1
00:00:07,042 --> 00:00:08,453
In een time-lapse-video

2
00:00:08,453 --> 00:00:10,707
ziet het er uit als een monster
dat tot leven komt.

3
00:00:10,707 --> 00:00:13,619
Eerst ziet het er onschuldig uit.

4
00:00:13,619 --> 00:00:16,196
Dan bewegen rimpelingen
over het oppervlak.

5
00:00:16,196 --> 00:00:17,630
Uitstulpingen komen
naar buiten,

6
00:00:17,630 --> 00:00:19,587
vol met vreemde zweren.

7
00:00:19,587 --> 00:00:21,219
Het volume verdrievoudigt.

8
00:00:21,219 --> 00:00:23,462
De kleur wordt
onheilspellend donkerder,

9
00:00:23,462 --> 00:00:24,796
en het oppervlak verhardt

10
00:00:24,796 --> 00:00:28,801
tot een buitenaards landschap
vol pieken en kraters.

11
00:00:28,801 --> 00:00:30,765
Dan klinkt de kookwekker.

12
00:00:30,765 --> 00:00:32,141
Je koekje is klaar.

13
00:00:32,141 --> 00:00:33,928
Wat is er gebeurd
in die oven?

14
00:00:33,928 --> 00:00:35,841
Laat het schort
je niet bedriegen!

15
00:00:35,841 --> 00:00:38,229
Bakkers zijn
gestoorde wetenschappers.

16
00:00:38,229 --> 00:00:40,064
Wanneer je de plaat
in de oven schuift,

17
00:00:40,064 --> 00:00:42,613
stel je een reeks van
chemische reacties in werking

18
00:00:42,613 --> 00:00:45,339
die één stof, deeg,
transformeren,

19
00:00:45,339 --> 00:00:47,368
in een andere, koekjes.

20
00:00:47,368 --> 00:00:50,313
Wanneer het deeg
33º Celsius bereikt,

21
00:00:50,313 --> 00:00:51,792
smelt de boter erin,

22
00:00:51,792 --> 00:00:54,041
waardoor het deeg
begint uit te spreiden.

23
00:00:54,041 --> 00:00:55,542
Boter is een emulsie,

24
00:00:55,542 --> 00:00:57,131
of een mengsel van twee stoffen

25
00:00:57,131 --> 00:00:59,009
die niet bij elkaar willen blijven,

26
00:00:59,009 --> 00:01:01,038
in dit geval, water en vet,

27
00:01:01,038 --> 00:01:02,386
samen met wat melkbestanddelen

28
00:01:02,386 --> 00:01:04,212
die hen helpen bijeenhouden.

29
00:01:04,212 --> 00:01:05,172
Naarmate de boter smelt,

30
00:01:05,172 --> 00:01:07,424
wordt het opgesloten water
vrijgegeven.

31
00:01:07,424 --> 00:01:10,710
Naarmate het koekje heter wordt,
wordt het water omgezet in stoom.

32
00:01:10,719 --> 00:01:13,220
Het duwt van binnenuit
tegen het deeg,

33
00:01:13,220 --> 00:01:15,678
en probeert te ontsnappen
door de muren van koek

34
00:01:15,678 --> 00:01:18,640
net als de Alien
in Ridley Scotts film.

35
00:01:18,640 --> 00:01:22,053
Je eieren waren misschien een broeinest
van wriemelende salmonellabacteriën.

36
00:01:22,053 --> 00:01:24,771
Naar schatting
142.000 Amerikanen

37
00:01:24,771 --> 00:01:27,343
worden elk jaar
op deze manier besmet.

38
00:01:27,343 --> 00:01:28,902
Hoewel salmonella weken
kan overleven

39
00:01:28,902 --> 00:01:31,801
buiten het lichaam 
en zelfs bij bevriezing,

40
00:01:31,801 --> 00:01:35,409
is 58º Celsius
te warm voor salmonella.

41
00:01:35,409 --> 00:01:36,949
Wanneer het deeg
die temperatuur bereikt,

42
00:01:36,949 --> 00:01:38,117
sterven ze ze af.

43
00:01:38,117 --> 00:01:39,677
Zo kan je het lot
nog eens tarten

44
00:01:39,677 --> 00:01:41,203
met een hap rauw deeg

45
00:01:41,203 --> 00:01:43,174
van je volgende lading.

46
00:01:43,174 --> 00:01:47,093
Op 62º Celsius treden
veranderingen op in de eiwitten,

47
00:01:47,093 --> 00:01:49,513
die komen vooral door
de eieren in het deeg.

48
00:01:49,513 --> 00:01:50,983
Eieren bestaan uit tientallen

49
00:01:50,983 --> 00:01:52,406
verschillende soorten eiwitten,

50
00:01:52,406 --> 00:01:55,040
elk gevoelig voor
een andere temperatuur.

51
00:01:55,040 --> 00:01:56,804
In een vers kippenei,

52
00:01:56,804 --> 00:01:59,755
zien deze eiwitten eruit
als opgerolde bollen draad.

53
00:01:59,755 --> 00:02:01,595
Wanneer zij worden
blootgesteld aan hitte,

54
00:02:01,595 --> 00:02:03,588
ontvouwen de eiwitdraden zich

55
00:02:03,588 --> 00:02:05,837
en raken verstrengeld
met hun buren.

56
00:02:05,837 --> 00:02:07,423
Deze gekoppelde structuur maakt

57
00:02:07,423 --> 00:02:09,221
het vloeibare ei bijna vast,

58
00:02:09,221 --> 00:02:11,848
wat substantie geeft
aan het zompige deeg.

59
00:02:11,848 --> 00:02:14,749
Water kookt weg
bij 100º Celsius,

60
00:02:14,749 --> 00:02:16,498
dus net als modder in de zon,

61
00:02:16,498 --> 00:02:19,392
droogt het koekje en verhardt het.

62
00:02:19,392 --> 00:02:21,375
Scheuren verspreiden zich
over het oppervlak.

63
00:02:21,375 --> 00:02:24,136
De stoom die binnenin
borrelde, verdampt,

64
00:02:24,136 --> 00:02:25,748
wat holtes vol lucht achterlaat

65
00:02:25,748 --> 00:02:27,800
die het koekje licht
en korrelig maken.

66
00:02:27,800 --> 00:02:29,812
Het rijsmiddel werkt hier aan mee.

67
00:02:29,812 --> 00:02:31,380
natriumbicarbonaat,

68
00:02:31,380 --> 00:02:32,600
of bakpoeder.

69
00:02:32,600 --> 00:02:34,104
De natriumbicarbonaat reageert

70
00:02:34,104 --> 00:02:35,599
met zuren in het deeg

71
00:02:35,599 --> 00:02:37,713
om kooldioxide te maken,

72
00:02:37,713 --> 00:02:40,140
wat zorgt voor luchtige holtes
in je koekje.

73
00:02:40,140 --> 00:02:42,652
Het is bijna klaar om te soppen

74
00:02:42,652 --> 00:02:44,691
in een beker koude melk.

75
00:02:44,691 --> 00:02:47,520
Een van de lekkerste reacties
van de wetenschap

76
00:02:47,520 --> 00:02:49,906
vindt plaats op 154º Celsius.

77
00:02:49,906 --> 00:02:52,521
Dit is de temperatuur
voor Maillardreacties.

78
00:02:52,521 --> 00:02:54,013
Maillardreacties gebeuren

79
00:02:54,013 --> 00:02:56,026
wanneer eiwitten en suikers
worden afgebroken,

80
00:02:56,026 --> 00:02:57,635
zichzelf herschikken,

81
00:02:57,635 --> 00:02:59,158
en ring-achtige structuren vormen,

82
00:02:59,158 --> 00:03:00,549
die licht weerspiegelen
op een manier

83
00:03:00,549 --> 00:03:02,704
dat voedsel zoals
kerstkalkoen

84
00:03:02,704 --> 00:03:03,788
en hamburgers

85
00:03:03,788 --> 00:03:06,498
hun kenmerkende,
donkerbruine kleur geeft.

86
00:03:06,498 --> 00:03:08,123
Als deze reactie optreedt,

87
00:03:08,123 --> 00:03:11,033
produceert het een scala aan smaak-
en aromaverbindingen

88
00:03:11,033 --> 00:03:12,701
die ook met elkaar reageren,

89
00:03:12,701 --> 00:03:15,866
waardoor nog meer complexe
smaken en geuren vormen.

90
00:03:15,866 --> 00:03:18,141
Karamelisatie is de laatste reactie

91
00:03:18,141 --> 00:03:20,394
die plaatsvindt in je koekje.

92
00:03:20,394 --> 00:03:22,209
Karamelisatie is wat er gebeurt

93
00:03:22,209 --> 00:03:25,977
wanneer suikermoleculen
uit elkaar vallen door grote hitte,

94
00:03:25,977 --> 00:03:27,694
en zo de zoete, nootachtige,

95
00:03:27,694 --> 00:03:29,402
en licht bittere
smaakverbindingen vormen

96
00:03:29,402 --> 00:03:32,037
die kenmerkend zijn voor,
nou ja, karamel.

97
00:03:32,037 --> 00:03:35,539
Als je recept een temperatuur
van 175º Celsius voorschrijft,

98
00:03:35,539 --> 00:03:37,018
zal het niet gebeuren,

99
00:03:37,018 --> 00:03:40,955
aangezien karamelisatie
bij 180º Celsius begint.

100
00:03:40,955 --> 00:03:43,371
Als je ideale koekje
nauwelijks bruin is,

101
00:03:43,371 --> 00:03:45,623
zoals een bleekscheet
op een strandvakantie,

102
00:03:45,623 --> 00:03:48,502
zou je de oven kunnen zetten
op 155º Celsius.

103
00:03:48,502 --> 00:03:50,785
Als je wilt dat je koekjes een
mooie donkere kleur hebben,

104
00:03:50,785 --> 00:03:51,900
draai dan aan de hitteknop.

105
00:03:51,900 --> 00:03:55,722
Karamelisatie blijft doorgaan
tot 200º Celsius.

106
00:03:55,722 --> 00:03:56,872
En hier is een andere truc:

107
00:03:56,872 --> 00:03:58,955
je hebt die kookwekker
niet nodig;

108
00:03:58,955 --> 00:04:01,914
je neus is een gevoelig
wetenschappelijk instrument.

109
00:04:01,914 --> 00:04:04,308
Wanneer je de nootachtige,
geroosterde aroma 's ruikt

110
00:04:04,308 --> 00:04:07,055
van de Maillardreactie
en karamelisatie,

111
00:04:07,055 --> 00:04:08,411
zijn je koekjes klaar.

112
00:04:08,411 --> 00:04:09,725
Pak een beker melk,

113
00:04:09,725 --> 00:04:10,816
Doe je voeten omhoog,

114
00:04:10,816 --> 00:04:14,778
en bedenk dat wetenschap
best smakelijk kan zijn.