[F1] Здравствуйте, дорогие. Обещали вам разделку барана. Сняли вчера одно видео, не закрепилось. Мы его разделили, тушу. Щас покажем что куда и что по чём. Первое. Мясо лучше не мыть. Почему? Потому что встретившись с водой, оно начинает вот такие места у вас найдутся солфеточки.
[F1] Ни мокрой тряпки, ни мокрой доски, ни мокрых ножей, ни мокрых рук. Воды вообще не должно встретиться с мясом. Вкусовые качества мяса резко падают. Выражение тщательно вымойте мясо, мягко говоря, глупое.
[F1] Потому что, вот, посмотрите, опусти, вот, посмотрите, плёночка, она вот такая липкая. С неё смыть, ну, в лучшем случае, получится вот эту вот кровь. А если тут прилипли шерстинки, крошка, когда рубили, например.
[F1] Или что-то ещё. Это никогда не смоется, потому что это как клей. Она же к руке липнет. Поэтому, не морочьте, как говориться, граждане голову. Надо мясо сухо зачищать. Что значит сухо зачищать? Это значит вот так брать острый нож и вот эту всю красоту срезать. Теперь о вонючих баранах. Почему баранина воняет. Первое, не кастрированный баран.
[F1] Второе, даже кастрированный баран всё лето проходил во всей своей шубе не стриженный баран. И третье, уже не важно, он и кастрированный и без шубы, но воняет. Во всех баранах, во всех животных, в людях, есть такое явление лимфаузлы. Мы жили Казахстане. В Казахстане это называется бес.
[F1] Мы вчера срезали основной с шеи, бес всегда находится в одних и тех же местах.
[F1] Вот я сейчас разделяю тут это, чтобы показать, как он всегда, лимфоузел, обвалочен сверху жиром. Поэтому, при разделки баранины, проверяйте вот эти все жирные части. Вот тут вполне может быть бес. Ну или лимфоузел. Рубить барана не надо. Тут не такие уж большие площадя и он не монолитный, он с суставами, которые остро.
[F1] Обвалочным ножом чудесно, посмотрите. Какая прелесть. Разделяется без усилий употребления мужской силы. Так, вот это, сразу скажу, вот это мясо идёт на тушение. Вот это мясо - это задняя нога, пойдёт на шашлык. Теперь нам нужно, используя знания анатомии, дойти до косточки и снять с косточки. Потому что бес находится внутри.
[F1] По неведению, нет знаю, мясники не говорят, народ не знает, по неведению значит, на рынках продают рубленную баранину, пусть это им воздастся за такую глупость.
[F1] И как только бес, щас я его вам покажу, как он выглядит, попал, если он попал в целом виде и вы его потом сами не раскусили, но зная, что там есть, удалили,
[F1] при разделки уже варёного мяса, то ничего страшного. Но если он разрезан ножом, разрублен топором, попал в кастрюлю, можете вытянуть всё. Почему? Да потому что. Лимфоузел - это система очистки. Значит вся грязь, которая попала в это животное, все его болезни, что называется, легли в этот лимфоузел. Так, проверяем. Видите, тут есть жир.
[F1] Смотрим. Нету. Отлично. Вот он, вот тут вот. Щас я прям разберу, вот он, жирочик такой, приятный на вид с неприятной начиночкой. Поскольку хозяйки не знают, да народ вообще утратил немножко такое знание, не являемся мы все чабонами. Вот видите, я его зацепила.
[F1] Вот он. И вот осталось. Вот даже вот такой грамульки достаточно, что чтобы это мясо начало вонять при готовке. А если уж оно попадёт на зуб, ну, отвратит человека от баранины на всю оставшуюся жизнь. Разрезаем, препарируем этот бес, на что он похож. Вот так он выглядит. Из-за этого баранина воняет. Если вы нечаянно разрезали, нож надо тщательно
[F1] протереть. Значит, поняли. Как дойти? Ну, как дойти. Все жировые места проверять, надрезать. Выкидывать кон, анатомически разделайте [SX] и запомните, где он находится. Анатомически он находится всегда в одних и тех же местах. Но поскольку мы барана уже разрезали, я даже вам тыкнуть не могу. Давайте теперь по мясу пройдёмся, с шеи.
[F1] Вот этот барашек у нас, ему год, даже года нет. С шеи вот это мясо очень вкусное, его можно взять на шашлычок. Вот. Оно чудно срежется ножом, по хребту, то есть анатомии знания, это пойдёт на шашлык, кость вырежется. Теперь, подними как, пресловутый антрекоты, которыми все трассы у нас сейчас изобилуют. [LX] Вот седло барашка.
[F1] Оно никогда ни у одного барана ни больше, ни меньше.
[F1] Это и есть антрекотная часть, потому что здесь вот довольно толстая ленивая мышца внутренняя сверху и никаких вот тут рёбер нет.Значит в каждом баране берём на ужарку по 2 пальца. Считаем вместе с вами раз, два, три, четыре. 4 антрекота в одном баране.
[F1] Сколько должен стоить шашлык из антрекотов, которые повсеместно продаются, и сколько нужно баранов, чтобы были только антрекоты. Ну, с математикой, я думаю, у вас всё хорошо. Это тоже пойдёт на шашлык, причём и внутренняя часть очень нежная, это ленивая мышца и внешняя. Так, что у нас. Вот это мы вырезали вот из такой красоты. Вот отсюда. Это тоже пойдёт на шашлык. Это спинная мышца, но и предварительно нужно будет от толстых плёнок зачистить.
[F1] Вот это, что выдаётся за антрекоты, ах, я скажу, что выдаётся, вот, покажу на более взрослом барашке. За антрекоты выдаётся вот эта часть. Вот, серебро. Внутри хоть и нет никакого ребра. Ещё раз, нет ребра и мяса с двух сторон. Здесь внутреннего мяса нет, вот нету здесь. Вот, значит, это мясо срезается и очень хорошо вот эти две части [SX]
[F1] А рёбрышки мариновать мясо с костями нельзя. Кости начинают тухнуть. Рёбрашки чудесно идут на суп, чудесно. Так, вот это тоже потом, когда обрезанное пойдёт на суп. Вот у нас вырезанная грудинка. Не надо ничего рубить, ещё раз. Там соединения хрещевые вот этим ножом вырезали. Потом, когда будете разбирать, вот хрящики видно.
[F1] Вы просто по хрящикам идёте. Вот он хрящик. И она, почему я призываю ну, представляете, если вы всё вот это и она вот так чудно ломается. А если ножик взять, щас покажу. Шеф-нож. Вот такой. То потом без проблем вот это всё режется на кусочки.
[F1] Из грудинки, вот из этой части, получается исключительный плов, обалденный, пальчики оближешь. Так, что у нас есть ещё? Рёбрышки, когда они вот такие, на супчик будете брать. Да, ещё, вот тут, особенно заметно, сверху вот этого осталась маленькая сорочинка. Вот сверху, когда тушу целую берёте, есть вот такое вот мясо, вот такая плёнка, вот она. Это называется [NX]
[F1] Она покрывает барана полностью. Сорочинное мясо, от слова сорока. Почему сорочинное? Раньше шкуры вывесили чтобы птички их обделали слегонца. Ну, это не моя мудрость, поэтому за что купила, за то и продаю. Вот это - это супчик. Изумительный супчик. Теперь у нас есть, вот, у барана между рёбрами, ногами, вот такая вот, не знаю, как там грамотно называются, я её называю плёнка.
[F1] Вот такая. Она жуётся, в шашлык её, в общем, не пустишь. Если баран молодой, то вот так можно прямо всё покрутить, если хорошая мясорубка в фарш. Но лучше эти плёнки снять. Если суп варить для себя. Можно сварить. На самом деле это всё очень вкусно. Но мы делаем так: мы убираем, вот они, плёнки. Это, вот, молодой баран.
[F1] Можно руками, без ножа. Вот эта плёнка, она очень крепкая, из неё наверное [SX] ВОт, на разрыв видите как, потом, конечно, она никогда не прожуётся. Её надо удалять. Так, что у нас есть ещё. У нас есть ещё крестец. Это вот тут вот у нас были задние ноги, это [SX]. Здесь тоже вот эту часть мясо очень такое, шашлычное. Вообще задняя часть барана называется барон.
[F1] Это задние ноги, хрестец, это барон. Он традиционно идёт на шашлык. Так, вот у нас такие штучки. Теперь лопаточка. Вот в лопаточке тоже беса много. Может быть я даже вот здесь его найду. Здесь наверное не будет. Не во всяком в этом, тут я вчера вырезала.
[F1] С лопатки мясо по жестче. Не знаю уж, почему. Ну, с молодого барана можно при правильной нарезке, знания как расположено мясо на самой лопатке, срезать мясо на шашлык. Если взросленький барашек уже, вот такой, ему три года, вот, видите, как отличается мясо. Мясо отличается у него. Чтобы определить, кстати, возраст барана, пользуясь случаем, вот смотрите, вот молодой барашек, вот толщина рёбрышек.
[F1] Они не должны быть больше вашего мизинца. А вот это взросленький барашек, когда вам будут на рынке предлагать вот такие уже рёбра, вот, видите какая разница, то никак он не может быть, [LX] это. Лады, вот это трёхлетний баран. Так, отсюда можно, с вот этого мы возьмём на шашлык до вот, вот это всё будем тушить. Тушить, фарш, шашлык, ой, этот, плов, в горшочке мы делаем.
[F1] Томить в русской печи. Вот получается, если мясо не рубить, [NX] отхода, отхода будет мало. Разделать надо ножом. Убрать без. И вы знаете, что баран кастрированный, то есть ваух. Он вонять не будет. Очень вкусное диетическое мясо. Тяжело больных на ноги поднимает в бульончике жир.
[F1] Кстати, бараний жир устроен таким образом, что когда люди кушают жирную баранину, они стройнеют. Потому что для расщепления этого жира нам приходится тратить свой. Вот честное слово, поверьте мне на слово. Люблю баранину. Одно время не кушала, ну, набрала вес. А теперь кушаю, теряю вес. При этом без потери мышечной массы. Спортсмены знают, кстати, что не надо карнитин, лучше Кушать баранину.
[F1] Вот это то, что касается разделки баранины. Вот такая она красивая. Чистенько. Ещё раз обобщим: мыть не надо, процесс отухления мяса, окисления, начинается сразу, как только мясо встретилось с водой. Не правда, что мясо можно мыть водой, особенно баранину при её, вот, клейкости и жирности. Да любое мясо. Бес находится лимфоузлы, всегда на одном и том же месте.
[F1] Учитесь, ищите, убирайте. Он всегда обалочен жиром. Без рубки мяса, без рубки можно ножом, ну 2 ножа вам достаточно будет, чтобы разделать любую тушу барана, даже если он весит 60 килограмм. Суставчики разбираются ножом. Мясо нужно использовать по назначению: не предназначены рёбры, вот эти части, быть антрекотами, как бы их не назначали.
[F1] [SX] Это не антрекоты. Из этого нельзя делать шашлык, [SX] кто бы не рассказывал. По неведению, исключительно по неведению российских граждан, восточные граждане всё время свою теорию задвигают. Я российский гражданин, но с Востока, как его называется ближний, дальний, с ближнего, с Ближнего Востока. О баранине знаю всё.
[F1] Выросла на ней. Вот, делюсь с вами. Кому пригодиться - хорошо. В следующей матрике покажем непосредственно наш волшебный маринад. Щас порежем, обработаем мясо и покажем. До встречи!