מה אכל האוכל שלי?
האם אי-פעם שאלתם את עצמכם שאלה זו?
אני שואל אותה.
אבל אספר לכם מדוע. אקח אתכם למסע,
שנפתח בשאלה הזאת:
"אמור לי מה אתה אוכל,
"ואומר לך מי אתה."
כולכם מכירים את זה, נכון?
אני הצפרדעון;
שמי לורן ונולדתי בפריז,
ואני תמיד מתלהב מאוכל,
נולדתי אנין-טעם, כמו שאומרים.
ובעיני, המזון מייצג סביבה של שפע,
שבה הייתי יורד כל יום לרחוב
כדי לקנות את הירקות או את הלחם.
ובכל סופשבוע,
בשבת, אחרי הלימודים,
היו שולחים אותי לסבתא שלי,
והיא היתה מבשלת במשך כל הסופשבוע,
ומכינה אוכל ל-13 אחיה ואחיותיה
שהיו באים לאכול ביום ראשון. התכנסות גדולה.
היינו יוצאים לשוק ובוחרים דג כמו זה,
בד"כ את זה; סוג הדג האהוב עליה.
והמנה האהובה עליה היתה דג שמך בשקדים.
אז ככה מכינים את זה. זה פשוט מאד.
קולים במחבת כמה שקדים, והטעם והריח שלהם מתפשטים בחדר.
מניחים אותם בצד,
מכניסים את הדג.
צולים אותו.
מפזרים למעלה את השקדים.
[צרפתית]: ובבקשה! בתאבון!
פשוט, נכון?
תמיד הייתי אנין-טעם ומצוי בענייני אוכל;
התחלתי לכתוב ספרי בישול כשהייתי באוניברסיטה.
ספרים רבים. וגם ביקורות מזון.
כתבתי ביקורות מזון על 700 מסעדות בפריז.
תמיד אחרי 2 ביקורים, תמיד באלמוניות.
וכעת אני חוזר לאיש הזה,
שמו בריאן-סווארין, המורה הרוחני שלי.
לא רק משום שאמר את זה,
אלא גם משום שכתב את "פיזיולוז'י דו גו"
לפני 200 שנה,
ספר שמהווה סימוכין לשפים בכל העולם.
פירוש השם הוא "הפיזיולוגיה של הטעם".
מדיטציה גסטרונומית,
הגיגים נשגבים,
המוקדשים לגסטרונום הפריזאי.
והכוונה, בעצם, היא
למה שאתם מכניסים לקיבתכם, כמובן,
אבל גם לשימוש בששת חושיכם
כשאתם מתחילים לחשוב על אוכל.
ראשית, התבוננו בו.
שנית, הקדישו זמן,
והריחו את המזון.
וזה מתחיל לעורר את התאבון, נכון?
הדבר השלישי הוא לגעת בו.
וזה חווייתי ביותר.
וכעת הקשיבו. הקשיבו לדרך,
לסיפורו של האוכל:
היכן היה, מניין הגיע.
אולי תאמרו: "שטויות!"
או תקדישו את הזמן
ותטעמו אותו.
ותהנו ממנו.
אולי אתם אומרים: "רגע אחד,
"מה כל עניין ה'נשגב' הזה?"
זו הכוונה.
האוכל צריך גם להיות כיף.
חקרתי את נושא המזון וגם את שיווק המזון,
בחברה גדולה בשם "ביאטריס פודס" שיש לה מותגים גדולים מאד.
ואחרי שנה,
ניהלתי את החברה הפריזאית הזאת.
מדובר בחברה בת יותר מ-100 שנה.
היא יצרה מאכלים
עם 200 שפים, כשעבדתי בה.
ניהלתי אותה במשך 6 שנים.
יצרנו אלפי מוצרים שונים
בכל קטגוריה שעולה על דעתכם,
משעועית ירוקה ועד כבד אווז.
והחלק הכי טוב היה,
שבכל שבוע היו לנו טעימות.
ומעולם לא החמצתי אותן.
הטעימה הולכת ככה:
זאת טעימה עיוורת,
ואתה מנסה להבין
מה יש באוכל הזה, מניין הוא בא.
וכשאני שואל את השף, למשל,
נניח שאנו טועמים שמן זית.
לא טובלים לחם, אלא ממש נהנים מהשמן עצמו,
בכוס, מריחים אותו.
הוא אמר לנו:
"יודעים מה ההבדל בין כל סוגי שמן הזית?
"הסביבה, האדמה.
"זה ההבדל.
"כי השמש היא אותה השמש."
אז ביקשתי מהם:
"ספרו לי על בשר העגל.
"מניין הוא מגיע,
"ומה אכל העגל?"
הם ענו: "העגל הוא [צרפתית]"
כלומר, "מתחת לאמו".
כך גידלו אותו,
והוא ינק את חלב אמו.
ואמו אכלה את העשב ואת הפרחים.
נשמע בסדר, נכון?
אבל אז שאלתי:
"והעגל הזה שלדבריכם הוא הכי טוב,
"מהיכן הוא?" ענו לי:
"זה 3 שעות מפריז, נוכל לנסוע..."
אמרתי: "אני מעוניין לבקר שם. אני רוצה לראות את המקום."
אז נסענו לשם.
מדובר בבית-מטבחיים.
אז אמרתי: "זה בסדר.
"אני רוצה לראות ולהבין מה מיוחד במקום הזה."
והמיוחד במקום ההוא היה בסוף הביקור,
כששאלתי את המנהל: "מה אתה עושה עם הגוויות
"ועם כל השאריות?"
הוא ענה: "אנו עושים מהם כדוריות מזון לדגים."
- "מה לדגים??"
- "כדוריות מזון לדגים".
שמעת פעם על כדוריות לדגים?
אני לא. שאלתי: "ואיפה עושים אותן?"
- "במרחק 3 ק"מ מכאן יש חווה,
"ושם מייצרים אותן. זהו מפעל."
אמרתי: "כדוריות מזון לדגים, הא?
"אני יכול ללכת לשם? אני רוצה לראות את המקום."
אז נסענו לשם.
זאת היתה חוות דגי שמך.
חוות מה?
נכון. חוות דגי שמך.
הייתי מזועזע למדי לראות
את כל דגי השמך האלה בבריכות.
היו שם אלפי דגים.
יודעים מה?
זה כל מה שהם אכלו.
זאת מערכת פשוטה מאד:
יש להם מאות בריכות,
מיליוני דגי שמך,
ומאכילים אותם בצורה אוטומטית בכדוריות הדגים האלה.
אבל מה שבאמת קומם אותי,
ומאד הרגיז אותי,
היה הריח במקום ההוא.
זה היה נורא.
לא רק ריח הגוויות,
אלא הריח בחלל הפנימי של המקום
וכל יתר הדברים ששימשו לייצור הכדוריות האלה.
יודעים מה?
אם אתם מה אתם אוכלים,
אתם גם מה שהאוכל שלכם אכל, נכון?
חישבו על כך לרגע.
מבחינתי, התוצאה היא,
שוב, מאד התרגזתי,
וגם נגעלתי.
והתוצאה של זה היא
שאני כבר לא יכול לאכול דגי שמך.
יש כמה סיבות מדוע לפעמים אי-אפשר לאכול משהו, כמובן.
הייתי אומר שבמובנים מסוימים
אתם לא רק מה שאתם אוכלים, אלא גם מה שאינכם אוכלים.
מכל מיני סיבות --
אולי כי המזון יקר לכם מדי,
אולי בגלל צליאק או אלרגיות.
לפעמים אתה מת להשיג אוכל מסוים,
אבל למרבה הצער, אתה חי במדבר מזון.
ואז אין לך ברירה אלא לקנות מזון מעובד.
סיבה אחרת עשויה להיות
שהדת שלך קובעת: "לא תאכל דבר זה."
או: "רק רגע. זה לא אוכל. זו חיית מחמד."
או שתרבות מסוימת טוענת שזה אוכל,
ותרבות אחרת אומרת: "לא, לא, לא, לא --
"זהו מין בסכנת הכחדה. זה איננו מזון."
בכל אופן, התחלתי לתהות ולשאול:
"מה אני יכול לעשות בקשר לכך?
"מה יכולים כולנו לעשות בקשר לכך?"
ואז התחולל הקסם, לפני 3 שנים.
קיבלתי טלפון מחבר ותיק מביה"ס לעסקים, והוא אמר:
"יש לנו תכנית חדשה ב'הרווארד',
"5 בתי-ספר מתאחדים ומקימים גוף חדש,
"'מנהיגות מתקדמת', שבו עמיתים כמוך יכולים לפתח מיזמים,
"וגוף זה יגייס את הידע,
"יגייס את הטכנולוגיה,
"ואת כל המשאבים של בתי הספר שלנו ב'הרווארד'."
עניתי: "אני יכול לנסות;
"תן לי לדבר עם חלק מאנשי הסגל."
האיש הזה שינה את דרכי
וגם את חיי.
כי מה שהוא עשה --
זהו בארי בלום,
הוא היה דיקן ביה"ס לבריאות הציבור של 'הרווארד' --
וכשסיפרתי לו בארוחת צהריים אחת
את הסיפור על דגי השמך,
הוא אמר: "אתה צודק בהחלט, הם לא אותו דבר,
"הדגים בחווה והדגים בטבע.
"אגב, זה להיפך."
הוא אמר: "זהו שמך הבר, הקטן יותר.
"בחווה הם עושים אותם גדולים מהר יותר.
"אבל לא רק זה," הוא אמר,
"הם נראים דומים, אך למעשה,
"יש יותר דברים טובים, כמו אומגה 3, בדג הבר,
"ויותר דברים רעים, כמו אנטיביוטיקה ורעלים,
"בדג שגדל בחווה." והוא הוסיף:
"תחשוב על זה:
"אתה תעסוק כאן שנתיים במחקר;
"האם זה קשור להשמנת-יתר,
"כל הכיוונונים האלה של האוכל שלנו?"
אז זה מה שעשיתי. התחלתי לבדוק,
וככה זה נראה ב-1985, לפני נתוני המרכז לבקרת מחלות .
כבר היו לנו הנקודות הכחולות האלה,
10% השמנת-יתר, 10% מהאוכלוסיה.
כעבור 5 שנים בלבד,
זה התפשט - 10% בכל הארץ ומתקרב ל-15%.
עשר שנים בלבד, כן?
1995 - 15% זה הכחול-כהה, ואז,
אחרי 5 שנים היה צורך להכניס צבע חדש - צהוב,
ל-20% השמנת-יתר באוכלוסיה. זה ב-2000.
אחרי 5 שנים הכניסו אדום,
וכעת זה 25% במדינות האלה,
ושוב אחרי 5 שנים בלבד - צבע חדש: ארגמן,
30%. זה ב-2010.
אבל זה לא הסוף.
אחרי שנה אחת בלבד,
35%, נאלצו להוסיף עוד צבע.
מה נראה לכם הפעם? שחור.
זה דרמטי למדי,
כי אם מסתכלים על ההשלכות,
מדובר בסוכרת,
מחלות לב,
סוגים רבים של סרטן,
מדובר בכל מה שאנו אוכלים,
בכל מה שאנו עושים עם מזוננו.
וזה נמשך עוד ועוד ועוד.
וזה לא נגמר ברשימת המחלות
שקשורות ישירות למה שאנו אוכלים,
מדובר גם במחיר:
147 מיליארד דולר, היום.
אז שוב, מה נוכל לעשות בקשר לכך?
הבלבול הוא עצום.
איך אוכל לדעת, כשאני רואה המבורגר כזה,
מה יש בו?
האם די בתווית ערכים תזונתיים?
אני לא יודע איך לקרוא את זה. אתם כן?
אני לא.
הילדים שלנו לא.
איפה השומן הטוב ואיפה השומן הרע?
מישהו מוכן לנחש?
יש בתמונה הזאת שומן טוב אחד,
והוא חומצת השומן הבלתי-רוויה.
אבל איך יודעים את זה?
הייתי רוצה ששומנים רוויים ושומני טראנס ייקראו פשוט "שומן רע".
ככה צריך לקרוא להם, לא?
בואו נסתכל יותר מקרוב על ההמבורגר הזה,
כי אני רוצה להדריך אתכם.
איך יוצרים המבורגר? בשר-בקר, חסה, קצת בצל,
אולי חמוצים, גבינה, קצת רוטב,
מכסים בלחמניה, ויש המבורגר.
[צרפתית] בבקשה!
קצת מלח ופלפל, נכון?
ככה אתם מכינים את זה בבית.
גם אני.
אבל ההמבורגר המעובד,
זה שבתמונה?
הוא נראה יותר ככה:
התזה מלמעלה בסירופ עתיר-פרוקטוז,
והתזה של זה, סוכר נוסף
ועוד תבלינים
ועוד חומרי שימור ועוד חומרי צבע
ועוד חומרי טעם, והתזה של זה
וזה וזה וגם זה ועוד חומרי צבע.
עד למונוגליצרידים.
ההמבורגר הזה, של רשת המזללות,
מכיל 78 רכיבים.
אני לא מתלוצץ.
אז מה עושים בקשר לכך?
מה אנו אומרים לילדינו?
איך נחנך אותם בנושא המזון?
זה ממש קשה.
אומר לכם מה עשיתי אני בקשר לילדי,
וויליאם ודייויד, שבתמונה הזאת.
מיד כשידעו לקרוא, אמרתי: "כעת אתם ילדים גדולים,
"תבואו איתנו למרכול ותוכלו למלא את עגלת הקניות
"עם כל המאכלים שתרצו,
"בתנאי אחד:
"שתבינו מהם המרכיבים שרשומים בתווית שמאחור."
וזאת העגלה שהם מילאו.
[צחוק]
אני יודע. זה היה קל.
זה היה די אכזרי. אשתי אמרה: "אסור לך לעשות זאת!"
אז הם באו, והם מספיק חכמים, כן?
הם באו ואמרו: "אבא, מה זה 'מונוגליצריד'?"
אז עכשיו אנו יודעים.
"מה זה 'גומי טבעי'? אתה יודע מה זה?
"מה זה 'חומר מתחלב'?" בסדר, בסדר. נשנה את החוקים.
חוק חדש: אם יש בזה יותר מ-5 מרכיבים
כנראה שלא כדאי לשים את זה בעגלת הקניות.
והוספתי עוד חוק חדש:
אם כתוב "מותאם" על האריזה,
לא משנה מה "מותאם",
אני לא רוצה לשמוע על זה.
כי זה באמת משהו גרוע.
לבית שלנו לא ייכנס שום אוכל מותאם.
אז זה מה שעשינו.
עכשיו אני חוזר להמבורגר.
השאלה המקורית שלי היתה:
"מה אכל האוכל שלי?"
מה אכל הבקר הזה?
האם, כפי שהייתם רוצים לחשוב,
זהו בשר הבקר שאתם מתאווים לו,
בשר טוב,
שליחך עשב ופרחים?
לא בדיוק, נכון?
זה מה שבשר הבקר אוכל בימינו.
ואני רציני לגמרי.
הוא אוכל תירס, כי אין שם בכלל עשב.
לבשר הבקר אין סיכוי לאכול משהו מלבד תירס,
ולפעמים סויה, והאם זה נורמלי?
בואו נראה לרגע את הלחמניה.
הייתם חושבים שהלחמניה היא בסדר, נכון?
מדובר הרי בלחם,
ואנו יודעים שבחתיכת לחם טובה
יש 4 מרכיבים מנצחים:
קמח, שמרים, מלח ומים.
זה כל מה שצריך, נכון?
אבל הלחמניה של האוכל המעובד,
זאת שקונים במרכול,
היא לחמניה כזו.
גם בה יש סירופ סוכר עתיר-פרוקטוז, עוד סוכר,
עוד גלוקוזה ופרוקטוז,
כל מיני שמנים ודברים שאני אפילו לא יודע מהם.
ושוב, עד לרמת המונוגליצריד,
בד"כ, 32 רכיבים בכל לחמניה.
זאת לחמניה אמיתית מרשת מזללות.
שוב, מדובר בתירס.
מדוע יש בה כל-כך הרבה סוכר?
מה אנו עושים עם כל התירס הזה?
אני רוצה לסיים עם החסה.
ולפני שנדבר על הטכנולוגיה,
לדבר על החסה: מה היא אכלה, החסה הזאת?
כי החסה שלי, זאת שגדלתי עליה, היא זאת.
זהו רחוב מופטאר, שבו אני גר בפריז,
ויש כאן כל מיני חסות,
כל מיני טעמים, בסדר?
הדוכן ככה נראה.
יש להן כל מיני שמות: ארוגולה, רומאית, פריזי.
אבל החסה הזאת?
קודם כל, היא קרה מאד,
ושנית, אין לה טעם.
בגלל זה קוראים לה "אייסברג" (קרחון). נכון?
[צחוק]
אבל ברצינות, מה היא אכלה?
זאת השאלה שלי.
אדמה.
אולי אתם חושבים: "הסלט שלי אוכל אדמה,"
בדיוק כמו שמן הזית שלי.
הכל מתחיל מהאדמה.
לא בעיה, נכון?
אדמה טובה, מים זכים, קלי-קלות.
אבל, במקרה הזה,
יש כאן קצת מזה וקצת מזה,
וגם קצת מזה וקצת מזה,
כל המזהמים האלה.
אז אולי אתם תוהים שוב:
"מה עלינו לעשות?"
חזרתי ל-5 בתי הספר האלה, שעובדים במשולב.
השתתפתי בתכנית שלהם במשך שנתיים, כינסתי 11 תלמידים שלהם
סביב שולחן אחד,
ושאלתי: "מה אנו יכולים לעשות?"
תארו לעצמכם שנוכל לקבוע תקן חדש
למידע תזונתי
כשבמקום שניאלץ לקרוא את התוויות האלה,
שהילדים שלנו לא מסוגלים להבין, וגם אנו לא,
יהיה מידע פשוט אודות החומרים המזינים שבאריזה,
כדי שנדע כמה סוכר, כמה מלח, כמה שומנים רעים
יש באותה אריזה,
ולא משנה באיזה מזון מדובר.
וזה יחול על כל המבורגר, על כל מאכל,
על כל פיצה במזנון דרכים, כדי שנדע מה יש בזה.
שוב, החומרים המזינים.
תארו לעצמכם שתוכלו לדעת זאת על מה שמוצג תכנית הטלוויזיה,
או על המתכון שקיבלתם מסבתא,
של פשטידת התפוחים,
ושע"י הכנסת הרכיבים שצוינו בטלוויזיה או במתכון,
תדעו כמה שומן רע וכמה סוכר יש בזה.
"אנו יכולים לעשות את זה," הם אמרו. "זה קל.
"אנו יכולים לכתוב יישומון לזה" וזה מה שעשינו.
יצרנו יישומון, פתרון חדש,
תקן חדש להצגת ערכים תזונתיים
בצורה פשוטה:
זה מופעל ע"י קול,
אז כעת אתם יכולים לדבר אל הטלפון ולומר: "חזה עוף",
ולקרוא עליו:
כמה קלוריות, סוכר, מלח ושומן רע יש בפריט הזה,
בשפה פשוטה,
בגרפיקה פשוטה. צריכת סוללה נמוכה.
זה פשוט מאד. קודם כל, בסיס הנתונים גדול,
ויש בו כל מזון שעולה על דעתכם,
מכל הרשתות.
נעזרנו ב-65 תלמידים מכל בתי הספר שפועלים בתחום הזה.
ויצרנו את הפתרון הזה.
זה כל-כך פשוט
והיות שהוא מופעל ע"י קול
וכיף להשתמש בו,
כבר לא צריך לדאוג בקשר לתווית התזונתית.
קיבלתי דוא"ל מאישה צעירה בבאטון-רוז'
שבה הרציתי על זה לפני כמה ימים,
והיא אמרה: "יודע מה?
"בתי הקטנה -- הנה היא -- לידיה,
"בהתחלה היא התלהבה מאד מהיישומון
"בגלל המיקרופון,
"שמאפשר לדבר ולהשיג את המידע,
"אבל עכשיו היא משתמשת בו ברצינות. היא אומרת: 'אמא, תראי!
"יש המון שומן רע בחטיף הגרנולה שלך'."
[צחוק]
החלום שלי
הוא שניקח את זה לדור הבא,
כי הילדים שלנו מבינים את זה
ויש להם הכוח
והם יודעים איך להשתמש בטכנולוגיה.
ניקח את זה לרמה הבאה שבה נוכל אפילו לזהות,
יום אחד, בעזרת טלפון מרחרח
שידבר אלינו, מה יש בדג השמך שלנו.
הפפטידים, המולקולות.
נוכל לזהות את הטובים,
בניגוד לרעים.
מה יש בדג השמך שלי? מה הוא אכל?
אני רוצה לדעת את זה.
אז מה אכל האוכל שלי?
שאלו שוב את עצמכם, וזיכרו:
עלינו להעצים את ילדינו
כדי שיקבעו את התקן החדש הזה
כדי שיהיה לנו סיכוי
לחסל את השמנת היתר.
ביחד נוכל לעשות זאת.
תודה לכם.
[מחיאות כפיים]