1
00:00:01,000 --> 00:00:04,000
Los restaurantes y la gastronomía en general

2
00:00:04,000 --> 00:00:06,000
son una de las industrias donde más se derrocha

3
00:00:06,000 --> 00:00:08,000
en todo el mundo.

4
00:00:08,000 --> 00:00:11,000
Por cada caloría alimenticia consumida hoy en Gran Bretaña

5
00:00:11,000 --> 00:00:13,000
se necesitan 10 calorías para su producción.

6
00:00:13,000 --> 00:00:15,000
Es mucho.

7
00:00:15,000 --> 00:00:17,000
Pero quiero tocar un tema más bien

8
00:00:17,000 --> 00:00:19,000
humilde.

9
00:00:19,000 --> 00:00:21,000
Hoy encontré esto en el mercado agrícola.

10
00:00:21,000 --> 00:00:24,000
Si alguien quiere llevársela a casa y hacerla puré más tarde, bienvenido.

11
00:00:24,000 --> 00:00:26,000
La humilde papa.

12
00:00:26,000 --> 00:00:28,000
He pasado mucho tiempo, 25 años, preparándolas.

13
00:00:28,000 --> 00:00:30,000
A lo largo de su vida adopta

14
00:00:30,000 --> 00:00:33,000
unas ocho formas diferentes.

15
00:00:33,000 --> 00:00:36,000
En primer lugar, se planta y eso requiere energía.

16
00:00:36,000 --> 00:00:39,000
Crece y se nutre.

17
00:00:39,000 --> 00:00:41,000
Luego se cosecha.

18
00:00:41,000 --> 00:00:43,000
Después se distribuye

19
00:00:43,000 --> 00:00:45,000
y la distribución es un problema enorme.

20
00:00:45,000 --> 00:00:47,000
Luego se vende y se compra,

21
00:00:47,000 --> 00:00:49,000
para después llegar a mí.

22
00:00:49,000 --> 00:00:51,000
Yo básicamente la tomo, la preparo,

23
00:00:51,000 --> 00:00:54,000
y luego la gente la consume y, con suerte, la disfruta.

24
00:00:54,000 --> 00:00:56,000
La última etapa son en esencia los desperdicios.

25
00:00:56,000 --> 00:00:59,000
Y esto es algo que casi todos omiten.

26
00:00:59,000 --> 00:01:01,000
Hay distintos tipos de desperdicios.

27
00:01:01,000 --> 00:01:04,000
Hay desperdicio de tiempo, desperdicio de espacio, desperdicio de energía,

28
00:01:04,000 --> 00:01:06,000
y hay desperdicio de desechos.

29
00:01:06,000 --> 00:01:08,000
Y en cada negocio en que he trabajado

30
00:01:08,000 --> 00:01:10,000
en los últimos cinco años,

31
00:01:10,000 --> 00:01:13,000
estoy tratando de disminuir cada uno de estos elementos.

32
00:01:13,000 --> 00:01:16,000
Muy bien. Se preguntarán cómo es un restaurante sostenible.

33
00:01:16,000 --> 00:01:18,000
Básicamente es como cualquier otro restaurante.

34
00:01:18,000 --> 00:01:20,000
Este es el restaurante Acorn House.

35
00:01:20,000 --> 00:01:22,000
Adelante y atrás.

36
00:01:22,000 --> 00:01:25,000
Ahora repasaré algunas ideas.

37
00:01:25,000 --> 00:01:27,000
El piso: es sostenible y reciclable.

38
00:01:27,000 --> 00:01:30,000
Las sillas: recicladas y reciclables.

39
00:01:30,000 --> 00:01:32,000
Las mesas: Comisión Forestal.

40
00:01:32,000 --> 00:01:34,000
Es madera de la Comisión Forestal Noruega.

41
00:01:34,000 --> 00:01:37,000
Este banco, a pesar de que era incómodo para mi madre...

42
00:01:37,000 --> 00:01:39,000
no le gustaba sentarse en él,

43
00:01:39,000 --> 00:01:42,000
por lo que fue y compró estos almohadones en un mercado local

44
00:01:42,000 --> 00:01:44,000
reutilizando, un bastante buen trabajo.

45
00:01:44,000 --> 00:01:46,000
Detesto el derroche, en especial de las paredes.

46
00:01:46,000 --> 00:01:49,000
Si no son funcionales hay que ponerles estantes, cosa que hice.

47
00:01:49,000 --> 00:01:52,000
Así le muestro mis productos a los clientes.

48
00:01:52,000 --> 00:01:54,000
Todo el negocio funciona con energía sostenible.

49
00:01:54,000 --> 00:01:57,000
Esto funciona con energía eólica. Son todas luces de día.

50
00:01:57,000 --> 00:01:59,000
La pintura es de bajo contenido químico,

51
00:01:59,000 --> 00:02:01,000
lo cual es muy importante si se trabaja en el salón todo el tiempo.

52
00:02:01,000 --> 00:02:03,000
Estuve experimentando con estos -no sé si pueden verlo-

53
00:02:03,000 --> 00:02:05,000
pero ahí hay una superficie de trabajo.

54
00:02:05,000 --> 00:02:07,000
Es un polímero plástico.

55
00:02:07,000 --> 00:02:09,000
Yo pensaba, trataba de pensar en lo natural, lo natural, lo natural.

56
00:02:09,000 --> 00:02:11,000
Pero pensé, no, no, experimenta con resinas,

57
00:02:11,000 --> 00:02:13,000
experimenta con polímeros.

58
00:02:13,000 --> 00:02:15,000
¿Van a sobrevivirme? Probablemente.

59
00:02:15,000 --> 00:02:17,000
Bien, aquí hay una máquina de café reacondicionada.

60
00:02:17,000 --> 00:02:20,000
En realidad se ve mejor que una nueva... se ve bien allí.

61
00:02:20,000 --> 00:02:23,000
La reutilización es vital.

62
00:02:23,000 --> 00:02:25,000
Filtramos nuestra propia agua.

63
00:02:25,000 --> 00:02:27,000
La ponemos en botellas, las enfriamos,

64
00:02:27,000 --> 00:02:29,000
y luego reutilizamos esas botellas una y otra y otra vez.

65
00:02:29,000 --> 00:02:31,000
He aquí un pequeño gran ejemplo.

66
00:02:31,000 --> 00:02:33,000
Si ven ese naranjo, en realidad está creciendo en un neumático,

67
00:02:33,000 --> 00:02:35,000
que está volteado de adentro hacia afuera y cosido.

68
00:02:35,000 --> 00:02:38,000
Dentro tiene mi compost, en el que crece un naranjo, lo cual es genial.

69
00:02:38,000 --> 00:02:40,000
Esta es la cocina, que está en la misma sala.

70
00:02:40,000 --> 00:02:42,000
Básicamente, creé un menú que le permitía a la gente

71
00:02:42,000 --> 00:02:44,000
elegir la cantidad y el volumen de comida

72
00:02:44,000 --> 00:02:46,000
que querían consumir.

73
00:02:46,000 --> 00:02:48,000
En vez de ser yo quien sirviera el plato,

74
00:02:48,000 --> 00:02:51,000
se les permitía a ellos servirse tanto o tan poco como quisieran.

75
00:02:51,000 --> 00:02:54,000
Bueno, es una cocina pequeña. Mide unos 5 m2.

76
00:02:54,000 --> 00:02:56,000
Atiende 220 personas al día.

77
00:02:56,000 --> 00:02:58,000
Generamos un montón de basura.

78
00:02:58,000 --> 00:03:00,000
Esta es la sala de residuos.

79
00:03:00,000 --> 00:03:02,000
No podemos librarnos de los residuos.

80
00:03:02,000 --> 00:03:05,000
Pero no se trata de eliminarlos sino de minimizar su cantidad.

81
00:03:05,000 --> 00:03:08,000
Hay desechos orgánicos y cajas

82
00:03:08,000 --> 00:03:10,000
que son inevitables.

83
00:03:10,000 --> 00:03:13,000
Pero diseco los desechos orgánicos en este macerador de deshidratación

84
00:03:13,000 --> 00:03:16,000
que los transforma en un material inerte

85
00:03:16,000 --> 00:03:18,000
que puedo almacenar y hacer compost después.

86
00:03:18,000 --> 00:03:21,000
Hago compost en el jardín.

87
00:03:21,000 --> 00:03:24,000
Toda la tierra que ven allí es básicamente la comida

88
00:03:24,000 --> 00:03:26,000
que genera el restaurante y está siendo producida

89
00:03:26,000 --> 00:03:28,000
en estas tinas que hice de árboles derribados por tormentas,

90
00:03:28,000 --> 00:03:31,000
de barricas de vino y todo tipo de cosas.

91
00:03:31,000 --> 00:03:33,000
Hay tres contenedores de compost

92
00:03:33,000 --> 00:03:35,000
por los que pasan unos 70 kilos de desecho orgánico por semana;

93
00:03:35,000 --> 00:03:37,000
muy bueno, produce un compost excepcional.

94
00:03:37,000 --> 00:03:39,000
Hay allí un par de lombricarios también.

95
00:03:39,000 --> 00:03:41,000
En realidad uno de los lombricarios

96
00:03:41,000 --> 00:03:43,000
era bien grande; tenía un montón de lombrices.

97
00:03:43,000 --> 00:03:45,000
Y entonces probé arrojando los desechos

98
00:03:45,000 --> 00:03:47,000
orgánicos a las lombrices, diciendo "aquí tienen la cena".

99
00:03:47,000 --> 00:03:49,000
Era una especie de basura vegetal

100
00:03:49,000 --> 00:03:51,000
y murieron todas.

101
00:03:51,000 --> 00:03:53,000
No sé cuantas lombrices había allí

102
00:03:53,000 --> 00:03:56,000
pero cargo con un karma pesado, se los digo.

103
00:03:56,000 --> 00:03:58,000
(Risas)

104
00:03:58,000 --> 00:04:01,000
Lo que estamos viendo aquí es un sistema de filtración de agua.

105
00:04:01,000 --> 00:04:03,000
Esto toma el agua del restaurante,

106
00:04:03,000 --> 00:04:06,000
corre por este lecho de piedras -en ese lugar va a haber menta-

107
00:04:06,000 --> 00:04:08,000
y en cierta forma riego el jardín con eso.

108
00:04:08,000 --> 00:04:10,000
Y, en definitiva, quiero reciclar el agua para su uso en los sanitarios

109
00:04:10,000 --> 00:04:12,000
para lavarse las manos quizá, no lo sé.

110
00:04:12,000 --> 00:04:15,000
El agua es un aspecto muy importante.

111
00:04:15,000 --> 00:04:17,000
Empecé a reflexionar al respecto

112
00:04:17,000 --> 00:04:20,000
y creé el restaurante Waterhouse.

113
00:04:20,000 --> 00:04:22,000
Si pudiera lograr que fuese un restaurante sin emisiones de carbono,

114
00:04:22,000 --> 00:04:25,000
que no consuma gas para empezar, eso sería genial...

115
00:04:25,000 --> 00:04:27,000
y me las ingenié para hacerlo.

116
00:04:27,000 --> 00:04:29,000
Este restaurante se ve un poco como Acorn House

117
00:04:29,000 --> 00:04:31,000
las mismas sillas, las mismas mesas.

118
00:04:31,000 --> 00:04:34,000
Son bien inglesas y un poco más sostenibles.

119
00:04:34,000 --> 00:04:36,000
Pero este es un restaurante eléctrico.

120
00:04:36,000 --> 00:04:38,000
Todo es eléctrico: el restaurante y la cocina.

121
00:04:38,000 --> 00:04:40,000
Funciona con energía hidroeléctrica,

122
00:04:40,000 --> 00:04:42,000
así que pasé del aire al agua.

123
00:04:42,000 --> 00:04:45,000
Ahora bien, es importante entender

124
00:04:45,000 --> 00:04:47,000
que este salón

125
00:04:47,000 --> 00:04:49,000
se refrigera y calefacciona con agua,

126
00:04:49,000 --> 00:04:51,000
filtra su propia agua,

127
00:04:51,000 --> 00:04:53,000
y obtiene su energía del agua.

128
00:04:53,000 --> 00:04:55,000
Literalmente es una Waterhouse (casa de agua, NT).

129
00:04:55,000 --> 00:04:57,000
El sistema de tratamiento de aire;

130
00:04:57,000 --> 00:04:59,000
quité el aire acondicionado

131
00:04:59,000 --> 00:05:01,000
porque pensaba que había demasiado consumo.

132
00:05:01,000 --> 00:05:03,000
Esto es básicamente tratamiento de aire.

133
00:05:03,000 --> 00:05:05,000
Estoy tomando la temperatura del canal exterior,

134
00:05:05,000 --> 00:05:07,000
la inyecto en el mecanismo de intercambio de calor,

135
00:05:07,000 --> 00:05:09,000
gira por estas velas increíbles del techo,

136
00:05:09,000 --> 00:05:12,000
y eso, a su vez, está cayendo suavemente sobre la gente en el restaurante

137
00:05:12,000 --> 00:05:15,000
refrigerando o calefaccionando, según la ocasión.

138
00:05:15,000 --> 00:05:17,000
Y esto es un difusor de aire hecho de sauce inglés.

139
00:05:17,000 --> 00:05:19,000
que mueve suavemente

140
00:05:19,000 --> 00:05:21,000
esa corriente de aire por el salón.

141
00:05:21,000 --> 00:05:24,000
Muy de avanzada, sin aire acondicionado; me encanta.

142
00:05:24,000 --> 00:05:26,000
En el canal, que está justo fuera del restaurante,

143
00:05:26,000 --> 00:05:28,000
hay cientos de metros de tuberías en espiral.

144
00:05:28,000 --> 00:05:30,000
que toman la temperatura del canal

145
00:05:30,000 --> 00:05:33,000
y la transforman en este intercambio de calor de 4 grados.

146
00:05:33,000 --> 00:05:36,000
No tengo idea de su funcionamiento pero pagué mucho dinero por esto.

147
00:05:36,000 --> 00:05:38,000
(Risas)

148
00:05:38,000 --> 00:05:40,000
Y lo genial es que uno de los cocineros del restaurante

149
00:05:40,000 --> 00:05:43,000
vive en este bote -no está en la red eléctrica, genera su propia energía-

150
00:05:43,000 --> 00:05:46,000
cultiva su propia fruta y eso es fantástico.

151
00:05:46,000 --> 00:05:48,000
Los nombres de los restaurantes no son casuales.

152
00:05:48,000 --> 00:05:51,000
Acorn House es el elemento madera, Waterhouse es el elmento agua,

153
00:05:51,000 --> 00:05:54,000
y estoy pensando que voy a construir

154
00:05:54,000 --> 00:05:56,000
cinco restaurantes en base

155
00:05:56,000 --> 00:06:00,000
a las cinco especialidades de la acupuntura medicinal china.

156
00:06:00,000 --> 00:06:03,000
Tengo agua y madera. Estoy por hacer el fuego.

157
00:06:03,000 --> 00:06:05,000
Y están por venir metal y tierra.

158
00:06:05,000 --> 00:06:08,000
Así que tienen que guardarse un lugar para ellos.

159
00:06:08,000 --> 00:06:10,000
Bien. Este es mi próximo proyecto.

160
00:06:10,000 --> 00:06:12,000
Tiene cinco semanas,

161
00:06:12,000 --> 00:06:15,000
es mi bebé, y está doliendo mucho.

162
00:06:15,000 --> 00:06:17,000
El Supermercado Popular.

163
00:06:17,000 --> 00:06:19,000
Los restaurantes sólo llegaban

164
00:06:19,000 --> 00:06:21,000
a la gente que creía en lo que yo estaba haciendo.

165
00:06:21,000 --> 00:06:23,000
Lo que necesitaba era llevar alimentos

166
00:06:23,000 --> 00:06:25,000
a un espectro más amplio de gente.

167
00:06:25,000 --> 00:06:28,000
Tal vez personas de la clase trabajadora

168
00:06:28,000 --> 00:06:30,000
o personas que creen realmente en una cooperativa.

169
00:06:30,000 --> 00:06:32,000
Esta es una empresa social,

170
00:06:32,000 --> 00:06:35,000
un supermercado sin fines de lucro.

171
00:06:35,000 --> 00:06:37,000
Se trata de la desconexión social

172
00:06:37,000 --> 00:06:39,000
entre los alimentos, las comunidades

173
00:06:39,000 --> 00:06:41,000
del medio urbano

174
00:06:41,000 --> 00:06:43,000
y su relación con los productores rurales,

175
00:06:43,000 --> 00:06:45,000
conectando las comunidades de Londres con los productores rurales.

176
00:06:45,000 --> 00:06:47,000
Realmente importante.

177
00:06:47,000 --> 00:06:49,000
Así que estoy comprometido con las papas y la leche,

178
00:06:49,000 --> 00:06:52,000
con el puerro y el brócoli... todas cosas muy importantes.

179
00:06:52,000 --> 00:06:54,000
He mantenido las baldosas, los pisos,

180
00:06:54,000 --> 00:06:56,000
las instalaciones; tengo algunos refrigeradores reciclados,

181
00:06:56,000 --> 00:06:59,000
algunas cajas registradoras y carritos de compra reciclados.

182
00:06:59,000 --> 00:07:01,000
Quiero decir, todo es súper sostenible.

183
00:07:01,000 --> 00:07:03,000
De hecho estoy intentando y voy a hacer de este

184
00:07:03,000 --> 00:07:06,000
el supermercado más sostenible de todo el mundo.

185
00:07:06,000 --> 00:07:08,000
Sin desperdicio de comida.

186
00:07:08,000 --> 00:07:10,000
Y nadie está haciendo eso por ahora.

187
00:07:10,000 --> 00:07:12,000
De hecho, Sainsbury's, si estás mirando,

188
00:07:12,000 --> 00:07:14,000
inténtalo.

189
00:07:14,000 --> 00:07:16,000
Yo voy a lograrlo antes que tú.

190
00:07:16,000 --> 00:07:19,000
La Naturaleza no genera residuos;

191
00:07:19,000 --> 00:07:21,000
no genera residuos como tales.

192
00:07:21,000 --> 00:07:24,000
Todo en la Naturaleza se utiliza en un ciclo cerrado continuo

193
00:07:24,000 --> 00:07:27,000
siendo el residuo el fin del principio.

194
00:07:27,000 --> 00:07:30,000
Y eso es algo de lo que me he estado nutriendo desde hace tiempo.

195
00:07:30,000 --> 00:07:33,000
Es algo importante de entender.

196
00:07:33,000 --> 00:07:35,000
Si no nos paramos

197
00:07:35,000 --> 00:07:37,000
a marcar una diferencia

198
00:07:37,000 --> 00:07:40,000
y pensamos en comida sostenible,

199
00:07:40,000 --> 00:07:42,000
si no pensamos en su naturaleza sostenible,

200
00:07:42,000 --> 00:07:44,000
podríamos fracasar.

201
00:07:44,000 --> 00:07:46,000
Pero yo quería levantarme y mostrarles

202
00:07:46,000 --> 00:07:48,000
que podemos hacerlo si somos más responsables.

203
00:07:48,000 --> 00:07:51,000
Las empresas con conciencia ambiental son factibles.

204
00:07:51,000 --> 00:07:54,000
Están aquí. Han visto que he hecho tres hasta ahora;

205
00:07:54,000 --> 00:07:57,000
Tengo en mente algunas más.

206
00:07:57,000 --> 00:07:59,000
La idea es embrionaria.

207
00:07:59,000 --> 00:08:01,000
Creo que es importante.

208
00:08:01,000 --> 00:08:04,000
Creo que si Reducimos, Reusamos, Rechazamos

209
00:08:04,000 --> 00:08:06,000
y Reciclamos... allí justo al final.

210
00:08:06,000 --> 00:08:09,000
El Reciclaje es el último punto que quiero tratar.

211
00:08:09,000 --> 00:08:12,000
Pero son las cuatro R, en vez de ser tres R.

212
00:08:12,000 --> 00:08:14,000
Entonces creo que vamos a estar en camino.

213
00:08:14,000 --> 00:08:17,000
Estas tres no son perfectas... son ideas.

214
00:08:17,000 --> 00:08:20,000
Creo que hay muchos problemas por venir,

215
00:08:20,000 --> 00:08:23,000
pero con ayuda estoy seguro de que voy a encontrar soluciones.

216
00:08:23,000 --> 00:08:25,000
Y espero que todos participen.

217
00:08:25,000 --> 00:08:27,000
Muchas gracias.