Qu'est-ce que ma nourriture a mangé?
Vous êtes-vous déjà posé cette question?
Je me suis demandé.
Mais je vais vous dire pourquoi. Je vais vous emmener en voyage,
à commencer par cette question :
« Dites-moi ce que vous mangez,
je vous dirai qui vous êtes. »
Ça vous dit quelque chose, non ?
Je suis une petite grenouille.
Je m’appelle Laurent, je suis né à Paris
et toujours été passionné de cuisine,
un fin gourmet né, comme ils disent,
et pour moi la nourriture est cet environnement de richesse,
l'endroit où j’allais en bas de la rue tous les jours
pour acheter des légumes ou le pain,
et chaque week-end,
le samedi après la classe,
on m’envoyait chez ma grand-mère
et elle cuisinait
tout le week-end
pour préparer le déjeuner pour ses 13 frères et sœurs
qui venaient pour déjeuner le dimanche.
Nous sortions faire les courses
souvent on choisissait un poisson comme ça.
Généralement celui-ci ; c'était son poisson favori.
Et son plat préféré était la Truite Amandine.
Donc, voici la recette. C’est tellement facile, non ?
Faîtes griller quelques amandes à la poêle ; vous commencez
à sentir la saveur et l'odeur des amandes,
mettez-les de côté,
mettez votre truite dans la poêle,
laissez-la rôtir,
mettez les amandes par dessus,
et voilà ! Bon Appétit.
Tellement simple, non ?
J'étais un fin gourmet et vraiment très impliqué dans l’alimentaire.
J'ai commencé à écrire des guides quand j'étais à l'université.
Un certain nombre. J’étais critique gastronomique.
J'ai écrit des critiques sur 700 restaurants de Paris.
J’y allais toujours deux fois et de façon anonyme
Mais revenons à l’histoire de cet homme.
Son nom est Brillat-Savarin. C’était mon maître à penser,
pas seulement parce qu'il a dit cette phrase célèbre,
mais aussi parce qu'il a écrit « Physiologie du goût »,
il y a 200 ans.
C'est une référence pour les chefs dans le monde entier.
Par « Physiologie du goût », il entend
méditations de gastronomie,
transcendantes,
dédiés aux « Gastronomes Parisiens. »
Et ce qu'il voulait vraiment dire,
c'est ce que vous mettez dans votre estomac, bien sûr,
mais aussi
utilisez vos six sens
quand vous commencez à penser à la nourriture.
Tout d'abord, observez.
Deuxièmement, prenez le temps
de sentir votre nourriture
Et cela commence à vous aiguiser l’appétit.
Troisièmement, vous allez la toucher
et cela est très sensuel.
Et maintenant écoutez. Écoutez son voyage :
ce que la nourriture vous dit,
où elle a été, d’où elle vient.
Et puis vous pouvez faire : « Gloups ! »
ou vous pouvez prendre le temps
et la goûter
et l'apprécier.
Et il a dit : « Mais attendez,
Qu'est-ce que ce transcendante ? »
Eh bien, c'est ce qu'il veut dire
que la nourriture, ça doit être aussi amusant.
J'ai étudié la nourriture et le marketing alimentaire
dans une grande entreprise, Beatrice Foods, qui avait de très grandes marques.
Et puis, des années plus tard,
j'ai dirigé cette société [Fauchon] basée à Paris.
Il s'agit d'une entreprise qui a plus de 100 ans.
On y a créé des aliments
avec 200 chefs quand je la dirigeais.
Je l'ai gérée pendant 6 ans.
Nous avons créé des milliers de produits différents
Dans chaque catégorie que vous pouvez imaginer,
des haricots verts au foie gras.
Et, le plus agréable :
chaque semaine, nous avions des dégustations.
Et je ne les loupais jamais.
Voici comment se passent les dégustations :
ce sont des dégustations à l'aveugle
où vous essayez de comprendre
vraiment ce qui est dans cet aliment, mais aussi d’où il vient.
Et quand j'ai demandé aux chefs, par exemple,
nous goûtions de l'huile d'olive,
sans y tremper du pain, mais simplement en appréciant l'huile d'olive nature
directement au verre, en la sentant
et ils me dirent :
« Savez-vous la différence entre toutes ces huiles d'olive ?
C'est le terroir, le sol,
c'est ça la différence,
car elles ont le même soleil. »
Alors, je leur ai demandé :
« A propos de la viande,
le veau, d’où vient-il ?
Et qu'est-ce que le veau a mangé ? »
Ils me répondirent : « C’est le veau sous la mère. »
Littéralement, sous sa mère.
Il a été élevé de cette façon,
il a bu le lait de sa mère,
et la mère a mangé de l'herbe et des fleurs.
Cela vous paraît assez normal, n’est-ce pas ?
Alors j'ai demandé :
« Et ce veau en particulier dont vous dites que c’est le meilleur,
d’où vient-il celui-là ? »
Ils répondirent : « Oh ! c’est à environ 3 heures de Paris, on peut y aller. »
Je leur ai dit : « Je veux visiter. Je veux voir l'endroit. »
Donc, nous y sommes allés.
C’est un abattoir.
Et je leur ai dit : « Vous savez, ce n'est pas grave,
je veux voir, je veux comprendre ce qui est spécial à propos de cet endroit. »
En fait, ce qui était vraiment spécial, c'est à la fin de la visite,
j'ai demandé au directeur : « Qu'est-ce que vous faites des carcasses ?
et avec tous les restes ? »
Il a dit : « Oh, nous faisons des granulés pour poissons. »
« Des poissons quoi ? »
« Granulés pour poissons. »
Avez-vous déjà entendu parler de granulés pour poissons ?
Moi, jamais. J'ai dit : « Bon, où sont-ils fabriqués ? »
« A trois kilomètres, il y a une ferme
et c'est là qu'ils les fabriquent ; à l'usine. »
J'ai dit : « Des granulés pour poissons, hmm.
Puis-je y aller ? Je voudrais voir cet endroit. »
Donc, nous y sommes allés.
Et c'est un élevage de truites.
Un quoi ?
Oui, c'était un élevage de truites.
J'étais plutôt choqué,
de voir, vous savez,
toutes ces truites, dans les bassins.
Il y en avait des milliers.
Et devinez quoi,
c'est tout ce qu'elles mangeaient.
Le système est très simple :
ils ont des centaines de bassins,
des millions de truites
et elles sont nourries automatiquement avec des granulés pour poissons.
Mais ce qui m’a pris la gorge
et m'a vraiment mis en colère,
c’est que l'odeur de cet endroit
était horrible.
Ce n'était pas seulement les carcasses,
c’était l'intérieur des animaux et tout le reste
utilisés pour faire ces granulés
Alors, pensez-y :
si vous êtes ce que vous mangez,
vous êtes aussi ce que votre nourriture a mangé, n’est-ce pas ?
Réfléchissez-y une seconde.
Je veux dire, le résultat pour moi, c'est
encore une fois que j'étais vraiment en colère,
et dégoûté.
Et le résultat c’est
que je ne peux plus manger de truite.
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles
parfois, vous ne pouvez pas manger quelque chose, bien sûr.
Et je dirais qu'à certains égards, vous n'êtes pas
seulement ce que vous mangez, vous êtes aussi ce que vous ne mangez pas.
Pour toutes sortes de raisons.
Peut-être, parce que vous n’avez pas les moyens d’acheter à manger,
peut-être parce que vous êtes céliaque, vous avez des allergies.
Ou vous aimeriez mettre la main sur de la nourriture
mais malheureusement, vous vivez dans un « désert alimentaire »,
et vous êtes obligés
d’acheter des aliments industriels à la place.
Ou bien une autre raison pourrait être
que votre religion vous dit : « Tu ne mangeras pas cela »,
ou « Ce n'est pas la nourriture,
c’est un animal de compagnie. »
Ou la même culture dirait que c'est peut-être de la nourriture
tandis que d'autres disent : « Non non non non,
c'est une espèce en voie de disparition, ce n'est pas un aliment, n’est-ce pas ? »
En tout cas, je me suis demandé :
« Bon, que pourrais-je faire à ce sujet ? »
Et collectivement, que pouvons-nous faire à ce sujet ?
Et c'est là que la magie se produit.
Il y a trois ans,
je reçois ce coup de téléphone d'une ancienne amie de mon école de commerce,
qui me dit : « Tu sais, nous avons un nouveau programme à Harvard.
5 écoles se sont réunies pour lancer ce nouveau programme :
le « leadership avancé » où des gens comme toi peuvent élaborer des projets
en apportant vos connaissances,
en fusionnant la technologie
et toutes les ressources de nos écoles à Harvard. »
Je lui ai dit : « Je veux bien essayer,
mais laisse-moi parler à certains professeurs. »
Cet homme a changé mon parcours
et ma vie.
Parce que ce qu'il a fait
- c'est Barry Bloom -
il était le doyen de l’École de Santé Publique à Harvard.
et quand je lui ai raconté,
pendant le déjeuner, mon histoire sur la truite,
il a dit : « Vous avez sacrément raison : ce n'est pas la même chose,
la truite d'élevage et la truite sauvage.
Incidemment, c’est dans l'autre sens. »
Il a dit : « Vous savez, celle-là c’est la truite sauvage, la plus petite.
Les truites de ferme, ils les font plus rapidement et plus grosses. »
Mais pas seulement ça, il a dit :
« Elles ont le même aspect, mais en réalité,
il y a plus de bonnes choses comme les oméga-3 dans la truite sauvage
et il n'y a plus de mauvaises choses comme les antibiotiques et les toxines
dans la truite d’élevage. » Et il a ajouté : « Vous savez,
réfléchissez à ce sujet ; vous allez être ici
pour quelques années d'études.
Est-ce que l'obésité a quelque chose à voir avec ça ?
Ou modifier notre nourriture comme on fait ? »
Donc voici ce que j'ai fait. J'ai commencé à chercher.
Et voilà à quoi ressemblaient les États-Unis en 1985 d’après le CDC.
Nous avions déjà ces zones bleues,
10% d'obésité, 10% de la population.
Seulement 5 ans plus tard,
l’épidémie gagne de 10% à travers tout le pays, on monte à 15%.
Et cela en 10 ans, à peine,
en 1995, le bleu foncé c’est 15% ; et imaginez,
5 ans plus tard, ils ont dû introduire une nouvelle couleur, le jaune,
car 20% de la population est déjà obèse ; on est en l’an 2000.
5 ans plus tard ils introduisent la couleur rouge
maintenant on est monté à 25% dans ces États.
Et seulement 5 ans plus tard, encore une nouvelle couleur, rouge foncé,
on atteint les 30%, c'est en 2010.
Attendez, ce n'est pas fini.
Seulement 1 an plus tard,
35%, ils ont dû introduire encore une nouvelle couleur
et devinez laquelle : le noir.
Maintenant, c’est assez dramatique, parce que quand vous regardez
les conséquences,
c’est le diabète,
les maladies cardiovasculaires,
de nombreux types de cancers ;
c’est à cause de tout ce que nous mangeons.
Tout ce que nous faisons avec notre nourriture.
Et ça ne s’arrête pas là.
Ce n'est pas seulement la liste des maladies qui sont directement
liées à ce que nous mangeons;
c’est également le coût :
147 milliards de dollars aujourd'hui.
Donc, encore une fois, que pouvons-nous faire à ce sujet ?
Il existe une énorme confusion.
Comment saurais-je, quand je regarde un hamburger comme ça,
ce qu’il y a dedans ?
Est-ce qu'une étiquette nutritionnelle me le dira ?
Je ne sais pas comment les lire et vous, savez-vous ?
Moi pas.
Nos enfants non plus.
Alors, où sont le bon gras et les mauvaises graisses ?
Pouvez-vous deviner ?
Il n’y a qu’une bonne graisse sur cette photo.
En fait c’est l’acide gras insaturé.
Mais comment voulez-vous savoir ?
J’aimerais que les trans et gras saturés soient simplement appelés « mauvais gras ».
C'est ce que nous devrions les appeler, n’est-ce pas ?
Alors, regardons le hamburger d’un peu plus près
parce que je veux vous emmener en voyage.
Comment construire le hamburger ? Bœuf, laitue, un peu d’oignon,
peut-être des cornichons, du fromage, de la sauce,
vous mettez un petit pain par dessus, ça, c’est un hamburger.
Et voilà !
Et puis, un peu de sel et de poivre, n’est-ce pas ?
C'est la façon dont vous le faites à la maison.
Moi aussi.
Sauf que ce hamburger industriel,
celui sur la photo,
eh bien il ressemble plus à cela : une pincée de ceci,
avec du sirop de maïs à haute teneur en fructose par-dessus
et une pincée de cela, et plus de sucre,
et plus d’assaisonnement,
et plus de conservateurs, et encore plus de colorants
et d’arômes, et une pincée de ceci et ceci et cela,
et ceci et ceci et cela, plus de colorants et
jusqu'aux mono-glycérides.
Ce hamburger, un hamburger qui vient d’une chaîne de restaurants,
il a 78 ingrédients.
Je ne plaisante pas.
Alors, que faisons-nous à ce sujet ?
Que pouvons-nous dire à nos enfants ?
Comment pouvons-nous les éduquer sur l’alimentation ?
C'est vraiment difficile, vous savez,
et je vais vous dire ce que j'ai fait avec nos enfants,
David et William sur cette photo.
Dès qu'ils ont su lire, j'ai leur dit : « Bien, maintenant vous êtes grands,
vous allez venir avec nous au supermarché, vous pouvez remplir le panier
avec tout type de nourriture que vous voulez,
mais à une condition :
que vous compreniez ce que disent les ingrédients sur l'étiquette,
à l'arrière du paquet. » Donc, voici le panier qu'ils ont rempli.
(Rires)
Je sais, c’était facile,
peut-être un peu cruel. Ma femme m'a dit : « Non, tu ne peux pas faire cela. »
Alors, ils venaient me demander, ils sont assez intelligents, non ?
Ils disent : « Papa, c'est quoi, mono-glycérides ? »
Bon, maintenant on sait.
« Et la gomme xanthane, c’est quoi ?
Tu peux nous dire ?
Et cet émulsifiant, c’est quoi ? » « Bon, ne bougez pas, on va changer la règle ;
nouvelle règle :
s’il y a plus de cinq ingrédients,
ce n’est probablement pas la peine de mettre dans le panier. »
Puis j'ai introduit une toute nouvelle règle :
s’il est écrit « modifié » sur le paquet,
quel que soit l’ingrédient modifié,
je ne veux pas en entendre parler,
parce que ce sont vraiment de mauvaises choses.
Pas de nourriture « modifiée » dans notre maison.
Et c'est ce que nous avons fait.
Maintenant, je vais revenir sur le hamburger.
Mais ma question initiale était :
qu’est-ce qu’il a mangé ?
Vous savez ce que le bœuf a mangé ?
Est-ce, comme vous l’espérez,
le bœuf dont vous mourez d'envie,
de la bonne viande,
nourrie à l'herbe et aux fleurs ?
Pas tout à fait, n’est-ce pas ?
Voici ce que le bœuf mange, ces jours-ci.
Et je ne plaisante pas.
Il mange du maïs parce qu'il n'y a pas d'herbe là-bas.
Il n'y a aucun moyen pour le bœuf de manger autre chose que du maïs
ou du soja parfois. Est-ce normal ?
Eh bien, examinons maintenant le petit pain du hamburger.
Vous vous dites que le petit pain c’est simple, n’est-ce pas ?
C’est juste du pain.
Et un morceau de pain, on connaît :
quatre ingrédients. C'est la combinaison gagnante.
De la farine, de la levure, du sel et de l'eau.
C'est tout ce dont vous avez besoin, n’est-ce pas ?
Sauf que le petit pain des aliments transformés,
celui du supermarché,
eh bien, c'est ce genre de petit pain.
Encore une fois, il a le sirop de maïs riche en fructose, plus de sucre,
plus de glucose et de fructose,
et toutes sortes d'huiles dedans et des choses que je ne comprends même pas,
et à nouveau jusqu’aux mono-glycérides.
32 ingrédients, c’est typique du petit pain.
C'est un vrai petit pain d'une chaîne alimentaire.
Et encore une fois, c'est le maïs.
Pourquoi ce pain contient-il autant de sucre ?
Que faisons-nous, avec tout ce maïs ?
Je veux en finir avec la laitue
avant de vous parler de technologie.
Concernant la laitue, qu’est-ce qu'elle a mangé ?
Cette laitue, c'est mon genre de salade, avec lequel j'ai été élevé.
Ça, c'est la rue Mouffetard où je vivais à Paris.
Il y a toutes sortes de salades,
tous les types de saveurs, n'est-ce pas ?
Le marché ressemble a ça.
Elles ont tous des noms différents, de la roquette à la romaine ou à la frisée
Mais cette salade-là,
bien, tout d'abord, elle est très gelée,
et puis elle n’a aucun goût.
C'est pourquoi ils appellent ça une « iceberg », n’est-ce pas ?
(Rires)
Mais sérieusement, qu’est-ce qu’elle a mangé,
voici ma question.
Le terroir.
Vous pensez que ma salade mange le terroir,
Tout comme mon huile d'olive.
On en revient toujours au terroir.
Et c'est facile, non ?
De la bonne terre, de la bonne eau, facile,
sauf que dans notre cas,
il a un peu de cela et un peu de ceci,
et un peu de cela, et ceci
tous ces polluants.
Donc, vous vous demandez à nouveau :
« Que devons-nous faire ? »
Revenons aux 5 écoles qui travaillent ensemble.
J'ai passé deux ans dans le programme. J'ai eu 11 élèves de ces écoles
autour de la table.
Je leur ai demandé : « Que pouvons-nous faire ? »
Imaginez, si nous pouvions établir une nouvelle norme
pour l'information nutritionnelle
dans un monde où,
au lieu d'avoir à lire ces étiquettes
que nos enfants ne peuvent pas comprendre, d’ailleurs nous ne pouvons pas non plus,
nous aurions une information simple
sur les éléments nutritifs dans la boîte
afin que nous puissions savoir
combien de sucre, la quantité de sel, combien de mauvaises graisses,
il y a dans cette boîte,
quel que soit le type de nourriture.
Et puis, la même chose s'appliquerait à n’importe quelle sorte de nourriture,
hamburger, pizza, quand je voyage ; donc je sais ce qu'il y a dedans.
Encore une fois, les éléments nutritifs.
Imaginez si vous pouviez savoir à partir de votre émission de télévision,
ou la recette de votre grand-mère,
sa tarte aux pommes,
et de savoir, en entrant les ingrédients, de l’émission
ou de la recette;
eh bien, combien de mauvais gras, la quantité de sucre dans cela.
Eh bien, nous pouvons le faire, ils ont dit : « C'est facile,
il y a une app pour ça : on va la créer ! » Alors, c'est ce que nous avons fait.
Nous avons créé une application, une nouvelle solution,
une nouvelle norme pour introduire la nutrition
de façon simple ;
d'une manière qui est activée par la voix
maintenant, vous pouvez parler à votre téléphone et dire « blanc de poulet »,
et vous pouvez lire
les calories, le sucre, le sel, le mauvais gras dans cette nourriture
dans un langage simple,
avec un graphique simple, une pile.
C’est si simple, c’est la première base de données très exhaustive,
elle a tous les types de nourritures que vous pouvez imaginer,
de toutes les chaînes alimentaires. Nous avions l'aide
de 65 étudiants pour nous aider à travailler sur cela, de toutes les écoles
de la région.
Nous avons créé cette solution
qui est tellement simple
parce que c'est activé par la voix
et amusant à utiliser.
Vous n'avez plus à vous soucier de l'étiquette de la valeur nutritive.
J'ai reçu un courriel d'une jeune femme de Baton Rouge
où j'ai fait une présentation sur cela il y a quelques jours
et elle m’a dit : « Vous savez quoi,
ma petite fille - elle est ici - Lydia,
elle a d'abord été très excitée à propos de l'application
en raison du micro
et vous pouvez parler et obtenir l'information.
Mais maintenant, elle l’utilise sérieusement. Elle dit : « Maman, regarde,
il y a tellement de mauvaises graisses dans ta barre de céréales. »
(Rires)
Donc, mon rêve,
c'est que nous développions cela pour la prochaine génération,
parce que nos enfants comprennent cela
et ils ont le pouvoir,
et ils savent comment utiliser la technologie.
Nous développons au niveau où nous pourrions même identifier,
un jour, grâce à un téléphone renifleur
qui vous parle, et dit ce qu’il y a dans ma truite,
les peptides, les molécules.
Nous pourrions identifier laquelle est la bonne
et laquelle est la mauvaise.
Qu'est-ce qu’il y a dans cette truite ? Qu’est-ce qu’elle a mangé ?
Je veux savoir.
Alors, qu'est-ce qu’elle a mangé, ma nourriture ?
Posez-vous de nouveau la question, et souvenez-vous,
nous devons donner le pouvoir à nos enfants
pour définir cette nouvelle norme,
de sorte que nous avons une chance
d’éradiquer l'obésité.
Ensemble, nous pouvons y arriver.
Merci.
(Applaudissements)