0:00:07.042,0:00:08.453
Trong một đoạn video tua nhanh,

0:00:08.453,0:00:10.707
nó trông giống như [br]một con quái vật chuẩn bị sống dậy.

0:00:10.707,0:00:13.619
Trong một thời điểm, [br]nó ngồi đó một cách kín đáo.

0:00:13.619,0:00:16.196
Sau đó, gợn sóng [br]di chuyển trên bề mặt của nó.

0:00:16.196,0:00:17.630
Nó phình ra phía ngoài,

0:00:17.630,0:00:19.587
nổ ra những đốm kì lạ.

0:00:19.587,0:00:21.219
Nó tăng khối lượng gấp 3 lần.

0:00:21.219,0:00:23.462
Màu sắc của nó đen lại[br]một cách đáng sợ,

0:00:23.462,0:00:24.796
và bề mặt cứng dần

0:00:24.796,0:00:28.801
thành những đỉnh núi [br]và những miệng núi lửa kì quặc.

0:00:28.801,0:00:30.765
Sau đó, bộ đếm thời gian nhà bếp [br]kêu "dings".

0:00:30.765,0:00:32.141
Bánh quy của bạn đã sẵn sàng.

0:00:32.141,0:00:33.928
Những gì đã xảy ra bên trong lò nướng đó?

0:00:33.928,0:00:35.841
Đừng để cái tạp dề đánh lừa bạn!

0:00:35.841,0:00:38.229
Những người làm bánh[br]là các nhà khoa học điên.

0:00:38.229,0:00:40.064
Khi bạn đặt chảo vào lò nướng,

0:00:40.064,0:00:42.613
bạn đang tạo ra [br]một loạt các phản ứng hóa học

0:00:42.613,0:00:45.339
làm chuyển đổi một chất, bột,

0:00:45.339,0:00:47.368
thành một thứ khác, bánh quy.

0:00:47.368,0:00:50.313
Khi bột đạt đến 92 độ Fahrenheit,

0:00:50.313,0:00:51.792
bơ bên trong chảy ra,

0:00:51.792,0:00:54.041
khiến bột bắt đầu nở ra.

0:00:54.041,0:00:55.542
Bơ là một nhũ tương,

0:00:55.542,0:00:57.131
hoặc hỗn hợp của hai chất

0:00:57.131,0:00:59.009
mà không hoà được với nhau,

0:00:59.009,0:01:01.038
trong trường hợp này, nước và chất béo,

0:01:01.038,0:01:02.386
cùng với một số chất rắn sữa

0:01:02.386,0:01:04.212
sẽ giúp giữ chúng lại với nhau.

0:01:04.212,0:01:05.172
Vì khi bơ tan chảy,

0:01:05.172,0:01:07.424
nước bị mắc kẹt sẽ thoát ra.

0:01:07.424,0:01:08.550
Và vì bánh quy trở nên nóng hơn,

0:01:08.550,0:01:10.719
nước thoát hơi.

0:01:10.719,0:01:13.220
Nó đẩy bột từ bên trong,

0:01:13.220,0:01:15.678
cố gắng để thoát khỏi[br]thông qua các bức tường bánh quy

0:01:15.678,0:01:18.640
giống như người ngoài hành tinh [br]ngực bùng nổ của Ridley Scott.

0:01:18.640,0:01:20.193
Trứng của bạn có thể là nơi sinh sống

0:01:20.193,0:01:22.010
của vi khuẩn salmonella.

0:01:22.010,0:01:24.771
Một ước tính khoảng 142,000 người Mỹ

0:01:24.771,0:01:27.343
bị nhiễm theo cách này mỗi năm.

0:01:27.343,0:01:28.902
Mặc dù salmonella [br]có thể sống trong nhiều tuần

0:01:28.902,0:01:30.171
bên ngoài một cơ thể sống

0:01:30.171,0:01:31.788
và thậm chí sống cả khi bị đóng băng,

0:01:31.788,0:01:35.409
136 độ là quá nóng đối với chúng.

0:01:35.409,0:01:36.949
Khi bột của bạn đạt đến nhiệt độ đó,

0:01:36.949,0:01:38.117
chúng sẽ chết.

0:01:38.117,0:01:39.677
Bạn sẽ sống để kiểm tra số phận của mình

0:01:39.677,0:01:41.203
bằng một vết cắn vào bột sống

0:01:41.203,0:01:43.174
mà bạn vừa thó được từ mẻ bánh kế tiếp

0:01:43.174,0:01:47.093
Ở 144 độ, sự thay đổi [br]bắt đầu trong các chất đạm,

0:01:47.093,0:01:49.513
mà đến chủ yếu là từ [br]những quả trứng trong bột .

0:01:49.513,0:01:50.983
Trứng được tạo thành từ hàng tá

0:01:50.983,0:01:52.406
các loại protein khác nhau ,

0:01:52.406,0:01:55.040
mỗi loại đều nhạy cảm [br]với một nhiệt độ khác nhau.

0:01:55.040,0:01:56.804
Trong một quả trứng gà tươi,

0:01:56.804,0:01:59.755
các protein trông giống như [br]một quả bóng dây.

0:01:59.755,0:02:01.595
Khi chúng tiếp xúc với nhiệt năng,

0:02:01.595,0:02:03.588
các chuỗi protein mở ra

0:02:03.588,0:02:05.837
và trở nên rối lên [br]với hàng xóm của chúng.

0:02:05.837,0:02:07.423
Cấu trúc liên kết này làm cho

0:02:07.423,0:02:09.221
lòng trứng gần như rắn lại,

0:02:09.221,0:02:11.848
tạo ra chất để làm mềm bột.

0:02:11.848,0:02:14.749
Nước sôi ở 212 độ,

0:02:14.749,0:02:16.498
như vậy giống như[br]bùn phơi dưới ánh mặt trời,

0:02:16.498,0:02:19.392
bánh quy của bạn [br]sẽ bị khô đi và cứng.

0:02:19.392,0:02:21.375
Vết nứt lan trên bề mặt của nó.

0:02:21.375,0:02:24.136
Hơi nước đang bốc hơi

0:02:24.136,0:02:25.748
để lại các bong bóng khí

0:02:25.748,0:02:27.800
điều đó làm cho bánh quy mềm, dễ vỡ.

0:02:27.800,0:02:29.812
Để giúp đỡ quá trình này[br]là đại diện âm thầm của bạn,

0:02:29.812,0:02:31.380
Natri bicarbonate,

0:02:31.380,0:02:32.600
hoặc muối nở.

0:02:32.600,0:02:34.104
Phản ứng của natri bicacbonat

0:02:34.104,0:02:35.599
với axit trong bột

0:02:35.599,0:02:37.713
để tạo ra khí điôxít cacbon,

0:02:37.713,0:02:40.140
mà tạo những túi khí bên trong bánh quy.

0:02:40.140,0:02:42.652
Bây giờ, ngần như [br]là sẵn sàng cho việc nhúng bánh

0:02:42.652,0:02:44.691
vào một ly sữa mát lạnh.

0:02:44.691,0:02:47.520
Một phản ứng ngon lành nhất [br]của bộ môn khoa học

0:02:47.520,0:02:49.906
xảy ra ở 310 độ.

0:02:49.906,0:02:52.521
Đây là nhiệt độ[br]cho phép các phản ứng Maillard.

0:02:52.521,0:02:54.013
Phản ứng Maillard đem đến kết quả

0:02:54.013,0:02:56.026
là khi protein và đường bị phá vỡ

0:02:56.026,0:02:57.635
và tự sắp xếp

0:02:57.635,0:02:59.158
hình thành cấu trúc vòng,

0:02:59.158,0:03:00.549
phản chiếu ánh sáng theo cách

0:03:00.549,0:03:02.704
mà đem lại cho thức ăn,[br]như món gà tây trong Lễ Tạ ơn

0:03:02.704,0:03:03.788
và bánh mì kẹp thịt

0:03:03.788,0:03:06.498
một màu nâu đặc biệt, phong phú.

0:03:06.498,0:03:08.123
Khi phản ứng này xảy ra,

0:03:08.123,0:03:11.033
nó tạo ra một loạt các hợp chất [br]hương vị và hương thơm,

0:03:11.033,0:03:12.701
mà cũng phản ứng với nhau,

0:03:12.701,0:03:15.866
hình thành các vị và mùi phức tạp hơn

0:03:15.866,0:03:18.141
Caramelization là phản ứng cuối

0:03:18.141,0:03:20.394
diễn ra bên trong bánh quy

0:03:20.394,0:03:22.209
Caramelization là những gì sẽ xảy ra

0:03:22.209,0:03:25.977
khi đường phân tử bị phá vỡ[br]dưới nhiệt độ cao,

0:03:25.977,0:03:27.694
hình thành các hợp chất hương vị

0:03:27.694,0:03:29.402
ngọt, hấp dẫn, và hơi đắng một chút

0:03:29.402,0:03:32.037
mà được gọi là, caramel.

0:03:32.037,0:03:35.539
Và trong thực tế, nếu công thức của bạn[br]sử dụng với một lò nướng 350 độ,

0:03:35.539,0:03:37.018
điều đó sẽ không bao giờ xảy ra

0:03:37.018,0:03:40.955
bởi vì caramelization bắt đầu từ 356 độ.

0:03:40.955,0:03:43.371
Nếu bánh quy lý tưởng của bạn [br]hiếm khi chuyển màu nâu,

0:03:43.371,0:03:45.623
giống như một omột người Đông Bắc[br]trong một kỳ nghỉ trên bãi biển,

0:03:45.623,0:03:48.502
bạn có thể đã đặt lò nướng của bạn tới 310 độ.

0:03:48.502,0:03:50.785
Nếu bạn thích bánh quy của mình [br]có màu nâu vàng đẹp,

0:03:50.785,0:03:51.900
chỉnh nhiệt độ lên.

0:03:51.900,0:03:55.722
Caramelization tiếp tục lên đến 390 độ.

0:03:55.722,0:03:56.872
Và đây là một mẹo:

0:03:56.872,0:03:58.955
bạn không cần đồng hồ bấm giờ;

0:03:58.955,0:04:01.914
mũi của bạn [br]là một công cụ khoa học nhạy cảm.

0:04:01.914,0:04:04.308
Khi bạn ngửi thấy mùi thơm hấp dẫn

0:04:04.308,0:04:07.055
của các phản ứng Maillard và caramelization,

0:04:07.055,0:04:08.411
nghĩa là bánh quy của bạn [br]đã sẵn sàng.

0:04:08.411,0:04:09.725
Chộp lấy cốc sữa của mình,

0:04:09.725,0:04:10.816
gác chân lên,

0:04:10.816,0:04:14.778
và thoả mãn với suy nghĩ[br]rằng khoa học cũng có thể ngọt ngào đó chứ