WEBVTT

00:00:07.042 --> 00:00:08.453
低速度撮影の映像では

00:00:08.453 --> 00:00:10.707
まるでモンスターが
眠りから覚めたみたい

00:00:10.707 --> 00:00:13.619
最初は じっとしているのに

00:00:13.619 --> 00:00:16.196
表面に さざ波が立ち

00:00:16.196 --> 00:00:17.630
膨らんでいきます

00:00:17.630 --> 00:00:19.587
不思議な泡が立つと

00:00:19.587 --> 00:00:21.219
体積は３倍にもなります

00:00:21.219 --> 00:00:23.462
不気味に茶色になり

00:00:23.462 --> 00:00:24.796
表面は硬くなり

00:00:24.796 --> 00:00:28.801
山や谷からなる クレーターのような
不思議な形になります

00:00:28.801 --> 00:00:30.765
ここでキッチンタイマーが鳴ると

00:00:30.765 --> 00:00:32.141
クッキーの出来上がりです

00:00:32.141 --> 00:00:33.928
オーブンの中で何が
起こったのでしょうか？

00:00:33.928 --> 00:00:35.841
エプロンに騙されないで！

00:00:35.841 --> 00:00:38.229
お菓子を焼く人たちは
すごい科学者です

00:00:38.229 --> 00:00:40.064
天板をオーブンに入れることで

00:00:40.064 --> 00:00:42.613
色んな化学変化が誘発されて

00:00:42.613 --> 00:00:45.339
「生地」という物質から

00:00:45.339 --> 00:00:47.368
「クッキー」に変化するのです

00:00:47.368 --> 00:00:50.313
生地が華氏92度（摂氏33度）に
到達したとき

00:00:50.313 --> 00:00:51.792
中のバターが溶けることで

00:00:51.792 --> 00:00:54.041
生地が広がり始めます

00:00:54.041 --> 00:00:55.542
バターは乳化物です

00:00:55.542 --> 00:00:57.131
つまり 混じり合わない

00:00:57.131 --> 00:00:59.009
２つの物質でできており

00:00:59.009 --> 00:01:01.038
この場合は 水と脂肪で

00:01:01.038 --> 00:01:02.386
乳製品の固形物によって

00:01:02.386 --> 00:01:04.212
一緒になっています

00:01:04.212 --> 00:01:05.172
バターが溶けるにしたがい

00:01:05.172 --> 00:01:07.424
閉じ込められていた水が
放たれます

00:01:07.424 --> 00:01:08.550
そしてクッキーが熱くなると

00:01:08.550 --> 00:01:10.719
水が蒸気となって広がります

00:01:10.719 --> 00:01:13.220
生地の内側から
押し上げるのです

00:01:13.220 --> 00:01:15.678
クッキーの壁から
逃げ出そうとする姿は

00:01:15.678 --> 00:01:18.640
リドリー・スコット映画の
エイリアンさながらです

00:01:18.640 --> 00:01:20.193
ところで家庭にある卵は

00:01:20.193 --> 00:01:22.010
サルモネラ菌の宝庫です

00:01:22.010 --> 00:01:24.771
およそ14万2千のアメリカ人が

00:01:24.771 --> 00:01:27.343
毎年これに感染しています

00:01:27.343 --> 00:01:28.902
サルモネラは生物の体外で

00:01:28.902 --> 00:01:30.171
何週間も生きることができ

00:01:30.171 --> 00:01:31.788
冷凍しても死にませんが

00:01:31.788 --> 00:01:35.409
華氏136度（摂氏57度）ともなると
熱すぎます

00:01:35.409 --> 00:01:36.949
君の生地が その温度に達すると

00:01:36.949 --> 00:01:38.117
菌は死に絶えます

00:01:38.117 --> 00:01:39.677
ですから生の生地を

00:01:39.677 --> 00:01:41.203
こっそり つまみ食いするのは危険です

00:01:41.203 --> 00:01:43.174
こっそり つまみ食いするのは危険です

00:01:43.174 --> 00:01:47.093
華氏144度（摂氏62度）になると
タンパク質の変化が始まります

00:01:47.093 --> 00:01:49.513
これは生地の中にある
卵によるものです

00:01:49.513 --> 00:01:50.983
卵は さまざまな種類の

00:01:50.983 --> 00:01:52.406
タンパク質からできていて

00:01:52.406 --> 00:01:55.040
それぞれが違う温度に反応します

00:01:55.040 --> 00:01:56.804
めんどりから産まれてたての
卵にある

00:01:56.804 --> 00:01:59.755
タンパク質は巻き上がった
バネのような形をしています

00:01:59.755 --> 00:02:01.595
熱エネルギーに触れると

00:02:01.595 --> 00:02:03.588
タンパク質のバネが解かれ

00:02:03.588 --> 00:02:05.837
近くにあるものに くっつきます

00:02:05.837 --> 00:02:07.423
この結合構造の変化により

00:02:07.423 --> 00:02:09.221
流体だった卵が ほぼ固まり

00:02:09.221 --> 00:02:11.848
グニャグニャした生地をしっかりさせます

00:02:11.848 --> 00:02:14.749
華氏212度（摂氏100度）にもなれば
水は蒸発します

00:02:14.749 --> 00:02:16.498
太陽で日焼けした泥みたいに

00:02:16.498 --> 00:02:19.392
クッキーは乾燥して
固くなります

00:02:19.392 --> 00:02:21.375
表面の亀裂が広がり

00:02:21.375 --> 00:02:24.136
内部で泡を立てていた蒸気は
消えてしまいますが

00:02:24.136 --> 00:02:25.748
空気穴を残します

00:02:25.748 --> 00:02:27.800
これがクッキーを軽く
サックリさせます

00:02:27.800 --> 00:02:29.812
これを手助けしているのが
膨張剤である

00:02:29.812 --> 00:02:31.380
炭酸水素ナトリウム
または

00:02:31.380 --> 00:02:32.600
重曹です

00:02:32.600 --> 00:02:34.104
炭酸水素ナトリウムは

00:02:34.104 --> 00:02:35.599
生地にある酸に反応します

00:02:35.599 --> 00:02:37.713
二酸化炭素を発生し

00:02:37.713 --> 00:02:40.140
君のクッキーに空気穴を作ります

00:02:40.140 --> 00:02:42.652
そろそろクッキーを浸すための
飲み物を準備しよう

00:02:42.652 --> 00:02:44.691
コップに冷えた牛乳を注ごう

00:02:44.691 --> 00:02:47.520
一番美味しくなる化学反応の１つは

00:02:47.520 --> 00:02:49.906
華氏310度（摂氏154度）で起こりますが

00:02:49.906 --> 00:02:52.521
これはメイラード反応が起こる温度です

00:02:52.521 --> 00:02:54.013
メイラード反応では

00:02:54.013 --> 00:02:56.026
タンパク質と砂糖が分解され

00:02:56.026 --> 00:02:57.635
くっつき合って 輪の様な
構造体が生まれます

00:02:57.635 --> 00:02:59.158
くっつき合って 輪の様な
構造体が生まれます

00:02:59.158 --> 00:03:00.549
この構造体の反射する光の色で

00:03:00.549 --> 00:03:02.704
感謝祭の七面鳥や

00:03:02.704 --> 00:03:03.788
ハンバーガーなどが

00:03:03.788 --> 00:03:06.498
独特のこんがりした焼き色になるのです

00:03:06.498 --> 00:03:08.123
この反応が起こると

00:03:08.123 --> 00:03:11.033
さまざまな香気が生じて
相互反応する

00:03:11.033 --> 00:03:12.701
風味化合物も生まれます

00:03:12.701 --> 00:03:15.866
すると更に豊かな味わいを加え
良い香りが漂います

00:03:15.866 --> 00:03:18.141
最後の反応はキャラメル化で

00:03:18.141 --> 00:03:20.394
これはクッキーの中で起こります

00:03:20.394 --> 00:03:22.209
キャラメル化は糖分子が

00:03:22.209 --> 00:03:25.977
高温によって分解されることで

00:03:25.977 --> 00:03:27.694
甘い 木の実の風味や

00:03:27.694 --> 00:03:29.402
ほろ苦い 風味化合物が生まれます

00:03:29.402 --> 00:03:32.037
これがキャラメルです

00:03:32.037 --> 00:03:35.539
もしレシピに オーブンの設定温度が
華氏350度（摂氏176度）とあれば

00:03:35.539 --> 00:03:37.018
この現象は起こりません

00:03:37.018 --> 00:03:40.955
キャラメル化は華氏356度（摂氏180度）
から起こるからです

00:03:40.955 --> 00:03:43.371
もし楽しみにしていたクッキーが

00:03:43.371 --> 00:03:45.623
ビーチにいても
日焼けしていない人みたいだったら

00:03:45.623 --> 00:03:48.502
オーブンが華氏310度（摂氏154度）
だったのかもしれない

00:03:48.502 --> 00:03:50.785
君のクッキーに
素敵な日焼けをほどこしたかったら

00:03:50.785 --> 00:03:51.900
温度を上げてみよう

00:03:51.900 --> 00:03:55.722
キャラメル化は華氏390度（摂氏198度）
まで続きます

00:03:55.722 --> 00:03:56.872
もう１つの秘訣は

00:03:56.872 --> 00:03:58.955
キッチンタイマーは必要ありません

00:03:58.955 --> 00:04:01.914
君の鼻が敏感な科学計測器になるからです

00:04:01.914 --> 00:04:04.308
メイラード反応とキャラメル化による

00:04:04.308 --> 00:04:07.055
木の実のような こうばしい香りが漂ったら

00:04:07.055 --> 00:04:08.411
君のクッキーのできあがりです

00:04:08.411 --> 00:04:09.725
コップに入った牛乳を手に

00:04:09.725 --> 00:04:10.816
くつろいだら

00:04:10.816 --> 00:04:14.778
甘いクッキーを口にしよう
科学って こんなに美味しいのです