WEBVTT

00:00:06.809 --> 00:00:08.955
Porque é que o pão é tão fofo?

00:00:08.955 --> 00:00:11.063
Porque é que o queijo suíço tem buracos?

00:00:11.063 --> 00:00:13.670
O que é que torna o vinagre tão ácido?

00:00:13.670 --> 00:00:16.382
Estes alimentos podem ter sabores
totalmente diferentes

00:00:16.382 --> 00:00:21.299
mas todos estes fenómenos derivam
de pequenos organismos que reduzem o açúcar

00:00:21.299 --> 00:00:24.453
e cospem alguns subprodutos culinários.

00:00:24.453 --> 00:00:26.960
Comecemos pelo fermento.

00:00:26.960 --> 00:00:32.241
Os fermentos são fungos unicelulares
usados para fazer pão, cerveja e vinho,

00:00:32.241 --> 00:00:33.875
entre outros produtos.

00:00:33.875 --> 00:00:36.425
Os fermentos quebram os carboidratos,
como o açúcar,

00:00:36.425 --> 00:00:39.741
para obterem energia e as moléculas
de que precisam para funcionar.

00:00:39.741 --> 00:00:41.673
Têm duas formas de fazer isso:

00:00:41.673 --> 00:00:44.799
a via dependente do oxigénio,
ou aeróbica,

00:00:44.799 --> 00:00:48.238
e a via independente do oxigénio,
ou anaeróbica,

00:00:48.238 --> 00:00:50.843
a que também chamamos fermentação.

00:00:50.843 --> 00:00:53.805
Quando cozemos pão,
o fermento pode usar as duas vias,

00:00:53.805 --> 00:00:58.873
mas normalmente prefere começar 
com o processo anaeróbico da fermentação.

00:00:58.873 --> 00:01:03.303
Neste processo, produz-se etanol,
para além do CO2.

00:01:03.303 --> 00:01:05.268
Não, o pão não é alcoólico.

00:01:05.268 --> 00:01:09.775
A pequena quantidade de álcool produzida
evapora-se durante a cozedura.

00:01:09.775 --> 00:01:12.768
Na via aeróbica,
ou seja, dependente do oxigénio,

00:01:12.768 --> 00:01:14.638
o fermento consome parte do açúcar

00:01:14.638 --> 00:01:19.658
e produz dióxido de carbono,
ou CO2, e água.

00:01:19.658 --> 00:01:24.750
Em ambos os processos, o CO2 
acumula-se e cria pequenas bolhas.

00:01:24.750 --> 00:01:29.085
Estas bolhas ficam presas no glúten
e criam uma estrutura tipo esponja

00:01:29.085 --> 00:01:32.302
que dá ao pão a sua textura macia.

00:01:32.302 --> 00:01:34.426
O vinho também depende do fermento.

00:01:34.426 --> 00:01:37.712
Mas um viticultor mantém
os níveis de oxigênio baixos

00:01:37.712 --> 00:01:40.672
de modo que o fermento consome o açúcar
usando a fermentação,

00:01:40.672 --> 00:01:42.867
a via anaeróbica.

00:01:42.867 --> 00:01:48.204
O processo começa geralmente
com fermento natural, já nas uvas.

00:01:48.204 --> 00:01:50.220
Para obter resultados consistentes,

00:01:50.220 --> 00:01:52.317
muitos vinicultores também adicionam

00:01:52.317 --> 00:01:54.492
tipos de fermentos
cuidadosamente selecionados

00:01:54.492 --> 00:01:57.084
que conseguem tolerar
altos níveis de álcool.

00:01:57.084 --> 00:01:59.588
O fermento consome o açúcar
mo mosto da uva

00:01:59.588 --> 00:02:01.723
e, à medida que o nível do açúcar diminui,

00:02:01.723 --> 00:02:03.557
sobe o nível do álcool.

00:02:03.557 --> 00:02:07.323
Isso não significa obrigatoriamente
que os vinhos mais doces têm menos álcool.

00:02:07.323 --> 00:02:10.624
Diferentes tipos de uvas começam
com diferentes quantidades de açúcar,

00:02:10.624 --> 00:02:12.678
e também podemos juntar açúcar.

00:02:12.678 --> 00:02:14.468
O que acontece ao dióxido de carbono?

00:02:14.468 --> 00:02:16.770
É expelido através de um respiradouro.


00:02:16.770 --> 00:02:20.117
Nas bebidas alcoólicas gaseificadas,
como o champanhe e a cerveja,

00:02:20.117 --> 00:02:24.162
usam-se recipientes selados 
na primeira ou segunda fermentação


00:02:24.162 --> 00:02:27.474
para manter o dióxido
de carbono na garrafa.

00:02:27.474 --> 00:02:30.604
O vinho também nos apresenta 
ao segundo tipo de micro-organismos

00:02:30.604 --> 00:02:32.487
que produzem alimentos:

00:02:32.487 --> 00:02:33.811
as bactérias.

00:02:33.811 --> 00:02:35.624
Um tipo especial de bactérias

00:02:35.624 --> 00:02:40.066
transforma um composto ácido
do sumo de uva noutros de sabor mais macio

00:02:40.066 --> 00:02:44.767
que são responsáveis por alguns dos aromas
dos vinhos tintos e "chardonnays".

00:02:44.767 --> 00:02:47.957
Outro tipo de bactérias,
chamadas bactérias do ácido acético,

00:02:47.957 --> 00:02:50.225
não são muito desejáveis no vinho,

00:02:50.225 --> 00:02:52.171
mas também têm a sua função.

00:02:52.171 --> 00:02:54.057
Se houver oxigénio por perto,

00:02:54.057 --> 00:02:58.948
essas bactérias transformam o etanol
do vinho em ácido acético.

00:02:58.948 --> 00:03:02.946
Deixem esse processo continuar
e acabam por ter vinagre.

00:03:02.946 --> 00:03:06.623
As bactérias também 
são fundamentais para o queijo.

00:03:06.623 --> 00:03:10.032
Para fazer queijo,
o leite é inoculado com bactérias.

00:03:10.032 --> 00:03:13.567
As bactérias devoram a lactose,
uma espécie de açúcar,

00:03:13.567 --> 00:03:17.222
e produzem ácido lático,
juntamente com muitos outros químicos.

00:03:17.822 --> 00:03:20.598
À medida que o leite fica
cada vez mais ácido,

00:03:20.598 --> 00:03:23.600
as suas proteínas começam
a agregar-se e a coalhar.

00:03:23.600 --> 00:03:26.395
É por isso que o leite azedo fica grumoso.

00:03:26.395 --> 00:03:29.864
Os fabricantes de queijo normalmente
adicionam uma enzima chamada coalho,

00:03:29.864 --> 00:03:33.598
que se encontra naturalmente nas vacas,
nas cabras e noutros mamíferos,

00:03:33.598 --> 00:03:35.860
para ajudar este processo.

00:03:35.860 --> 00:03:39.240
Por fim, aqueles pequenos grumos
transformam-se em grandes grumos

00:03:39.240 --> 00:03:41.840
que são espremidos
para libertar a água,

00:03:41.840 --> 00:03:44.177
e criar um queijo sólido.

00:03:44.177 --> 00:03:47.408
Diferentes tipos de bactérias
produzem diferentes tipos de queijos.

00:03:47.408 --> 00:03:51.629
Por exemplo, uma espécie de bactérias
que emite dióxido de carbono

00:03:51.629 --> 00:03:55.505
é o que dá ao queijo suíço
os seus buracos característicos.

00:03:55.505 --> 00:04:00.404
Alguns queijos, o brie e o camembert,
usam outro tipo de micro-organismos:

00:04:00.404 --> 00:04:01.961
o mofo.

00:04:01.961 --> 00:04:03.603
A nossa cozinha funciona assim

00:04:03.603 --> 00:04:06.369
como uma espécie
de laboratório de biotecnologia

00:04:06.369 --> 00:04:10.277
comandado por micro-organismos
em cultura na nossa cozinha,

00:04:10.277 --> 00:04:13.966
o iogurte, o molho de soja, 
as natas ácidas, a chucrute,

00:04:13.966 --> 00:04:19.907
o kefir, o kimchi, o kombusha,
o cheddar, o challah, o pita e o naam.

00:04:20.365 --> 00:04:23.138
Mas talvez não
todos juntos no mesmo jantar.