Hoy les hablaré sobre por qué la gente ya no cocina,
pero principalmente por qué pienso que deberíamos cocinar más.
Es una idea que suena simple y espero que sea revolucionaria;
les diré por qué creo que deberíamos pasar más tiempo en la cocina.
De hecho, quisiera tenerlo escrito en mis manos - "¡Cocina!".
No lo hice, pero lo haré.
Piénsenlo por un segundo,
en los últimos 20 años,
ha habido un creciente interés en la cocina.
Lo ven en todas partes,
en todos los medios de comunicación,
están los libros más vendidos sobre alimentos y cocina,
programas de tele sobre cocina en todas partes,
hay revistas...
a donde sea que miren, hay alguien cocinando,
y otra cosa muy interesante es que,
también en los últimos 20 años, ha habido un gran interés académico.
Hay una proliferación de conferencias,
hay enciclopedias gigantescas,
series sobre alimentos, revistas especializadas
y, por supuesto, clases universitarias; yo enseño una de esas.
Y no es solo en los medios,
en todas partes hay gente obsesionada con la comida,
y creo que es fantástico.
Pero lo más extraño es que, al mismo tiempo,
todas las evidencias muestran que hay una disminución en la cocina doméstica.
Claro que hay gente que cocina,
algunos locos que aman pasar tiempo allí.
Algo interesante que muestran los estudios es que hay más hombres cocinando.
Pero en general, si observamos el estadounidense promedio,
ahora cocinamos menos y pasamos menos tiempo en la cocina,
lo cual es un poco extraño, ¿no creen?
Creo que hay evidencias que lo muestran;
una experiencia, por ejemplo, es que si vas a un supermercado regular,
caminas por los pasillos, especialmente por los del centro,
verás una proliferación de comidas preparadas.
¿A qué me refiero?
Hay comidas enlatadas,
una sección gigantesca de congelados,
y otras cosas que llamo prefabricadas,
y no son, necesariamente, comidas preparadas,
sino que te dan la ilusión de que vas a cocinar,
cuando no es cierto.
Creo que el mejor ejemplo es la mezcla para hacer tortas.
Toma una cantidad de trabajo preparar la mezcla,
igual que hacerla a partir de ingredientes separados,
pero la mezcla preparada cuesta más.
Y te hace sentirte bien porque piensas, "Cociné algo, ¡miren lo que preparé!".
Quiero preguntarles algo en serio,
¿hay acaso algún tipo de conspiración por parte de la industria alimentaria?
Acaso decidieron,
"Asegurémonos que la gente no sepa cocinar,
destruyamos esta habilidad,
y en una generación, nos aseguraremos de que nadie pueda cocinar,
de modo que dependan de nosotros y de lo que producimos".
No creo que nadie, o quizás sí,
pero no creo que nadie se sentó y tomó esa decisión,
pero sí está claro
que se dieron cuenta que si el producto tiene un "valor agregado",
el término que usa la industria,
si podemos cobrar más por un producto que preparamos
o modificamos, y por eso cuesta más,
incrementamos así los márgenes de ganancias.
Muy sencillo.
Si tomas una caja de croquetas de papas y ese mismo peso en papas,
las croquetas cuestan mucho más;
los fabricantes obtienen más ganancias de este modo, por lo que seguirán.
Los alimentos prefabricados están para generar ganancias, ¿cierto?
Pensaba, bien, la gente consume algunos alimentos procesados,
pero las estadísticas que encontré son realmente alarmantes.
Los alimentos procesados representan el 80 % del total que se vende en EE. UU.
Eso en término de ganancias.
No se trata del volumen o del peso.
Del monto total que genera los alimentos, el 80 % no requiere verdadera cocción.
El USDA dice que en términos de volumen,
consumimos un 31 % más de alimentos empacados que frescos.
Las tiendas de conveniencia
--y esta es una realidad, no lo estoy inventando--
están dominando el paisaje de nuestro sistema alimenticio.
Hay también otros factores importantes
como los hornos microondas y la simplicidad en la preparación.
También está muy claro, basado en las evidencias anecdotales,
que más gente acostumbra a comer fuera y los estudios muestran
que es mucho más frecuente y no ocurre en restaurantes finos,
sobre todo desde que la economía ha empeorado;
más bien tiende a ser en los llamados "restaurantes casuales económicos",
por ejemplo, digamos...
solo tienen que conducir a lo largo de Pacific Avenue y March Lane
y verán Applebee's, Chili's, TGIF,
Red Lobster, Marie Callender's, ¡hay docenas!
Y eso sin mencionar los de comida rápida;
estos son restaurantes de cadena donde todo es prefabricado, homogéneo,
las comidas se mandan de otra parte,
y allí se calientan y Uds. se las comen,
pero es lo que está en boga, tal como la comida para llevar,
que es otro fenómeno que está aumentando de forma impresionante.
Y lo más extraño de todo este fenómeno
es que a medida que vemos más programas y leemos más sobre comida en las revistas,
cocinamos menos.
Es como el deporte o el sexo, ¿cierto?
La gente quiere verlo todo el tiempo,
pero mientras más lo vemos, menos lo practicamos.
No sé cómo saben lo del sexo, pero...
(Risas)
Lo extraño es que... piensen por un segundo...
son necesidades biológicas, ¿cierto?
Necesitamos comer, alimentarnos.
Necesitamos competir; está impreso en nuestros sistemas.
Necesitamos reproducirnos.
Aun así, como sociedad, no lo practicamos mucho
y no somos tan buenos como solíamos ser.
No sé.
En todo caso, es lo que los historiadores culinarios llaman "deshabilidad"
y creo que Uds. pueden notarlo.
Solo prendan la tele y miren cualquier programa de cocina;
ya no se trata de instrucciones.
Con Julia Child, ella se paraba frente a la mesa
donde estaba el pollo y te decía: "Así es como lo cortas".
Eso ya no lo muestran, ¿cierto?
Ahora se trata del entretenimiento, de la competencia;
se trata de alguien que intenta hacer el pastel más alto,
de comer cosas extrañas, de viajar...
muy poco se refiere a las instrucciones.
He aquí una pregunta... soy historiador, así que siempre pregunto:
"Dicen que cocinamos menos pero ¿dónde está la evidencia?".
Eso implicaría que en el pasado cocinábamos más, ¿cierto?
Tiempos atrás cocinábamos para un batallón
y hoy en día, pues ya no.
Tengo que admitir que la evidencia es un poco contradictoria.
Observando el pasado,
pensamos que los restaurantes económicos o de comida rápida
son un fenómeno moderno, pero no lo es.
Todas las ciudades tienen algún tipo de cafetería, cantinas
y sitios donde se puede conseguir comida económica y rápida.
La comida rápida es un fenómeno único, pero también existía en el pasado.
También existía...
Es interesante, si ven la forma como la gente vivía en las ciudades,
los inquilinos por lo general no tenían derecho a cocina.
Por esa razón mucha gente tenía que comer fuera de casa.
También estaban las pensiones
donde se incluía la comida para los que vivían allí,
algo muy común
apenas unos cien años atrás.
¿Qué tipo de evidencias tenemos?
Si solo miran los recetarios...
Quiero recalcar que los recetarios
no muestran en absoluto lo que la gente comía en el pasado,
ni lo que come hoy.
Son solo una aspiración.
La gente los lee pero son un poco, digamos,
prescriptivos, no descriptivos.
Los abres, te sientas en el sillón y dices: "Se ve bueno para preparar",
y allí lo dejas, ¿cierto?
Raramente la gente los usa para cocinar,
aunque tengo que admitir
que hace 150 años los recetarios eran mucho más complicados que hoy en día.
Las técnicas que se mencionan, la gran variedad de ingredientes...
incluso hace 200 años,
hay una receta para cocinar una tortuga entera,
algo que hoy en día ni soñamos con preparar.
Es cierto que hace 150 años no existían las comidas prefabricadas.
El enlatado ya se había inventado, pero nadie lo usaba realmente.
No había alimentos congelados o comidas preparadas,
y algo importante es que había mucho menos población urbana,
así que los que vivían en el campo tenían que cocinar para comer.
No quiere decir que fuera bueno, pero tenían que cocinar.
Voy a darles unas cifras.
Recientemente, el porcentaje de comidas hechas en casa,
preparadas desde cero,
disminuyó de un 72 % en 1980 a un 59 % en el 2010.
No sé cómo lo documentaron, pero esas son las estadísticas.
Y al observar esta situación, los nutricionistas,
los organismos gubernamentales,
y claro, la USDA, y todo el mundo ha pensado, como es típico,
"¿Qué hacemos con esta situación? Debemos educar a la gente".
Y Uds. saben que hay un sinfín de programas
que enseñan a cocinar en las universidades,
se han creado jardines escolares que son, por cierto, muy exitosos;
cursos culinarios en las instituciones de educación superior, programas electivos,
y por supuesto, más recetarios,
que continúan produciéndose masivamente.
También hay una nueva corriente en la educación nutricional
que nos dice, "Probemos con esta pirámide.
No, no funciona, probemos con esta otra pirámide".
Todo es muy político, como se imaginarán.
Como saben, la leche, la carne, los granos y el maíz
son los productos que cultivamos en el país y por eso están en la pirámide.
Pienso sobre la educación nutricional
y lo gracioso es que no funciona.
Uno de los temas sobre los que escribí hace tiempo atrás es teoría nutricional.
Nadie le prestó atención,
y creo que la mayoría tampoco le presta alguna atención hoy en día.
La gente quiere algo que sea delicioso que no es necesariamente saludable.
Y la tendencia general en estos recetarios y la educación
es simplificarlo todo.
Si hace falta, hasta les enseñamos a hervir el agua.
Lo otro que realmente detesto
es el formato de la receta moderna.
Imaginen lo que ven cuando abren uno de estos recetarios.
Hay una lista de ingredientes,
se asume que están en una cocina profesional,
que todo está en su sitio.
Tiene unas medidas muy precisas;
si le pones un cuartico o una taza más,
se arruinará todo,
y si se te ocurre sustituirlo con otro ingrediente, no servirá.
Esta es la implicación.
Los tiempos de cocción son muy precisos,
aunque creo que a excepción de las tortas y las galletas,
cuánto tiempo cocinan algo realmente no importa.
Es algo como esto:
¿cuántos de Uds. tienen un dispositivo de GPS?
Uno de esos que navegan por Uds.
Piensen en cómo afectó su habilidad de navegar de forma intuitiva,
de mirar un mapa y decir,
"Voy hacia el norte así que debería ir por aquí".
El GPS ha hecho que algunos terminen sobre la vía férreas:
"Solo sigo las direcciones que me da, debe ser la vía correcta".
Lo mismo ha pasado con la cocina.
Recetas precisas han hecho que la gente
confíe más en la receta que en sus propios instintos
o en lo que ven que está pasando en la olla.
Si dice: "Hornee por una hora",
aun cuando se les está quemando
dicen: "La receta dice una hora y tengo que seguirla".
Entiendo que los autores de los recetarios tienen que hacer esto
porque tienen que patentar sus derechos de autor.
Quieren dar instrucciones muy precisas
y quieren ser originales y nuevos para hacerse un lugar en el mercado
y, por ende, tienen que hacer que sus recetas sean únicas.
Por eso les darán las recetas de la forma más precisas posible
y pienso que esto es peligroso.
Creo que ha arruinado nuestra habilidad de cocinar.
Voy a darles una solución.
Espero que les suene tan revolucionario como lo fue para mí cuando se me ocurrió.
Olvidemos los recetarios, tirémoslos a la basura,
sobre todo los escritos en el formato moderno.
Seguro dirán:
"Oye, un momento, ¿acaso tú no escribes recetarios?".
Sí, pero no son recetarios.
No tienen medidas, ni tiempos de cocción, ni nada por el estilo.
Están para enseñarles a cocinar de forma intuitiva,
para enseñarles a utilizar ciertos ingredientes,
qué técnicas de cocción pueden usar con esos ingredientes,
cuáles procedimientos sirven,
y creo que de esta forma se hace más divertida.
No solo están allí siguiendo mis instrucciones,
sino que ven un ingrediente y piensan: "Vamos a cocerlo de esta manera".
¡Y qué importa si no les salió bien! Se intenta mañana nuevamente.
Pero les enseña a cocinar.
Hay que pasar más tiempo en la cocina haciendo este tipo de tareas básicas,
pero hay un problema porque las consideramos tareas.
Pensamos que hay que hacerlas porque no hay de otra,
y lo mejor es terminarlas lo antes posible;
si sabe bien o no, no importa, es comer para sustentarnos,
y de allí vamos a cosas más importantes.
Pero ¿qué puede ser más importante?
La gente me dice: "Me gusta comer, amo la comida, me encanta esto...".
"¿Cocinaste hoy?". "No".
Compré algo por el camino, o algo por el estilo.
Creo que lo más importante
es que dejen de pensar que lo que es rápido, conveniente, fácil y sencillo
vale la pena.
Porque no lo vale; es chatarra.
Comiencen a pensar sobre las cosas que toman tiempo,
que son difíciles o incluso, arriesgadas.
Me torcí la espalda el otro día recogiendo aceitunas.
Las abrí con mis manos.
Fue una decisión tonta y no la recomiendo,
pero, aun así, es el deseo de entrar en la cocina
a experimentar y divertirnos.
Creo que el resultado de esta idea
es que la gente pasará mucho más tiempo en la cocina
y quizás menos tiempo viendo la tele u otras actividades más pasivas.
Creo que cocinar sería más divertido; puedes echar a volar tu imaginación.
Odio decirlo, pero no creo
que hacer palomitas de maíz en el microondas sea más divertido...
es el microondas...
e incluso seguir la receta de otro no me parece divertido,
y creo que lo más importante
es que aun para los que aman cocinar, ¿cuándo lo hacen?
Cuando se entretienen, quizás el fin de semana,
quizás como una especie de hobby.
Pues, no debería ser un hobby, sino una parte integral de nuestras vidas.
Debería ser una actividad diaria.
Voy a hacerles una proposición.
Sonará un poco extraño y arbitrario,
pero creo que deberíamos pasar por lo menos una hora al día cocinando.
Una encuesta del Departamento de Trabajo de EE. UU. en el 2010
descubrió que el estadounidense promedio
como cabeza de familia, sin contar con los niños,
pasa todos los días 32 minutos entre preparar la comida y recoger la mesa.
Esto quizás dividido entre varias comidas,
y la mitad del tiempo es limpiando,
así que el promedio es de unos 15 minutos por comida,
en comparación a las 2 horas y 45 minutos que pasamos viendo la tele.
Que no es productivo comparado con cocinar que es muy productivo.
También creo que lo más importante
es que compartir la comida es esencialmente muy satisfactorio,
es lo que nos hace humanos:
alimentar, proveer nutrición y sustento a otros,
tomar tu energía creativa, dejarla fluir a través de algo vivo
y convertirlo en nuestro sustento
es la cosa más valiosa y satisfactoria que podemos darles a otros,
y es el principio de todos nuestros rituales, ¿no es cierto?
Nunca habrá una fiesta sin comida,
no pueden hacer nada si no tienes algo que compartir,
una comida, un alimento, o algo por el estilo.
Creo que es algo esencialmente espiritual para nuestra especie.
Pueden decir que la comida fresca es mejor para la salud.
Esta no es mi mayor preocupación, pero es lo que nos dicen los médicos;
que la comida preparada desde cero tiende a tener menos preservativos,
y otro tipo de ingredientes similares,
pero mi argumento es que cocinar desde cero es más económico.
Vayan a un McDonald's.
Anoche intenté conseguir en línea el precio de una hamburguesa;
es imposible conseguirlo, no sé por qué.
Creo que cuesta como unos tres dólares.
Para cuando llegan después de esperar en la cola
y pasar todo ese tiempo...
piensen cuánto cuesta 450 gramos de carne molida...
si de veras quieren ahorrar, 450 gramos cuestan UDS 1,99.
Si son hamburguesas de unos 110 gramos,
allí ya estamos alimentando a cuatro, más los panes y todo lo demás,
Siempre es más económico cocinar en casa.
También pienso que aprender más sobre los alimentos,
de dónde vienen, cómo se procesan,
inevitablemente hará que la gente sea consumidora más responsable.
Pensarán en
"Si escojo estos alimentos, ¿cómo impactará el medio ambiente?
¿Se crió este animal de forma humana y sustentable?".
Comenzarán a pensar sobre la seguridad alimentaria.
No es hablar mal del sistema de distribución de alimentos,
me refiero al acceso a los alimentos,
Uno de mis ejercicios favoritos en mi clase culinaria
es que la mitad de la clase visite un supermercado al sur de la escuela,
y el otro visite un supermercado al norte de la ciudad, más poblada.
La comida en la parte poblada es más económica.
Mientras más bajamos al sur, la comida se hace más cara.
La gente que tiene menos dinero tiene que gastar más
porque hay menos supermercados... no es tan rentable.
Es los más extraño en este país.
Creo que cuando comienzan a cocinar a partir de ingredientes,
se sentirán mal de botar la comida.
Digamos el animal.
Imaginen que compran la mayor parte del animal,
se sentirán mal:
el animal se sacrificó para alimentarme y ahora estoy botando una parte.
No sienten lo mismo
si compran un pedazo de carne envuelto en plástico.
Eso no es un animal, es un pedazo de carne;
no viene de nadie.
Creo que nos obligará a pensar más cuidadosamente
sobre lo que comemos y así no desperdiciamos comida.
El desperdicio de alimentos es uno de los mayores problemas en el país.
Más aun, la comida tendrá un mejor sabor.
Cuando comenzamos a confiar en nuestros instintos en la cocina,
no tendremos que saturarlos en sabores artificiales, sal y azúcar.
La comida sabrá a comida nuevamente
y cuando la gente me pregunta dónde vivo,
les digo en Central Valley, San Joaquin Valley.
Lo mejor de vivir aquí
es que tenemos frutas y vegetales extraordinarios,
buenos vinos al norte de la ciudad, espárragos en el Delta...
Lo mejor de vivir aquí es la comida;
aun así, la gente no pareciera estar emocionada con ello.
Voy a contarles rápidamente una breve historia.
Hace unos años, anunciaron en el Stockton Record
que iban a abrir un Olive Garden.
Era un motivo de celebración
porque es un indicador de prosperidad material.
Cuando abren un Olive Garden todo el mundo está contento.
El reportero del Stockton Record me dijo: "¿Puede darnos un comentario?".
y le respondí: "Bueno, solo he comido en Olive Garden una o dos veces,
tiempo atrás, en la costa este y fue ¡deplorable!
¡Estaba asqueroso, terrible, sucio!".
Dije algo así por el estilo, no sé...
Y el reportero lo escribió en el artículo
y todo el mundo en Stockton reaccionó:
"¿Cómo dices eso? ¡Si amamos Olive Garden! ¡Allí llevo a mi abuelito y le encanta!".
Y yo les decía: "Pero ¿saben cómo Olive Garden prepara esa comida?
No van a Italia a entrenar.
Calientan estos paquetes que reciben en el microondas y luego te lo sirven.
En Italia no comen esos panecillos grasosos;
lo siento, eso no es lo que comen".
Aparte de eso, la parte que el reportero no mencionó
es que dije: "Aquí tenemos la mejor comida del país,
pero la gente sigue yendo a Olive Garden, ¡es patético!".
Otra cosa...
Creo que cocinar te ayuda a apreciar mucho más las estaciones,
apreciar que cuando algo es bueno
lo comes todos los días, te hartas,
y luego lo olvidas por el resto del año.
Cuando van al supermercado
y ven esas frutas y tomates tristes y patéticos
es porque llevan tiempo allí,
y no han sido cultivados por su sabor,
sino para ser transportados y lucir bonitos al llegar.
Y la gente aún se pregunta por qué los niños no comen frutas y vegetales.
Pues, sabe terrible; es así de simple.
Cómanlos según la estación.
Deberían aparecer como por un mes durante el verano y luego desaparecer;
eso sería genial.
Como conclusión,
creo que cocinar de cero, especialmente sin receta,
y sin ese temor de que van a fallar
o que no van a impresionar, ¡qué importa!
Si la gente pasa más tiempo en la cocina recreándose,
la comida en general sabrá mejor,
y mientras la gente esté más conectada a su comida,
querrán pasar más tiempo en la cocina
y compartir su comida.
Espero que esa idea
de que el tiempo que pasamos cocinando no es productivo...
hay encuestas que sugieren que los estadounidenses no lo creen...
y yo creo que es erróneo.
Es el tiempo mejor gastado
y deben hacerlo parte de su horario...
Dios mío,
si pienso en las veces que tengo que llevar a mis hijos de un lado a otro...
pero cocinar es absolutamente esencial y sin ello, no existiríamos.
Gracias.
(Aplausos)