在縮時影片裡
它看起來就像一隻怪物活了過來
前一刻，它還無害地坐在那裡
突然，波紋在其表面浮動
它向外凸出
爆出奇怪的沸騰
體積長大了三倍
它的顏色變成不祥的暗黑
而且它的表面變硬
成為外星地形的山峰火口
然後，廚房的計時器響了
你的餅乾烤好了
在烤箱裡發生了什麼事？
不要被圍裙給騙了！
糕點師傅是瘋狂科學家
當你把烤盤放入烤箱
你就掀起一連串的化學反應
把一種物質，即麵糰
轉變成另外一種，即餅乾
當麵糰溫度升到華氏 92 度 （33˚C)
裡面的奶油開始融化
使得麵糰開始向外攤開
奶油是一種乳化劑
也就是把兩種
不能互融的物質混在一起的東西
在這個例子裡，水和油脂
要靠一些固狀乳製品
幫助它們混合在一起
奶油融化時
其中的水分被釋放出來
而隨著餅乾愈來愈熱
水分膨脹成為蒸氣
它在裡內推擠麵糰
試著要從餅乾外層脫出
就像雷利·史考特電影裡 從胸部爆衝出的異形
你的蛋極可能已成為
蠕蠕作動的沙門氏桿菌的家
估計約有十四萬二千美國人
每年都以這種方式感染
雖然沙門氏桿菌可以存活
在身體外數週
且甚至能在凍結的環境下存活
但華氏 136 度（57.7 ˚C ） 對它們就太熱了
當你的麵糰升到那個溫度
他們就死光了
你會活著以考驗你的命運
就是從下一批麵團
偷吃一口
在華氏 144 度 （62.2 ˚C）蛋白質開始變化
這些蛋白質大部分來自你麵糰裡的蛋
蛋是由數十種
不同的蛋白質組成
每一種都對不同的溫度有反應
在一個剛由母雞下出來的蛋裡
這些蛋白質看起來就像一團毛線球
當他們暴露在熱能下
蛋白質鏈會打開
並與旁邊的鏈糾結在一起
這種鏈接結構使得
水狀蛋白幾乎凝固
給予溼軟的麵糰紮實感
水在 212 度 （100 ˚C）沸騰
所以就像泥團在太陽下烤乾
你的餅乾變乾變硬
裂縫分佈在表面上
在裡頭冒泡的水蒸氣蒸發了
留下了空洞
這使得餅乾變得鬆脆
幫助這件事完成的是你的蓬鬆劑
碳酸氫鈉
或稱小蘇打粉
碳酸氫鈉在麵糰裡
與酸起反應
產生二氧化碳氣體
這在餅乾裡產生小孔洞
現在它幾乎已經準備好 可以爽快浸入
冰涼的牛奶裡
在科學上最美味的反應
發生在 310 度 （154 ˚C）
這是梅納反應的溫度
梅納反應發生於
蛋白質與糖分解
及重新排列時
形成環狀結構
這種結構能在某種程度上反射光影
賦予食物如感恩節火雞
或漢堡
他們獨特的深褐色
隨著這個反應發生
它產生一系列的風味及香味化合物
這些也同時彼此反應
形成更複雜的味道及香味
焦糖化則是最後
發生在你的餅乾中的反應
焦糖化發生在
糖分子在高熱下分解時
形成香甜具堅果風味
還帶一點苦味的化合物
這也是，嗯，焦糖的定義
並且實際上，如果你的食譜 要設烤箱在 350 度 （177 ˚C）
焦糖化永遠不會發生
因為焦糖化於 356 度（180 ˚C）開始
如果你理想中的餅乾是幾乎沒有褐變
就像美國東北白佬 在海灘度假一樣曬不黑
你可以設定烤箱在 310 度（154 ˚C）
如果你要你的餅乾有個不錯的棕褐色
就把溫度調高點
焦糖化持續發生直到 390 度（199 ˚C）
而這裡還有另一個小撇步
你不需要那個廚用計時器
你的鼻子就是最靈敏的科學儀器
當你聞到那種像堅果般有點焦焦的香味
從梅納反映及焦糖化而來
你的餅乾就烤好了
給自己拿杯牛奶
翹起二郎腿
體現一下科學也可以非常甜蜜