WEBVTT 00:00:06.809 --> 00:00:08.955 Porque é que o pão é tão fofo? 00:00:08.955 --> 00:00:11.063 Porque é que o queijo suíço tem buracos? 00:00:11.063 --> 00:00:13.670 O que é que torna o vinagre tão ácido? 00:00:13.670 --> 00:00:16.382 Estes alimentos podem ter sabores totalmente diferentes 00:00:16.382 --> 00:00:21.299 mas todos estes fenómenos derivam de pequenos organismos que reduzem o açúcar 00:00:21.299 --> 00:00:24.453 e cospem alguns subprodutos culinários. 00:00:24.453 --> 00:00:26.960 Comecemos pelo fermento. 00:00:26.960 --> 00:00:32.241 Os fermentos são fungos unicelulares usados para fazer pão, cerveja e vinho, 00:00:32.241 --> 00:00:33.875 entre outros produtos. 00:00:33.875 --> 00:00:36.425 Os fermentos quebram os carboidratos, como o açúcar, 00:00:36.425 --> 00:00:39.741 para obterem energia e as moléculas de que precisam para funcionar. 00:00:39.741 --> 00:00:41.673 Têm duas formas de fazer isso: 00:00:41.673 --> 00:00:44.799 a via dependente do oxigénio, ou aeróbica, 00:00:44.799 --> 00:00:48.238 e a via independente do oxigénio, ou anaeróbica, 00:00:48.238 --> 00:00:50.843 a que também chamamos fermentação. 00:00:50.843 --> 00:00:53.805 Quando cozemos pão, o fermento pode usar as duas vias, 00:00:53.805 --> 00:00:58.873 mas normalmente prefere começar com o processo anaeróbico da fermentação. 00:00:58.873 --> 00:01:03.303 Neste processo, produz-se etanol, para além do CO2. 00:01:03.303 --> 00:01:05.268 Não, o pão não é alcoólico. 00:01:05.268 --> 00:01:09.775 A pequena quantidade de álcool produzida evapora-se durante a cozedura. 00:01:09.775 --> 00:01:12.768 Na via aeróbica, ou seja, dependente do oxigénio, 00:01:12.768 --> 00:01:14.638 o fermento consome parte do açúcar 00:01:14.638 --> 00:01:19.658 e produz dióxido de carbono, ou CO2, e água. 00:01:19.658 --> 00:01:24.750 Em ambos os processos, o CO2 acumula-se e cria pequenas bolhas. 00:01:24.750 --> 00:01:29.085 Estas bolhas ficam presas no glúten e criam uma estrutura tipo esponja 00:01:29.085 --> 00:01:32.302 que dá ao pão a sua textura macia. 00:01:32.302 --> 00:01:34.426 O vinho também depende do fermento. 00:01:34.426 --> 00:01:37.712 Mas um viticultor mantém os níveis de oxigênio baixos 00:01:37.712 --> 00:01:40.672 de modo que o fermento consome o açúcar usando a fermentação, 00:01:40.672 --> 00:01:42.867 a via anaeróbica. 00:01:42.867 --> 00:01:48.204 O processo começa geralmente com fermento natural, já nas uvas. 00:01:48.204 --> 00:01:50.220 Para obter resultados consistentes, 00:01:50.220 --> 00:01:52.317 muitos vinicultores também adicionam 00:01:52.317 --> 00:01:54.492 tipos de fermentos cuidadosamente selecionados 00:01:54.492 --> 00:01:57.084 que conseguem tolerar altos níveis de álcool. 00:01:57.084 --> 00:01:59.588 O fermento consome o açúcar mo mosto da uva 00:01:59.588 --> 00:02:01.723 e, à medida que o nível do açúcar diminui, 00:02:01.723 --> 00:02:03.557 sobe o nível do álcool. 00:02:03.557 --> 00:02:07.323 Isso não significa obrigatoriamente que os vinhos mais doces têm menos álcool. 00:02:07.323 --> 00:02:10.624 Diferentes tipos de uvas começam com diferentes quantidades de açúcar, 00:02:10.624 --> 00:02:12.678 e também podemos juntar açúcar. 00:02:12.678 --> 00:02:14.468 O que acontece ao dióxido de carbono? 00:02:14.468 --> 00:02:16.770 É expelido através de um respiradouro. 00:02:16.770 --> 00:02:20.117 Nas bebidas alcoólicas gaseificadas, como o champanhe e a cerveja, 00:02:20.117 --> 00:02:24.162 usam-se recipientes selados na primeira ou segunda fermentação 00:02:24.162 --> 00:02:27.474 para manter o dióxido de carbono na garrafa. 00:02:27.474 --> 00:02:30.604 O vinho também nos apresenta ao segundo tipo de micro-organismos 00:02:30.604 --> 00:02:32.487 que produzem alimentos: 00:02:32.487 --> 00:02:33.811 as bactérias. 00:02:33.811 --> 00:02:35.624 Um tipo especial de bactérias 00:02:35.624 --> 00:02:40.066 transforma um composto ácido do sumo de uva noutros de sabor mais macio 00:02:40.066 --> 00:02:44.767 que são responsáveis por alguns dos aromas dos vinhos tintos e "chardonnays". 00:02:44.767 --> 00:02:47.957 Outro tipo de bactérias, chamadas bactérias do ácido acético, 00:02:47.957 --> 00:02:50.225 não são muito desejáveis no vinho, 00:02:50.225 --> 00:02:52.171 mas também têm a sua função. 00:02:52.171 --> 00:02:54.057 Se houver oxigénio por perto, 00:02:54.057 --> 00:02:58.948 essas bactérias transformam o etanol do vinho em ácido acético. 00:02:58.948 --> 00:03:02.946 Deixem esse processo continuar e acabam por ter vinagre. 00:03:02.946 --> 00:03:06.623 As bactérias também são fundamentais para o queijo. 00:03:06.623 --> 00:03:10.032 Para fazer queijo, o leite é inoculado com bactérias. 00:03:10.032 --> 00:03:13.567 As bactérias devoram a lactose, uma espécie de açúcar, 00:03:13.567 --> 00:03:17.222 e produzem ácido lático, juntamente com muitos outros químicos. 00:03:17.822 --> 00:03:20.598 À medida que o leite fica cada vez mais ácido, 00:03:20.598 --> 00:03:23.600 as suas proteínas começam a agregar-se e a coalhar. 00:03:23.600 --> 00:03:26.395 É por isso que o leite azedo fica grumoso. 00:03:26.395 --> 00:03:29.864 Os fabricantes de queijo normalmente adicionam uma enzima chamada coalho, 00:03:29.864 --> 00:03:33.598 que se encontra naturalmente nas vacas, nas cabras e noutros mamíferos, 00:03:33.598 --> 00:03:35.860 para ajudar este processo. 00:03:35.860 --> 00:03:39.240 Por fim, aqueles pequenos grumos transformam-se em grandes grumos 00:03:39.240 --> 00:03:41.840 que são espremidos para libertar a água, 00:03:41.840 --> 00:03:44.177 e criar um queijo sólido. 00:03:44.177 --> 00:03:47.408 Diferentes tipos de bactérias produzem diferentes tipos de queijos. 00:03:47.408 --> 00:03:51.629 Por exemplo, uma espécie de bactérias que emite dióxido de carbono 00:03:51.629 --> 00:03:55.505 é o que dá ao queijo suíço os seus buracos característicos. 00:03:55.505 --> 00:04:00.404 Alguns queijos, o brie e o camembert, usam outro tipo de micro-organismos: 00:04:00.404 --> 00:04:01.961 o mofo. 00:04:01.961 --> 00:04:03.603 A nossa cozinha funciona assim 00:04:03.603 --> 00:04:06.369 como uma espécie de laboratório de biotecnologia 00:04:06.369 --> 00:04:10.277 comandado por micro-organismos em cultura na nossa cozinha, 00:04:10.277 --> 00:04:13.966 o iogurte, o molho de soja, as natas ácidas, a chucrute, 00:04:13.966 --> 00:04:19.907 o kefir, o kimchi, o kombusha, o cheddar, o challah, o pita e o naam. 00:04:20.365 --> 00:04:23.138 Mas talvez não todos juntos no mesmo jantar.