Porque é que o pão é tão fofo?
Porque é que o queijo suíço tem buracos?
O que é que torna o vinagre tão ácido?
Estes alimentos podem ter sabores totalmente diferentes
mas todos estes fenómenos derivam de pequenos organismos que reduzem o açúcar
e cospem alguns subprodutos culinários.
Comecemos pelo fermento.
Os fermentos são fungos unicelulares usados para fazer pão, cerveja e vinho,
entre outros produtos.
Os fermentos quebram os carboidratos, como o açúcar,
para obterem energia e as moléculas de que precisam para funcionar.
Têm duas formas de fazer isso:
a via dependente do oxigénio, ou aeróbica,
e a via independente do oxigénio, ou anaeróbica,
a que também chamamos fermentação.
Quando cozemos pão, o fermento pode usar as duas vias,
mas normalmente prefere começar com o processo anaeróbico da fermentação.
Neste processo, produz-se etanol, para além do CO2.
Não, o pão não é alcoólico.
A pequena quantidade de álcool produzida evapora-se durante a cozedura.
Na via aeróbica, ou seja, dependente do oxigénio,
o fermento consome parte do açúcar
e produz dióxido de carbono, ou CO2, e água.
Em ambos os processos, o CO2 acumula-se e cria pequenas bolhas.
Estas bolhas ficam presas no glúten e criam uma estrutura tipo esponja
que dá ao pão a sua textura macia.
O vinho também depende do fermento.
Mas um viticultor mantém os níveis de oxigênio baixos
de modo que o fermento consome o açúcar usando a fermentação,
a via anaeróbica.
O processo começa geralmente com fermento natural, já nas uvas.
Para obter resultados consistentes,
muitos vinicultores também adicionam
tipos de fermentos cuidadosamente selecionados
que conseguem tolerar altos níveis de álcool.
O fermento consome o açúcar mo mosto da uva
e, à medida que o nível do açúcar diminui,
sobe o nível do álcool.
Isso não significa obrigatoriamente que os vinhos mais doces têm menos álcool.
Diferentes tipos de uvas começam com diferentes quantidades de açúcar,
e também podemos juntar açúcar.
O que acontece ao dióxido de carbono?
É expelido através de um respiradouro.
Nas bebidas alcoólicas gaseificadas, como o champanhe e a cerveja,
usam-se recipientes selados na primeira ou segunda fermentação
para manter o dióxido de carbono na garrafa.
O vinho também nos apresenta ao segundo tipo de micro-organismos
que produzem alimentos:
as bactérias.
Um tipo especial de bactérias
transforma um composto ácido do sumo de uva noutros de sabor mais macio
que são responsáveis por alguns dos aromas dos vinhos tintos e "chardonnays".
Outro tipo de bactérias, chamadas bactérias do ácido acético,
não são muito desejáveis no vinho,
mas também têm a sua função.
Se houver oxigénio por perto,
essas bactérias transformam o etanol do vinho em ácido acético.
Deixem esse processo continuar e acabam por ter vinagre.
As bactérias também são fundamentais para o queijo.
Para fazer queijo, o leite é inoculado com bactérias.
As bactérias devoram a lactose, uma espécie de açúcar,
e produzem ácido lático, juntamente com muitos outros químicos.
À medida que o leite fica cada vez mais ácido,
as suas proteínas começam a agregar-se e a coalhar.
É por isso que o leite azedo fica grumoso.
Os fabricantes de queijo normalmente adicionam uma enzima chamada coalho,
que se encontra naturalmente nas vacas, nas cabras e noutros mamíferos,
para ajudar este processo.
Por fim, aqueles pequenos grumos transformam-se em grandes grumos
que são espremidos para libertar a água,
e criar um queijo sólido.
Diferentes tipos de bactérias produzem diferentes tipos de queijos.
Por exemplo, uma espécie de bactérias que emite dióxido de carbono
é o que dá ao queijo suíço os seus buracos característicos.
Alguns queijos, o brie e o camembert, usam outro tipo de micro-organismos:
o mofo.
A nossa cozinha funciona assim
como uma espécie de laboratório de biotecnologia
comandado por micro-organismos em cultura na nossa cozinha,
o iogurte, o molho de soja, as natas ácidas, a chucrute,
o kefir, o kimchi, o kombusha, o cheddar, o challah, o pita e o naam.
Mas talvez não todos juntos no mesmo jantar.