Lo importante de una comida callejera
es que sea rápido, barato y rico.
Entonces, según lo que me dicen mis clientes, sí entra en esa categoría.
[LOS ÍCONOS DE LA COMIDA CALLEJERA]
[DISTRITO SURQUILLO LIMA, PERÚ]
El arroz con mariscos se tiene que cocinar rápido.
Una vez que calienta bien el sartén,
ponemos aceite, dejamos que humee,
y entonces, en ese momento, le agregamos los ingredientes a cocinar.
Se hace el fuego,
que a la gente tanto le gusta.
Entonces eso, simple... culantro, y lo servimos.
Mi nombre es Tomás Matsufuji,
me dicen Toshi por lo que mi nombre en japonés es Toshtake.
Soy el dueño de Al Toke Pez,
tenemos ocho años en el negocio.
Hacemos todo lo que es pescados y mariscos.
Es una comida suave, rápida, al momento,
y sobretodo barata.
Al Toke Pez empezó con una idea.
Cuando estuve en Inglaterra,
habían estas tienditas de fish and chips
que eran clásicamente una vitrina donde te despachaban la comida
y tú ya veías dónde comerla.
Los takeaways.
Entonces dije:
¿Por qué no hacemos esto en Perú con ceviches?
El ceviche es un plato que probablemente lo puedes comer caminando en la calle...
Una cosa muy rápida de hacer
y a la gente le encanta.
Tenemos ceviche de pescado, ceviches mixtos,
chicharrones, que es mariscos o pescado frito en aceite...
arroz con mariscos,
sudado y leche de tigre.
He venido ayer y hoy porque me he quedado
extraordinariamente maravillado de los sabores.
Y no nos interesa esperar un tiempo para tener un asiento.
Sí, vale la pena.
El secreto del ceviche no solamente es un pescado fresco.
El secreto del ceviche es saber manejar al pescado.
Entender cómo quieres que lo preparen
porque todos los pescados son diferentes.
Entonces, el secreto es saber escoger e intepretar a tu pescado,
decir este va ir con más limón, menos sal,
ají limo o ají charapita o ají mochelo...
entonces es una experiencia que yo he tenido bastante en este local.
Lo bueno es que la gente no va a Al Toke Pez a buscar
un ceviche de tal pescado.
Van a comer el ceviche de lo que yo ofrezco.
Bueno, mi comida es muy simple
pero trato de buscar buenos ingredientes.
(Toshi) Hola, buenos días. Al mercado número 2 de Surquillo.
- (conductor) Siete soles. - (Toshi) Bien.
(Toshi) Estamos yendo al mercado,
se llama La Paradita,
está la costado del mercado número 2 en el distrito de Surquillo.
Entonces, allí compro generalmente la verdura, los abarrotes y el pescado.
Sí, voy todos los días al mercado siempre...
y es bonito porque tú vas en la mañana y es un desestrés.
Hablas con los vendedores, te bromeas...
y es una manera de empezar bien el día, de una manera positiva.
- (Toshi) ¿Recién llegan? - (hombre 1) ¡Tú eres lo máximo!
(risas)
Los Charlies... ¡Los Charlies para presidente!
(risas)
Compro cosas de estación,
cosas que no son caras,
que hay en abundancia durante esa época del año.
Pescados que no están en peligro de extinción,
nada de eso, sino que hay en abundancia.
(Toshi) ¿Cómo van? ¿Cómo van las cosas en el pesquero?
(vendedora) Todo tranquilo, estará más convulsionado ahora.
(vendedor) Vamos a comenzar con tu mercadillo.
(Toshi) Sí.
Seis kilos de filete.
Medio kilo de langostino,
una de camarón
y aparte, el pedido normal.
Mira.
Este se llama tramboyo, mira, bien feo es, ¿no?
(risas)
Después la pota que es...
es como el calamar.
En verdad, en cuestión de comida...
yo no sé mucho.
Yo no he estudiado para ser cocinero ni chef.
Yo nací acá en Lima
y toda mi vida yo me he criado en Perú.
Yo soy lo que se considera un nikkei,
un descendiente de japonés.
Con mi familia siempre he aprendido a cocinar
desde joven, desde niño,
porque mi familia siempre ha tenido negocios de restaurantes.
Mi papá ha sido bien reconocido, muy querido en el ámbito gastronómico.
He estudiado acá.
Tuve la oportunidad de viajar tres años a Inglaterra
para hacer un doctorado en química.
Cuando llegué de Inglaterra
tenía dos opciones:
o imprimir mi CV y mandarlo por todos lados
para buscar trabajo como químico o como ingeniero agrícola.
Y dije, menos gente voy a matar en un restaurante.
Entonces, me dediqué a lavar platos allí en el restaurante
para por lo menos no morirme de hambre,
y luego ayudaba en las diferentes áreas del restaurante de mi padre.
Mucho me ha ayudado mis estudios universitarios
en ingeniería y en química,
que me han abierto mucho más la mente.
Me ayuda a entender lo que está pasando dentro de la sartén,
cómo los sabores se mezclan...
me permite proyectarme a los sabores que quiero lograr.
Es 8:50 AM.
Estamos comenzando a procesar todos los insumos.
Trabajo en cosas... más o menos en limpiar, procesar el pescado
y los mariscos que hemos comprado.
En este caso, estamos fileteando el pescado,
limpiándolo, quitándole las partes que no nos vamos a comer.
Tenemos que apurarnos
y tenemos que estar listos para esa hora, a las 11:30 AM.
Ya allí estamos fregados, pues. (risas)
Estamos cortando la pota.
La pota es el calamar gigante.
Es los que usamos para el ceviche y para el chicharrón.
Lo cortamos bien delgado para que sea suave
y para que el sabor no sea muy fuerte.
Y como verán, sigo cortando pota, porque esto no se acaba,
falta bastante todavía.
Todos los días, pota, pota, pota, pota, pota...
Decidí irme por el sendero de Al Toke Pez de una comida barata
porque en el restaurante de mi padre ya me tenía un poco agobiado.
Era demasiada preocupación,
no solamente en la comida sino en el servicio al cliente,
es muchos costos que no tenían nada que ver con la comida misma.
Yo dije, yo no quiero esto.
Yo quiero un local donde...
yo te dé la comida, tú me pagas,
y se acabó nuestra amistad.
O sea, eso es todo.
Un restaurante chico,
usando las mismas técnica que usamos en el restaurante grande
para procesar nuestro marisco, nuestro pescado,
pero hacerlo a precios mucho más baratos, accesibles para todos.
Primero venían gente del barrio
y amigos míos que les había pasado la voz que vengan a comer.
Pero de repente comenzaron a venir gente de otros distritos...
hasta que comenzaron a venir medios internacionales también.
¿Me considero famoso?
Sí, en el banco, por ejemplo, por no pagar las deudas.
Ya no me dan préstamos. (risas)
(Toshi en inglés) ¡Bienvenidos!
Al principio solo íbamos a hacer una barra
donde la gente pagaba y se llevaba su comida a comer a otro lado.
Entonces, pusimos seis asientitos,
bien incómodos para que no se queden mucho tiempo,
comían así, creo...
Y ya poco a poco dijimos, estamos torturando mucho la gente,
y como casi seis años después,
hicimos una barra más grande, con más asientos,
ese es Al Toke Pez en sí.
Bueno, Surquillo es un barrio emergente.
Frente Al Toke Pez es una zona de bastante movimiento, tránsito,
todo el día escuchas bulla,
se revienta una llanta acá,
hay una pelea al otro lado,
un choque,
o todo el tiempo claxons,
bulla de la calle del tráfico,
pero eso le da vida al lugar...
es una parte de Al Toke Pez.
La gastronomía es algo que nos ha traído mucha alegría.
Bueno, para mí la comida peruana
es un orgullo para todos lo peruanos.
No solamente es algo que te metes a la boca, tragas y ya.
Es algo que compartir, algo que nos une, y nos da...
La verdad es que está buenísimo.
Yo vivo aquí cerca de dos cuadras
y siempre que puedo vengo para acá,
me encanta.
Tomás tiene, creo yo, en mi opinión,
uno de los mejores ceviches y pota frita del Perú.
(en inglés) Para mí el arroz frito tiene un sabor nostálgico,
me recuerda a la comida asiática porque vengo de Singapur...
y el ceviche está buenísimo.
Hasta ahora la mejor comida que he probado en Suramérica.
(en inglés) Está en la lista de los cinco mejores en Perú.
Me encanta, es súper simpático,
y es muy amable y humilde.
(Toshi) Al Toke Pez es realmente parte de mi vida.
No es un restaurante, es parte de mi forma de ser.
A mí me encanta trabajar con las manos.
Al Toke Pez es un reflejo, aunque se vea feo o sucio,
todo eso es un reflejo de mí.
Quizás no sea así, pero...
Es mi estilo de vida el Al Toke Pez...
el estar siempre conectado con mi material, con mis productos.
Es la manera por la que me mantengo cuerdo en el restaurante.
Subtítulos en español por Jenny Lam-Chowdhury