Porque é que o pão é tão fofo? Porque é que o queijo suíço tem buracos? O que é que torna o vinagre tão ácido? Estes alimentos podem ter sabores totalmente diferentes mas todos estes fenómenos derivam de pequenos organismos que reduzem o açúcar e cospem alguns subprodutos culinários. Comecemos pelo fermento. Os fermentos são fungos unicelulares usados para fazer pão, cerveja e vinho, entre outros produtos. Os fermentos quebram os carboidratos, como o açúcar, para obterem energia e as moléculas de que precisam para funcionar. Têm duas formas de fazer isso: a via dependente do oxigénio, ou aeróbica, e a via independente do oxigénio, ou anaeróbica, a que também chamamos fermentação. Quando cozemos pão, o fermento pode usar as duas vias, mas normalmente prefere começar com o processo anaeróbico da fermentação. Neste processo, produz-se etanol, para além do CO2. Não, o pão não é alcoólico. A pequena quantidade de álcool produzida evapora-se durante a cozedura. Na via aeróbica, ou seja, dependente do oxigénio, o fermento consome parte do açúcar e produz dióxido de carbono, ou CO2, e água. Em ambos os processos, o CO2 acumula-se e cria pequenas bolhas. Estas bolhas ficam presas no glúten e criam uma estrutura tipo esponja que dá ao pão a sua textura macia. O vinho também depende do fermento. Mas um viticultor mantém os níveis de oxigênio baixos de modo que o fermento consome o açúcar usando a fermentação, a via anaeróbica. O processo começa geralmente com fermento natural, já nas uvas. Para obter resultados consistentes, muitos vinicultores também adicionam tipos de fermentos cuidadosamente selecionados que conseguem tolerar altos níveis de álcool. O fermento consome o açúcar mo mosto da uva e, à medida que o nível do açúcar diminui, sobe o nível do álcool. Isso não significa obrigatoriamente que os vinhos mais doces têm menos álcool. Diferentes tipos de uvas começam com diferentes quantidades de açúcar, e também podemos juntar açúcar. O que acontece ao dióxido de carbono? É expelido através de um respiradouro. Nas bebidas alcoólicas gaseificadas, como o champanhe e a cerveja, usam-se recipientes selados na primeira ou segunda fermentação para manter o dióxido de carbono na garrafa. O vinho também nos apresenta ao segundo tipo de micro-organismos que produzem alimentos: as bactérias. Um tipo especial de bactérias transforma um composto ácido do sumo de uva noutros de sabor mais macio que são responsáveis por alguns dos aromas dos vinhos tintos e "chardonnays". Outro tipo de bactérias, chamadas bactérias do ácido acético, não são muito desejáveis no vinho, mas também têm a sua função. Se houver oxigénio por perto, essas bactérias transformam o etanol do vinho em ácido acético. Deixem esse processo continuar e acabam por ter vinagre. As bactérias também são fundamentais para o queijo. Para fazer queijo, o leite é inoculado com bactérias. As bactérias devoram a lactose, uma espécie de açúcar, e produzem ácido lático, juntamente com muitos outros químicos. À medida que o leite fica cada vez mais ácido, as suas proteínas começam a agregar-se e a coalhar. É por isso que o leite azedo fica grumoso. Os fabricantes de queijo normalmente adicionam uma enzima chamada coalho, que se encontra naturalmente nas vacas, nas cabras e noutros mamíferos, para ajudar este processo. Por fim, aqueles pequenos grumos transformam-se em grandes grumos que são espremidos para libertar a água, e criar um queijo sólido. Diferentes tipos de bactérias produzem diferentes tipos de queijos. Por exemplo, uma espécie de bactérias que emite dióxido de carbono é o que dá ao queijo suíço os seus buracos característicos. Alguns queijos, o brie e o camembert, usam outro tipo de micro-organismos: o mofo. A nossa cozinha funciona assim como uma espécie de laboratório de biotecnologia comandado por micro-organismos em cultura na nossa cozinha, o iogurte, o molho de soja, as natas ácidas, a chucrute, o kefir, o kimchi, o kombusha, o cheddar, o challah, o pita e o naam. Mas talvez não todos juntos no mesmo jantar.