoup de vers.

97
00:03:43,000 --> 00:03:45,000
J'ai essayé de prendre les déchets alimentaires séchés

98
00:03:45,000 --> 00:03:47,000
et de les donner aux vers, genre : "Voilà le dîner !".

99
00:03:47,000 --> 00:03:49,000
C'était trop concentré

100
00:03:49,000 --> 00:03:51,000
et ça les a tous tués.

101
00:03:51,000 --> 00:03:53,000
Je ne sais pas combien il y avait de vers là dedans,

102
00:03:53,000 --> 00:03:56,000
mais mon karma s'est alourdi, je vous le dis !

103
00:03:56,000 --> 00:03:58,000
(rires)

104
00:03:58,000 --> 00:04:01,000
Ce que vous voyez ici est le système de filtration d'eau.

105
00:04:01,000 --> 00:04:03,000
Ça prend l'eau du restaurant,

106
00:04:03,000 --> 00:04:06,000
la fait passer sur ces pierres -- ça va être nickel là dedans --

107
00:04:06,000 --> 00:04:08,000
et j'arrose le jardin avec.

108
00:04:08,000 --> 00:04:10,000
Et quand je veux recycler ça complètement, je la remet dans les toilettes,

109
00:04:10,000 --> 00:04:12,000
je me lave les mains avec, je ne sais aps.

110
00:04:12,000 --> 00:04:15,000
Donc l'eau est un aspect très important.

111
00:04:15,000 --> 00:04:17,000
J'ai commencé à y réfléchir

112
00:04:17,000 --> 00:04:20,000
et j'ai créé un restaurant appelé Waterhouse :

113
00:04:20,000 --> 00:04:22,000
"Si je pouvais faire de Waterhouse un restaurant à zéro émission de carbone

114
00:04:22,000 --> 00:04:25,000
qui ne consomme pas de gaz pour commencer, ce serait génial."

115
00:04:25,000 --> 00:04:27,000
J'ai réussi à le faire.

116
00:04:27,000 --> 00:04:29,000
Ce restaurant ressemble un peu à Acorn house --

117
00:04:29,000 --> 00:04:31,000
les mêmes chaises, les mêmes tables.

118
00:04:31,000 --> 00:04:34,000
Elles sont toutes anglaises et un peu plus durables.

119
00:04:34,000 --> 00:04:36,000
Mais c'est un restaurant électrique.

120
00:04:36,000 --> 00:04:38,000
Tout est électrique, le restaurant et la cuisine.

121
00:04:38,000 --> 00:04:40,000
Et il fonctionne à l'hydroélectricité,

122
00:04:40,000 --> 00:04:42,000
je suis donc passé de l'air à l'eau.

123
00:04:42,000 --> 00:04:45,000
Et il est important de comprendre

124
00:04:45,000 --> 00:04:47,000
que cette pièce

125
00:04:47,000 --> 00:04:49,000
est rafraîchie par l'eau, est chauffée par l'eau,

126
00:04:49,000 --> 00:04:51,000
filtre son eau

127
00:04:51,000 --> 00:04:53,000
et est alimentée en énergie par l'eau.

128
00:04:53,000 --> 00:04:55,000
C'est littéralement Waterhouse, la maison de l'eau.

129
00:04:55,000 --> 00:04:57,000
La gestion de l'air intérieur :

130
00:04:57,000 --> 00:04:59,000
j'ai supprimé l'air conditionné,

131
00:04:59,000 --> 00:05:01,000
parce que je pensais que ça consommait beaucoup trop.

132
00:05:01,000 --> 00:05:03,000
C'est simplement une gestion de l'air.

133
00:05:03,000 --> 00:05:05,000
Je prend la température du canal dehors,

134
00:05:05,000 --> 00:05:07,000
je le pompe à travers la pompe à chaleur,

135
00:05:07,000 --> 00:05:09,000
il tourne à travers ces étonnantes voiles sur le toit

136
00:05:09,000 --> 00:05:12,000
et il retombe doucement sur les gens dans le restaurant,

137
00:05:12,000 --> 00:05:15,000
les rafraîchit ou les chauffe, selon le besoin.

138
00:05:15,000 --> 00:05:17,000
Et voici un diffuseur d'air anglais.

139
00:05:17,000 --> 00:05:19,000
Il fait circuler doucement

140
00:05:19,000 --> 00:05:21,000
ce courant d'air dans la pièce.

141
00:05:21,000 --> 00:05:24,000
Très avancé, pas d'air conditionné -- j'adore.

142
00:05:24,000 --> 00:05:26,000
Dans le canal, qui est juste devant le restaurant,

143
00:05:26,000 --> 00:05:28,000
il y a des centaines de mètres de tuyau enroulé.

144
00:05:28,000 --> 00:05:30,000
Le tuyau prend la température du canal

145
00:05:30,000 --> 00:05:33,000
et la transforme en un échange de chaleur de 4 degrés.

146
00:05:33,000 --> 00:05:36,000
Je n'ai aucune idée de comment ça marche, mais je l'ai payé cher.

147
00:05:36,000 --> 00:05:38,000
(Rires)

148
00:05:38,000 --> 00:05:40,000
Et ce qui est génial c'est qu'un des grands chefs qui travaille dans ce restaurant

149
00:05:40,000 --> 00:05:43,000
vit sur ce bateau -- il n'est pas relié au circuit électrique, il génère sa propre électricité --

150
00:05:43,000 --> 00:05:46,000
il fait pousser tous ses fruits et c'est fanstastique.

151
00:05:46,000 --> 00:05:48,000
Les noms de ces restaurants n'ont pas été choisis par hasard.

152
00:05:48,000 --> 00:05:51,000
Acorn House (la Maison des Glands) représente le bois. Waterhouse (la Maison de l'Eau) représente l'eau,

153
00:05:51,000 --> 00:05:54,000
et je réfléchis, enfin, je vais créer

154
00:05:54,000 --> 00:05:56,000
5 restaurants basés

155
00:05:56,000 --> 00:06:00,000
sur les 5 spécialités de l'acuponcture chinoise.

156
00:06:00,000 --> 00:06:03,000
J'ai l'eau et le bois. Je suis sur le point de faire le feu.

157
00:06:03,000 --> 00:06:05,000
Il me reste le métal et la terre.

158
00:06:05,000 --> 00:06:08,000
Alors tenez vous informés.

159
00:06:08,000 --> 00:06:10,000
Bon. Voici donc mon prochain projet.

160
00:06:10,000 --> 00:06:12,000
Il a 5 semaines,

161
00:06:12,000 --> 00:06:15,000
c'est mon bébé, et il me fait franchement mal.

162
00:06:15,000 --> 00:06:17,000
Le Supermarché Populaire.

163
00:06:17,000 --> 00:06:19,000
En gros, les restaurants touchaient seulement

164
00:06:19,000 --> 00:06:21,000
les gens qui croyaient de toute façon en ce que je fais.

165
00:06:21,000 --> 00:06:23,000
Ce que je devais faire, c'était amener la nourriture

166
00:06:23,000 --> 00:06:25,000
à un échantillon de gens plus large.

167
00:06:25,000 --> 00:06:28,000
Donc des gens -- càd peut-être moins aisés --

168
00:06:28,000 --> 00:06:30,000
ou des gens qui croient vraiment dans une coopérative.

169
00:06:30,000 --> 00:06:32,000
C'est une entreprise sociale,

170
00:06:32,000 --> 00:06:35,000
un supermarché à but non lucratif.

171
00:06:35,000 --> 00:06:37,000
Il s'agit vraiment de la fracture sociale

172
00:06:37,000 --> 00:06:39,000
entre la nourriture, les communautés

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dans le contexte urbain

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00:06:41,000 --> 00:06:43,000
et leur relation aux agriculteurs --

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00:06:43,000 --> 00:06:45,000
mettre en relation les communautés de Londres avec les agriculteurs.

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00:06:45,000 --> 00:06:47,000
Très important.

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Donc je m'engage avec les pommes de terre, je m'engage avec le lait,

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je m'engage avec les poireaux et les broccolis -- des choses très importantes.

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00:06:52,000 --> 00:06:54,000
J'ai gardé les carreaux, j'ai gardé les sols,

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00:06:54,000 --> 00:06:56,000
j'ai gardé le groupage, j'ai des réfrigérateurs recyclés,

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00:06:56,000 --> 00:06:59,000
j'ai des caisses recyclées, j'ai des chariots recyclés.

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00:06:59,000 --> 00:07:01,000
Je veux dire, le tout est super durable.

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00:07:01,000 --> 00:07:03,000
En fait, j'essaye d'en faire le supermarché le plus durable du monde

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00:07:03,000 --> 00:07:06,000
et je vais y arriver.

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00:07:06,000 --> 00:07:08,000
Il y a zéro déchet de nourriture.

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00:07:08,000 --> 00:07:10,000
Et personne ne fait ça à l'heure actuelle.

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00:07:10,000 --> 00:07:12,000
En fait Sainsbury's, si vous regardez,

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00:07:12,000 --> 00:07:14,000
essayez donc.

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00:07:14,000 --> 00:07:16,000
J'y arriverai avant vous.

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00:07:16,000 --> 00:07:19,000
En fait, la nature ne crée pas de déchets,

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00:07:19,000 --> 00:07:21,000
ne crée pas de déchets en tant que tels.

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00:07:21,000 --> 00:07:24,000
Tout dans la nature est exploité dans un circuit fermé continu

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00:07:24,000 --> 00:07:27,000
où les déchets sont la fin du début.

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00:07:27,000 --> 00:07:30,000
Et c'est quelque chose qui me porte depuis un bout de temps.

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00:07:30,000 --> 00:07:33,000
Il est important de comprendre cette affirmation.

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00:07:33,000 --> 00:07:35,000
Si nous ne résistons pas

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00:07:35,000 --> 00:07:37,000
pour peser dans la balance

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00:07:37,000 --> 00:07:40,000
et que nous ne réfléchissons pas à une nourriture durable,

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00:07:40,000 --> 00:07:42,000
à la nature durable de la nourriture,

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00:07:42,000 --> 00:07:44,000
alors nous risquons d'échouer.

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00:07:44,000 --> 00:07:46,000
Mais -- je voulais me lever pour vous montrer

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00:07:46,000 --> 00:07:48,000
que nous pouvons le faire si nous sommes plus responsables.

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00:07:48,000 --> 00:07:51,000
On peut faire des entreprises qui aient une conscience écologique.

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00:07:51,000 --> 00:07:54,000
Il y en a. Vous pouvez voir que j'en ai monté trois jusqu'à présent;

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00:07:54,000 --> 00:07:57,000
J'en ai encore quelques unes à créer.

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00:07:57,000 --> 00:07:59,000
L'idée est au stade embryonaire.

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00:07:59,000 --> 00:08:01,000
Je crois que c'est important.

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00:08:01,000 --> 00:08:04,000
Je pense que si nous réduisons, réutilisons, refusons

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00:08:04,000 --> 00:08:06,000
et recyclons -- la fin est importante :

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00:08:06,000 --> 00:08:09,000
le recyclage est le dernier point dont je veux vous parler,

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00:08:09,000 --> 00:08:12,000
il s'agit des 4 R plutôt que des 3 R --

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00:08:12,000 --> 00:08:14,000
alors je crois que nous serons lancés.

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00:08:14,000 --> 00:08:17,000
Donc ces trois-là ne sont pas parfaits -- ce sont des idées.

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00:08:17,000 --> 00:08:20,000
Je pense qu'il y a encore beaucoup de problèmes,

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mais avec un peu d'aide, je suis sûr que je trouverai des solutions

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Et j'espère que vous participerez tous.

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Merci beaucoup