WEBVTT

00:00:06.809 --> 00:00:09.164
ทำไมขนมปังถึงฟูนุ่ม

00:00:09.164 --> 00:00:11.063
ทำไมเนยแข็งสวิสถึงมีรู

00:00:11.063 --> 00:00:13.670
และอะไรที่ทำให้น้ำสมสายชูมีรสเปรี้ยว

00:00:13.670 --> 00:00:16.116
อาหารเหล่านี้อาจมีรสชาติต่างกันไป

00:00:16.116 --> 00:00:21.299
แต่ปรากฏการณ์ทั้งหมด เกิดจากการย่อยน้ำตาล
ของสิ่งมีชีวิตตัวเล็ก ๆ

00:00:21.299 --> 00:00:24.453
และการพ่นผลิตภัณฑ์ข้างเคียง
ที่เป็นอาหารออกมา

00:00:24.453 --> 00:00:26.960
เรามาเริ่มกันที่ยีส

00:00:26.960 --> 00:00:32.241
ยีสเป็นราเซลล์เดียว
ที่ใช้ในการผลิตขนมปัง เบียร์ และไวน์

00:00:32.241 --> 00:00:33.875
และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

00:00:33.875 --> 00:00:36.425
ยีสย่อยคาร์โบไฮเดรต เช่น น้ำตาล

00:00:36.425 --> 00:00:39.741
เพื่อให้ได้พลังงาน และโมเลกุล
ที่พวกมันต้องการในการดำรงชีพ

00:00:39.741 --> 00:00:41.673
พวกมันสามารถทำได้สองวิธีการ

00:00:41.673 --> 00:00:44.799
คือแบบที่ใช้ออกซิเจน หรือแอโรบิก

00:00:44.799 --> 00:00:48.238
และแบบไม่ใช้ออกซิเจน หรือแอนาโรบิก

00:00:48.238 --> 00:00:50.843
ซึ่งยังถูกเรียกอีกชื่อว่า การหมัก

00:00:50.843 --> 00:00:53.805
เมื่อคุณอบขนมปัง
ยีสสามารถใช้ได้ทั้งสองวิธี

00:00:53.805 --> 00:00:58.873
แต่ตามปกติพวกมันชอบที่จะเริ่มด้วย
กระบวนการแอนาโรบิก กระบวนการหมัก

00:00:58.873 --> 00:01:03.303
ในกระบวนการนี้ เอธานอลถูกผลิตขึ้น
แทนที่จะเป็นคาร์บอนไดออกไซด์

00:01:03.303 --> 00:01:05.268
ไม่ ขนมปังไม่ใช่ของมึนเมา

00:01:05.268 --> 00:01:09.775
แอลกอฮอล์ปริมาณเพียงเล็กน้อยที่ถูกหลั่งออกมา
ระเหยไประหว่างการอบ

00:01:09.775 --> 00:01:12.768
ในแอโรบิก หรือวิธีการที่ใช้ออกซิเจน

00:01:12.768 --> 00:01:14.638
ยีสกินน้ำตาลไปบ้าง

00:01:14.638 --> 00:01:19.658
และผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
หรือ CO2 และน้ำ

00:01:19.658 --> 00:01:24.750
ในทั้งสองกระบวนการ CO2 สะสม
และสร้างฟองอากาศเล็ก ๆ

00:01:24.750 --> 00:01:29.085
ฟองอากาศเหล่านี้ถูกขังอยู่ในกลูเตน
และสร้างโครงสร้างที่คล้ายกับฟองน้ำ

00:01:29.085 --> 00:01:32.302
ที่ทำให้ขนมปังมีเนื้อที่นุ่ม

00:01:32.302 --> 00:01:34.426
ไวน์ก็ต้องพึ่งพายีสเหมือนกัน

00:01:34.426 --> 00:01:37.712
แต่สถานที่ทำไวน์
มีการควบคุมระดับออกซิเจนให้อยู่ในระดับต่ำ

00:01:37.712 --> 00:01:40.672
เพื่อที่ยีสจะได้กินน้ำตาล
โดยใช้การหมัก

00:01:40.672 --> 00:01:42.867
หรือวิธีแอนาโรบิก

00:01:42.867 --> 00:01:48.204
กระบวนการนี้ มักเริ่มต้นด้วยยีสในธรรมชาติ
ที่มีอยู่ในองุ่นอยู่แล้ว

00:01:48.204 --> 00:01:49.937
แต่เพื่อให้ได้ผลลัพท์
ที่มีความแน่นอนสม่ำเสมอ

00:01:49.937 --> 00:01:54.092
ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ยังเติมสายพันธุ์ยีส
ที่ทนต่อแอลกอฮอล์ระดับสูงได้

00:01:54.092 --> 00:01:57.084
ลงไปอย่างระมัดระวัง

00:01:57.084 --> 00:01:59.630
ยีสกินน้ำตาลในน้ำองุ่น

00:01:59.630 --> 00:02:01.048
และเมื่อระดับน้ำตาลตก

00:02:01.048 --> 00:02:03.557
ระดับแอลกอฮอล์ก็สูงขึ้น

00:02:03.557 --> 00:02:07.032
นั่นไม่ได้หมายความว่า
ไวน์ที่หวานกว่าจะมีแอลกอฮอล์น้อยกว่าเสมอไป

00:02:07.032 --> 00:02:10.183
องุ่นชนิดต่าง ๆ 
มีปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นที่ต่างกัน

00:02:10.183 --> 00:02:12.120
และน้ำตาลก็ยังสามารถถูกเติมลงไปได้

00:02:12.120 --> 00:02:14.210
แล้วเกิดอะไรขึ้นกับคาร์บอนไดออกไซด์

00:02:14.210 --> 00:02:16.370
มันก็แค่ลอยเป็นฟองอากาศออกไปผ่านช่อง

00:02:16.370 --> 00:02:19.751
ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์
เช่นแชมเปญหรือเบียร์

00:02:19.751 --> 00:02:23.929
ภาชนะที่ถูกปิดถูกใช้เป็น
ที่หมักครั้งแรกหรือครั้งที่สอง

00:02:23.929 --> 00:02:27.183
เพื่อรักษาคาร์บอนไดออกไซด์เอาไว้ในขวด

00:02:27.183 --> 00:02:32.146
ไวน์ยังนำเราไปสู่
จุลชีพที่ผลิตอาหารประเภทที่สอง

00:02:32.146 --> 00:02:33.386
แบคทีเรีย

00:02:33.386 --> 00:02:34.841
แบคทีเรียสายพันธุ์จำเพาะ

00:02:34.841 --> 00:02:39.675
เปลี่ยนองค์ประกอบรสเปรี้ยวจัดในน้ำองุ่น
ให้มีรสอ่อนลง

00:02:39.675 --> 00:02:44.567
ที่ทำให้เกิดรสชาติบางส่วนของไวน์แดง
และชาร์ดองเนย์ (Chardonnay)

00:02:44.567 --> 00:02:47.682
แบคทีเรียอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า
แบคทีเรียกรดอะซิติก

00:02:47.682 --> 00:02:49.809
ไม่เป็นที่ต้องการในไวน์

00:02:49.809 --> 00:02:51.771
แต่พวกมันก็มีหน้าที่เหมือนกัน

00:02:51.771 --> 00:02:53.349
ถ้ามีออกซิเจนอยู่

00:02:53.349 --> 00:02:58.548
พวกมันจะเปลี่ยนเอธานอลในไวน์
เป็นกรดอะซิติก

00:02:58.548 --> 00:03:02.780
ให้กระบวนการนี้ดำเนินต่อไป
และในที่สุด คุณจะได้น้ำส้มสายชู

00:03:02.780 --> 00:03:06.190
แบคทีเรียเป็นกุญแจสำคัญของเนยแข็งด้วย

00:03:06.190 --> 00:03:09.641
เพื่อทำเนยแข็ง
แบคทีเรียถูกเติมลงในนม

00:03:09.641 --> 00:03:13.084
แบคทีเรียกินแลคโตส
ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่ง

00:03:13.084 --> 00:03:16.981
และสร้างกรดแลคติก
กับสารเคมีอื่น ๆ

00:03:16.981 --> 00:03:19.998
เมื่อนมเป็นกรดมากขึ้นและมากขึ้น


00:03:19.998 --> 00:03:22.875
โปรตีนของมันเริ่มที่จะเกาะกัน
และกลายเป็นก้อน

00:03:22.875 --> 00:03:26.604
นั่นเป็นเหตุว่าทำไมนมบูดจึงดูเป็นลิ่ม ๆ

00:03:26.604 --> 00:03:29.240
ผู้ผลิตชีสมักเติมเอนไซม์
ที่เรียกว่า เรนเนท

00:03:29.240 --> 00:03:33.423
ที่พบได้ตามธรรมชาติในวัว แกะ 
และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบางชนิด

00:03:33.423 --> 00:03:35.519
เพื่อช่วยในกระบวนการนี้

00:03:35.519 --> 00:03:38.865
ในที่สุด ลิ่มเล็ก ๆ พวกนั้น
ก็จะกลายเป็นก้อนใหญ่

00:03:38.865 --> 00:03:41.565
ซึ่งจะถูกบีบอัดเอาน้ำออก

00:03:41.565 --> 00:03:43.911
และกลายเป็นเนยที่มีเนื้อแข็ง

00:03:43.911 --> 00:03:47.108
แบคทีเรียสายพันธุ์ที่ต่างกัน
จะให้เนยแข็งที่ไม่เหมือนกัน

00:03:47.108 --> 00:03:51.163
ยกตัวอย่างเช่น แบคทีเรีย
ที่ให้คาร์บอนไดออกไซด์

00:03:51.163 --> 00:03:55.122
คือสายพันธุ์ที่ทำให้เนยแข็งสวิส
มีรูที่เป็นเอกลักษณ์

00:03:55.122 --> 00:04:00.204
เนยแข็งบางอย่าง เช่น บรี และกามองแบร์
ใช้จุลชีพชนิดอื่นด้วย

00:04:00.204 --> 00:04:01.745
เชื้อรานั้นเอง

00:04:01.745 --> 00:04:05.961
ฉะนั้นห้องครัวของคุณ
ทำงานในแบบห้องทดลองเทคโนโลยีชีวภาพ

00:04:05.961 --> 00:04:10.219
ที่กำกับโดยจุลชีพ
ที่สร้างรายการอาหารให้กับคุณ

00:04:10.219 --> 00:04:13.883
โยเกิร์ต, ซอสถั่วเหลือง, ซาวครีม,
ผักกาดดอง,

00:04:13.883 --> 00:04:19.907
คีเฟอร์, กิมจิ, คอมบูชา,
เชดดาชีส, ขนมปังชัลลาห์, ปิต้า และนานน์

00:04:19.907 --> 00:04:22.472
แต่คงไม่กินหมดนี่ในคราวเดียวนะ