0:00:06.809,0:00:08.955
Porque é que o pão é tão fofo?

0:00:08.955,0:00:11.063
Porque é que o queijo suíço tem buracos?

0:00:11.063,0:00:13.670
O que é que torna o vinagre tão ácido?

0:00:13.670,0:00:16.382
Estes alimentos podem ter sabores[br]totalmente diferentes

0:00:16.382,0:00:21.299
mas todos estes fenómenos derivam[br]de pequenos organismos que reduzem o açúcar

0:00:21.299,0:00:24.453
e cospem alguns subprodutos culinários.

0:00:24.453,0:00:26.960
Comecemos pelo fermento.

0:00:26.960,0:00:32.241
Os fermentos são fungos unicelulares[br]usados para fazer pão, cerveja e vinho,

0:00:32.241,0:00:33.875
entre outros produtos.

0:00:33.875,0:00:36.425
Os fermentos quebram os carboidratos,[br]como o açúcar,

0:00:36.425,0:00:39.741
para obterem energia e as moléculas[br]de que precisam para funcionar.

0:00:39.741,0:00:41.673
Têm duas formas de fazer isso:

0:00:41.673,0:00:44.799
a via dependente do oxigénio,[br]ou aeróbica,

0:00:44.799,0:00:48.238
e a via independente do oxigénio,[br]ou anaeróbica,

0:00:48.238,0:00:50.843
a que também chamamos fermentação.

0:00:50.843,0:00:53.805
Quando cozemos pão,[br]o fermento pode usar as duas vias,

0:00:53.805,0:00:58.873
mas normalmente prefere começar [br]com o processo anaeróbico da fermentação.

0:00:58.873,0:01:03.303
Neste processo, produz-se etanol,[br]para além do CO2.

0:01:03.303,0:01:05.268
Não, o pão não é alcoólico.

0:01:05.268,0:01:09.775
A pequena quantidade de álcool produzida[br]evapora-se durante a cozedura.

0:01:09.775,0:01:12.768
Na via aeróbica,[br]ou seja, dependente do oxigénio,

0:01:12.768,0:01:14.638
o fermento consome parte do açúcar

0:01:14.638,0:01:19.658
e produz dióxido de carbono,[br]ou CO2, e água.

0:01:19.658,0:01:24.750
Em ambos os processos, o CO2 [br]acumula-se e cria pequenas bolhas.

0:01:24.750,0:01:29.085
Estas bolhas ficam presas no glúten[br]e criam uma estrutura tipo esponja

0:01:29.085,0:01:32.302
que dá ao pão a sua textura macia.

0:01:32.302,0:01:34.426
O vinho também depende do fermento.

0:01:34.426,0:01:37.712
Mas um viticultor mantém[br]os níveis de oxigênio baixos

0:01:37.712,0:01:40.672
de modo que o fermento consome o açúcar[br]usando a fermentação,

0:01:40.672,0:01:42.867
a via anaeróbica.

0:01:42.867,0:01:48.204
O processo começa geralmente[br]com fermento natural, já nas uvas.

0:01:48.204,0:01:50.220
Para obter resultados consistentes,

0:01:50.220,0:01:52.317
muitos vinicultores também adicionam

0:01:52.317,0:01:54.492
tipos de fermentos[br]cuidadosamente selecionados

0:01:54.492,0:01:57.084
que conseguem tolerar[br]altos níveis de álcool.

0:01:57.084,0:01:59.588
O fermento consome o açúcar[br]mo mosto da uva

0:01:59.588,0:02:01.723
e, à medida que o nível do açúcar diminui,

0:02:01.723,0:02:03.557
sobe o nível do álcool.

0:02:03.557,0:02:07.323
Isso não significa obrigatoriamente[br]que os vinhos mais doces têm menos álcool.

0:02:07.323,0:02:10.624
Diferentes tipos de uvas começam[br]com diferentes quantidades de açúcar,

0:02:10.624,0:02:12.678
e também podemos juntar açúcar.

0:02:12.678,0:02:14.468
O que acontece ao dióxido de carbono?

0:02:14.468,0:02:16.770
É expelido através de um respiradouro.[br]

0:02:16.770,0:02:20.117
Nas bebidas alcoólicas gaseificadas,[br]como o champanhe e a cerveja,

0:02:20.117,0:02:24.162
usam-se recipientes selados [br]na primeira ou segunda fermentação[br]

0:02:24.162,0:02:27.474
para manter o dióxido[br]de carbono na garrafa.

0:02:27.474,0:02:30.604
O vinho também nos apresenta [br]ao segundo tipo de micro-organismos

0:02:30.604,0:02:32.487
que produzem alimentos:

0:02:32.487,0:02:33.811
as bactérias.

0:02:33.811,0:02:35.624
Um tipo especial de bactérias

0:02:35.624,0:02:40.066
transforma um composto ácido[br]do sumo de uva noutros de sabor mais macio

0:02:40.066,0:02:44.767
que são responsáveis por alguns dos aromas[br]dos vinhos tintos e "chardonnays".

0:02:44.767,0:02:47.957
Outro tipo de bactérias,[br]chamadas bactérias do ácido acético,

0:02:47.957,0:02:50.225
não são muito desejáveis no vinho,

0:02:50.225,0:02:52.171
mas também têm a sua função.

0:02:52.171,0:02:54.057
Se houver oxigénio por perto,

0:02:54.057,0:02:58.948
essas bactérias transformam o etanol[br]do vinho em ácido acético.

0:02:58.948,0:03:02.946
Deixem esse processo continuar[br]e acabam por ter vinagre.

0:03:02.946,0:03:06.623
As bactérias também [br]são fundamentais para o queijo.

0:03:06.623,0:03:10.032
Para fazer queijo,[br]o leite é inoculado com bactérias.

0:03:10.032,0:03:13.567
As bactérias devoram a lactose,[br]uma espécie de açúcar,

0:03:13.567,0:03:17.222
e produzem ácido lático,[br]juntamente com muitos outros químicos.

0:03:17.822,0:03:20.598
À medida que o leite fica[br]cada vez mais ácido,

0:03:20.598,0:03:23.600
as suas proteínas começam[br]a agregar-se e a coalhar.

0:03:23.600,0:03:26.395
É por isso que o leite azedo fica grumoso.

0:03:26.395,0:03:29.864
Os fabricantes de queijo normalmente[br]adicionam uma enzima chamada coalho,

0:03:29.864,0:03:33.598
que se encontra naturalmente nas vacas,[br]nas cabras e noutros mamíferos,

0:03:33.598,0:03:35.860
para ajudar este processo.

0:03:35.860,0:03:39.240
Por fim, aqueles pequenos grumos[br]transformam-se em grandes grumos

0:03:39.240,0:03:41.840
que são espremidos[br]para libertar a água,

0:03:41.840,0:03:44.177
e criar um queijo sólido.

0:03:44.177,0:03:47.408
Diferentes tipos de bactérias[br]produzem diferentes tipos de queijos.

0:03:47.408,0:03:51.629
Por exemplo, uma espécie de bactérias[br]que emite dióxido de carbono

0:03:51.629,0:03:55.505
é o que dá ao queijo suíço[br]os seus buracos característicos.

0:03:55.505,0:04:00.404
Alguns queijos, o brie e o camembert,[br]usam outro tipo de micro-organismos:

0:04:00.404,0:04:01.961
o mofo.

0:04:01.961,0:04:03.603
A nossa cozinha funciona assim

0:04:03.603,0:04:06.369
como uma espécie[br]de laboratório de biotecnologia

0:04:06.369,0:04:10.277
comandado por micro-organismos[br]em cultura na nossa cozinha,

0:04:10.277,0:04:13.966
o iogurte, o molho de soja, [br]as natas ácidas, a chucrute,

0:04:13.966,0:04:19.907
o kefir, o kimchi, o kombusha,[br]o cheddar, o challah, o pita e o naam.

0:04:20.365,0:04:23.138
Mas talvez não[br]todos juntos no mesmo jantar.