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Lo importante de una comida callejera
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es que sea rápido, barato y rico.
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Entonces, según lo que dicen mis clientes,[br]sí entra en esa categoría.
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[LOS ÍCONOS DE LA COMIDA CALLEJERA]
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[DISTRITO SURQUILLO[br]LIMA, PERÚ]
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El arroz con mariscos[br]se tiene que cocinar rápido.
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Una vez que calienta bien el sartén,
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ponemos aceite, dejamos que humee,
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y entonces, en ese momento,[br]le agregamos los ingredientes a cocinar.
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- Se hace el fuego,[br]- (imitando sonido de fuego)
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que a la gente tanto le gusta.
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Entonces eso, simple... [br]culantro, y lo servimos.
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Mi nombre es Tomás Matsufuji,
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me dicen Toshi por lo que mi nombre[br]en japonés es Toshtake.
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Soy el dueño de Al Toke Pez,
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tenemos ocho años en el negocio.
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Hacemos todo lo que es[br]pescados y mariscos.
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Es una comida suave, rápida, al momento,
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y sobretodo barata.
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Al Toke Pez empezó con una idea.
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Cuando estuve en Inglaterra,
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habían estas tienditas de fish and chips[br]
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que eran clásicas unas vitrinas[br]donde te despachaban la comida
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y tú ya veías dónde comerla.
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Los takeaways.
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Entonces dije:
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¿Por qué no hacemos esto [br]en Perú con ceviches?
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El ceviche es un plato que probablemente[br]lo puedes comer caminando en la calle...
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Una cosa muy rápida de hacer
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y a la gente le encanta.
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Tenemos ceviche de pescado, [br]ceviches mixtos,
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chicharrones, que es mariscos[br]o pescado frito en aceite...
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arroz con mariscos,
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sudado y leche de tigre.
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He venido ayer y hoy porque me he quedado
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extraordinariamente[br]maravillado de los sabores.
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Y no nos interesa esperar un tiempo[br]para tener un asiento.
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Vale la pena.
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El secreto del ceviche no[br]solamente es un pescado fresco.
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El secreto del ceviche [br]es saber manejar al pescado.
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Entender cómo quieres que lo preparen
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porque todos los pescados son diferentes.
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Entonces, el secreto es saber escoger[br]e intepretar a tu pescado,
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decir este va ir con [br]más limón, menos sal,
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ají limo o ají charapita o ají mochelo...
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entonces es una experiencia [br]que yo he tenido bastante en este local.
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Lo bueno es que la gente no va a[br]Al Toke Pez a buscar
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un ceviche de tal pescado.
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Van a comer el ceviche[br]de lo que yo ofrezco.
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Bueno, mi comida es muy simple pero [br]trato de buscar buenos ingredientes.
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(Toshi) Hola, buenos días. [br]Al mercado número 2 de Surquillo.
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(taxista) Siete soles.
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(Toshi) Okay.
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(Toshi) Estamos yendo al mercado,[br]se llama La Paradita,
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está la costado del mercado número 2[br]del distrito de Surquillo.
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Entonces, allí compro generalmente[br]la verdura, los abarrotes y el pescado.
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Voy todos los días al mercado siempre
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y es bonito porque tú vas en la mañana[br]y es un desestrés.
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Hablas con los vendedores,[br]te bromeas
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y es una manera de empezar bien el día,[br]de una manera positiva.
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- (Toshi) ¿Es que r ecién llegan?[br]- (hombre 1) ¡Tú eres lo máximo!
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(risas)
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(Toshi) ¡Los Charlies para presidente
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Entonces, compro cosas de estación,[br]cosas que no son caras,
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que hay en abundancia[br]durante esa época del año.
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Pescados que no están[br]en peligro de extinción,
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nada de eso, sino que hay en abundancia.
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(Toshi) ¿Cómo van? [br]¿Cómo van las cosas en el pesquero?
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(vendedora) Todo tranquilo,[br]estará más convulsionado ahora.
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(vendedor) Entonces, vamos [br]a comenzar con tu mercadillo.
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(Toshi) Sí.
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Seis kilos de filete.
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Medio kilo de langostino,[br]una de camarón,
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y aparte del pedido normal.
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Mira.
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Este se llama tramboyo, [br]mira, bien feo es, ¿no?
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(risas)
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Después la pota es...
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es como el calamar.
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En verdad, en cuestión de comida,[br]yo no sé mucho.
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Yo no he estudiado[br]para ser cocinero ni chef.
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Yo nací acá en Lima
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y toda vida yo me he criado en Perú.
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Yo soy lo que se considera un Nikkei,
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un descendiente de japonés.
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Con mi familia siempre he aprendido[br]a cocinar desde joven, desde niño,
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porque mi familia siempre ha tenido[br]negocios de restaurantes
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y mi papá ha sido bien reconocido,[br]muy querido en el ámbito gastronómico.
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He estudiado acá
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y tuve la oportunidad [br]de viajar a Inglaterra
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para hacer un doctorado en química.
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Cuando llegué de Inglaterra[br]tenía dos opciones:
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o imprimir mi CV [br]y mandarlo por todos lados
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para buscar trabajo como químico[br]o como ingeniero agrícola,
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y dije, menos gente voy a matar[br]en un restaurante.
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Entonces, me dediqué a lavar platos[br]allí en el restaurante
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para por lo menos no morirme de hambre,
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y luego ayudaba en las diferentes[br]áreas del restaurante de mi padre.
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Mucho me ha ayudado[br]mis estudios universitarios
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en ingeniería y en química,
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que me han abierto mucho más la mente.
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Entonces, me ayuda a entender [br]lo que está pasando en el sartén,
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cómo los sabores se mezclan...
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me permite proyectarme[br]a los sabores que quiero lograr.
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Son 6:50, estamos comenzando[br]a procesar todos los insumos.
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Trabajo en cosas... más o menos [br]en limpiar, procesar el pescado
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y los mariscos que hemos comprado.
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En este caso, [br]estamos fileteando el pescado,
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limpiándolo, quitándole las partes[br]que no nos vamos a comer.
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Tenemos que apurarnos
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y tenemos que estar listos[br]para esa hora, a las 11:30 AM.
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Allí estamos fregados, pues.[br](risas)
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Estamos cortando la pota.
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La pota es el calamar gigante.
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Es los que usamos para el ceviche[br]y para el chicharrón.
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Lo cortamos bien delgado[br]para que sea suave
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y para que el sabor no sea muy fuerte.
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Y como verán, sigo cortando pota,[br]esto no se acaba, falta bastante todavía.
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Todos los días, pota, [br]pota, pota, pota, pota...
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Decidí irme por el sendero de Al Toke Pez[br]de una comida barata
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porque en el restaurante de mi padre[br]ya me tenía un poco agobiado.
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Era demasiada preocupación,
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no solamente en la comida, [br]sino en el servicio al cliente,
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es mucho costo que no tenía[br]nada que ver con la comida misma.
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Yo dije, yo no quiero esto.
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Yo quiero un local donde [br]yo te dé la comida, tú me pagas,
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y se acabó nuestra amistad.
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O sea, eso es todo.
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Es un restaurante chico,
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usando las mismas técnica [br]que usamos en un restaurante grande
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para procesar nuestro marisco,[br]nuestro pescado,
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pero hacerlo a precios mucho más baratos,[br]accesibles para todos.
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Primero venían gente del barrio
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y amigos míos que les había[br]pasado la voz de vengan a comer.
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Pero de repente comenzaron[br]a venir gente de otros distritos,
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hasta que comenzaron a venir[br]medios internacionales también.
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¿Me considero famoso?
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Sí, en el banco, por ejemplo,[br]por no pagar las deudas.
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Ya no me dan préstamos.[br](risas)
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(Toshi en inglés) ¡Bienvenidos!
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(música)
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Al principio solo íbamos[br]a hacer una barra
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donde la gente pagaba y se llevaba[br]su comida a comer a otro lado.
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Entonces, pusimos seis asientitos,
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bien incómodos para que[br]no se queden mucho tiempo,
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comían así, creo...
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Y ya poco a poco dijimos,[br]estamos torturando mucho la gente,
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y como casi seis años después,
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hicimos una barra más grande,[br]con más asientos,
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ese saltón que es Al Toke Pez en sí.
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Bueno, Surquillo es un barrio emergente.
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El frente Al Toke Pez es una zona[br]de bastante movimiento, tránsito,
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todo el día escuchas bulla,
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se revienta una llanta acá,[br]hay una pelea al otro lado,
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un choque,
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o todo el tiempo claxons,[br]bulla de la calle del tráfico,
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pero eso le da vida al lugar...
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es una parte de Al Toke Pez.
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La gastronomía es algo que[br]nos ha traído mucha alegría.
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Para mí la comida peruana es[br]un orgullo para todos lo peruanos.
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No solamente que [br]te metes a la boca, tragas y ya.
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Es algo que compartir,[br]algo que nos une, que nos da--
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La verdad es que está buenísimo.
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Yo vivo aquí cerca de dos cuadras[br]y siempre que puedo vengo para acá,
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me encanta.
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Tomás tiene, creía yo, en mi opinión,[br]uno de los mejores y pota frita del Perú.
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(en inglés) El arroz frito tiene [br]para mí un sabor muy nostálgico,
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como de comida asiática,[br]porque vengo de Singapur
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y el ceviche está buenísimo.
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Hasta ahora la mejor comida[br]que he probado en Suramérica.
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Él está en el tope de [br]las cinco mejores personas en Perú.
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Lo amo, es super simpático.
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Es muy amable y humilde.
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(Toshi) Al Toke Pez es realmente[br]parte de mi vida.
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No es un restaurante,[br]es parte de mi forma de ser.
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A mí me encanta trabajar con las manos.
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Al Toke Pez es un reflejo, [br]aunque se vea feo o sucio,
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todo eso es un reflejo de mí.
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Quizás yo sea así,[br]pero es mi estilo de vida Al Toke Pez.
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Entonces, estar siempre conectado[br]con mi material, con mis productos.
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Es la manera por la que [br]me mantengo cuerdo en el restaurante.
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Subtítulos en español por[br]Jenny Lam-Chowdhury