0:00:01.000,0:00:04.000
Los restaurantes y la gastronomía en general

0:00:04.000,0:00:06.000
son una de las industrias donde más se derrocha

0:00:06.000,0:00:08.000
en todo el mundo.

0:00:08.000,0:00:11.000
Por cada caloría alimenticia consumida hoy en Gran Bretaña

0:00:11.000,0:00:13.000
se necesitan 10 calorías para su producción.

0:00:13.000,0:00:15.000
Es mucho.

0:00:15.000,0:00:17.000
Pero quiero tocar un tema más bien

0:00:17.000,0:00:19.000
humilde.

0:00:19.000,0:00:21.000
Hoy encontré esto en el mercado agrícola.

0:00:21.000,0:00:24.000
Si alguien quiere llevársela a casa y hacerla puré más tarde, bienvenido.

0:00:24.000,0:00:26.000
La humilde papa.

0:00:26.000,0:00:28.000
He pasado mucho tiempo, 25 años, preparándolas.

0:00:28.000,0:00:30.000
A lo largo de su vida adopta

0:00:30.000,0:00:33.000
unas ocho formas diferentes.

0:00:33.000,0:00:36.000
En primer lugar, se planta y eso requiere energía.

0:00:36.000,0:00:39.000
Crece y se nutre.

0:00:39.000,0:00:41.000
Luego se cosecha.

0:00:41.000,0:00:43.000
Después se distribuye

0:00:43.000,0:00:45.000
y la distribución es un problema enorme.

0:00:45.000,0:00:47.000
Luego se vende y se compra,

0:00:47.000,0:00:49.000
para después llegar a mí.

0:00:49.000,0:00:51.000
Yo básicamente la tomo, la preparo,

0:00:51.000,0:00:54.000
y luego la gente la consume y, con suerte, la disfruta.

0:00:54.000,0:00:56.000
La última etapa son en esencia los desperdicios.

0:00:56.000,0:00:59.000
Y esto es algo que casi todos omiten.

0:00:59.000,0:01:01.000
Hay distintos tipos de desperdicios.

0:01:01.000,0:01:04.000
Hay desperdicio de tiempo, desperdicio de espacio, desperdicio de energía,

0:01:04.000,0:01:06.000
y hay desperdicio de desechos.

0:01:06.000,0:01:08.000
Y en cada negocio en que he trabajado

0:01:08.000,0:01:10.000
en los últimos cinco años,

0:01:10.000,0:01:13.000
estoy tratando de disminuir cada uno de estos elementos.

0:01:13.000,0:01:16.000
Muy bien. Se preguntarán cómo es un restaurante sostenible.

0:01:16.000,0:01:18.000
Básicamente es como cualquier otro restaurante.

0:01:18.000,0:01:20.000
Este es el restaurante Acorn House.

0:01:20.000,0:01:22.000
Adelante y atrás.

0:01:22.000,0:01:25.000
Ahora repasaré algunas ideas.

0:01:25.000,0:01:27.000
El piso: es sostenible y reciclable.

0:01:27.000,0:01:30.000
Las sillas: recicladas y reciclables.

0:01:30.000,0:01:32.000
Las mesas: Comisión Forestal.

0:01:32.000,0:01:34.000
Es madera de la Comisión Forestal Noruega.

0:01:34.000,0:01:37.000
Este banco, a pesar de que era incómodo para mi madre...

0:01:37.000,0:01:39.000
no le gustaba sentarse en él,

0:01:39.000,0:01:42.000
por lo que fue y compró estos almohadones en un mercado local

0:01:42.000,0:01:44.000
reutilizando, un bastante buen trabajo.

0:01:44.000,0:01:46.000
Detesto el derroche, en especial de las paredes.

0:01:46.000,0:01:49.000
Si no son funcionales hay que ponerles estantes, cosa que hice.

0:01:49.000,0:01:52.000
Así le muestro mis productos a los clientes.

0:01:52.000,0:01:54.000
Todo el negocio funciona con energía sostenible.

0:01:54.000,0:01:57.000
Esto funciona con energía eólica. Son todas luces de día.

0:01:57.000,0:01:59.000
La pintura es de bajo contenido químico,

0:01:59.000,0:02:01.000
lo cual es muy importante si se trabaja en el salón todo el tiempo.

0:02:01.000,0:02:03.000
Estuve experimentando con estos -no sé si pueden verlo-

0:02:03.000,0:02:05.000
pero ahí hay una superficie de trabajo.

0:02:05.000,0:02:07.000
Es un polímero plástico.

0:02:07.000,0:02:09.000
Yo pensaba, trataba de pensar en lo natural, lo natural, lo natural.

0:02:09.000,0:02:11.000
Pero pensé, no, no, experimenta con resinas,

0:02:11.000,0:02:13.000
experimenta con polímeros.

0:02:13.000,0:02:15.000
¿Van a sobrevivirme? Probablemente.

0:02:15.000,0:02:17.000
Bien, aquí hay una máquina de café reacondicionada.

0:02:17.000,0:02:20.000
En realidad se ve mejor que una nueva... se ve bien allí.

0:02:20.000,0:02:23.000
La reutilización es vital.

0:02:23.000,0:02:25.000
Filtramos nuestra propia agua.

0:02:25.000,0:02:27.000
La ponemos en botellas, las enfriamos,

0:02:27.000,0:02:29.000
y luego reutilizamos esas botellas una y otra y otra vez.

0:02:29.000,0:02:31.000
He aquí un pequeño gran ejemplo.

0:02:31.000,0:02:33.000
Si ven ese naranjo, en realidad está creciendo en un neumático,

0:02:33.000,0:02:35.000
que está volteado de adentro hacia afuera y cosido.

0:02:35.000,0:02:38.000
Dentro tiene mi compost, en el que crece un naranjo, lo cual es genial.

0:02:38.000,0:02:40.000
Esta es la cocina, que está en la misma sala.

0:02:40.000,0:02:42.000
Básicamente, creé un menú que le permitía a la gente

0:02:42.000,0:02:44.000
elegir la cantidad y el volumen de comida

0:02:44.000,0:02:46.000
que querían consumir.

0:02:46.000,0:02:48.000
En vez de ser yo quien sirviera el plato,

0:02:48.000,0:02:51.000
se les permitía a ellos servirse tanto o tan poco como quisieran.

0:02:51.000,0:02:54.000
Bueno, es una cocina pequeña. Mide unos 5 m2.

0:02:54.000,0:02:56.000
Atiende 220 personas al día.

0:02:56.000,0:02:58.000
Generamos un montón de basura.

0:02:58.000,0:03:00.000
Esta es la sala de residuos.

0:03:00.000,0:03:02.000
No podemos librarnos de los residuos.

0:03:02.000,0:03:05.000
Pero no se trata de eliminarlos sino de minimizar su cantidad.

0:03:05.000,0:03:08.000
Hay desechos orgánicos y cajas

0:03:08.000,0:03:10.000
que son inevitables.

0:03:10.000,0:03:13.000
Pero diseco los desechos orgánicos en este macerador de deshidratación

0:03:13.000,0:03:16.000
que los transforma en un material inerte

0:03:16.000,0:03:18.000
que puedo almacenar y hacer compost después.

0:03:18.000,0:03:21.000
Hago compost en el jardín.

0:03:21.000,0:03:24.000
Toda la tierra que ven allí es básicamente la comida

0:03:24.000,0:03:26.000
que genera el restaurante y está siendo producida

0:03:26.000,0:03:28.000
en estas tinas que hice de árboles derribados por tormentas,

0:03:28.000,0:03:31.000
de barricas de vino y todo tipo de cosas.

0:03:31.000,0:03:33.000
Hay tres contenedores de compost

0:03:33.000,0:03:35.000
por los que pasan unos 70 kilos de desecho orgánico por semana;

0:03:35.000,0:03:37.000
muy bueno, produce un compost excepcional.

0:03:37.000,0:03:39.000
Hay allí un par de lombricarios también.

0:03:39.000,0:03:41.000
En realidad uno de los lombricarios

0:03:41.000,0:03:43.000
era bien grande; tenía un montón de lombrices.

0:03:43.000,0:03:45.000
Y entonces probé arrojando los desechos

0:03:45.000,0:03:47.000
orgánicos a las lombrices, diciendo "aquí tienen la cena".

0:03:47.000,0:03:49.000
Era una especie de basura vegetal

0:03:49.000,0:03:51.000
y murieron todas.

0:03:51.000,0:03:53.000
No sé cuantas lombrices había allí

0:03:53.000,0:03:56.000
pero cargo con un karma pesado, se los digo.

0:03:56.000,0:03:58.000
(Risas)

0:03:58.000,0:04:01.000
Lo que estamos viendo aquí es un sistema de filtración de agua.

0:04:01.000,0:04:03.000
Esto toma el agua del restaurante,

0:04:03.000,0:04:06.000
corre por este lecho de piedras -en ese lugar va a haber menta-

0:04:06.000,0:04:08.000
y en cierta forma riego el jardín con eso.

0:04:08.000,0:04:10.000
Y, en definitiva, quiero reciclar el agua para su uso en los sanitarios

0:04:10.000,0:04:12.000
para lavarse las manos quizá, no lo sé.

0:04:12.000,0:04:15.000
El agua es un aspecto muy importante.

0:04:15.000,0:04:17.000
Empecé a reflexionar al respecto

0:04:17.000,0:04:20.000
y creé el restaurante Waterhouse.

0:04:20.000,0:04:22.000
Si pudiera lograr que fuese un restaurante sin emisiones de carbono,

0:04:22.000,0:04:25.000
que no consuma gas para empezar, eso sería genial...

0:04:25.000,0:04:27.000
y me las ingenié para hacerlo.

0:04:27.000,0:04:29.000
Este restaurante se ve un poco como Acorn House

0:04:29.000,0:04:31.000
las mismas sillas, las mismas mesas.

0:04:31.000,0:04:34.000
Son bien inglesas y un poco más sostenibles.

0:04:34.000,0:04:36.000
Pero este es un restaurante eléctrico.

0:04:36.000,0:04:38.000
Todo es eléctrico: el restaurante y la cocina.

0:04:38.000,0:04:40.000
Funciona con energía hidroeléctrica,

0:04:40.000,0:04:42.000
así que pasé del aire al agua.

0:04:42.000,0:04:45.000
Ahora bien, es importante entender

0:04:45.000,0:04:47.000
que este salón

0:04:47.000,0:04:49.000
se refrigera y calefacciona con agua,

0:04:49.000,0:04:51.000
filtra su propia agua,

0:04:51.000,0:04:53.000
y obtiene su energía del agua.

0:04:53.000,0:04:55.000
Literalmente es una Waterhouse (casa de agua, NT).

0:04:55.000,0:04:57.000
El sistema de tratamiento de aire;

0:04:57.000,0:04:59.000
quité el aire acondicionado

0:04:59.000,0:05:01.000
porque pensaba que había demasiado consumo.

0:05:01.000,0:05:03.000
Esto es básicamente tratamiento de aire.

0:05:03.000,0:05:05.000
Estoy tomando la temperatura del canal exterior,

0:05:05.000,0:05:07.000
la inyecto en el mecanismo de intercambio de calor,

0:05:07.000,0:05:09.000
gira por estas velas increíbles del techo,

0:05:09.000,0:05:12.000
y eso, a su vez, está cayendo suavemente sobre la gente en el restaurante

0:05:12.000,0:05:15.000
refrigerando o calefaccionando, según la ocasión.

0:05:15.000,0:05:17.000
Y esto es un difusor de aire hecho de sauce inglés.

0:05:17.000,0:05:19.000
que mueve suavemente

0:05:19.000,0:05:21.000
esa corriente de aire por el salón.

0:05:21.000,0:05:24.000
Muy de avanzada, sin aire acondicionado; me encanta.

0:05:24.000,0:05:26.000
En el canal, que está justo fuera del restaurante,

0:05:26.000,0:05:28.000
hay cientos de metros de tuberías en espiral.

0:05:28.000,0:05:30.000
que toman la temperatura del canal

0:05:30.000,0:05:33.000
y la transforman en este intercambio de calor de 4 grados.

0:05:33.000,0:05:36.000
No tengo idea de su funcionamiento pero pagué mucho dinero por esto.

0:05:36.000,0:05:38.000
(Risas)

0:05:38.000,0:05:40.000
Y lo genial es que uno de los cocineros del restaurante

0:05:40.000,0:05:43.000
vive en este bote -no está en la red eléctrica, genera su propia energía-

0:05:43.000,0:05:46.000
cultiva su propia fruta y eso es fantástico.

0:05:46.000,0:05:48.000
Los nombres de los restaurantes no son casuales.

0:05:48.000,0:05:51.000
Acorn House es el elemento madera, Waterhouse es el elmento agua,

0:05:51.000,0:05:54.000
y estoy pensando que voy a construir

0:05:54.000,0:05:56.000
cinco restaurantes en base

0:05:56.000,0:06:00.000
a las cinco especialidades de la acupuntura medicinal china.

0:06:00.000,0:06:03.000
Tengo agua y madera. Estoy por hacer el fuego.

0:06:03.000,0:06:05.000
Y están por venir metal y tierra.

0:06:05.000,0:06:08.000
Así que tienen que guardarse un lugar para ellos.

0:06:08.000,0:06:10.000
Bien. Este es mi próximo proyecto.

0:06:10.000,0:06:12.000
Tiene cinco semanas,

0:06:12.000,0:06:15.000
es mi bebé, y está doliendo mucho.

0:06:15.000,0:06:17.000
El Supermercado Popular.

0:06:17.000,0:06:19.000
Los restaurantes sólo llegaban

0:06:19.000,0:06:21.000
a la gente que creía en lo que yo estaba haciendo.

0:06:21.000,0:06:23.000
Lo que necesitaba era llevar alimentos

0:06:23.000,0:06:25.000
a un espectro más amplio de gente.

0:06:25.000,0:06:28.000
Tal vez personas de la clase trabajadora

0:06:28.000,0:06:30.000
o personas que creen realmente en una cooperativa.

0:06:30.000,0:06:32.000
Esta es una empresa social,

0:06:32.000,0:06:35.000
un supermercado sin fines de lucro.

0:06:35.000,0:06:37.000
Se trata de la desconexión social

0:06:37.000,0:06:39.000
entre los alimentos, las comunidades

0:06:39.000,0:06:41.000
del medio urbano

0:06:41.000,0:06:43.000
y su relación con los productores rurales,

0:06:43.000,0:06:45.000
conectando las comunidades de Londres con los productores rurales.

0:06:45.000,0:06:47.000
Realmente importante.

0:06:47.000,0:06:49.000
Así que estoy comprometido con las papas y la leche,

0:06:49.000,0:06:52.000
con el puerro y el brócoli... todas cosas muy importantes.

0:06:52.000,0:06:54.000
He mantenido las baldosas, los pisos,

0:06:54.000,0:06:56.000
las instalaciones; tengo algunos refrigeradores reciclados,

0:06:56.000,0:06:59.000
algunas cajas registradoras y carritos de compra reciclados.

0:06:59.000,0:07:01.000
Quiero decir, todo es súper sostenible.

0:07:01.000,0:07:03.000
De hecho estoy intentando y voy a hacer de este

0:07:03.000,0:07:06.000
el supermercado más sostenible de todo el mundo.

0:07:06.000,0:07:08.000
Sin desperdicio de comida.

0:07:08.000,0:07:10.000
Y nadie está haciendo eso por ahora.

0:07:10.000,0:07:12.000
De hecho, Sainsbury's, si estás mirando,

0:07:12.000,0:07:14.000
inténtalo.

0:07:14.000,0:07:16.000
Yo voy a lograrlo antes que tú.

0:07:16.000,0:07:19.000
La Naturaleza no genera residuos;

0:07:19.000,0:07:21.000
no genera residuos como tales.

0:07:21.000,0:07:24.000
Todo en la Naturaleza se utiliza en un ciclo cerrado continuo

0:07:24.000,0:07:27.000
siendo el residuo el fin del principio.

0:07:27.000,0:07:30.000
Y eso es algo de lo que me he estado nutriendo desde hace tiempo.

0:07:30.000,0:07:33.000
Es algo importante de entender.

0:07:33.000,0:07:35.000
Si no nos paramos

0:07:35.000,0:07:37.000
a marcar una diferencia

0:07:37.000,0:07:40.000
y pensamos en comida sostenible,

0:07:40.000,0:07:42.000
si no pensamos en su naturaleza sostenible,

0:07:42.000,0:07:44.000
podríamos fracasar.

0:07:44.000,0:07:46.000
Pero yo quería levantarme y mostrarles

0:07:46.000,0:07:48.000
que podemos hacerlo si somos más responsables.

0:07:48.000,0:07:51.000
Las empresas con conciencia ambiental son factibles.

0:07:51.000,0:07:54.000
Están aquí. Han visto que he hecho tres hasta ahora;

0:07:54.000,0:07:57.000
Tengo en mente algunas más.

0:07:57.000,0:07:59.000
La idea es embrionaria.

0:07:59.000,0:08:01.000
Creo que es importante.

0:08:01.000,0:08:04.000
Creo que si Reducimos, Reusamos, Rechazamos

0:08:04.000,0:08:06.000
y Reciclamos... allí justo al final.

0:08:06.000,0:08:09.000
El Reciclaje es el último punto que quiero tratar.

0:08:09.000,0:08:12.000
Pero son las cuatro R, en vez de ser tres R.

0:08:12.000,0:08:14.000
Entonces creo que vamos a estar en camino.

0:08:14.000,0:08:17.000
Estas tres no son perfectas... son ideas.

0:08:17.000,0:08:20.000
Creo que hay muchos problemas por venir,

0:08:20.000,0:08:23.000
pero con ayuda estoy seguro de que voy a encontrar soluciones.

0:08:23.000,0:08:25.000
Y espero que todos participen.

0:08:25.000,0:08:27.000
Muchas gracias.