0:00:06.809,0:00:09.164
ทำไมขนมปังถึงฟูนุ่ม

0:00:09.164,0:00:11.063
ทำไมเนยแข็งสวิสถึงมีรู

0:00:11.063,0:00:13.670
และอะไรที่ทำให้น้ำสมสายชูมีรสเปรี้ยว

0:00:13.670,0:00:16.116
อาหารเหล่านี้อาจมีรสชาติต่างกันไป

0:00:16.116,0:00:21.299
แต่ปรากฏการณ์ทั้งหมด เกิดจากการย่อยน้ำตาล[br]ของสิ่งมีชีวิตตัวเล็ก ๆ

0:00:21.299,0:00:24.453
และการพ่นผลิตภัณฑ์ข้างเคียง[br]ที่เป็นอาหารออกมา

0:00:24.453,0:00:26.960
เรามาเริ่มกันที่ยีส

0:00:26.960,0:00:32.241
ยีสเป็นราเซลล์เดียว[br]ที่ใช้ในการผลิตขนมปัง เบียร์ และไวน์

0:00:32.241,0:00:33.875
และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

0:00:33.875,0:00:36.425
ยีสย่อยคาร์โบไฮเดรต เช่น น้ำตาล

0:00:36.425,0:00:39.741
เพื่อให้ได้พลังงาน และโมเลกุล[br]ที่พวกมันต้องการในการดำรงชีพ

0:00:39.741,0:00:41.673
พวกมันสามารถทำได้สองวิธีการ

0:00:41.673,0:00:44.799
คือแบบที่ใช้ออกซิเจน หรือแอโรบิก

0:00:44.799,0:00:48.238
และแบบไม่ใช้ออกซิเจน หรือแอนาโรบิก

0:00:48.238,0:00:50.843
ซึ่งยังถูกเรียกอีกชื่อว่า การหมัก

0:00:50.843,0:00:53.805
เมื่อคุณอบขนมปัง[br]ยีสสามารถใช้ได้ทั้งสองวิธี

0:00:53.805,0:00:58.873
แต่ตามปกติพวกมันชอบที่จะเริ่มด้วย[br]กระบวนการแอนาโรบิก กระบวนการหมัก

0:00:58.873,0:01:03.303
ในกระบวนการนี้ เอธานอลถูกผลิตขึ้น[br]แทนที่จะเป็นคาร์บอนไดออกไซด์

0:01:03.303,0:01:05.268
ไม่ ขนมปังไม่ใช่ของมึนเมา

0:01:05.268,0:01:09.775
แอลกอฮอล์ปริมาณเพียงเล็กน้อยที่ถูกหลั่งออกมา[br]ระเหยไประหว่างการอบ

0:01:09.775,0:01:12.768
ในแอโรบิก หรือวิธีการที่ใช้ออกซิเจน

0:01:12.768,0:01:14.638
ยีสกินน้ำตาลไปบ้าง

0:01:14.638,0:01:19.658
และผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์[br]หรือ CO2 และน้ำ

0:01:19.658,0:01:24.750
ในทั้งสองกระบวนการ CO2 สะสม[br]และสร้างฟองอากาศเล็ก ๆ

0:01:24.750,0:01:29.085
ฟองอากาศเหล่านี้ถูกขังอยู่ในกลูเตน[br]และสร้างโครงสร้างที่คล้ายกับฟองน้ำ

0:01:29.085,0:01:32.302
ที่ทำให้ขนมปังมีเนื้อที่นุ่ม

0:01:32.302,0:01:34.426
ไวน์ก็ต้องพึ่งพายีสเหมือนกัน

0:01:34.426,0:01:37.712
แต่สถานที่ทำไวน์[br]มีการควบคุมระดับออกซิเจนให้อยู่ในระดับต่ำ

0:01:37.712,0:01:40.672
เพื่อที่ยีสจะได้กินน้ำตาล[br]โดยใช้การหมัก

0:01:40.672,0:01:42.867
หรือวิธีแอนาโรบิก

0:01:42.867,0:01:48.204
กระบวนการนี้ มักเริ่มต้นด้วยยีสในธรรมชาติ[br]ที่มีอยู่ในองุ่นอยู่แล้ว

0:01:48.204,0:01:49.937
แต่เพื่อให้ได้ผลลัพท์[br]ที่มีความแน่นอนสม่ำเสมอ

0:01:49.937,0:01:54.092
ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ยังเติมสายพันธุ์ยีส[br]ที่ทนต่อแอลกอฮอล์ระดับสูงได้

0:01:54.092,0:01:57.084
ลงไปอย่างระมัดระวัง

0:01:57.084,0:01:59.630
ยีสกินน้ำตาลในน้ำองุ่น

0:01:59.630,0:02:01.048
และเมื่อระดับน้ำตาลตก

0:02:01.048,0:02:03.557
ระดับแอลกอฮอล์ก็สูงขึ้น

0:02:03.557,0:02:07.032
นั่นไม่ได้หมายความว่า[br]ไวน์ที่หวานกว่าจะมีแอลกอฮอล์น้อยกว่าเสมอไป

0:02:07.032,0:02:10.183
องุ่นชนิดต่าง ๆ [br]มีปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นที่ต่างกัน

0:02:10.183,0:02:12.120
และน้ำตาลก็ยังสามารถถูกเติมลงไปได้

0:02:12.120,0:02:14.210
แล้วเกิดอะไรขึ้นกับคาร์บอนไดออกไซด์

0:02:14.210,0:02:16.370
มันก็แค่ลอยเป็นฟองอากาศออกไปผ่านช่อง

0:02:16.370,0:02:19.751
ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์[br]เช่นแชมเปญหรือเบียร์

0:02:19.751,0:02:23.929
ภาชนะที่ถูกปิดถูกใช้เป็น[br]ที่หมักครั้งแรกหรือครั้งที่สอง

0:02:23.929,0:02:27.183
เพื่อรักษาคาร์บอนไดออกไซด์เอาไว้ในขวด

0:02:27.183,0:02:32.146
ไวน์ยังนำเราไปสู่[br]จุลชีพที่ผลิตอาหารประเภทที่สอง

0:02:32.146,0:02:33.386
แบคทีเรีย

0:02:33.386,0:02:34.841
แบคทีเรียสายพันธุ์จำเพาะ

0:02:34.841,0:02:39.675
เปลี่ยนองค์ประกอบรสเปรี้ยวจัดในน้ำองุ่น[br]ให้มีรสอ่อนลง

0:02:39.675,0:02:44.567
ที่ทำให้เกิดรสชาติบางส่วนของไวน์แดง[br]และชาร์ดองเนย์ (Chardonnay)

0:02:44.567,0:02:47.682
แบคทีเรียอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า[br]แบคทีเรียกรดอะซิติก

0:02:47.682,0:02:49.809
ไม่เป็นที่ต้องการในไวน์

0:02:49.809,0:02:51.771
แต่พวกมันก็มีหน้าที่เหมือนกัน

0:02:51.771,0:02:53.349
ถ้ามีออกซิเจนอยู่

0:02:53.349,0:02:58.548
พวกมันจะเปลี่ยนเอธานอลในไวน์[br]เป็นกรดอะซิติก

0:02:58.548,0:03:02.780
ให้กระบวนการนี้ดำเนินต่อไป[br]และในที่สุด คุณจะได้น้ำส้มสายชู

0:03:02.780,0:03:06.190
แบคทีเรียเป็นกุญแจสำคัญของเนยแข็งด้วย

0:03:06.190,0:03:09.641
เพื่อทำเนยแข็ง[br]แบคทีเรียถูกเติมลงในนม

0:03:09.641,0:03:13.084
แบคทีเรียกินแลคโตส[br]ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่ง

0:03:13.084,0:03:16.981
และสร้างกรดแลคติก[br]กับสารเคมีอื่น ๆ

0:03:16.981,0:03:19.998
เมื่อนมเป็นกรดมากขึ้นและมากขึ้น[br]

0:03:19.998,0:03:22.875
โปรตีนของมันเริ่มที่จะเกาะกัน[br]และกลายเป็นก้อน

0:03:22.875,0:03:26.604
นั่นเป็นเหตุว่าทำไมนมบูดจึงดูเป็นลิ่ม ๆ

0:03:26.604,0:03:29.240
ผู้ผลิตชีสมักเติมเอนไซม์[br]ที่เรียกว่า เรนเนท

0:03:29.240,0:03:33.423
ที่พบได้ตามธรรมชาติในวัว แกะ [br]และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบางชนิด

0:03:33.423,0:03:35.519
เพื่อช่วยในกระบวนการนี้

0:03:35.519,0:03:38.865
ในที่สุด ลิ่มเล็ก ๆ พวกนั้น[br]ก็จะกลายเป็นก้อนใหญ่

0:03:38.865,0:03:41.565
ซึ่งจะถูกบีบอัดเอาน้ำออก

0:03:41.565,0:03:43.911
และกลายเป็นเนยที่มีเนื้อแข็ง

0:03:43.911,0:03:47.108
แบคทีเรียสายพันธุ์ที่ต่างกัน[br]จะให้เนยแข็งที่ไม่เหมือนกัน

0:03:47.108,0:03:51.163
ยกตัวอย่างเช่น แบคทีเรีย[br]ที่ให้คาร์บอนไดออกไซด์

0:03:51.163,0:03:55.122
คือสายพันธุ์ที่ทำให้เนยแข็งสวิส[br]มีรูที่เป็นเอกลักษณ์

0:03:55.122,0:04:00.204
เนยแข็งบางอย่าง เช่น บรี และกามองแบร์[br]ใช้จุลชีพชนิดอื่นด้วย

0:04:00.204,0:04:01.745
เชื้อรานั้นเอง

0:04:01.745,0:04:05.961
ฉะนั้นห้องครัวของคุณ[br]ทำงานในแบบห้องทดลองเทคโนโลยีชีวภาพ

0:04:05.961,0:04:10.219
ที่กำกับโดยจุลชีพ[br]ที่สร้างรายการอาหารให้กับคุณ

0:04:10.219,0:04:13.883
โยเกิร์ต, ซอสถั่วเหลือง, ซาวครีม,[br]ผักกาดดอง,

0:04:13.883,0:04:19.907
คีเฟอร์, กิมจิ, คอมบูชา,[br]เชดดาชีส, ขนมปังชัลลาห์, ปิต้า และนานน์

0:04:19.907,0:04:22.472
แต่คงไม่กินหมดนี่ในคราวเดียวนะ