1
00:00:01,699 --> 00:00:04,096
Lo importante de una comida callejera
2
00:00:04,096 --> 00:00:08,513
es que sea rápido, barato y rico.
3
00:00:09,112 --> 00:00:14,830
Entonces, según lo que me dicen
mis clientes, sí entra en esa categoría.
4
00:00:14,880 --> 00:00:16,869
[LOS ÍCONOS DE LA COMIDA CALLEJERA]
5
00:00:19,946 --> 00:00:21,446
[DISTRITO SURQUILLO
LIMA, PERÚ]
6
00:00:23,086 --> 00:00:25,468
El arroz con mariscos
se tiene que cocinar rápido.
7
00:00:25,568 --> 00:00:27,602
Una vez que calienta bien el sartén,
8
00:00:27,602 --> 00:00:30,066
ponemos aceite, dejamos que humee,
9
00:00:30,066 --> 00:00:33,384
y entonces, en ese momento,
le agregamos los ingredientes a cocinar.
10
00:00:33,384 --> 00:00:35,708
Se hace el fuego,
11
00:00:35,708 --> 00:00:37,210
que a la gente tanto le gusta.
12
00:00:37,210 --> 00:00:40,313
Entonces eso, simple...
culantro, y lo servimos.
13
00:00:40,548 --> 00:00:43,603
Mi nombre es Tomás Matsufuji,
14
00:00:43,603 --> 00:00:46,558
me dicen Toshi por lo que mi nombre
en japonés es Toshtake.
15
00:00:47,011 --> 00:00:48,762
Soy el dueño de Al Toke Pez,
16
00:00:48,762 --> 00:00:51,863
tenemos ocho años en el negocio.
17
00:00:52,063 --> 00:00:55,115
Hacemos todo lo que es
pescados y mariscos.
18
00:00:55,115 --> 00:00:59,628
Es una comida suave, rápida, al momento,
19
00:00:59,628 --> 00:01:01,112
y sobretodo barata.
20
00:01:03,212 --> 00:01:05,678
Al Toke Pez empezó con una idea.
21
00:01:05,811 --> 00:01:07,830
Cuando estuve en Inglaterra,
22
00:01:07,830 --> 00:01:10,462
habían estas tienditas de fish and chips
23
00:01:10,462 --> 00:01:14,380
que eran clásicamente una vitrina
donde te despachaban la comida
24
00:01:14,380 --> 00:01:16,845
y tú ya veías dónde comerla.
25
00:01:16,912 --> 00:01:18,303
Los takeaways.
26
00:01:18,665 --> 00:01:19,965
Entonces dije:
27
00:01:19,965 --> 00:01:24,727
¿Por qué no hacemos esto
en Perú con ceviches?
28
00:01:25,063 --> 00:01:29,961
El ceviche es un plato que probablemente
lo puedes comer caminando en la calle...
29
00:01:30,646 --> 00:01:32,750
Una cosa muy rápida de hacer
30
00:01:32,750 --> 00:01:35,273
y a la gente le encanta.
31
00:01:36,263 --> 00:01:39,279
Tenemos ceviche de pescado,
ceviches mixtos,
32
00:01:39,279 --> 00:01:44,267
chicharrones, que es mariscos
o pescado frito en aceite...
33
00:01:44,897 --> 00:01:46,766
arroz con mariscos,
34
00:01:47,912 --> 00:01:49,677
sudado y leche de tigre.
35
00:01:50,783 --> 00:01:53,103
He venido ayer y hoy porque me he quedado
36
00:01:53,103 --> 00:01:56,133
extraordinariamente
maravillado de los sabores.
37
00:01:56,278 --> 00:02:01,918
Y no nos interesa esperar un tiempo
para tener un asiento.
38
00:02:02,018 --> 00:02:03,733
Sí, vale la pena.
39
00:02:04,412 --> 00:02:09,208
El secreto del ceviche no
solamente es un pescado fresco.
40
00:02:09,413 --> 00:02:11,888
El secreto del ceviche
es saber manejar al pescado.
41
00:02:11,888 --> 00:02:14,361
Entender cómo quieres que lo preparen
42
00:02:14,361 --> 00:02:17,285
porque todos los pescados son diferentes.
43
00:02:17,597 --> 00:02:21,230
Entonces, el secreto es saber escoger
e intepretar a tu pescado,
44
00:02:21,230 --> 00:02:26,078
decir este va ir con
más limón, menos sal,
45
00:02:26,078 --> 00:02:30,514
ají limo o ají charapita o ají mochelo...
46
00:02:30,514 --> 00:02:33,897
entonces es una experiencia
que yo he tenido bastante en este local.
47
00:02:33,962 --> 00:02:36,465
Lo bueno es que la gente
no va a Al Toke Pez a buscar
48
00:02:36,465 --> 00:02:38,375
un ceviche de tal pescado.
49
00:02:38,747 --> 00:02:41,148
Van a comer el ceviche
de lo que yo ofrezco.
50
00:02:43,581 --> 00:02:47,217
Bueno, mi comida es muy simple
51
00:02:47,705 --> 00:02:50,913
pero trato de buscar buenos ingredientes.
52
00:02:53,786 --> 00:02:56,670
(Toshi) Hola, buenos días.
Al mercado número 2 de Surquillo.
53
00:02:57,182 --> 00:02:59,156
- (conductor) Siete soles.
- (Toshi) Bien.
54
00:03:00,525 --> 00:03:02,652
(Toshi) Estamos yendo al mercado,
55
00:03:03,447 --> 00:03:04,529
se llama La Paradita,
56
00:03:04,529 --> 00:03:07,581
está la costado del mercado número 2
en el distrito de Surquillo.
57
00:03:07,652 --> 00:03:13,535
Entonces, allí compro generalmente
la verdura, los abarrotes y el pescado.
58
00:03:13,788 --> 00:03:17,363
Sí, voy todos los días
al mercado siempre...
59
00:03:17,423 --> 00:03:21,726
y es bonito porque tú vas en la mañana
y es un desestrés.
60
00:03:21,967 --> 00:03:25,130
Hablas con los vendedores,
te bromeas...
61
00:03:25,273 --> 00:03:29,146
y es una manera de empezar bien el día,
de una manera positiva.
62
00:03:30,416 --> 00:03:32,736
- (Toshi) ¿Recién llegan?
- (hombre 1) ¡Tú eres lo máximo!
63
00:03:32,768 --> 00:03:34,278
(risas)
64
00:03:34,663 --> 00:03:38,020
Los Charlies... ¡Los Charlies
para presidente!
65
00:03:38,050 --> 00:03:39,236
(risas)
66
00:03:39,781 --> 00:03:42,834
Compro cosas de estación,
67
00:03:42,966 --> 00:03:44,967
cosas que no son caras,
68
00:03:45,113 --> 00:03:48,464
que hay en abundancia
durante esa época del año.
69
00:03:48,766 --> 00:03:53,610
Pescados que no están
en peligro de extinción,
70
00:03:53,829 --> 00:03:55,916
nada de eso, sino que hay en abundancia.
71
00:03:56,611 --> 00:03:59,331
(Toshi) ¿Cómo van?
¿Cómo van las cosas en el pesquero?
72
00:03:59,331 --> 00:04:02,172
(vendedora) Todo tranquilo,
estará más convulsionado ahora.
73
00:04:02,172 --> 00:04:03,812
(vendedor) Vamos a comenzar
con tu mercadillo.
74
00:04:03,812 --> 00:04:04,667
(Toshi) Sí.
75
00:04:04,667 --> 00:04:06,061
Seis kilos de filete.
76
00:04:06,351 --> 00:04:07,983
Medio kilo de langostino,
77
00:04:07,983 --> 00:04:09,382
una de camarón
78
00:04:09,382 --> 00:04:10,716
y aparte, el pedido normal.
79
00:04:13,332 --> 00:04:14,246
Mira.
80
00:04:15,261 --> 00:04:19,120
Este se llama tramboyo,
mira, bien feo es, ¿no?
81
00:04:19,278 --> 00:04:20,350
(risas)
82
00:04:21,757 --> 00:04:24,448
Después la pota que es...
83
00:04:24,910 --> 00:04:27,046
es como el calamar.
84
00:04:34,155 --> 00:04:36,645
En verdad, en cuestión de comida...
85
00:04:37,245 --> 00:04:38,335
yo no sé mucho.
86
00:04:38,435 --> 00:04:41,944
Yo no he estudiado
para ser cocinero ni chef.
87
00:04:42,122 --> 00:04:43,580
Yo nací acá en Lima
88
00:04:43,879 --> 00:04:47,251
y toda mi vida yo me he criado en Perú.
89
00:04:48,014 --> 00:04:51,546
Yo soy lo que se considera un nikkei,
90
00:04:53,301 --> 00:04:54,889
un descendiente de japonés.
91
00:04:55,046 --> 00:04:58,828
Con mi familia siempre
he aprendido a cocinar
92
00:04:58,901 --> 00:05:00,471
desde joven, desde niño,
93
00:05:00,512 --> 00:05:04,564
porque mi familia siempre ha tenido
negocios de restaurantes.
94
00:05:05,263 --> 00:05:09,857
Mi papá ha sido bien reconocido,
muy querido en el ámbito gastronómico.
95
00:05:10,246 --> 00:05:12,413
He estudiado acá.
96
00:05:13,096 --> 00:05:15,548
Tuve la oportunidad
de viajar tres años a Inglaterra
97
00:05:15,548 --> 00:05:17,738
para hacer un doctorado en química.
98
00:05:18,212 --> 00:05:21,198
Cuando llegué de Inglaterra
99
00:05:21,198 --> 00:05:22,479
tenía dos opciones:
100
00:05:22,479 --> 00:05:26,496
o imprimir mi CV
y mandarlo por todos lados
101
00:05:27,672 --> 00:05:30,943
para buscar trabajo como químico
o como ingeniero agrícola.
102
00:05:31,263 --> 00:05:35,780
Y dije, menos gente voy a matar
en un restaurante.
103
00:05:36,003 --> 00:05:39,795
Entonces, me dediqué a lavar platos
allí en el restaurante
104
00:05:39,795 --> 00:05:42,536
para por lo menos no morirme de hambre,
105
00:05:42,536 --> 00:05:47,958
y luego ayudaba en las diferentes
áreas del restaurante de mi padre.
106
00:05:48,065 --> 00:05:50,680
Mucho me ha ayudado
mis estudios universitarios
107
00:05:50,680 --> 00:05:52,862
en ingeniería y en química,
108
00:05:52,862 --> 00:05:54,979
que me han abierto mucho más la mente.
109
00:05:54,979 --> 00:05:58,863
Me ayuda a entender lo que
está pasando dentro de la sartén,
110
00:05:58,943 --> 00:06:01,080
cómo los sabores se mezclan...
111
00:06:01,479 --> 00:06:06,034
me permite proyectarme
a los sabores que quiero lograr.
112
00:06:11,863 --> 00:06:12,938
Es 8:50 AM.
113
00:06:14,896 --> 00:06:17,929
Estamos comenzando
a procesar todos los insumos.
114
00:06:19,133 --> 00:06:22,969
Trabajo en cosas... más o menos
en limpiar, procesar el pescado
115
00:06:24,329 --> 00:06:26,845
y los mariscos que hemos comprado.
116
00:06:27,314 --> 00:06:29,599
En este caso,
estamos fileteando el pescado,
117
00:06:30,002 --> 00:06:32,813
limpiándolo, quitándole las partes
que no nos vamos a comer.
118
00:06:33,064 --> 00:06:35,279
Tenemos que apurarnos
119
00:06:35,279 --> 00:06:38,059
y tenemos que estar listos
para esa hora, a las 11:30 AM.
120
00:06:39,322 --> 00:06:41,998
Ya allí estamos fregados, pues.
(risas)
121
00:06:42,825 --> 00:06:46,986
Estamos cortando la pota.
122
00:06:48,678 --> 00:06:50,933
La pota es el calamar gigante.
123
00:06:51,280 --> 00:06:53,920
Es los que usamos para el ceviche
y para el chicharrón.
124
00:06:54,117 --> 00:06:57,741
Lo cortamos bien delgado
para que sea suave
125
00:06:57,897 --> 00:06:59,884
y para que el sabor no sea muy fuerte.
126
00:07:00,115 --> 00:07:03,036
Y como verán, sigo cortando pota,
porque esto no se acaba,
127
00:07:03,255 --> 00:07:04,988
falta bastante todavía.
128
00:07:05,196 --> 00:07:07,751
Todos los días, pota,
pota, pota, pota, pota...
129
00:07:09,771 --> 00:07:15,346
Decidí irme por el sendero de Al Toke Pez
de una comida barata
130
00:07:15,346 --> 00:07:19,438
porque en el restaurante de mi padre
ya me tenía un poco agobiado.
131
00:07:19,995 --> 00:07:21,567
Era demasiada preocupación,
132
00:07:21,567 --> 00:07:26,329
no solamente en la comida
sino en el servicio al cliente,
133
00:07:26,329 --> 00:07:30,938
es muchos costos que no tenían
nada que ver con la comida misma.
134
00:07:31,100 --> 00:07:32,626
Yo dije, yo no quiero esto.
135
00:07:32,626 --> 00:07:35,628
Yo quiero un local donde...
136
00:07:35,628 --> 00:07:37,430
yo te dé la comida, tú me pagas,
137
00:07:37,430 --> 00:07:39,013
y se acabó nuestra amistad.
138
00:07:39,184 --> 00:07:41,767
O sea, eso es todo.
139
00:07:43,029 --> 00:07:44,266
Un restaurante chico,
140
00:07:44,363 --> 00:07:47,267
usando las mismas técnica
que usamos en el restaurante grande
141
00:07:47,267 --> 00:07:49,806
para procesar nuestro marisco,
nuestro pescado,
142
00:07:50,158 --> 00:07:53,839
pero hacerlo a precios mucho más baratos,
accesibles para todos.
143
00:07:54,385 --> 00:07:57,229
Primero venían gente del barrio
144
00:07:57,229 --> 00:08:00,407
y amigos míos que les había
pasado la voz que vengan a comer.
145
00:08:00,733 --> 00:08:04,882
Pero de repente comenzaron
a venir gente de otros distritos...
146
00:08:05,405 --> 00:08:08,948
hasta que comenzaron a venir
medios internacionales también.
147
00:08:09,617 --> 00:08:11,722
¿Me considero famoso?
148
00:08:12,178 --> 00:08:15,888
Sí, en el banco, por ejemplo,
por no pagar las deudas.
149
00:08:16,682 --> 00:08:18,819
Ya no me dan préstamos.
(risas)
150
00:08:28,706 --> 00:08:30,642
(Toshi en inglés) ¡Bienvenidos!
151
00:08:37,782 --> 00:08:40,132
Al principio solo íbamos
a hacer una barra
152
00:08:40,213 --> 00:08:44,484
donde la gente pagaba y se llevaba
su comida a comer a otro lado.
153
00:08:44,995 --> 00:08:47,512
Entonces, pusimos seis asientitos,
154
00:08:47,512 --> 00:08:50,146
bien incómodos para que
no se queden mucho tiempo,
155
00:08:50,146 --> 00:08:51,964
comían así, creo...
156
00:08:51,964 --> 00:08:55,345
Y ya poco a poco dijimos,
estamos torturando mucho la gente,
157
00:08:55,345 --> 00:08:58,427
y como casi seis años después,
158
00:08:58,427 --> 00:09:02,529
hicimos una barra más grande,
con más asientos,
159
00:09:02,529 --> 00:09:04,513
ese es Al Toke Pez en sí.
160
00:09:08,130 --> 00:09:11,964
Bueno, Surquillo es un barrio emergente.
161
00:09:13,394 --> 00:09:18,527
Frente Al Toke Pez es una zona
de bastante movimiento, tránsito,
162
00:09:18,527 --> 00:09:20,613
todo el día escuchas bulla,
163
00:09:20,613 --> 00:09:22,424
se revienta una llanta acá,
164
00:09:22,424 --> 00:09:24,278
hay una pelea al otro lado,
165
00:09:24,278 --> 00:09:26,067
un choque,
166
00:09:26,067 --> 00:09:28,990
o todo el tiempo claxons,
167
00:09:28,990 --> 00:09:31,913
bulla de la calle del tráfico,
168
00:09:31,913 --> 00:09:35,503
pero eso le da vida al lugar...
169
00:09:35,503 --> 00:09:37,359
es una parte de Al Toke Pez.
170
00:09:41,286 --> 00:09:44,680
La gastronomía es algo que
nos ha traído mucha alegría.
171
00:09:44,810 --> 00:09:47,871
Bueno, para mí la comida peruana
172
00:09:47,871 --> 00:09:52,814
es un orgullo para todos lo peruanos.
173
00:09:53,762 --> 00:09:57,529
No solamente es algo que
te metes a la boca, tragas y ya.
174
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Es algo que compartir,
algo que nos une, y nos da...
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La verdad es que está buenísimo.
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Yo vivo aquí cerca de dos cuadras
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y siempre que puedo vengo para acá,
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me encanta.
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Tomás tiene, creo yo, en mi opinión,
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00:10:12,236 --> 00:10:16,243
uno de los mejores ceviches
y pota frita del Perú.
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(en inglés) Para mí el arroz frito
tiene un sabor nostálgico,
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me recuerda a la comida asiática
porque vengo de Singapur...
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y el ceviche está buenísimo.
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Hasta ahora la mejor comida
que he probado en Suramérica.
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00:10:26,897 --> 00:10:30,083
(en inglés) Está en la lista
de los cinco mejores en Perú.
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Me encanta, es súper simpático,
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y es muy amable y humilde.
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(Toshi) Al Toke Pez es realmente
parte de mi vida.
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No es un restaurante,
es parte de mi forma de ser.
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A mí me encanta trabajar con las manos.
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00:10:51,379 --> 00:10:54,311
Al Toke Pez es un reflejo,
aunque se vea feo o sucio,
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00:10:54,311 --> 00:10:55,696
todo eso es un reflejo de mí.
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Quizás no sea así, pero...
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Es mi estilo de vida el Al Toke Pez...
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el estar siempre conectado
con mi material, con mis productos.
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Es la manera por la que
me mantengo cuerdo en el restaurante.
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Subtítulos en español por
Jenny Lam-Chowdhury