1
00:00:14,108 --> 00:00:14,999
サレ、どうも。

2
00:00:15,685 --> 00:00:19,218
全開に引き続き恵比寿のAMOURにお邪魔してます。

3
00:00:19,218 --> 00:00:20,422
後藤シェフですお願いします。

4
00:00:20,422 --> 00:00:21,526
お願いします。

5
00:00:21,526 --> 00:00:27,205
ちょっと前回もお話したんですけど僕レシピ本を発売しました。

6
00:00:27,205 --> 00:00:34,036
はい、そこからちょっと１品、今回はちょっと僕の十八番の家庭向け料理を。

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00:00:34,036 --> 00:00:35,763
あはは、そっちが十八番。

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00:00:36,112 --> 00:00:38,556
あ、てこちは本領発揮ってことですね。
本領発揮です。

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00:00:38,556 --> 00:00:40,508
こっちのほうがやっぱり気楽にいけます。

10
00:00:40,508 --> 00:00:41,861
あはは。
あはは。

11
00:00:41,861 --> 00:00:45,541
今日はもうシンプルにチキンソテーです。

12
00:00:45,541 --> 00:00:47,447
あー間違いないですね。

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00:00:47,447 --> 00:00:48,887
皆大好き、皆大好き。

14
00:00:48,887 --> 00:00:57,454
なんか本にも書いてるんですけどどうしても文字だと伝わらない、ちょっと折角だったら動画でYouTubeでやろうかなって。

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00:00:57,454 --> 00:00:59,621
ありがとうございます、ちょっと楽しみにしてます。

16
00:00:59,621 --> 00:01:01,087
よろしくお願いします。

17
00:01:01,087 --> 00:01:06,277
さっそく作っていきますけどこれさっき成城石井さんで買ってきた鶏モモです。

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00:01:06,277 --> 00:01:13,477
ちょっと筋とか気になるようであれば取ります、まあ普通にちょっとこういう赤いところ。

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00:01:14,041 --> 00:01:21,232
そんなに鶏肉は固くないんで正直僕家とかで食べる時はなんもしないです。

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00:01:21,232 --> 00:01:23,912
そのままもうそのままいっちゃいます。

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00:01:24,359 --> 00:01:30,128
ただ一番一個僕の中で重要なのはまず最初にお塩ですね。

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00:01:30,645 --> 00:01:37,363
鶏肉に対して1％の重量のお塩、鶏肉大体パックに何グラムって書いてあります。

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00:01:37,794 --> 00:01:53,308
これだったら263ｇとか書いてあるのでそれの1％をね、今回のレシピだと肉はすべて1％で基本的には最初にお塩をして10分くらい置いておくとジュワーっと表面の水分が浮いてくるんですね。

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00:01:53,308 --> 00:02:01,745
でその水分の中にちょっとこう嫌な臭みだったり余分な水分があるんでまずそれを抜いてあげるような。

25
00:02:02,021 --> 00:02:05,851
まあ抜くっていっても完全に抜くわけじゃなくてほんとに表面の水分。

26
00:02:05,851 --> 00:02:10,911
表面に水分が残ってるときれいな焼き色もつかないんでまずその作業をします。

27
00:02:10,911 --> 00:02:16,574
はいじゃあちょっとお塩をして10分置いてる間にソースの方を簡単に作っちゃいます。

28
00:02:16,574 --> 00:02:24,077
まず玉ねぎざっくり1ｃｍ角くらいにきった、そんなにこだわらなくていいですざっくりです。

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00:02:24,077 --> 00:02:26,649
あ、ほんとに結構コンカッセみたいな感じですね。

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00:02:26,649 --> 00:02:33,659
そうですね逆にあの食感残る感じに仕立てたいので軽く炒めてあげて。

31
00:02:34,911 --> 00:02:37,651
ソース兼付け合わせくらいの感じですか？

32
00:02:37,651 --> 00:02:39,753
そうです、そんな感じですね。

33
00:02:40,218 --> 00:02:48,448
さっとオリーブオイル絡ませてあげて白ワイン、これであとはもうグッと煮詰めていきます。

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00:02:48,448 --> 00:02:53,258
結構もう汁気がなくなるすれすれくらいまで煮詰めちゃいます。

35
00:02:53,258 --> 00:02:54,536
あ、かなりがっつり。

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00:02:55,052 --> 00:02:57,972
でもなんかレディクション作るようなみたいなイメージで。

37
00:02:57,972 --> 00:03:03,214
そうです、そこに最後バターを加えてパセリ加えたらもう完成です。

38
00:03:03,889 --> 00:03:04,737
簡単。

39
00:03:04,737 --> 00:03:05,691
いいっすね。

40
00:03:06,094 --> 00:03:09,414
みんなできます、これくらいじゃないと皆作ってくれないんですね。

41
00:03:09,414 --> 00:03:10,631
3STEPくらいですね。

42
00:03:10,631 --> 00:03:15,133
はい、僕のレシピ本全部3STEPなんで。

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00:03:15,133 --> 00:03:21,632
じゃあちょっとソース煮詰めてる横で10分経ったんで肉も焼いていきます。

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00:03:21,632 --> 00:03:27,583
あ、丁度いいですねこの表面分かります？ちょっとてかてか汗かいてきたような、はいコレ重要で。

45
00:03:27,583 --> 00:03:28,564
テカってますね。

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00:03:29,020 --> 00:03:32,898
じゃあここでまずしっかりと完全に拭き取ってください。

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00:03:32,898 --> 00:03:36,340
この水分があるときれいな焼きがつかないです。

48
00:03:36,601 --> 00:03:59,655
そしたらちょっと後皮を伸ばしてあげて綺麗に、で焼いていくんですけど軽くオリーブオイル引いてあげて大体皆さん皮目から焼いていくと思うんですけど僕は身のほうからですね焼いていきます。

49
00:03:59,655 --> 00:04:15,075
皮から焼いちゃうと皮がグッと縮んでそってきてたまに皆さんあの真ん中が全然皮焼けてなくてまわりまわり、鳥のまわりだけまわりだけ黒くなってるってことあると思う。
あります。

50
00:04:15,075 --> 00:04:16,387
そっちゃってるんですね。

51
00:04:16,387 --> 00:04:19,762
皮がきゅーって縮まって。
縮まる。

52
00:04:19,936 --> 00:04:24,006
でこっちの身を焼くことによってその縮まりが防げます。

53
00:04:24,006 --> 00:04:24,604
ああ。

54
00:04:24,604 --> 00:04:34,248
たんぱく質が固まるっていうか焼くっていうほどではないんですけどないんですけど一回この平らにたんぱく質を固めてあげてるイメージ。

55
00:04:34,248 --> 00:04:39,668
あの普通の鶏肉で僕あんまりやらないんですけどピジョン（鳩）はめっちゃそれやるんですよ。

56
00:04:39,668 --> 00:04:42,289
もも肉も胸肉もというか。

57
00:04:42,289 --> 00:04:43,553
鶏はなんでそれやらないんですか。

58
00:04:43,553 --> 00:04:54,612
ピジョンって皮が縮んだらもうほんとに身がめちゃくちゃむき出しになるじゃないですか、あれを防ぐために僕やるんですけどまあ鶏いっか、みたいな。

59
00:04:54,612 --> 00:04:58,765
これくらいです丁度これね本と同じくらいちょうどいいです。

60
00:04:58,765 --> 00:04:59,559
さすが。

61
00:04:59,559 --> 00:05:02,670
焼くっていうよりはほんと表面の色が変わるくらい。

62
00:05:03,134 --> 00:05:05,678
中は全然火がもちろん火が入ってない状態。

63
00:05:05,678 --> 00:05:07,709
これなら中火から弱火くらいですよね。

64
00:05:07,709 --> 00:05:08,919
そうですねはい。

65
00:05:09,269 --> 00:05:13,521
焼くというよりは固めるイメージ。

66
00:05:13,521 --> 00:05:14,594
縮み防止。

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00:05:14,594 --> 00:05:18,278
縮み防止でそしたら皮目を下にします。

68
00:05:18,947 --> 00:05:22,087
であとは重しをするかしないか問題。

69
00:05:22,087 --> 00:05:23,709
ああ、ありますね。

70
00:05:23,709 --> 00:05:25,382
シェフは重ししてますよね。

71
00:05:25,382 --> 00:05:26,725
ぼくはもうガンガンします。

72
00:05:26,725 --> 00:05:32,787
皮をバリバリに平らに焼きたいんであれば重ししたほうが良いと思うんですね。

73
00:05:32,787 --> 00:05:37,764
ただちょっと僕の目指すところは身をふっくら仕上げたいんですよ。

74
00:05:37,764 --> 00:05:38,691
そっちに。

75
00:05:38,691 --> 00:05:50,531
はい、皮もまあある程度はパリッとは焼きたいんだけどバリバリにっていうよりはパリってふっくらっていうほうを目指したいんで重しするとどうしても身が潰れちゃうんですよ。

76
00:05:50,531 --> 00:05:52,585
まあそうですね水分は出ますよね。

77
00:05:52,585 --> 00:05:56,673
でもこういうのって常に料理人ってありますよね。
はい、あります。

78
00:05:56,673 --> 00:06:02,426
1つの食材だったり火入れとかだったり味付けとかにお互い全然違うじゃないですか考え方が。

79
00:06:02,854 --> 00:06:06,762
あのその人たちの考え方、目指すところの（違い）。

80
00:06:06,762 --> 00:06:07,713
そうですよ。

81
00:06:07,915 --> 00:06:09,412
それが面白いですよね。

82
00:06:09,765 --> 00:06:11,529
そうなんですよね、それが面白いんですよね。

83
00:06:11,529 --> 00:06:20,833
面白いのになんかこういうのをやるとコメントにいや皮全然焼けてないじゃんって、ちょっとあれねグサッと刺さるんで。

84
00:06:22,679 --> 00:06:27,819
中火っていってもずっと中火とかじゃなくて煙も2種類あって。

85
00:06:27,819 --> 00:06:28,641
はいはい。

86
00:06:28,641 --> 00:06:33,510
今ふっと消えてる煙は鶏から出てる水分なんですよ。

87
00:06:33,510 --> 00:06:50,099
水分なんで水蒸気なんでふわっと消えるんですけどさっきみたいにフライパンを熱くしてもくもく出た白い煙っていうのは油が焼けてる煙なんでそれは温度高すぎますよっていうフライパンが教えてくれてるんですよ自然に。

88
00:06:50,099 --> 00:07:01,700
まだ全然皮目半分くらいですけど一回これくらいでまた裏返してちょっと身のほうからも温めてあげます。

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00:07:01,700 --> 00:07:04,983
何回かこれを3-4回くらいですかね。

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99:59:59,999 --> 99:59:59,999


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99:59:59,999 --> 99:59:59,999


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99:59:59,999 --> 99:59:59,999


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