0:00:01.000,0:00:04.000
Les restaurants et l'industrie alimentaire en général

0:00:04.000,0:00:06.000
sont en fait l'industrie la plus gaspilleuse

0:00:06.000,0:00:08.000
du monde.

0:00:08.000,0:00:11.000
Il faut 10 calories pour produire chaque calorie de nourriture que nous consommons

0:00:11.000,0:00:13.000
en Grande-Bretagne aujourd'hui.

0:00:13.000,0:00:15.000
C'est beaucoup.

0:00:15.000,0:00:17.000
Je veux prendre un sujet de discussion

0:00:17.000,0:00:19.000
plutôt humble.

0:00:19.000,0:00:21.000
J'ai trouvé ceci au marché paysan aujourd'hui.

0:00:21.000,0:00:24.000
Si quelqu'un veut le ramener chez lui et en faire de la purée plus tard, vous êtes les bienvenus.

0:00:24.000,0:00:26.000
L'humble pomme de terre.

0:00:26.000,0:00:28.000
Et j'ai passé bien du temps -- 25 ans -- à les préparer.

0:00:28.000,0:00:30.000
Et en gros elle passe

0:00:30.000,0:00:33.000
par 8 phases différentes dans sa vie.

0:00:33.000,0:00:36.000
D'abord elle est plantée, et ça prend de l'énergie.

0:00:36.000,0:00:39.000
Elle pousse et elle est cultivée.

0:00:39.000,0:00:41.000
Puis on la récolte.

0:00:41.000,0:00:43.000
Ensuite on la distribue,

0:00:43.000,0:00:45.000
et la distribution est un énorme problème.

0:00:45.000,0:00:47.000
Après, on la vend et on l'achète

0:00:47.000,0:00:49.000
et puis on me la livre.

0:00:49.000,0:00:51.000
En gros, je la prends, je la prépare,

0:00:51.000,0:00:54.000
et les gens la mangent -- en espérant qu'ils apprécient.

0:00:54.000,0:00:56.000
Cette dernière étape est principalement du gaspillage.

0:00:56.000,0:00:59.000
Et c'est là que presque tout le monde s'en désintéresse.

0:00:59.000,0:01:01.000
Il y a différents types de gaspillage.

0:01:01.000,0:01:04.000
Il y a une perte de temps, une perte d'espace, une perte d'énergie

0:01:04.000,0:01:06.000
et des pertes au niveau des produits.

0:01:06.000,0:01:08.000
Et dans toutes les entreprises dans lesquelles j'ai travaillé

0:01:08.000,0:01:10.000
ces 5 dernières années,

0:01:10.000,0:01:13.000
j'essaye de faire diminuer chacun de ces éléments.

0:01:13.000,0:01:16.000
Bon, Vous demandez à quoi ressemble un restaurant durable.

0:01:16.000,0:01:18.000
En fait, à un restaurant comme un autre.

0:01:18.000,0:01:20.000
Voici le restaurant : Acorn House.

0:01:20.000,0:01:22.000
L'avant et l'arrière.

0:01:22.000,0:01:25.000
Permettez-moi de passer en revue quelques idées.

0:01:25.000,0:01:27.000
Le sol : durable et recyclable.

0:01:27.000,0:01:30.000
Les chaises : recyclées et recyclables.

0:01:30.000,0:01:32.000
Les tables : Office des Forêts.

0:01:32.000,0:01:34.000
C'est du bois qui vient de l'Office des Forêts norvégien.

0:01:34.000,0:01:37.000
Ce banc, bien qu'il ne soit pas confortable selon ma mère --

0:01:37.000,0:01:39.000
elle n'a pas aimé s'assoir dessus,

0:01:39.000,0:01:42.000
alors elle est allée acheter ces coussins dans un vide-grenier local --

0:01:42.000,0:01:44.000
c'est de la réutilisation, un assez bon boulot.

0:01:44.000,0:01:46.000
Je déteste gaspiller, en particulier les murs.

0:01:46.000,0:01:49.000
S'ils ne vont pas, mettez-y une étagère, c'est ce que j'ai fait.

0:01:49.000,0:01:52.000
Et ils montrent mes produits à tous les clients.

0:01:52.000,0:01:54.000
Toute l'affaire fonctionne avec de l'énergie renouvelable.

0:01:54.000,0:01:57.000
C'est alimenté par le vent. Toutes les lampes sont des ampoules à lumière naturelle.

0:01:57.000,0:01:59.000
La peinture est faible en produits chimiques,

0:01:59.000,0:02:01.000
ce qui est très important quand vous travaillez dans la pièce tout le temps.

0:02:01.000,0:02:03.000
J'ai fait des expériences avec celles-là -- je ne sais pas si vous le voyez --

0:02:03.000,0:02:05.000
mais il y a une surface de travail là.

0:02:05.000,0:02:07.000
Et c'est un polymère plastique.

0:02:07.000,0:02:09.000
Et je pensais, enfin, j'essaye de penser nature, nature, nature.

0:02:09.000,0:02:11.000
Mais j'ai pensé "Non, non, essaie avec des résines,

0:02:11.000,0:02:13.000
essaie avec des polymères.".

0:02:13.000,0:02:15.000
Vivront-elles plus longtemps que moi? Probablement.

0:02:15.000,0:02:17.000
Bon, voici une machine à café reconditionnée.

0:02:17.000,0:02:20.000
Elle a l'air mieux qu'une neuve en fait -- elle fait bien là.

0:02:20.000,0:02:23.000
Réutiliser est vital.

0:02:23.000,0:02:25.000
Et nous filtrons notre eau.

0:02:25.000,0:02:27.000
Nous la mettons dans des bouteilles, nous les réfrigérons,

0:02:27.000,0:02:29.000
et nous réutilisons cette bouteille encore et encore et encore.

0:02:29.000,0:02:31.000
Voici un petit exemple génial.

0:02:31.000,0:02:33.000
Si vous pouvez voir cet oranger, il pousse en fait dans un pneu de voitre,

0:02:33.000,0:02:35.000
qu'on a retourné et cousu.

0:02:35.000,0:02:38.000
Il contient mon compost, qui fait pousser un oranger, ce qui est génial.

0:02:38.000,0:02:40.000
Voici la cuisine, qui est dans la même pièce.

0:02:40.000,0:02:42.000
En gros, j'ai créé un menu qui permet aux gens

0:02:42.000,0:02:44.000
de choisir la quantité et le volume de nourriture

0:02:44.000,0:02:46.000
qu'ils veulent consommer

0:02:46.000,0:02:48.000
Plutôt que ce soit moi qui mette un plat,

0:02:48.000,0:02:51.000
ils ont été autorisés à se servir autant ou aussi peu qu'ils le voulaient.

0:02:51.000,0:02:54.000
Bon, c'est une petite cuisine. Elle fait environ 5 mètres carrés.

0:02:54.000,0:02:56.000
Elle sert 220 personnes par jour.

0:02:56.000,0:02:58.000
Nous générons pas mal de déchets.

0:02:58.000,0:03:00.000
Voici la pièce des déchets.

0:03:00.000,0:03:02.000
On ne peut pas se débarrasser des déchets.

0:03:02.000,0:03:05.000
Mais il ne s'agit pas de les éliminer, il s'agit de les réduire.

0:03:05.000,0:03:08.000
Là-dedans, j'ai des produits et des boîtes

0:03:08.000,0:03:10.000
qui sont inévitables.

0:03:10.000,0:03:13.000
Je mets mes déchets alimentaires dans ce macérateur qui déshydrate et désèche,

0:03:13.000,0:03:16.000
ils transforme la nourriture en un matériau

0:03:16.000,0:03:18.000
que je peux stocker et utiliser comme compost plus tard.

0:03:18.000,0:03:21.000
J'en fais du compost pour le jardin.

0:03:21.000,0:03:24.000
Tout le sol que vous voyez là est essentiellement ma nourriture,

0:03:24.000,0:03:26.000
qui est générée par le restaurant

0:03:26.000,0:03:28.000
et elle pousse dans ces bassines, que j'ai faites avec des arbres abattus par une tempête

0:03:28.000,0:03:31.000
et des tonneaux de vin et toutes sortes de choses.

0:03:31.000,0:03:33.000
Trois casiers à compost --

0:03:33.000,0:03:35.000
ils traitent environ 70 kilos de déchets de légumes crus par semaine --

0:03:35.000,0:03:37.000
c'est vraiment bien, ça fait un compost fantastique.

0:03:37.000,0:03:39.000
Quelques fermes à vers là-dedans aussi.

0:03:39.000,0:03:41.000
Et en fait une de ces fermes à vers

0:03:41.000,0:03:43.000
était une grosse ferme, j'y avais beaucoup de vers.

0:03:43.000,0:03:45.000
J'ai essayé de prendre les déchets alimentaires séchés

0:03:45.000,0:03:47.000
et de les donner aux vers, genre : "Voilà le dîner !".

0:03:47.000,0:03:49.000
C'était trop concentré

0:03:49.000,0:03:51.000
et ça les a tous tués.

0:03:51.000,0:03:53.000
Je ne sais pas combien il y avait de vers là dedans,

0:03:53.000,0:03:56.000
mais mon karma s'est alourdi, je vous le dis !

0:03:56.000,0:03:58.000
(rires)

0:03:58.000,0:04:01.000
Ce que vous voyez ici est le système de filtration d'eau.

0:04:01.000,0:04:03.000
Ça prend l'eau du restaurant,

0:04:03.000,0:04:06.000
la fait passer sur ces pierres -- ça va être nickel là dedans --

0:04:06.000,0:04:08.000
et j'arrose le jardin avec.

0:04:08.000,0:04:10.000
Et quand je veux recycler ça complètement, je la remet dans les toilettes,

0:04:10.000,0:04:12.000
je me lave les mains avec, je ne sais aps.

0:04:12.000,0:04:15.000
Donc l'eau est un aspect très important.

0:04:15.000,0:04:17.000
J'ai commencé à y réfléchir

0:04:17.000,0:04:20.000
et j'ai créé un restaurant appelé Waterhouse :

0:04:20.000,0:04:22.000
"Si je pouvais faire de Waterhouse un restaurant à zéro émission de carbone

0:04:22.000,0:04:25.000
qui ne consomme pas de gaz pour commencer, ce serait génial."

0:04:25.000,0:04:27.000
J'ai réussi à le faire.

0:04:27.000,0:04:29.000
Ce restaurant ressemble un peu à Acorn house --

0:04:29.000,0:04:31.000
les mêmes chaises, les mêmes tables.

0:04:31.000,0:04:34.000
Elles sont toutes anglaises et un peu plus durables.

0:04:34.000,0:04:36.000
Mais c'est un restaurant électrique.

0:04:36.000,0:04:38.000
Tout est électrique, le restaurant et la cuisine.

0:04:38.000,0:04:40.000
Et il fonctionne à l'hydroélectricité,

0:04:40.000,0:04:42.000
je suis donc passé de l'air à l'eau.

0:04:42.000,0:04:45.000
Et il est important de comprendre

0:04:45.000,0:04:47.000
que cette pièce

0:04:47.000,0:04:49.000
est rafraîchie par l'eau, est chauffée par l'eau,

0:04:49.000,0:04:51.000
filtre son eau

0:04:51.000,0:04:53.000
et est alimentée en énergie par l'eau.

0:04:53.000,0:04:55.000
C'est littéralement Waterhouse, la maison de l'eau.

0:04:55.000,0:04:57.000
La gestion de l'air intérieur :

0:04:57.000,0:04:59.000
j'ai supprimé l'air conditionné,

0:04:59.000,0:05:01.000
parce que je pensais que ça consommait beaucoup trop.

0:05:01.000,0:05:03.000
C'est simplement une gestion de l'air.

0:05:03.000,0:05:05.000
Je prend la température du canal dehors,

0:05:05.000,0:05:07.000
je le pompe à travers la pompe à chaleur,

0:05:07.000,0:05:09.000
il tourne à travers ces étonnantes voiles sur le toit

0:05:09.000,0:05:12.000
et il retombe doucement sur les gens dans le restaurant,

0:05:12.000,0:05:15.000
les rafraîchit ou les chauffe, selon le besoin.

0:05:15.000,0:05:17.000
Et voici un diffuseur d'air anglais.

0:05:17.000,0:05:19.000
Il fait circuler doucement

0:05:19.000,0:05:21.000
ce courant d'air dans la pièce.

0:05:21.000,0:05:24.000
Très avancé, pas d'air conditionné -- j'adore.

0:05:24.000,0:05:26.000
Dans le canal, qui est juste devant le restaurant,

0:05:26.000,0:05:28.000
il y a des centaines de mètres de tuyau enroulé.

0:05:28.000,0:05:30.000
Le tuyau prend la température du canal

0:05:30.000,0:05:33.000
et la transforme en un échange de chaleur de 4 degrés.

0:05:33.000,0:05:36.000
Je n'ai aucune idée de comment ça marche, mais je l'ai payé cher.

0:05:36.000,0:05:38.000
(Rires)

0:05:38.000,0:05:40.000
Et ce qui est génial c'est qu'un des grands chefs qui travaille dans ce restaurant

0:05:40.000,0:05:43.000
vit sur ce bateau -- il n'est pas relié au circuit électrique, il génère sa propre électricité --

0:05:43.000,0:05:46.000
il fait pousser tous ses fruits et c'est fanstastique.

0:05:46.000,0:05:48.000
Les noms de ces restaurants n'ont pas été choisis par hasard.

0:05:48.000,0:05:51.000
Acorn House (la Maison des Glands) représente le bois. Waterhouse (la Maison de l'Eau) représente l'eau,

0:05:51.000,0:05:54.000
et je réfléchis, enfin, je vais créer

0:05:54.000,0:05:56.000
5 restaurants basés

0:05:56.000,0:06:00.000
sur les 5 spécialités de l'acuponcture chinoise.

0:06:00.000,0:06:03.000
J'ai l'eau et le bois. Je suis sur le point de faire le feu.

0:06:03.000,0:06:05.000
Il me reste le métal et la terre.

0:06:05.000,0:06:08.000
Alors tenez vous informés.

0:06:08.000,0:06:10.000
Bon. Voici donc mon prochain projet.

0:06:10.000,0:06:12.000
Il a 5 semaines,

0:06:12.000,0:06:15.000
c'est mon bébé, et il me fait franchement mal.

0:06:15.000,0:06:17.000
Le Supermarché Populaire.

0:06:17.000,0:06:19.000
En gros, les restaurants touchaient seulement

0:06:19.000,0:06:21.000
les gens qui croyaient de toute façon en ce que je fais.

0:06:21.000,0:06:23.000
Ce que je devais faire, c'était amener la nourriture

0:06:23.000,0:06:25.000
à un échantillon de gens plus large.

0:06:25.000,0:06:28.000
Donc des gens -- càd peut-être moins aisés --

0:06:28.000,0:06:30.000
ou des gens qui croient vraiment dans une coopérative.

0:06:30.000,0:06:32.000
C'est une entreprise sociale,

0:06:32.000,0:06:35.000
un supermarché à but non lucratif.

0:06:35.000,0:06:37.000
Il s'agit vraiment de la fracture sociale

0:06:37.000,0:06:39.000
entre la nourriture, les communautés

0:06:39.000,0:06:41.000
dans le contexte urbain

0:06:41.000,0:06:43.000
et leur relation aux agriculteurs --

0:06:43.000,0:06:45.000
mettre en relation les communautés de Londres avec les agriculteurs.

0:06:45.000,0:06:47.000
Très important.

0:06:47.000,0:06:49.000
Donc je m'engage avec les pommes de terre, je m'engage avec le lait,

0:06:49.000,0:06:52.000
je m'engage avec les poireaux et les broccolis -- des choses très importantes.

0:06:52.000,0:06:54.000
J'ai gardé les carreaux, j'ai gardé les sols,

0:06:54.000,0:06:56.000
j'ai gardé le groupage, j'ai des réfrigérateurs recyclés,

0:06:56.000,0:06:59.000
j'ai des caisses recyclées, j'ai des chariots recyclés.

0:06:59.000,0:07:01.000
Je veux dire, le tout est super durable.

0:07:01.000,0:07:03.000
En fait, j'essaye d'en faire le supermarché le plus durable du monde

0:07:03.000,0:07:06.000
et je vais y arriver.

0:07:06.000,0:07:08.000
Il y a zéro déchet de nourriture.

0:07:08.000,0:07:10.000
Et personne ne fait ça à l'heure actuelle.

0:07:10.000,0:07:12.000
En fait Sainsbury's, si vous regardez,

0:07:12.000,0:07:14.000
essayez donc.

0:07:14.000,0:07:16.000
J'y arriverai avant vous.

0:07:16.000,0:07:19.000
En fait, la nature ne crée pas de déchets,

0:07:19.000,0:07:21.000
ne crée pas de déchets en tant que tels.

0:07:21.000,0:07:24.000
Tout dans la nature est exploité dans un circuit fermé continu

0:07:24.000,0:07:27.000
où les déchets sont la fin du début.

0:07:27.000,0:07:30.000
Et c'est quelque chose qui me porte depuis un bout de temps.

0:07:30.000,0:07:33.000
Il est important de comprendre cette affirmation.

0:07:33.000,0:07:35.000
Si nous ne résistons pas

0:07:35.000,0:07:37.000
pour peser dans la balance

0:07:37.000,0:07:40.000
et que nous ne réfléchissons pas à une nourriture durable,

0:07:40.000,0:07:42.000
à la nature durable de la nourriture,

0:07:42.000,0:07:44.000
alors nous risquons d'échouer.

0:07:44.000,0:07:46.000
Mais -- je voulais me lever pour vous montrer

0:07:46.000,0:07:48.000
que nous pouvons le faire si nous sommes plus responsables.

0:07:48.000,0:07:51.000
On peut faire des entreprises qui aient une conscience écologique.

0:07:51.000,0:07:54.000
Il y en a. Vous pouvez voir que j'en ai monté trois jusqu'à présent;

0:07:54.000,0:07:57.000
J'en ai encore quelques unes à créer.

0:07:57.000,0:07:59.000
L'idée est au stade embryonaire.

0:07:59.000,0:08:01.000
Je crois que c'est important.

0:08:01.000,0:08:04.000
Je pense que si nous réduisons, réutilisons, refusons

0:08:04.000,0:08:06.000
et recyclons -- la fin est importante :

0:08:06.000,0:08:09.000
le recyclage est le dernier point dont je veux vous parler,

0:08:09.000,0:08:12.000
il s'agit des 4 R plutôt que des 3 R --

0:08:12.000,0:08:14.000
alors je crois que nous serons lancés.

0:08:14.000,0:08:17.000
Donc ces trois-là ne sont pas parfaits -- ce sont des idées.

0:08:17.000,0:08:20.000
Je pense qu'il y a encore beaucoup de problèmes,

0:08:20.000,0:08:23.000
mais avec un peu d'aide, je suis sûr que je trouverai des solutions

0:08:23.000,0:08:25.000
Et j'espère que vous participerez tous.

0:08:25.000,0:08:27.000
Merci beaucoup