0:00:07.042,0:00:08.453
低速度撮影の映像では

0:00:08.453,0:00:10.707
まるでモンスターが[br]眠りから覚めたみたい

0:00:10.707,0:00:13.619
最初は じっとしているのに

0:00:13.619,0:00:16.196
表面に さざ波が立ち

0:00:16.196,0:00:17.630
膨らんでいきます

0:00:17.630,0:00:19.587
不思議な泡が立つと

0:00:19.587,0:00:21.219
体積は３倍にもなります

0:00:21.219,0:00:23.462
不気味に茶色になり

0:00:23.462,0:00:24.796
表面は硬くなり

0:00:24.796,0:00:28.801
山や谷からなる クレーターのような[br]不思議な形になります

0:00:28.801,0:00:30.765
ここでキッチンタイマーが鳴ると

0:00:30.765,0:00:32.141
クッキーの出来上がりです

0:00:32.141,0:00:33.928
オーブンの中で何が[br]起こったのでしょうか？

0:00:33.928,0:00:35.841
エプロンに騙されないで！

0:00:35.841,0:00:38.229
お菓子を焼く人たちは[br]すごい科学者です

0:00:38.229,0:00:40.064
天板をオーブンに入れることで

0:00:40.064,0:00:42.613
色んな化学変化が誘発されて

0:00:42.613,0:00:45.339
「生地」という物質から

0:00:45.339,0:00:47.368
「クッキー」に変化するのです

0:00:47.368,0:00:50.313
生地が華氏92度（摂氏33度）に[br]到達したとき

0:00:50.313,0:00:51.792
中のバターが溶けることで

0:00:51.792,0:00:54.041
生地が広がり始めます

0:00:54.041,0:00:55.542
バターは乳化物です

0:00:55.542,0:00:57.131
つまり 混じり合わない

0:00:57.131,0:00:59.009
２つの物質でできており

0:00:59.009,0:01:01.038
この場合は 水と脂肪で

0:01:01.038,0:01:02.386
乳製品の固形物によって

0:01:02.386,0:01:04.212
一緒になっています

0:01:04.212,0:01:05.172
バターが溶けるにしたがい

0:01:05.172,0:01:07.424
閉じ込められていた水が[br]放たれます

0:01:07.424,0:01:08.550
そしてクッキーが熱くなると

0:01:08.550,0:01:10.719
水が蒸気となって広がります

0:01:10.719,0:01:13.220
生地の内側から[br]押し上げるのです

0:01:13.220,0:01:15.678
クッキーの壁から[br]逃げ出そうとする姿は

0:01:15.678,0:01:18.640
リドリー・スコット映画の[br]エイリアンさながらです

0:01:18.640,0:01:20.193
ところで家庭にある卵は

0:01:20.193,0:01:22.010
サルモネラ菌の宝庫です

0:01:22.010,0:01:24.771
およそ14万2千のアメリカ人が

0:01:24.771,0:01:27.343
毎年これに感染しています

0:01:27.343,0:01:28.902
サルモネラは生物の体外で

0:01:28.902,0:01:30.171
何週間も生きることができ

0:01:30.171,0:01:31.788
冷凍しても死にませんが

0:01:31.788,0:01:35.409
華氏136度（摂氏57度）ともなると[br]熱すぎます

0:01:35.409,0:01:36.949
君の生地が その温度に達すると

0:01:36.949,0:01:38.117
菌は死に絶えます

0:01:38.117,0:01:39.677
ですから生の生地を

0:01:39.677,0:01:41.203
こっそり つまみ食いするのは危険です

0:01:41.203,0:01:43.174
こっそり つまみ食いするのは危険です

0:01:43.174,0:01:47.093
華氏144度（摂氏62度）になると[br]タンパク質の変化が始まります

0:01:47.093,0:01:49.513
これは生地の中にある[br]卵によるものです

0:01:49.513,0:01:50.983
卵は さまざまな種類の

0:01:50.983,0:01:52.406
タンパク質からできていて

0:01:52.406,0:01:55.040
それぞれが違う温度に反応します

0:01:55.040,0:01:56.804
めんどりから産まれてたての[br]卵にある

0:01:56.804,0:01:59.755
タンパク質は巻き上がった[br]バネのような形をしています

0:01:59.755,0:02:01.595
熱エネルギーに触れると

0:02:01.595,0:02:03.588
タンパク質のバネが解かれ

0:02:03.588,0:02:05.837
近くにあるものに くっつきます

0:02:05.837,0:02:07.423
この結合構造の変化により

0:02:07.423,0:02:09.221
流体だった卵が ほぼ固まり

0:02:09.221,0:02:11.848
グニャグニャした生地をしっかりさせます

0:02:11.848,0:02:14.749
華氏212度（摂氏100度）にもなれば[br]水は蒸発します

0:02:14.749,0:02:16.498
太陽で日焼けした泥みたいに

0:02:16.498,0:02:19.392
クッキーは乾燥して[br]固くなります

0:02:19.392,0:02:21.375
表面の亀裂が広がり

0:02:21.375,0:02:24.136
内部で泡を立てていた蒸気は[br]消えてしまいますが

0:02:24.136,0:02:25.748
空気穴を残します

0:02:25.748,0:02:27.800
これがクッキーを軽く[br]サックリさせます

0:02:27.800,0:02:29.812
これを手助けしているのが[br]膨張剤である

0:02:29.812,0:02:31.380
炭酸水素ナトリウム[br]または

0:02:31.380,0:02:32.600
重曹です

0:02:32.600,0:02:34.104
炭酸水素ナトリウムは

0:02:34.104,0:02:35.599
生地にある酸に反応します

0:02:35.599,0:02:37.713
二酸化炭素を発生し

0:02:37.713,0:02:40.140
君のクッキーに空気穴を作ります

0:02:40.140,0:02:42.652
そろそろクッキーを浸すための[br]飲み物を準備しよう

0:02:42.652,0:02:44.691
コップに冷えた牛乳を注ごう

0:02:44.691,0:02:47.520
一番美味しくなる化学反応の１つは

0:02:47.520,0:02:49.906
華氏310度（摂氏154度）で起こりますが

0:02:49.906,0:02:52.521
これはメイラード反応が起こる温度です

0:02:52.521,0:02:54.013
メイラード反応では

0:02:54.013,0:02:56.026
タンパク質と砂糖が分解され

0:02:56.026,0:02:57.635
くっつき合って 輪の様な[br]構造体が生まれます

0:02:57.635,0:02:59.158
くっつき合って 輪の様な[br]構造体が生まれます

0:02:59.158,0:03:00.549
この構造体の反射する光の色で

0:03:00.549,0:03:02.704
感謝祭の七面鳥や

0:03:02.704,0:03:03.788
ハンバーガーなどが

0:03:03.788,0:03:06.498
独特のこんがりした焼き色になるのです

0:03:06.498,0:03:08.123
この反応が起こると

0:03:08.123,0:03:11.033
さまざまな香気が生じて[br]相互反応する

0:03:11.033,0:03:12.701
風味化合物も生まれます

0:03:12.701,0:03:15.866
すると更に豊かな味わいを加え[br]良い香りが漂います

0:03:15.866,0:03:18.141
最後の反応はキャラメル化で

0:03:18.141,0:03:20.394
これはクッキーの中で起こります

0:03:20.394,0:03:22.209
キャラメル化は糖分子が

0:03:22.209,0:03:25.977
高温によって分解されることで

0:03:25.977,0:03:27.694
甘い 木の実の風味や

0:03:27.694,0:03:29.402
ほろ苦い 風味化合物が生まれます

0:03:29.402,0:03:32.037
これがキャラメルです

0:03:32.037,0:03:35.539
もしレシピに オーブンの設定温度が[br]華氏350度（摂氏176度）とあれば

0:03:35.539,0:03:37.018
この現象は起こりません

0:03:37.018,0:03:40.955
キャラメル化は華氏356度（摂氏180度）[br]から起こるからです

0:03:40.955,0:03:43.371
もし楽しみにしていたクッキーが

0:03:43.371,0:03:45.623
ビーチにいても[br]日焼けしていない人みたいだったら

0:03:45.623,0:03:48.502
オーブンが華氏310度（摂氏154度）[br]だったのかもしれない

0:03:48.502,0:03:50.785
君のクッキーに[br]素敵な日焼けをほどこしたかったら

0:03:50.785,0:03:51.900
温度を上げてみよう

0:03:51.900,0:03:55.722
キャラメル化は華氏390度（摂氏198度）[br]まで続きます

0:03:55.722,0:03:56.872
もう１つの秘訣は

0:03:56.872,0:03:58.955
キッチンタイマーは必要ありません

0:03:58.955,0:04:01.914
君の鼻が敏感な科学計測器になるからです

0:04:01.914,0:04:04.308
メイラード反応とキャラメル化による

0:04:04.308,0:04:07.055
木の実のような こうばしい香りが漂ったら

0:04:07.055,0:04:08.411
君のクッキーのできあがりです

0:04:08.411,0:04:09.725
コップに入った牛乳を手に

0:04:09.725,0:04:10.816
くつろいだら

0:04:10.816,0:04:14.778
甘いクッキーを口にしよう[br]科学って こんなに美味しいのです