WEBVTT

00:00:07.042 --> 00:00:08.453
在縮時影片裡

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它看起來就像一隻怪物活了過來

00:00:10.707 --> 00:00:13.619
前一刻，它還無害地坐在那裡

00:00:13.619 --> 00:00:16.196
突然，波紋在其表面浮動

00:00:16.196 --> 00:00:17.630
它向外凸出

00:00:17.630 --> 00:00:19.587
爆出奇怪的沸騰

00:00:19.587 --> 00:00:21.219
體積長大了三倍

00:00:21.219 --> 00:00:23.462
它的顏色變成不祥的暗黑

00:00:23.462 --> 00:00:24.796
而且它的表面變硬

00:00:24.796 --> 00:00:28.801
成為外星地形的山峰火口

00:00:28.801 --> 00:00:30.765
然後，廚房的計時器響了

00:00:30.765 --> 00:00:32.141
你的餅乾烤好了

00:00:32.141 --> 00:00:33.928
在烤箱裡發生了什麼事？

00:00:33.928 --> 00:00:35.841
不要被圍裙給騙了！

00:00:35.841 --> 00:00:38.229
糕點師傅是瘋狂科學家

00:00:38.229 --> 00:00:40.064
當你把烤盤放入烤箱

00:00:40.064 --> 00:00:42.613
你就掀起一連串的化學反應

00:00:42.613 --> 00:00:45.339
把一種物質，即麵糰

00:00:45.339 --> 00:00:47.368
轉變成另外一種，即餅乾

00:00:47.368 --> 00:00:50.313
當麵糰溫度升到華氏 92 度 （33˚C)

00:00:50.313 --> 00:00:51.792
裡面的奶油開始融化

00:00:51.792 --> 00:00:54.041
使得麵糰開始向外攤開

00:00:54.041 --> 00:00:55.542
奶油是一種乳化劑

00:00:55.542 --> 00:00:57.131
也就是把兩種

00:00:57.131 --> 00:00:59.009
不能互融的物質混在一起的東西

00:00:59.009 --> 00:01:01.038
在這個例子裡，水和油脂

00:01:01.038 --> 00:01:02.386
要靠一些固狀乳製品

00:01:02.386 --> 00:01:04.212
幫助它們混合在一起

00:01:04.212 --> 00:01:05.172
奶油融化時

00:01:05.172 --> 00:01:07.424
其中的水分被釋放出來

00:01:07.424 --> 00:01:08.550
而隨著餅乾愈來愈熱

00:01:08.550 --> 00:01:10.719
水分膨脹成為蒸氣

00:01:10.719 --> 00:01:13.220
它在裡內推擠麵糰

00:01:13.220 --> 00:01:15.678
試著要從餅乾外層脫出

00:01:15.678 --> 00:01:18.640
就像雷利·史考特電影裡
從胸部爆衝出的異形

00:01:18.640 --> 00:01:20.193
你的蛋極可能已成為

00:01:20.193 --> 00:01:22.010
蠕蠕作動的沙門氏桿菌的家

00:01:22.010 --> 00:01:24.771
估計約有十四萬二千美國人

00:01:24.771 --> 00:01:27.343
每年都以這種方式感染

00:01:27.343 --> 00:01:28.902
雖然沙門氏桿菌可以存活

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在身體外數週

00:01:30.171 --> 00:01:31.788
且甚至能在凍結的環境下存活

00:01:31.788 --> 00:01:35.409
但華氏 136 度（57.7 ˚C ）
對它們就太熱了

00:01:35.409 --> 00:01:36.949
當你的麵糰升到那個溫度

00:01:36.949 --> 00:01:38.117
他們就死光了

00:01:38.117 --> 00:01:39.677
你會活著以考驗你的命運

00:01:39.677 --> 00:01:41.203
就是從下一批麵團

00:01:41.203 --> 00:01:43.174
偷吃一口

00:01:43.174 --> 00:01:47.093
在華氏 144 度 （62.2 ˚C）蛋白質開始變化

00:01:47.093 --> 00:01:49.513
這些蛋白質大部分來自你麵糰裡的蛋

00:01:49.513 --> 00:01:50.983
蛋是由數十種

00:01:50.983 --> 00:01:52.406
不同的蛋白質組成

00:01:52.406 --> 00:01:55.040
每一種都對不同的溫度有反應

00:01:55.040 --> 00:01:56.804
在一個剛由母雞下出來的蛋裡

00:01:56.804 --> 00:01:59.755
這些蛋白質看起來就像一團毛線球

00:01:59.755 --> 00:02:01.595
當他們暴露在熱能下

00:02:01.595 --> 00:02:03.588
蛋白質鏈會打開

00:02:03.588 --> 00:02:05.837
並與旁邊的鏈糾結在一起

00:02:05.837 --> 00:02:07.423
這種鏈接結構使得

00:02:07.423 --> 00:02:09.221
水狀蛋白幾乎凝固

00:02:09.221 --> 00:02:11.848
給予溼軟的麵糰紮實感

00:02:11.848 --> 00:02:14.749
水在 212 度 （100 ˚C）沸騰

00:02:14.749 --> 00:02:16.498
所以就像泥團在太陽下烤乾

00:02:16.498 --> 00:02:19.392
你的餅乾變乾變硬

00:02:19.392 --> 00:02:21.375
裂縫分佈在表面上

00:02:21.375 --> 00:02:24.136
在裡頭冒泡的水蒸氣蒸發了

00:02:24.136 --> 00:02:25.748
留下了空洞

00:02:25.748 --> 00:02:27.800
這使得餅乾變得鬆脆

00:02:27.800 --> 00:02:29.812
幫助這件事完成的是你的蓬鬆劑

00:02:29.812 --> 00:02:31.380
碳酸氫鈉

00:02:31.380 --> 00:02:32.600
或稱小蘇打粉

00:02:32.600 --> 00:02:34.104
碳酸氫鈉在麵糰裡

00:02:34.104 --> 00:02:35.599
與酸起反應

00:02:35.599 --> 00:02:37.713
產生二氧化碳氣體

00:02:37.713 --> 00:02:40.140
這在餅乾裡產生小孔洞

00:02:40.140 --> 00:02:42.652
現在它幾乎已經準備好
可以爽快浸入

00:02:42.652 --> 00:02:44.691
冰涼的牛奶裡

00:02:44.691 --> 00:02:47.520
在科學上最美味的反應

00:02:47.520 --> 00:02:49.906
發生在 310 度 （154 ˚C）

00:02:49.906 --> 00:02:52.521
這是梅納反應的溫度

00:02:52.521 --> 00:02:54.013
梅納反應發生於

00:02:54.013 --> 00:02:56.026
蛋白質與糖分解

00:02:56.026 --> 00:02:57.635
及重新排列時

00:02:57.635 --> 00:02:59.158
形成環狀結構

00:02:59.158 --> 00:03:00.549
這種結構能在某種程度上反射光影

00:03:00.549 --> 00:03:02.704
賦予食物如感恩節火雞

00:03:02.704 --> 00:03:03.788
或漢堡

00:03:03.788 --> 00:03:06.498
他們獨特的深褐色

00:03:06.498 --> 00:03:08.123
隨著這個反應發生

00:03:08.123 --> 00:03:11.033
它產生一系列的風味及香味化合物

00:03:11.033 --> 00:03:12.701
這些也同時彼此反應

00:03:12.701 --> 00:03:15.866
形成更複雜的味道及香味

00:03:15.866 --> 00:03:18.141
焦糖化則是最後

00:03:18.141 --> 00:03:20.394
發生在你的餅乾中的反應

00:03:20.394 --> 00:03:22.209
焦糖化發生在

00:03:22.209 --> 00:03:25.977
糖分子在高熱下分解時

00:03:25.977 --> 00:03:27.694
形成香甜具堅果風味

00:03:27.694 --> 00:03:29.402
還帶一點苦味的化合物

00:03:29.402 --> 00:03:32.037
這也是，嗯，焦糖的定義

00:03:32.037 --> 00:03:35.539
並且實際上，如果你的食譜
要設烤箱在 350 度 （177 ˚C）

00:03:35.539 --> 00:03:37.018
焦糖化永遠不會發生

00:03:37.018 --> 00:03:40.955
因為焦糖化於 356 度（180 ˚C）開始

00:03:40.955 --> 00:03:43.371
如果你理想中的餅乾是幾乎沒有褐變

00:03:43.371 --> 00:03:45.623
就像美國東北白佬
在海灘度假一樣曬不黑

00:03:45.623 --> 00:03:48.502
你可以設定烤箱在 310 度（154 ˚C）

00:03:48.502 --> 00:03:50.785
如果你要你的餅乾有個不錯的棕褐色

00:03:50.785 --> 00:03:51.900
就把溫度調高點

00:03:51.900 --> 00:03:55.722
焦糖化持續發生直到 390 度（199 ˚C）

00:03:55.722 --> 00:03:56.872
而這裡還有另一個小撇步

00:03:56.872 --> 00:03:58.955
你不需要那個廚用計時器

00:03:58.955 --> 00:04:01.914
你的鼻子就是最靈敏的科學儀器

00:04:01.914 --> 00:04:04.308
當你聞到那種像堅果般有點焦焦的香味

00:04:04.308 --> 00:04:07.055
從梅納反映及焦糖化而來

00:04:07.055 --> 00:04:08.411
你的餅乾就烤好了

00:04:08.411 --> 00:04:09.725
給自己拿杯牛奶

00:04:09.725 --> 00:04:10.816
翹起二郎腿

00:04:10.816 --> 00:04:14.778
體現一下科學也可以非常甜蜜