Lo importante de una comida callejera
es que sea rápido, barato y rico.
Entonces, según lo que dicen mis clientes, sí entra en esa categoría.
[LOS ÍCONOS DE LA COMIDA CALLEJERA]
[DISTRITO SURQUILLO LIMA, PERÚ]
El arroz con mariscos se tiene que cocinar rápido.
Una vez que calienta bien el sartén,
ponemos aceite, dejamos que humee,
y entonces, en ese momento, le agregamos los ingredientes a cocinar.
- Se hace el fuego, - (imitando sonido de fuego)
que a la gente tanto le gusta.
Entonces eso, simple... culantro, y lo servimos.
Mi nombre es Tomás Matsufuji,
me dicen Toshi por lo que mi nombre en japonés es Toshtake.
Soy el dueño de Al Toke Pez,
tenemos ocho años en el negocio.
Hacemos todo lo que es pescados y mariscos.
Es una comida suave, rápida, al momento,
y sobretodo barata.
Al Toke Pez empezó con una idea.
Cuando estuve en Inglaterra,
habían estas tienditas de fish and chips
que eran clásicas unas vitrinas donde te despachaban la comida
y tú ya veías dónde comerla.
Los takeaways.
Entonces dije:
¿Por qué no hacemos esto en Perú con ceviches?
El ceviche es un plato que probablemente lo puedes comer caminando en la calle...
Una cosa muy rápida de hacer
y a la gente le encanta.
Tenemos ceviche de pescado, ceviches mixtos,
chicharrones, que es mariscos o pescado frito en aceite...
arroz con mariscos,
sudado y leche de tigre.
He venido ayer y hoy porque me he quedado
extraordinariamente maravillado de los sabores.
Y no nos interesa esperar un tiempo para tener un asiento.
Vale la pena.
El secreto del ceviche no solamente es un pescado fresco.
El secreto del ceviche es saber manejar al pescado.
Entender cómo quieres que lo preparen
porque todos los pescados son diferentes.
Entonces, el secreto es saber escoger e intepretar a tu pescado,
decir este va ir con más limón, menos sal,
ají limo o ají charapita o ají mochelo...
entonces es una experiencia que yo he tenido bastante en este local.
Lo bueno es que la gente no va a Al Toke Pez a buscar
un ceviche de tal pescado.
Van a comer el ceviche de lo que yo ofrezco.
Bueno, mi comida es muy simple pero trato de buscar buenos ingredientes.
(Toshi) Hola, buenos días. Al mercado número 2 de Surquillo.
(taxista) Siete soles.
(Toshi) Okay.
(Toshi) Estamos yendo al mercado, se llama La Paradita,
está la costado del mercado número 2 del distrito de Surquillo.
Entonces, allí compro generalmente la verdura, los abarrotes y el pescado.
Voy todos los días al mercado siempre
y es bonito porque tú vas en la mañana y es un desestrés.
Hablas con los vendedores, te bromeas
y es una manera de empezar bien el día, de una manera positiva.
- (Toshi) ¿Qué, recién llegan? - (hombre 1) ¡Tú eres lo máximo!
(risas)
(Toshi) ¡Los Charlies para presidente! (risas)
Entonces, compro cosas de estación, cosas que no son caras,
que hay en abundancia durante esa época del año.
Pescados que no están en peligro de extinción,
nada de eso, sino que hay en abundancia.
(Toshi) ¿Cómo van? ¿Cómo van las cosas en el pesquero?
(vendedora) Todo tranquilo, estará más convulsionado ahora.
(vendedor) Entonces, vamos a comenzar con tu mercadillo.
(Toshi) Sí.
Seis kilos de filete.
Medio kilo de langostino, una de camarón,
y aparte del pedido normal.
Mira.
Este se llama tramboyo, mira, bien feo es, ¿no?
(risas)
Después la pota es...
es como el calamar.
En verdad, en cuestión de comida, yo no sé mucho.
Yo no he estudiado para ser cocinero ni chef.
Yo nací acá en Lima
y toda vida yo me he criado en Perú.
Yo soy lo que se considera un Nikkei,
un descendiente de japonés.
Con mi familia siempre he aprendido a cocinar desde joven, desde niño,
porque mi familia siempre ha tenido negocios de restaurantes
y mi papá ha sido bien reconocido, muy querido en el ámbito gastronómico.
He estudiado acá
y tuve la oportunidad de viajar a Inglaterra
para hacer un doctorado en química.
Cuando llegué de Inglaterra tenía dos opciones:
o imprimir mi CV y mandarlo por todos lados
para buscar trabajo como químico o como ingeniero agrícola,
y dije, menos gente voy a matar en un restaurante.
Entonces, me dediqué a lavar platos allí en el restaurante
para por lo menos no morirme de hambre,
y luego ayudaba en las diferentes áreas del restaurante de mi padre.
Mucho me ha ayudado mis estudios universitarios
en ingeniería y en química,
que me han abierto mucho más la mente.
Entonces, me ayuda a entender lo que está pasando en el sartén,
cómo los sabores se mezclan...
me permite proyectarme a los sabores que quiero lograr.
Son 6:50, estamos comenzando a procesar todos los insumos.
Trabajo en cosas... más o menos en limpiar, procesar el pescado
y los mariscos que hemos comprado.
En este caso, estamos fileteando el pescado,
limpiándolo, quitándole las partes que no nos vamos a comer.
Tenemos que apurarnos
y tenemos que estar listos para esa hora, a las 11:30 AM.
Allí estamos fregados, pues. (risas)
Estamos cortando la pota.
La pota es el calamar gigante.
Es los que usamos para el ceviche y para el chicharrón.
Lo cortamos bien delgado para que sea suave
y para que el sabor no sea muy fuerte.
Y como verán, sigo cortando pota, esto no se acaba, falta bastante todavía.
Todos los días, pota, pota, pota, pota, pota...
Decidí irme por el sendero de Al Toke Pez de una comida barata
porque en el restaurante de mi padre ya me tenía un poco agobiado.
Era demasiada preocupación,
no solamente en la comida, sino en el servicio al cliente,
es mucho costo que no tenía nada que ver con la comida misma.
Yo dije, yo no quiero esto.
Yo quiero un local donde yo te dé la comida, tú me pagas,
y se acabó nuestra amistad.
O sea, eso es todo.
Es un restaurante chico,
usando las mismas técnica que usamos en un restaurante grande
para procesar nuestro marisco, nuestro pescado,
pero hacerlo a precios mucho más baratos, accesibles para todos.