WEBVTT

00:00:07.042 --> 00:00:08.453
Trong một đoạn video tua nhanh,

00:00:08.453 --> 00:00:10.707
nó trông giống như 
một con quái vật chuẩn bị sống dậy.

00:00:10.707 --> 00:00:13.619
Trong một thời điểm, 
nó ngồi đó một cách kín đáo.

00:00:13.619 --> 00:00:16.196
Sau đó, gợn sóng 
di chuyển trên bề mặt của nó.

00:00:16.196 --> 00:00:17.630
Nó phình ra phía ngoài,

00:00:17.630 --> 00:00:19.587
nổ ra những đốm kì lạ.

00:00:19.587 --> 00:00:21.219
Nó tăng khối lượng gấp 3 lần.

00:00:21.219 --> 00:00:23.462
Màu sắc của nó đen lại
một cách đáng sợ,

00:00:23.462 --> 00:00:24.796
và bề mặt cứng dần

00:00:24.796 --> 00:00:28.801
thành những đỉnh núi 
và những miệng núi lửa kì quặc.

00:00:28.801 --> 00:00:30.765
Sau đó, bộ đếm thời gian nhà bếp 
kêu "dings".

00:00:30.765 --> 00:00:32.141
Bánh quy của bạn đã sẵn sàng.

00:00:32.141 --> 00:00:33.928
Những gì đã xảy ra bên trong lò nướng đó?

00:00:33.928 --> 00:00:35.841
Đừng để cái tạp dề đánh lừa bạn!

00:00:35.841 --> 00:00:38.229
Những người làm bánh
là các nhà khoa học điên.

00:00:38.229 --> 00:00:40.064
Khi bạn đặt chảo vào lò nướng,

00:00:40.064 --> 00:00:42.613
bạn đang tạo ra 
một loạt các phản ứng hóa học

00:00:42.613 --> 00:00:45.339
làm chuyển đổi một chất, bột,

00:00:45.339 --> 00:00:47.368
thành một thứ khác, bánh quy.

00:00:47.368 --> 00:00:50.313
Khi bột đạt đến 92 độ Fahrenheit,

00:00:50.313 --> 00:00:51.792
bơ bên trong chảy ra,

00:00:51.792 --> 00:00:54.041
khiến bột bắt đầu nở ra.

00:00:54.041 --> 00:00:55.542
Bơ là một nhũ tương,

00:00:55.542 --> 00:00:57.131
hoặc hỗn hợp của hai chất

00:00:57.131 --> 00:00:59.009
mà không hoà được với nhau,

00:00:59.009 --> 00:01:01.038
trong trường hợp này, nước và chất béo,

00:01:01.038 --> 00:01:02.386
cùng với một số chất rắn sữa

00:01:02.386 --> 00:01:04.212
sẽ giúp giữ chúng lại với nhau.

00:01:04.212 --> 00:01:05.172
Vì khi bơ tan chảy,

00:01:05.172 --> 00:01:07.424
nước bị mắc kẹt sẽ thoát ra.

00:01:07.424 --> 00:01:08.550
Và vì bánh quy trở nên nóng hơn,

00:01:08.550 --> 00:01:10.719
nước thoát hơi.

00:01:10.719 --> 00:01:13.220
Nó đẩy bột từ bên trong,

00:01:13.220 --> 00:01:15.678
cố gắng để thoát khỏi
thông qua các bức tường bánh quy

00:01:15.678 --> 00:01:18.640
giống như người ngoài hành tinh 
ngực bùng nổ của Ridley Scott.

00:01:18.640 --> 00:01:20.193
Trứng của bạn có thể là nơi sinh sống

00:01:20.193 --> 00:01:22.010
của vi khuẩn salmonella.

00:01:22.010 --> 00:01:24.771
Một ước tính khoảng 142,000 người Mỹ

00:01:24.771 --> 00:01:27.343
bị nhiễm theo cách này mỗi năm.

00:01:27.343 --> 00:01:28.902
Mặc dù salmonella 
có thể sống trong nhiều tuần

00:01:28.902 --> 00:01:30.171
bên ngoài một cơ thể sống

00:01:30.171 --> 00:01:31.788
và thậm chí sống cả khi bị đóng băng,

00:01:31.788 --> 00:01:35.409
136 độ là quá nóng đối với chúng.

00:01:35.409 --> 00:01:36.949
Khi bột của bạn đạt đến nhiệt độ đó,

00:01:36.949 --> 00:01:38.117
chúng sẽ chết.

00:01:38.117 --> 00:01:39.677
Bạn sẽ sống để kiểm tra số phận của mình

00:01:39.677 --> 00:01:41.203
bằng một vết cắn vào bột sống

00:01:41.203 --> 00:01:43.174
mà bạn vừa thó được từ mẻ bánh kế tiếp

00:01:43.174 --> 00:01:47.093
Ở 144 độ, sự thay đổi 
bắt đầu trong các chất đạm,

00:01:47.093 --> 00:01:49.513
mà đến chủ yếu là từ 
những quả trứng trong bột .

00:01:49.513 --> 00:01:50.983
Trứng được tạo thành từ hàng tá

00:01:50.983 --> 00:01:52.406
các loại protein khác nhau ,

00:01:52.406 --> 00:01:55.040
mỗi loại đều nhạy cảm 
với một nhiệt độ khác nhau.

00:01:55.040 --> 00:01:56.804
Trong một quả trứng gà tươi,

00:01:56.804 --> 00:01:59.755
các protein trông giống như 
một quả bóng dây.

00:01:59.755 --> 00:02:01.595
Khi chúng tiếp xúc với nhiệt năng,

00:02:01.595 --> 00:02:03.588
các chuỗi protein mở ra

00:02:03.588 --> 00:02:05.837
và trở nên rối lên 
với hàng xóm của chúng.

00:02:05.837 --> 00:02:07.423
Cấu trúc liên kết này làm cho

00:02:07.423 --> 00:02:09.221
lòng trứng gần như rắn lại,

00:02:09.221 --> 00:02:11.848
tạo ra chất để làm mềm bột.

00:02:11.848 --> 00:02:14.749
Nước sôi ở 212 độ,

00:02:14.749 --> 00:02:16.498
như vậy giống như
bùn phơi dưới ánh mặt trời,

00:02:16.498 --> 00:02:19.392
bánh quy của bạn 
sẽ bị khô đi và cứng.

00:02:19.392 --> 00:02:21.375
Vết nứt lan trên bề mặt của nó.

00:02:21.375 --> 00:02:24.136
Hơi nước đang bốc hơi

00:02:24.136 --> 00:02:25.748
để lại các bong bóng khí

00:02:25.748 --> 00:02:27.800
điều đó làm cho bánh quy mềm, dễ vỡ.

00:02:27.800 --> 00:02:29.812
Để giúp đỡ quá trình này
là đại diện âm thầm của bạn,

00:02:29.812 --> 00:02:31.380
Natri bicarbonate,

00:02:31.380 --> 00:02:32.600
hoặc muối nở.

00:02:32.600 --> 00:02:34.104
Phản ứng của natri bicacbonat

00:02:34.104 --> 00:02:35.599
với axit trong bột

00:02:35.599 --> 00:02:37.713
để tạo ra khí điôxít cacbon,

00:02:37.713 --> 00:02:40.140
mà tạo những túi khí bên trong bánh quy.

00:02:40.140 --> 00:02:42.652
Bây giờ, ngần như 
là sẵn sàng cho việc nhúng bánh

00:02:42.652 --> 00:02:44.691
vào một ly sữa mát lạnh.

00:02:44.691 --> 00:02:47.520
Một phản ứng ngon lành nhất 
của bộ môn khoa học

00:02:47.520 --> 00:02:49.906
xảy ra ở 310 độ.

00:02:49.906 --> 00:02:52.521
Đây là nhiệt độ
cho phép các phản ứng Maillard.

00:02:52.521 --> 00:02:54.013
Phản ứng Maillard đem đến kết quả

00:02:54.013 --> 00:02:56.026
là khi protein và đường bị phá vỡ

00:02:56.026 --> 00:02:57.635
và tự sắp xếp

00:02:57.635 --> 00:02:59.158
hình thành cấu trúc vòng,

00:02:59.158 --> 00:03:00.549
phản chiếu ánh sáng theo cách

00:03:00.549 --> 00:03:02.704
mà đem lại cho thức ăn,
như món gà tây trong Lễ Tạ ơn

00:03:02.704 --> 00:03:03.788
và bánh mì kẹp thịt

00:03:03.788 --> 00:03:06.498
một màu nâu đặc biệt, phong phú.

00:03:06.498 --> 00:03:08.123
Khi phản ứng này xảy ra,

00:03:08.123 --> 00:03:11.033
nó tạo ra một loạt các hợp chất 
hương vị và hương thơm,

00:03:11.033 --> 00:03:12.701
mà cũng phản ứng với nhau,

00:03:12.701 --> 00:03:15.866
hình thành các vị và mùi phức tạp hơn

00:03:15.866 --> 00:03:18.141
Caramelization là phản ứng cuối

00:03:18.141 --> 00:03:20.394
diễn ra bên trong bánh quy

00:03:20.394 --> 00:03:22.209
Caramelization là những gì sẽ xảy ra

00:03:22.209 --> 00:03:25.977
khi đường phân tử bị phá vỡ
dưới nhiệt độ cao,

00:03:25.977 --> 00:03:27.694
hình thành các hợp chất hương vị

00:03:27.694 --> 00:03:29.402
ngọt, hấp dẫn, và hơi đắng một chút

00:03:29.402 --> 00:03:32.037
mà được gọi là, caramel.

00:03:32.037 --> 00:03:35.539
Và trong thực tế, nếu công thức của bạn
sử dụng với một lò nướng 350 độ,

00:03:35.539 --> 00:03:37.018
điều đó sẽ không bao giờ xảy ra

00:03:37.018 --> 00:03:40.955
bởi vì caramelization bắt đầu từ 356 độ.

00:03:40.955 --> 00:03:43.371
Nếu bánh quy lý tưởng của bạn 
hiếm khi chuyển màu nâu,

00:03:43.371 --> 00:03:45.623
giống như một omột người Đông Bắc
trong một kỳ nghỉ trên bãi biển,

00:03:45.623 --> 00:03:48.502
bạn có thể đã đặt lò nướng của bạn tới 310 độ.

00:03:48.502 --> 00:03:50.785
Nếu bạn thích bánh quy của mình 
có màu nâu vàng đẹp,

00:03:50.785 --> 00:03:51.900
chỉnh nhiệt độ lên.

00:03:51.900 --> 00:03:55.722
Caramelization tiếp tục lên đến 390 độ.

00:03:55.722 --> 00:03:56.872
Và đây là một mẹo:

00:03:56.872 --> 00:03:58.955
bạn không cần đồng hồ bấm giờ;

00:03:58.955 --> 00:04:01.914
mũi của bạn 
là một công cụ khoa học nhạy cảm.

00:04:01.914 --> 00:04:04.308
Khi bạn ngửi thấy mùi thơm hấp dẫn

00:04:04.308 --> 00:04:07.055
của các phản ứng Maillard và caramelization,

00:04:07.055 --> 00:04:08.411
nghĩa là bánh quy của bạn 
đã sẵn sàng.

00:04:08.411 --> 00:04:09.725
Chộp lấy cốc sữa của mình,

00:04:09.725 --> 00:04:10.816
gác chân lên,

00:04:10.816 --> 00:04:14.778
và thoả mãn với suy nghĩ
rằng khoa học cũng có thể ngọt ngào đó chứ