È il primo senso che si usa alla nascita. Uno su cinquanta dei nostri geni vi è dedicato. Dev'essere importante, no? Ok, fate un respiro profondo con il naso. È il senso dell'olfatto, ed è straordinariamente potente. Da adulto, potete distinguere circa 10 000 odori differenti. Ecco come fa il naso. L'odore inizia quando annusate le molecole dall'aria nelle narici. Il 95% della cavità nasale si usa per filtrare quell'aria prima che arrivi ai polmoni. Ma in fondo al naso c'è una regione chiamata epitelio olfattivo, una piccola area di pelle che è la chiave di ogni cosa che annusate. L'epitelio olfattivo ha uno strato di recettori olfattivi, neuroni speciali che percepiscono gli odori, come le papille gustative del naso. Quando le molecole odorose raggiungono il fondo del naso, si bloccano in uno strato di muco che copre l'epitelio olfattivo. Appena si dissolvono, si legano alle cellule olfattive, che si infiammano e inviano segnali attraverso il tratto olfattivo fino al cervello. Inoltre, si può dire molto su quanto sia sviluppato il senso dell'olfatto in un animale dalla misura del suo epitelio olfattivo. L'epitelio olfattivo di un cane è 20 volte più grande di quello minuscolo umano. Ma c'è ancora molto che non sappiamo riguardo questa piccola area di cellule. Per esempio, il nostro epitelio olfattivo è pigmentato, e gli scienziati non sanno il perché. Ma come si può effettivamente capire la differenza gli odori? Sembra che il nostro cervello abbia 40 milioni di diversi neuroni ricettori di odori quindi l'odore A potrebbe stimolare i neuroni 3, 427 e 988, e l'odore B potrebbe stimolare i neuroni 8,76 e 2 496 678. Tutte queste diverse combinazioni permettono di rilevare una gamma di odori incredibilmente ampia. Inoltre, i neuroni olfattivi sono sempre rigenerati e pronti all'azione. Sono gli unici neuroni del corpo che si rigenerano regolarmente, ogni quattro a otto settimane. Una volta che quei neuroni sono stimolati, il segnale viaggia attraverso un gruppo chiamato tratto olfattivo verso destinazioni in tutto il cervello, fermandosi nell'amigdala, nel talamo, e nella neocorteccia. Il processo è diverso da quello della vista e e dell'udito. Ognuno di quei segnali va prima in un centro di trasmissione al centro dell'emisfero cerebrale e poi fino ad altre regioni del cervello. Ma l'olfatto, siccome si è evoluto prima della maggior parte degli altri sensi, fa una strada diretta verso quelle diverse regioni del cervello, dove può stimolare la reazione istintiva, aiutare a ricordare, o far venire l'acquolina in bocca. Ma nonostante abbiamo tutti la stessa struttura fisiologica, due narici e milioni di neuroni olfattivi, non tutti annusano le stesse cose. Uno degli esempi più famosi è l'abilità di annusare la cosiddetta "pipì di asparago". Per circa un quarto della popolazione, fare pipì dopo aver mangiato asparagi significa sentire un preciso odore. L'altro 75 per cento non lo nota. E questo non è l'unico caso di odori che differiscono di naso in naso. Per alcune persone, l'androstenone chimico sa di vaniglia; per altri sa di urina madida, e sono sfortunati perché l'androstenone è comunemente rintracciabile in cose gustose come il maiale. Quindi a causa di coloro che sentono l'odore di urina madida, i produttori di maiale castreranno i maschi per impedire la produzione di androstenone. L'incapacità di sentire un aroma si chiama anosmia, e ce ne sono circa 100 esempi conosciuti. Le persone con anosmia allicina non sentono l'aglio. Quelli con l'anosmia eugenolica non sentono i chiodi di garofano. E alcune persone non riescono a sentire assolutamente nulla. Questo tipo di anosmia completa può avere svariate cause. Alcune persone sono nate senza senso dell'olfatto. Altre lo perdono in seguito a un incidente o durante una malattia. Se l'epitelio olfattivo si gonfia o si infetta può ridurre il senso dell'olfatto, una cosa che potete aver provato da malati. E non riuscire a sentire nulla può influenzare anche gli altri sensi. Molte persone che non sentono affatto non riescono nemmeno a gustare come il resto di noi. In fin dei conti il gusto è strettamente correlato all'odore. Masticando il cibo, l'aria viene spinta nel passaggio nasale, e porta con sé il profumo del cibo. Quegli aromi colpiscono l'epitelio olfattivo e dicono al cervello molto riguardo ciò che state mangiando. Senza la capacità di annusare, si perde la capacità di gustare qualsiasi cosa più difficile dei cinque gusti che le papille gustative riescono a percepire: dolce, salato, amaro, aspro, e saporito. Quindi la prossima volta che annuserete gas di scarico, aria salmastra del mare, o pollo arrosto, saprete esattamente come avrete fatto e, forse, sarete un po' più grato di poterlo fare.