WEBVTT

00:00:07.042 --> 00:00:08.453
In een time-lapse-video

00:00:08.453 --> 00:00:10.707
ziet het er uit als een monster
dat tot leven komt.

00:00:10.707 --> 00:00:13.619
Eerst ziet het er onschuldig uit.

00:00:13.619 --> 00:00:16.196
Dan bewegen rimpelingen
over het oppervlak.

00:00:16.196 --> 00:00:17.630
Uitstulpingen komen
naar buiten,

00:00:17.630 --> 00:00:19.587
vol met vreemde zweren.

00:00:19.587 --> 00:00:21.219
Het volume verdrievoudigt.

00:00:21.219 --> 00:00:23.462
De kleur wordt
onheilspellend donkerder,

00:00:23.462 --> 00:00:24.796
en het oppervlak verhardt

00:00:24.796 --> 00:00:28.801
tot een buitenaards landschap
vol pieken en kraters.

00:00:28.801 --> 00:00:30.765
Dan klinkt de kookwekker.

00:00:30.765 --> 00:00:32.141
Je koekje is klaar.

00:00:32.141 --> 00:00:33.928
Wat is er gebeurd
in die oven?

00:00:33.928 --> 00:00:35.841
Laat het schort
je niet bedriegen!

00:00:35.841 --> 00:00:38.229
Bakkers zijn
gestoorde wetenschappers.

00:00:38.229 --> 00:00:40.064
Wanneer je de plaat
in de oven schuift,

00:00:40.064 --> 00:00:42.613
stel je een reeks van
chemische reacties in werking

00:00:42.613 --> 00:00:45.339
die één stof, deeg,
transformeren,

00:00:45.339 --> 00:00:47.368
in een andere, koekjes.

00:00:47.368 --> 00:00:50.313
Wanneer het deeg
33º Celsius bereikt,

00:00:50.313 --> 00:00:51.792
smelt de boter erin,

00:00:51.792 --> 00:00:54.041
waardoor het deeg
begint uit te spreiden.

00:00:54.041 --> 00:00:55.542
Boter is een emulsie,

00:00:55.542 --> 00:00:57.131
of een mengsel van twee stoffen

00:00:57.131 --> 00:00:59.009
die niet bij elkaar willen blijven,

00:00:59.009 --> 00:01:01.038
in dit geval, water en vet,

00:01:01.038 --> 00:01:02.386
samen met wat melkbestanddelen

00:01:02.386 --> 00:01:04.212
die hen helpen bijeenhouden.

00:01:04.212 --> 00:01:05.172
Naarmate de boter smelt,

00:01:05.172 --> 00:01:07.424
wordt het opgesloten water
vrijgegeven.

00:01:07.424 --> 00:01:10.710
Naarmate het koekje heter wordt,
wordt het water omgezet in stoom.

00:01:10.719 --> 00:01:13.220
Het duwt van binnenuit
tegen het deeg,

00:01:13.220 --> 00:01:15.678
en probeert te ontsnappen
door de muren van koek

00:01:15.678 --> 00:01:18.640
net als de Alien
in Ridley Scotts film.

00:01:18.640 --> 00:01:22.053
Je eieren waren misschien een broeinest
van wriemelende salmonellabacteriën.

00:01:22.053 --> 00:01:24.771
Naar schatting
142.000 Amerikanen

00:01:24.771 --> 00:01:27.343
worden elk jaar
op deze manier besmet.

00:01:27.343 --> 00:01:28.902
Hoewel salmonella weken
kan overleven

00:01:28.902 --> 00:01:31.801
buiten het lichaam 
en zelfs bij bevriezing,

00:01:31.801 --> 00:01:35.409
is 58º Celsius
te warm voor salmonella.

00:01:35.409 --> 00:01:36.949
Wanneer het deeg
die temperatuur bereikt,

00:01:36.949 --> 00:01:38.117
sterven ze ze af.

00:01:38.117 --> 00:01:39.677
Zo kan je het lot
nog eens tarten

00:01:39.677 --> 00:01:41.203
met een hap rauw deeg

00:01:41.203 --> 00:01:43.174
van je volgende lading.

00:01:43.174 --> 00:01:47.093
Op 62º Celsius treden
veranderingen op in de eiwitten,

00:01:47.093 --> 00:01:49.513
die komen vooral door
de eieren in het deeg.

00:01:49.513 --> 00:01:50.983
Eieren bestaan uit tientallen

00:01:50.983 --> 00:01:52.406
verschillende soorten eiwitten,

00:01:52.406 --> 00:01:55.040
elk gevoelig voor
een andere temperatuur.

00:01:55.040 --> 00:01:56.804
In een vers kippenei,

00:01:56.804 --> 00:01:59.755
zien deze eiwitten eruit
als opgerolde bollen draad.

00:01:59.755 --> 00:02:01.595
Wanneer zij worden
blootgesteld aan hitte,

00:02:01.595 --> 00:02:03.588
ontvouwen de eiwitdraden zich

00:02:03.588 --> 00:02:05.837
en raken verstrengeld
met hun buren.

00:02:05.837 --> 00:02:07.423
Deze gekoppelde structuur maakt

00:02:07.423 --> 00:02:09.221
het vloeibare ei bijna vast,

00:02:09.221 --> 00:02:11.848
wat substantie geeft
aan het zompige deeg.

00:02:11.848 --> 00:02:14.749
Water kookt weg
bij 100º Celsius,

00:02:14.749 --> 00:02:16.498
dus net als modder in de zon,

00:02:16.498 --> 00:02:19.392
droogt het koekje en verhardt het.

00:02:19.392 --> 00:02:21.375
Scheuren verspreiden zich
over het oppervlak.

00:02:21.375 --> 00:02:24.136
De stoom die binnenin
borrelde, verdampt,

00:02:24.136 --> 00:02:25.748
wat holtes vol lucht achterlaat

00:02:25.748 --> 00:02:27.800
die het koekje licht
en korrelig maken.

00:02:27.800 --> 00:02:29.812
Het rijsmiddel werkt hier aan mee.

00:02:29.812 --> 00:02:31.380
natriumbicarbonaat,

00:02:31.380 --> 00:02:32.600
of bakpoeder.

00:02:32.600 --> 00:02:34.104
De natriumbicarbonaat reageert

00:02:34.104 --> 00:02:35.599
met zuren in het deeg

00:02:35.599 --> 00:02:37.713
om kooldioxide te maken,

00:02:37.713 --> 00:02:40.140
wat zorgt voor luchtige holtes
in je koekje.

00:02:40.140 --> 00:02:42.652
Het is bijna klaar om te soppen

00:02:42.652 --> 00:02:44.691
in een beker koude melk.

00:02:44.691 --> 00:02:47.520
Een van de lekkerste reacties
van de wetenschap

00:02:47.520 --> 00:02:49.906
vindt plaats op 154º Celsius.

00:02:49.906 --> 00:02:52.521
Dit is de temperatuur
voor Maillardreacties.

00:02:52.521 --> 00:02:54.013
Maillardreacties gebeuren

00:02:54.013 --> 00:02:56.026
wanneer eiwitten en suikers
worden afgebroken,

00:02:56.026 --> 00:02:57.635
zichzelf herschikken,

00:02:57.635 --> 00:02:59.158
en ring-achtige structuren vormen,

00:02:59.158 --> 00:03:00.549
die licht weerspiegelen
op een manier

00:03:00.549 --> 00:03:02.704
dat voedsel zoals
kerstkalkoen

00:03:02.704 --> 00:03:03.788
en hamburgers

00:03:03.788 --> 00:03:06.498
hun kenmerkende,
donkerbruine kleur geeft.

00:03:06.498 --> 00:03:08.123
Als deze reactie optreedt,

00:03:08.123 --> 00:03:11.033
produceert het een scala aan smaak-
en aromaverbindingen

00:03:11.033 --> 00:03:12.701
die ook met elkaar reageren,

00:03:12.701 --> 00:03:15.866
waardoor nog meer complexe
smaken en geuren vormen.

00:03:15.866 --> 00:03:18.141
Karamelisatie is de laatste reactie

00:03:18.141 --> 00:03:20.394
die plaatsvindt in je koekje.

00:03:20.394 --> 00:03:22.209
Karamelisatie is wat er gebeurt

00:03:22.209 --> 00:03:25.977
wanneer suikermoleculen
uit elkaar vallen door grote hitte,

00:03:25.977 --> 00:03:27.694
en zo de zoete, nootachtige,

00:03:27.694 --> 00:03:29.402
en licht bittere
smaakverbindingen vormen

00:03:29.402 --> 00:03:32.037
die kenmerkend zijn voor,
nou ja, karamel.

00:03:32.037 --> 00:03:35.539
Als je recept een temperatuur
van 175º Celsius voorschrijft,

00:03:35.539 --> 00:03:37.018
zal het niet gebeuren,

00:03:37.018 --> 00:03:40.955
aangezien karamelisatie
bij 180º Celsius begint.

00:03:40.955 --> 00:03:43.371
Als je ideale koekje
nauwelijks bruin is,

00:03:43.371 --> 00:03:45.623
zoals een bleekscheet
op een strandvakantie,

00:03:45.623 --> 00:03:48.502
zou je de oven kunnen zetten
op 155º Celsius.

00:03:48.502 --> 00:03:50.785
Als je wilt dat je koekjes een
mooie donkere kleur hebben,

00:03:50.785 --> 00:03:51.900
draai dan aan de hitteknop.

00:03:51.900 --> 00:03:55.722
Karamelisatie blijft doorgaan
tot 200º Celsius.

00:03:55.722 --> 00:03:56.872
En hier is een andere truc:

00:03:56.872 --> 00:03:58.955
je hebt die kookwekker
niet nodig;

00:03:58.955 --> 00:04:01.914
je neus is een gevoelig
wetenschappelijk instrument.

00:04:01.914 --> 00:04:04.308
Wanneer je de nootachtige,
geroosterde aroma 's ruikt

00:04:04.308 --> 00:04:07.055
van de Maillardreactie
en karamelisatie,

00:04:07.055 --> 00:04:08.411
zijn je koekjes klaar.

00:04:08.411 --> 00:04:09.725
Pak een beker melk,

00:04:09.725 --> 00:04:10.816
Doe je voeten omhoog,

00:04:10.816 --> 00:04:14.778
en bedenk dat wetenschap
best smakelijk kan zijn.