1
00:00:07,042 --> 00:00:08,453
低速度撮影の映像では

2
00:00:08,453 --> 00:00:10,707
まるでモンスターが
眠りから覚めたみたい

3
00:00:10,707 --> 00:00:13,619
最初は じっとしているのに

4
00:00:13,619 --> 00:00:16,196
表面に さざ波が立ち

5
00:00:16,196 --> 00:00:17,630
膨らんでいきます

6
00:00:17,630 --> 00:00:19,587
不思議な泡が立つと

7
00:00:19,587 --> 00:00:21,219
体積は３倍にもなります

8
00:00:21,219 --> 00:00:23,462
不気味に茶色になり

9
00:00:23,462 --> 00:00:24,796
表面は硬くなり

10
00:00:24,796 --> 00:00:28,801
山や谷からなる クレーターのような
不思議な形になります

11
00:00:28,801 --> 00:00:30,765
ここでキッチンタイマーが鳴ると

12
00:00:30,765 --> 00:00:32,141
クッキーの出来上がりです

13
00:00:32,141 --> 00:00:33,928
オーブンの中で何が
起こったのでしょうか？

14
00:00:33,928 --> 00:00:35,841
エプロンに騙されないで！

15
00:00:35,841 --> 00:00:38,229
お菓子を焼く人たちは
すごい科学者です

16
00:00:38,229 --> 00:00:40,064
天板をオーブンに入れることで

17
00:00:40,064 --> 00:00:42,613
色んな化学変化が誘発されて

18
00:00:42,613 --> 00:00:45,339
「生地」という物質から

19
00:00:45,339 --> 00:00:47,368
「クッキー」に変化するのです

20
00:00:47,368 --> 00:00:50,313
生地が華氏92度（摂氏33度）に
到達したとき

21
00:00:50,313 --> 00:00:51,792
中のバターが溶けることで

22
00:00:51,792 --> 00:00:54,041
生地が広がり始めます

23
00:00:54,041 --> 00:00:55,542
バターは乳化物です

24
00:00:55,542 --> 00:00:57,131
つまり 混じり合わない

25
00:00:57,131 --> 00:00:59,009
２つの物質でできており

26
00:00:59,009 --> 00:01:01,038
この場合は 水と脂肪で

27
00:01:01,038 --> 00:01:02,386
乳製品の固形物によって

28
00:01:02,386 --> 00:01:04,212
一緒になっています

29
00:01:04,212 --> 00:01:05,172
バターが溶けるにしたがい

30
00:01:05,172 --> 00:01:07,424
閉じ込められていた水が
放たれます

31
00:01:07,424 --> 00:01:08,550
そしてクッキーが熱くなると

32
00:01:08,550 --> 00:01:10,719
水が蒸気となって広がります

33
00:01:10,719 --> 00:01:13,220
生地の内側から
押し上げるのです

34
00:01:13,220 --> 00:01:15,678
クッキーの壁から
逃げ出そうとする姿は

35
00:01:15,678 --> 00:01:18,640
リドリー・スコット映画の
エイリアンさながらです

36
00:01:18,640 --> 00:01:20,193
ところで家庭にある卵は

37
00:01:20,193 --> 00:01:22,010
サルモネラ菌の宝庫です

38
00:01:22,010 --> 00:01:24,771
およそ14万2千のアメリカ人が

39
00:01:24,771 --> 00:01:27,343
毎年これに感染しています

40
00:01:27,343 --> 00:01:28,902
サルモネラは生物の体外で

41
00:01:28,902 --> 00:01:30,171
何週間も生きることができ

42
00:01:30,171 --> 00:01:31,788
冷凍しても死にませんが

43
00:01:31,788 --> 00:01:35,409
華氏136度（摂氏57度）ともなると
熱すぎます

44
00:01:35,409 --> 00:01:36,949
君の生地が その温度に達すると

45
00:01:36,949 --> 00:01:38,117
菌は死に絶えます

46
00:01:38,117 --> 00:01:39,677
ですから生の生地を

47
00:01:39,677 --> 00:01:41,203
こっそり つまみ食いするのは危険です

48
00:01:41,203 --> 00:01:43,174
こっそり つまみ食いするのは危険です

49
00:01:43,174 --> 00:01:47,093
華氏144度（摂氏62度）になると
タンパク質の変化が始まります

50
00:01:47,093 --> 00:01:49,513
これは生地の中にある
卵によるものです

51
00:01:49,513 --> 00:01:50,983
卵は さまざまな種類の

52
00:01:50,983 --> 00:01:52,406
タンパク質からできていて

53
00:01:52,406 --> 00:01:55,040
それぞれが違う温度に反応します

54
00:01:55,040 --> 00:01:56,804
めんどりから産まれてたての
卵にある

55
00:01:56,804 --> 00:01:59,755
タンパク質は巻き上がった
バネのような形をしています

56
00:01:59,755 --> 00:02:01,595
熱エネルギーに触れると

57
00:02:01,595 --> 00:02:03,588
タンパク質のバネが解かれ

58
00:02:03,588 --> 00:02:05,837
近くにあるものに くっつきます

59
00:02:05,837 --> 00:02:07,423
この結合構造の変化により

60
00:02:07,423 --> 00:02:09,221
流体だった卵が ほぼ固まり

61
00:02:09,221 --> 00:02:11,848
グニャグニャした生地をしっかりさせます

62
00:02:11,848 --> 00:02:14,749
華氏212度（摂氏100度）にもなれば
水は蒸発します

63
00:02:14,749 --> 00:02:16,498
太陽で日焼けした泥みたいに

64
00:02:16,498 --> 00:02:19,392
クッキーは乾燥して
固くなります

65
00:02:19,392 --> 00:02:21,375
表面の亀裂が広がり

66
00:02:21,375 --> 00:02:24,136
内部で泡を立てていた蒸気は
消えてしまいますが

67
00:02:24,136 --> 00:02:25,748
空気穴を残します

68
00:02:25,748 --> 00:02:27,800
これがクッキーを軽く
サックリさせます

69
00:02:27,800 --> 00:02:29,812
これを手助けしているのが
膨張剤である

70
00:02:29,812 --> 00:02:31,380
炭酸水素ナトリウム
または

71
00:02:31,380 --> 00:02:32,600
重曹です

72
00:02:32,600 --> 00:02:34,104
炭酸水素ナトリウムは

73
00:02:34,104 --> 00:02:35,599
生地にある酸に反応します

74
00:02:35,599 --> 00:02:37,713
二酸化炭素を発生し

75
00:02:37,713 --> 00:02:40,140
君のクッキーに空気穴を作ります

76
00:02:40,140 --> 00:02:42,652
そろそろクッキーを浸すための
飲み物を準備しよう

77
00:02:42,652 --> 00:02:44,691
コップに冷えた牛乳を注ごう

78
00:02:44,691 --> 00:02:47,520
一番美味しくなる化学反応の１つは

79
00:02:47,520 --> 00:02:49,906
華氏310度（摂氏154度）で起こりますが

80
00:02:49,906 --> 00:02:52,521
これはメイラード反応が起こる温度です

81
00:02:52,521 --> 00:02:54,013
メイラード反応では

82
00:02:54,013 --> 00:02:56,026
タンパク質と砂糖が分解され

83
00:02:56,026 --> 00:02:57,635
くっつき合って 輪の様な
構造体が生まれます

84
00:02:57,635 --> 00:02:59,158
くっつき合って 輪の様な
構造体が生まれます

85
00:02:59,158 --> 00:03:00,549
この構造体の反射する光の色で

86
00:03:00,549 --> 00:03:02,704
感謝祭の七面鳥や

87
00:03:02,704 --> 00:03:03,788
ハンバーガーなどが

88
00:03:03,788 --> 00:03:06,498
独特のこんがりした焼き色になるのです

89
00:03:06,498 --> 00:03:08,123
この反応が起こると

90
00:03:08,123 --> 00:03:11,033
さまざまな香気が生じて
相互反応する

91
00:03:11,033 --> 00:03:12,701
風味化合物も生まれます

92
00:03:12,701 --> 00:03:15,866
すると更に豊かな味わいを加え
良い香りが漂います

93
00:03:15,866 --> 00:03:18,141
最後の反応はキャラメル化で

94
00:03:18,141 --> 00:03:20,394
これはクッキーの中で起こります

95
00:03:20,394 --> 00:03:22,209
キャラメル化は糖分子が

96
00:03:22,209 --> 00:03:25,977
高温によって分解されることで

97
00:03:25,977 --> 00:03:27,694
甘い 木の実の風味や

98
00:03:27,694 --> 00:03:29,402
ほろ苦い 風味化合物が生まれます

99
00:03:29,402 --> 00:03:32,037
これがキャラメルです

100
00:03:32,037 --> 00:03:35,539
もしレシピに オーブンの設定温度が
華氏350度（摂氏176度）とあれば

101
00:03:35,539 --> 00:03:37,018
この現象は起こりません

102
00:03:37,018 --> 00:03:40,955
キャラメル化は華氏356度（摂氏180度）
から起こるからです

103
00:03:40,955 --> 00:03:43,371
もし楽しみにしていたクッキーが

104
00:03:43,371 --> 00:03:45,623
ビーチにいても
日焼けしていない人みたいだったら

105
00:03:45,623 --> 00:03:48,502
オーブンが華氏310度（摂氏154度）
だったのかもしれない

106
00:03:48,502 --> 00:03:50,785
君のクッキーに
素敵な日焼けをほどこしたかったら

107
00:03:50,785 --> 00:03:51,900
温度を上げてみよう

108
00:03:51,900 --> 00:03:55,722
キャラメル化は華氏390度（摂氏198度）
まで続きます

109
00:03:55,722 --> 00:03:56,872
もう１つの秘訣は

110
00:03:56,872 --> 00:03:58,955
キッチンタイマーは必要ありません

111
00:03:58,955 --> 00:04:01,914
君の鼻が敏感な科学計測器になるからです

112
00:04:01,914 --> 00:04:04,308
メイラード反応とキャラメル化による

113
00:04:04,308 --> 00:04:07,055
木の実のような こうばしい香りが漂ったら

114
00:04:07,055 --> 00:04:08,411
君のクッキーのできあがりです

115
00:04:08,411 --> 00:04:09,725
コップに入った牛乳を手に

116
00:04:09,725 --> 00:04:10,816
くつろいだら

117
00:04:10,816 --> 00:04:14,778
甘いクッキーを口にしよう
科学って こんなに美味しいのです