WEBVTT

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Lo importante de una comida callejera

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es que sea rápido, barato y rico.

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Entonces, según lo que dicen mis clientes,
sí entra en esa categoría.

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[LOS ÍCONOS DE LA COMIDA CALLEJERA]

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[DISTRITO SURQUILLO
LIMA, PERÚ]

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El arroz con mariscos
se tiene que cocinar rápido.

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Una vez que calienta bien el sartén,

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ponemos aceite, dejamos que humee,

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y entonces, en ese momento,
le agregamos los ingredientes a cocinar.

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- Se hace el fuego,
- (imitando sonido de fuego)

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que a la gente tanto le gusta.

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Entonces eso, simple... 
culantro, y lo servimos.

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Mi nombre es Tomás Matsufuji,

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me dicen Toshi por lo que mi nombre
en japonés es Toshtake.

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Soy el dueño de Al Toke Pez,

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tenemos ocho años en el negocio.

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Hacemos todo lo que es
pescados y mariscos.

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Es una comida suave, rápida, al momento,

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y sobretodo barata.

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Al Toke Pez empezó con una idea.

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Cuando estuve en Inglaterra,

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habían estas tienditas de <i>fish and chips</i>


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que eran clásicas unas vitrinas
donde te despachaban la comida

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y tú ya veías dónde comerla.

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Los <i>takeaways</i>.

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Entonces dije:

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¿Por qué no hacemos esto 
en Perú con ceviches?

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El ceviche es un plato que probablemente
lo puedes comer caminando en la calle...

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Una cosa muy rápida de hacer

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y a la gente le encanta.

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Tenemos ceviche de pescado, 
ceviches mixtos,

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chicharrones, que es mariscos
o pescado frito en aceite...

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arroz con mariscos,

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sudado y leche de tigre.

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He venido ayer y hoy porque me he quedado

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extraordinariamente
maravillado de los sabores.

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Y no nos interesa esperar un tiempo
para tener un asiento.

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Vale la pena.

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El secreto del ceviche no
solamente es un pescado fresco.

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El secreto del ceviche 
es saber manejar al pescado.

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Entender cómo quieres que lo preparen

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porque todos los pescados son diferentes.

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Entonces, el secreto es saber escoger
e intepretar a tu pescado,

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decir este va ir con 
más limón, menos sal,

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ají limo o ají charapita o ají mochelo...

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entonces es una experiencia 
que yo he tenido bastante en este local.

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Lo bueno es que la gente no va a
Al Toke Pez a buscar

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un ceviche de tal pescado.

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Van a comer el ceviche
de lo que yo ofrezco.

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Bueno, mi comida es muy simple pero 
trato de buscar buenos ingredientes.

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(Toshi) Hola, buenos días. 
Al mercado número 2 de Surquillo.

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(taxista) Siete soles.

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(Toshi) Okay.

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(Toshi) Estamos yendo al mercado,
se llama La Paradita,

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está la costado del mercado número 2
del distrito de Surquillo.

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Entonces, allí compro generalmente
la verdura, los abarrotes y el pescado.

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Voy todos los días al mercado siempre

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y es bonito porque tú vas en la mañana
y es un desestrés.

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Hablas con los vendedores,
te bromeas

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y es una manera de empezar bien el día,
de una manera positiva.

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- (Toshi) ¿Qué, recién llegan?
- (hombre 1) ¡Tú eres lo máximo!

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(risas)

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(Toshi) ¡Los Charlies para presidente!
(risas)

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Entonces, compro cosas de estación,
cosas que no son caras,

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que hay en abundancia
durante esa época del año.

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Pescados que no están
en peligro de extinción,

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nada de eso, sino que hay en abundancia.

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(Toshi) ¿Cómo van? 
¿Cómo van las cosas en el pesquero?

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(vendedora) Todo tranquilo,
estará más convulsionado ahora.

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(vendedor) Entonces, vamos 
a comenzar con tu mercadillo.

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(Toshi) Sí.

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Seis kilos de filete.

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Medio kilo de langostino,
una de camarón,

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y aparte del pedido normal.

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Mira.

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Este se llama tramboyo, 
mira, bien feo es, ¿no?

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(risas)

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Después la pota es...

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es como el calamar.

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En verdad, en cuestión de comida,
yo no sé mucho.

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Yo no he estudiado
para ser cocinero ni chef.

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Yo nací acá en Lima

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y toda vida yo me he criado en Perú.

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Yo soy lo que se considera un Nikkei,

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un descendiente de japonés.

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Con mi familia siempre he aprendido
a cocinar desde joven, desde niño,

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porque mi familia siempre ha tenido
negocios de restaurantes

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y mi papá ha sido bien reconocido,
muy querido en el ámbito gastronómico.

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He estudiado acá

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y tuve la oportunidad 
de viajar a Inglaterra

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para hacer un doctorado en química.

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Cuando llegué de Inglaterra
tenía dos opciones:

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o imprimir mi CV 
y mandarlo por todos lados

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para buscar trabajo como químico
o como ingeniero agrícola,

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y dije, menos gente voy a matar
en un restaurante.

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Entonces, me dediqué a lavar platos
allí en el restaurante

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para por lo menos no morirme de hambre,

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y luego ayudaba en las diferentes
áreas del restaurante de mi padre.

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Mucho me ha ayudado
mis estudios universitarios

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en ingeniería y en química,

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que me han abierto mucho más la mente.

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Entonces, me ayuda a entender 
lo que está pasando en el sartén,

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cómo los sabores se mezclan...

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me permite proyectarme
a los sabores que quiero lograr.

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Son 6:50, estamos comenzando
a procesar todos los insumos.

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Trabajo en cosas... más o menos 
en limpiar, procesar el pescado

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y los mariscos que hemos comprado.

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En este caso, 
estamos fileteando el pescado,

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limpiándolo, quitándole las partes
que no nos vamos a comer.

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Tenemos que apurarnos

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y tenemos que estar listos
para esa hora, a las 11:30 AM.

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Allí estamos fregados, pues.
(risas)

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Estamos cortando la pota.

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La pota es el calamar gigante.

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Es los que usamos para el ceviche
y para el chicharrón.

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Lo cortamos bien delgado
para que sea suave

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y para que el sabor no sea muy fuerte.

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Y como verán, sigo cortando pota,
esto no se acaba, falta bastante todavía.

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Todos los días, pota, 
pota, pota, pota, pota...

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Decidí irme por el sendero de Al Toke Pez
de una comida barata

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porque en el restaurante de mi padre
ya me tenía un poco agobiado.

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Era demasiada preocupación,

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no solamente en la comida, 
sino en el servicio al cliente,

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es mucho costo que no tenía
nada que ver con la comida misma.

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Yo dije, yo no quiero esto.

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Yo quiero un local donde 
yo te dé la comida, tú me pagas,

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y se acabó nuestra amistad.

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O sea, eso es todo.

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Es un restaurante chico,

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usando las mismas técnica 
que usamos en un restaurante grande

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para procesar nuestro marisco,
nuestro pescado,

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pero hacerlo a precios mucho más baratos,
accesibles para todos.